兩種低鈉咸味劑腌制大黃魚片的貯藏品質(zhì)比較

吳燕燕，陶文斌,2，趙 娜，陳 茜,2，暴伊芮,4，趙永強，王悅齊

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；3.大連周水子機場海關(guān)，遼寧大連 116033；4.大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧大連 116023）

大黃魚是我國養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的海水魚類，2019年產(chǎn)量達22.6萬噸[1]。養(yǎng)殖大黃魚富含蛋白質(zhì)（17.16%）和脂肪（11.16%），高蛋白、高脂肪極易造成品質(zhì)衰變，因而大黃魚魚肉的貯藏和加工尤為重要[2]。目前，養(yǎng)殖大黃魚主要以食鹽腌制加工和冷凍貯藏為主[3]。腌制是我國傳統(tǒng)魚類保藏方式，具有保藏期長且賦予產(chǎn)品獨特風(fēng)味的品質(zhì)[4]。傳統(tǒng)腌制通常采用高鹽度腌制，雖然進一步延長了保藏期，但產(chǎn)品高鹽高鈉，過多食用易導(dǎo)致人體心血管疾病[5]，不利于機體健康。所以減鹽加工勢在必行，探究低鈉鹽來的輕度腌制方式有一定意義[6]。目前以大黃魚腌制加工的黃魚鲞產(chǎn)品，主要采用冷凍貯藏的方式，這制約了其流通及銷售，而采用冷藏、微凍結(jié)合真空包裝、氣調(diào)包裝能夠更有效的延長水產(chǎn)品的保藏期[7-9]，同時也拓寬了水產(chǎn)品流通及銷售渠道。

微凍保鮮是介于冷凍和冷藏之間的一種保鮮技術(shù)，其溫度通常在-5～0 ℃，而此溫度帶是水產(chǎn)品冷凍過程中需快速通過的最大冰晶生成帶，能夠較大程度上地維持魚肉的外觀和新鮮度，延長保鮮期；氣調(diào)包裝（Modified atmosphere packaging，MAP）是將一種或幾種氣體按某種比例混合后替換食品包裝袋中的空氣以達到抑菌的目的技術(shù)[10]，其有延長產(chǎn)品的保鮮期的作用，但是會對產(chǎn)品的汁液流失率造成一定的不良影響；真空包裝通過對食品包裝袋進行抽真空使食品所處環(huán)境中的氧氣含量大量減少，從而達到抑制蛋白質(zhì)、脂肪的氧化及微生物生長的目的，其具有延長食品保質(zhì)期且方便運輸、節(jié)約空間的優(yōu)點。

本文以實驗室開發(fā)的低鈉咸味劑A和B[11]，輕度腌制處理大黃魚，并分別采用普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝，考察其在冷藏（4 ℃）和微凍（-3 ℃）貯藏期間的品質(zhì)變化，從而探明開發(fā)的低鈉咸味劑是否適合腌制大黃魚，以及獲得最合適的包裝方式和貯藏條件，為其在大黃魚及其他魚類的應(yīng)用提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活養(yǎng)殖大黃魚500～600 g 福建省寧德市金盛水產(chǎn)有限公司；食鹽 廣州鹽業(yè)公司；酵母提取物（Yeast Extract，YE） 湖北武漢安琪酵母股份有限公司；氯化鉀、葡萄糖酸鈉、殼聚糖 食品級，廣州馨之味食品配料有限公司。

DZ500/2D真空包裝機 溫州新泰包裝機械廠；MAP-D400復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機 蘇州森瑞公司；Sunrise-basic Tacan型酶標儀 瑞士TACAN公司；KjeltecTM2300蛋白自動分析儀 丹麥FOSS公司；CEM MARS5高壓高通量微波消解裝置 美國CEM有限公司；Agilent 7900電感耦合等離子體質(zhì)譜儀 美國安捷倫公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備 將鮮活加冰運到實驗室的大黃魚去鱗、去內(nèi)臟，沿背脊取魚片，用清水沖洗干凈后，瀝水[11]。

1.2.1.1 分組 第一組（對照組）采用7.5%的氯化鈉進行腌制；第二組（低鈉咸味劑A）采用實驗室開發(fā)的低鈉咸味劑（氯化鈉3.52%、氯化鉀3.09%、葡萄糖酸鈉0.60%）腌制[11]；第三組（低鈉咸味劑B）采用實驗室開發(fā)的低鈉咸味劑（氯化鈉3.52%、氯化鉀3.09%、葡萄糖酸鈉0.60%、酵母提取物（Yeast extract，YE）0.30%、殼聚糖1.48%）腌制[11]。

1.2.1.2 腌制方法 將食鹽、低鈉咸味劑A、低鈉咸味劑B根據(jù)魚質(zhì)量按比例稱重后，分別溶于水中，再將魚片按不同組別放入對應(yīng)處理液中，腌制2.5 h；腌制溫度為（4±1） ℃。

1.2.1.3 貯藏條件 將腌制好的大黃魚片分別進行普通包裝（regular packaging，RP，作為對照組）、真空包裝（vacuum packaging，VP）及氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP），其中氣調(diào)包裝使用的包裝袋為尼龍材質(zhì)，通入的氣體及比例為N2：CO2=1:3[8]。

將包裝好的大黃魚片分別在4及-3 ℃貯藏。在4 ℃貯藏的樣品每2 d隨機取3片魚片進行指標測定，-3 ℃貯藏的樣品每4 d隨機取3片魚片進行指標測定，每個指標平行測定3次，最后結(jié)果取平均值。

1.2.2 菌落總數(shù)的測定 根據(jù)GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗-菌落總數(shù)測定》進行[12]。

1.2.3 汁液流失率的測定 汁液流失率△M按照公式（1）計算：

式中：M0：包裝袋的重量，g；M1：包裝袋、汁液和魚肉的重量，g；M2：包裝袋和汁液的重量，g。

1.2.4 pH的測定 根據(jù)GB 5009.237-2016《肉與肉制品 pH測定》進行[13]。

1.2.5 感官評定 大黃魚片腌制完成后，將其蒸熟并進行感官評定。感官評定小組由10位接受過專業(yè)感官培訓(xùn)的人組成，以鮮魚片為對照，對產(chǎn)品的外觀、異味、滋味、質(zhì)地四方面進行評價，總分為20分，評價標準如表1所示[14]。

表1 感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standard

1.2.6 硫代巴比妥酸值（TBARS）的測定 稱取5.00 g魚肉，并加入25 mL三氯乙酸溶液（7.5%，0.1%EDTA-2Na），常溫振搖30 min，用雙層濾紙進行過濾，收集濾液。取5 mL濾液加入5 mL 2-硫代巴比妥酸溶液（0.02 mol·L-1），并在沸水浴條件下保溫40 min后冷卻至室溫，隨后加入5 mL三氯甲烷，振搖5 min后靜置，靜置后的溶液出現(xiàn)分層后，測定上清液在532 nm處的吸光值，以蒸餾水代替上清液作為空白對照。丙二醛（malondialdehyde， MDA）用以表征TBARS的含量，丙二醛的含量通過繪制1,1,3,3-四乙氧基丙烷標準曲線進行標定計算得出，單位mg/kg[15]。

標準曲線的繪制：準確吸取每相當于丙二醛10 μg的標準溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL（相當于丙二醛含量為0、1、2、3、4、5、6 μg），置于納氏比色管中，加水至總體積為5 mL，加入5 mL TBA溶液，然后測定上清液在532 nm處的吸光值，并將結(jié)果繪制成標準曲線，標準曲線方程為Y=0.1951x-0.1271 （R2=0.9972）。

1.2.7 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定 根據(jù)國標GB 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的方法進行[16]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2016軟件處理數(shù)據(jù)，用Origin 9.0作圖，再用SPSS 22統(tǒng)計分析軟件對各參數(shù)進行顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩組低鈉咸味劑腌制大黃魚片在4 ℃貯藏過程中的品質(zhì)變化分析

2.1.1 菌落總數(shù)的變化 4 ℃條件下低鹽腌制大黃魚片在貯藏期間菌落總數(shù)的變化如圖1所示。貯藏期間所有魚片的菌落總數(shù)隨貯藏時間的增加呈上升趨勢。無論哪種包裝方式，采用低鈉咸味劑處理均優(yōu)于對照組，而低鈉咸味劑B腌制的大黃魚貯藏期間菌落總數(shù)變化明顯低于低鈉咸味劑A和對照組。從包裝方式來看，菌落總數(shù)的變化快慢依次是普通包裝＞真空包裝＞氣調(diào)包裝。以二級品鮮大黃魚的細菌指標不超過5 lg CFU/g為基準[17]。

圖1 腌制大黃魚片在4 ℃貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in the total number of colonies of pickled yellow croaker fillets during storage at 4 ℃

分析表明，低鈉咸味劑A、B、對照組達到菌落總數(shù)臨界值的時間：普通包裝分別為6.5、10.5和6 d，真空包裝分別是7.5、11和6.5 d，氣調(diào)包裝分別是8、12和7 d。氣調(diào)包裝的魚片貯藏天數(shù)更長，說明氣調(diào)包裝的氣體環(huán)境對微生物的生長起到一定的抑制效果。低鈉咸味劑B貯藏過程品質(zhì)變化較緩慢，主要是與配方中含有能夠抑菌的殼聚糖有關(guān)[18]；因此，低鈉咸味劑B腌制的大黃魚片采用氣調(diào)包裝方式能夠使魚片菌落總數(shù)最低，最大限度的延長魚片的貯藏時間。

2.1.2 汁液流失率的變化 魚肉在貯藏過程中蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的水解，因而魚肉組織變得更加松散，細胞組織內(nèi)的水分流出，造成汁液流失，而流失的汁液能夠為微生物提供良好的生存環(huán)境，從而加快了魚肉的腐敗進程。因此，通過觀察汁液流失率的變化可以判斷魚肉的品質(zhì)狀況[19-20]。從圖2中可以看出，貯藏期間所有魚片的汁液流失率雖然都是隨貯藏時間的增加而增加，但普通包裝的魚片汁液流失率明顯最低；而采用氣調(diào)包裝的魚片汁液流失率最高。氣調(diào)包裝的魚片處于較高濃度的CO2中，CO2溶解于魚肉表面導(dǎo)致pH降低，對蛋白質(zhì)的持水能力造成不利影響，因而出現(xiàn)滲出液[21]。本研究中氣調(diào)包裝使用的CO2體積占總體積的四分之一，濃度較高，因而氣調(diào)包裝組的魚肉汁液流失率最高，該結(jié)果與孫麗霞[8]的結(jié)果一致。而真空包裝的方式會對魚片進行擠壓，魚肉細胞組織結(jié)構(gòu)因為腌制而出現(xiàn)損傷，因此在真空的壓力作用下汁液流失更嚴重，從而比普通包裝的高。從結(jié)果來看，含有較高濃度CO2的氣調(diào)包裝造成的汁液流失比真空包裝擠壓魚肉造成的汁液流失更嚴重。采用低鈉咸味劑腌制處理的大黃魚片，在相同包裝條件下汁液流失率均低于對照組的，說明低鈉咸味劑較食鹽好，具有一定的保水能力，因而降低了水分流失。

圖2 腌制大黃魚片在4 ℃貯藏過程中汁液流失率的變化Fig.2 Changes in drip loss rate of pickled yellow croaker fillets during storage at 4 ℃

2.1.3 pH的變化 從圖3中可以看出，各組魚片的初始pH在6.7～6.9范圍內(nèi)，貯藏期間所有魚片的pH隨貯藏時間的增加呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。這是因為魚類死后首先呈現(xiàn)僵直狀態(tài)，肌肉中的糖原由于無氧分解而產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致魚肉的pH下降[22]；魚類死亡較長時間后，蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶或微生物的作用下分解并生成含氮的堿性物質(zhì)，導(dǎo)致pH上升[19]。從圖3可見所有樣品都是在貯藏前2 d pH大幅下降，而在第2～4 d時除了A組，其他各組下降趨勢較平緩，在第4 d時除了B組的氣調(diào)包裝樣品還未達到最低pH，其他各組都處于pH最低值，之后開始呈現(xiàn)上升趨勢。B組的氣調(diào)包裝樣品在第6 d才達到pH低點，隨后呈現(xiàn)緩慢上升趨勢。

圖3 腌制大黃魚片在4 ℃貯藏過程中pH值的變化Fig.3 Changes in pH value of pickled yellow croaker fillets during storage at 4 ℃

從包裝方式來看，采用氣調(diào)包裝的魚片pH變化較為其他包裝組緩慢，這是由于氣調(diào)包裝的魚片處于較高濃度的CO2中，CO2溶解于魚肉表面導(dǎo)致pH降低。采用真空包裝的魚片pH高于普通包裝的。在相同包裝方式下，B組腌制的各魚片的pH均低于A組及對照組，有研究表明殼聚糖的添加對魚肉的pH沒有顯著性的影響[23]，因而可能是B組配方中的YE的添加使魚片pH下降。隨著貯藏時間的增加，由于B組的魚片中含有殼聚糖成分，能夠有效抑制微生物的生長，從而腐敗程度比其它兩組的魚片低，生成的含氮類的堿性物質(zhì)相對較少，因而pH上升緩慢。

2.1.4 感官評分的變化 圖4中可以看出，貯藏期間所有魚片的感官評分均隨貯藏時間的增加呈現(xiàn)下降趨勢。采用低鈉咸味劑咸制的大黃魚感官評分都優(yōu)于對照組，且隨著貯藏時間的延長，低鈉咸味劑B組的評分值下降速率較緩慢。從包裝方式來看，感官評分下降速率快慢依次是普通包裝＞真空包裝＞氣調(diào)包裝，氣調(diào)包裝的魚片貯藏時間最長，主要原因是氣調(diào)包裝的氣體環(huán)境不僅對微生物的生長起到一定的抑制效果，而且也具有延緩魚肉品質(zhì)衰退的效果。第10 d時B組腌制的普通包裝及真空包裝的魚片略有異味而氣調(diào)包裝的魚片無異味，說明殼聚糖結(jié)合氣調(diào)包裝能夠能夠有效抑制微生物的生長，并延緩蛋白質(zhì)及脂肪的氧化分解，起到保鮮作用。對照組中三種包裝的魚片在第8 d時出現(xiàn)異味，其中普通包裝的魚片呈現(xiàn)氨臭味。A組腌制的普通包裝和真空包裝的魚片在第10 d時出現(xiàn)氨臭味，而氣調(diào)組則出現(xiàn)輕微異味。各組樣品在0～8 d內(nèi)，影響感官評分的主要因素是氣味和質(zhì)地，而外觀及色澤的變化不大。B組三種包裝方式的感官評分在整個貯藏過程中處于較高水平，外觀、氣味及色澤的評分在整個貯藏過程中均較高，但質(zhì)地評分較低，表現(xiàn)為魚肉彈性較差。B組魚片在第4 d之后均質(zhì)地較軟，魚肉無彈性，但有研究表明添加殼聚糖能有效增加大黃魚魚肉的硬度[23]，所以這可能是B組配方中YE作用的原因。使用低鈉咸味劑B腌制的大黃魚片，采用氣調(diào)包裝可在4 ℃貯藏期間好地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

圖4 腌制大黃魚片在4 ℃貯藏過程中感官評分的變化Fig.4 Changes in sensory score of pickled yellow croaker fillets during storage at 4 ℃

2.1.5 TBARS值的變化 4 ℃貯藏期間所有腌制大黃魚片的TBARS值均隨貯藏時間的增加呈現(xiàn)上升趨勢（圖5）。采用低鈉咸味劑腌制的大黃魚片TBARS在貯藏期間均低于對照組。其中B組處理的樣品無論哪種包裝方式均是最低的，說明其能抑制貯藏期間魚片氧化，這應(yīng)該是跟配方中含有殼聚糖有關(guān)。據(jù)報道，殼聚糖的抗氧化作用取決于結(jié)構(gòu)中含有的羥基和氨基兩個基團與助氧化的金屬離子進行絡(luò)合后生成穩(wěn)定物質(zhì)，同時具有一定還原性能清除部分自由基，從而達到抗氧化的作用[24]。另有報道表明殼聚糖通過調(diào)控基因的表達提高機體清除自由基的能力達到抗氧化的目的[25]，殼聚糖（3×104kDa）能夠較好的防止脂肪氧化[26]。隨著貯藏時間的增加，不同包裝方式中TBARS值由高到低為普通包裝＞真空包裝＞氣調(diào)包裝。普通包裝因含有少量氧氣加速了脂肪氧化，其TBARS值增加相對較快。普通包裝的B組魚片TBARS值在貯藏前期偏低，貯藏后期快速升高，且貯藏后期中普通包裝的B組TBARS值與真空包裝的對照組相近。氣調(diào)包裝的B組魚片TBARS值最低，說明氣調(diào)包裝的CO2和N2進一步延緩脂肪氧化[27]，與瞿圣等[28]和Thais Cardoso Merlo等[29]得到的結(jié)論相似。綜上，大黃魚片用低鈉咸味劑B腌制、采用氣調(diào)包裝、貯藏于4 ℃條件下品質(zhì)最好。

圖5 腌制大黃魚片在4 ℃貯藏過程中TBARS的變化Fig.5 Changes in TBARS of pickled yellow croaker fillets during storage at 4 ℃

2.1.6 TVB-N值的變化 在4 ℃貯藏期間所有魚片的TVB-N值幾乎隨貯藏時間的增加呈現(xiàn)上升的趨勢（見圖6），其中對照組的各樣品在第4 d之后均快速增加，而低鈉咸味劑處理的各組樣品則在貯藏期間呈現(xiàn)緩慢上升趨勢，其中以B組優(yōu)于A組。從包裝方式來看，TVB-N值增加上升快慢依次是普通包裝＞真空包裝＞氣調(diào)包裝，說明氣調(diào)包裝的方式能降低蛋白質(zhì)的分解速率，因而產(chǎn)生的堿性物質(zhì)較少。以SC/T3101-2010《鮮大黃魚、凍大黃魚、鮮小黃魚、凍小黃魚》[17]中要求鮮大黃魚中TVB-N值不得超過30 mg/100 g為臨界值進行分析，低鈉咸味劑A組、B組和對照組達到TVB-N臨界值30 mg/100 g的時間是：普通包裝分別是9、12和7 d，真空包裝分別是9、12和8.5 d，氣調(diào)包裝分別是11、15和9 d。所以使用低鈉咸味劑B腌制大黃魚片，采用氣調(diào)包裝，可以有效延緩大黃魚片在4 ℃貯藏期間TVBN值的增加，具有一定的保鮮作用。

圖6 腌制大黃魚片在4 ℃貯藏過程中TVB-N值的變化Fig.6 Changes in TVB-N of pickled yellow croaker fillets during storage at 4 ℃

2.2 兩組低鈉咸味劑腌制大黃魚片在-3 ℃貯藏過程中的品質(zhì)變化分析

2.2.1 菌落總數(shù)的變化 從圖7可以看出，在-3 ℃貯藏，各組魚片的菌落總數(shù)隨貯藏時間的增加呈上升趨勢。其中B組各魚片的菌落總數(shù)在整個貯藏過程中基本保持最低水平。從包裝方式來看，菌落總數(shù)增長快慢依次是普通包裝＞真空包裝＞氣調(diào)包裝，低鈉咸味劑A組、B組和對照組達到菌落總數(shù)臨界不可食用值5 lg CFU/g的時間：普通包裝分別是10、16和9 d，真空包裝分別是15、18和16 d，氣調(diào)包裝分別是28、38和18 d?？梢姎庹{(diào)包裝的魚片貯藏天數(shù)更長，這與4 ℃的情況一致，也與吳燕燕等[14]低鹽腌制羅非魚的結(jié)果一致。使用低鈉咸味劑B腌制的大黃魚片，氣調(diào)包裝后在-3 ℃貯藏可更好的延長產(chǎn)品貨架期。-3 ℃貯藏情況與4 ℃結(jié)果基本一致，不同之處在于-3 ℃貯藏的各組魚片的貯藏時間基本比4 ℃條件下的更長，說明在微凍（-3 ℃）條件下微生物的活性受到一定程度的抑制，具有更好的抑菌保鮮效果。

圖7 腌制大黃魚片在-3 ℃貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.7 Changes in total bacteria count of pickled yellow croaker fillets during storage at -3 ℃

2.2.2 汁液流失率的變化 從圖8中可見-3 ℃貯藏期間，各組魚片的汁液流失率趨勢與圖2相似也是呈上升趨勢，也是普通包裝的樣品汁液流失率較低，其次是真空包裝，最后是氣調(diào)包裝。采用低鈉咸味劑腌制的魚片無論哪種包裝方式均優(yōu)于對照組，說明低鈉咸味劑能保水防止汁液流失，其中以低鈉咸味劑B效果最好。-3 ℃貯藏過程各組魚片結(jié)果與4 ℃時的基本一致，不同之處在于-3 ℃貯藏各組魚片的汁液流失速度更慢。經(jīng)過腌制后的魚肉其細胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，且在微凍條件下組織中的部分水分被結(jié)冰使得細胞膜結(jié)構(gòu)進一步被破壞，因此魚肉的持水性減弱，魚片的汁液流失率更高[30-31]。

圖8 腌制大黃魚片在-3 ℃貯藏過程中汁液流失率的變化Fig.8 Changes in drip loss rate of pickled yellow croaker fillets during storage at -3 ℃

2.2.3 pH的變化 從圖9中可以看出，各組魚片的初始pH在6.6～6.8范圍內(nèi)，-3 ℃貯藏期間所有魚片的pH在前面12 d都呈下降趨勢，除了對照組普通包裝時在第8 d達到pH最低之后開始呈快速上升。而低鈉咸味劑氣調(diào)包裝各組則在第16 d達到pH最低，之后才開始緩慢上升。

圖9 腌制大黃魚片在-3 ℃貯藏過程中pH的變化Fig.9 Changes in pH of pickled yellow croaker fillets during storage at -3 ℃

從包裝方式看，不管哪種鹽處理，均以氣調(diào)包裝大黃魚片pH最低，其次是真空包裝，普通包裝的pH均較高。相同包裝方式下，B組腌制的大黃魚片pH較A組低，結(jié)果與4 ℃時的一致。圖3與圖9相比可以看出，二者均呈現(xiàn)先下降后上升趨勢，而-3 ℃各組魚片的pH變化速度更加緩慢，且達到最低值的的時間均更長。說明與4 ℃的貯藏溫度相比，-3 ℃條件下相關(guān)內(nèi)源酶類以及微生物的活性受到一定程度的抑制，因而延緩了pH的變化。在-3 ℃條件下，貯藏初期由于魚肉中的酶活性受到抑制，影響了糖酵解及ATP的分解，使得pH的下降速度減緩；另外在微凍條件下進行貯藏的中后期，由于微生物受到抑制，影響分解蛋白質(zhì)生成堿性物質(zhì)，延緩了pH的上升[32]。隨著貯藏時間的不斷增加，A組和B組中氣調(diào)包裝魚片的pH基本處于最低的水平，這是由于氣調(diào)包裝含有較高濃度的CO2，CO2溶解于魚肉表面導(dǎo)致pH降低。同種包裝方式的魚片中，對照組的pH均較高，說明低鈉咸味劑制能夠使產(chǎn)品維持較低的pH，并較好地減緩產(chǎn)品pH的上升速度。

2.2.4 感官評分的變化 -3 ℃貯藏期間所有魚片的感官評分值均隨貯藏時間的增加呈現(xiàn)下降趨勢（圖10）。從包裝方式來看，感官評分下降速率快慢分別是普通包裝＞真空包裝＞氣調(diào)包裝。在相同包裝方式下，低鈉咸味劑處理的各組魚片在貯藏期間的感官評分下降速率低于對照組，且B組腌制的魚片感官評分下降速率最慢。因此，使用低鈉咸味劑B腌制能更有效的保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)，結(jié)果與4 ℃時的一致。圖4與圖10相比可見，-3 ℃各組魚片的感官評分下降速度更加緩慢，并且魚片在貯藏過程中出現(xiàn)異味或氨臭味的時間明顯延長。說明該貯藏條件能較好保持產(chǎn)品品質(zhì)，大大延長貨架期。

圖10 腌制大黃魚片在-3 ℃貯藏過程中感官評分的變化Fig.10 Changes in sensory score of pickled yellow croaker fillets during storage at -3 ℃

2.2.5 TBARS值的變化 貯藏期間大黃魚肌肉內(nèi)部發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，脂質(zhì)別氧化成游離的脂肪酸和過氧化物等，導(dǎo)致魚肉品質(zhì)下降[33]。所有魚片的TBARS值均隨貯藏時間的增加呈上升趨勢（圖11），而低鈉咸味劑處理的樣品TBARS值較對照組低，且B組的TBARS無論哪種包裝方式均較A組和對照組低。從包裝方式來看，貯藏期間魚片的TBARS值增加快慢次序是普通包裝＞真空包裝＞氣調(diào)包裝。因此，B組結(jié)合氣調(diào)包裝在-3 ℃貯藏能更有效延緩產(chǎn)品脂肪氧化的速率，結(jié)果與4 ℃時一致。圖5與圖11相比可以看出，-3 ℃各組魚片的TBARS值上升速度更加緩慢，這可能是-3 ℃的微凍條件下延緩了在貯藏前期脂肪酸發(fā)生氧化的誘導(dǎo)期[8]。

圖11 腌制大黃魚片在-3 ℃貯藏過程中TBARS的變化Fig.11 Changes in TBARS of pickled yellow croaker fillets during storage at -3 ℃

2.2.6 TVB-N值的變化 從圖12中可以看出，-3 ℃貯藏期間所有魚片的TVB-N值均隨貯藏時間的增加呈現(xiàn)上升的趨勢。從包裝方式來看，普通包裝的魚片TVB-N值首先達到臨界值，其次是真空包裝的魚片，最后是氣調(diào)包裝。使用低鈉咸味劑A、B腌制的魚片在相同包裝方式下，TVB-N值上升速率均低于對照組，并且B組腌制的魚片其TVB-N值上升速率最慢，達到臨界值的時間最長。因此，使用低鈉咸味劑B結(jié)合氣調(diào)包裝方式能更有效延緩產(chǎn)品脂肪氧化速率，結(jié)果與4 ℃時一致。圖6與圖12相比可以看出，-3 ℃各組魚片的TVB-N值上升速度更加緩慢，說明與4 ℃的貯藏溫度相比，-3 ℃的微凍條件下相關(guān)蛋白質(zhì)內(nèi)源酶類以及微生物的活性受到一定程度的抑制，因而生成的具有揮發(fā)性的堿性物質(zhì)更少。低鈉咸味劑A組、B組和對照組腌制大黃魚片在-3℃貯藏期間達到TVB-N臨界值30 mg/100 g的時間是：普通包裝分別是15、22和13 d，真空包裝分別是18、25和20 d，氣調(diào)包裝分別是38、42和25 d。

圖12 腌制大黃魚片在-3 ℃貯藏過程中TVB-N值的變化Fig.12 Changes in TVB-N of pickled yellow croaker fillets during storage at -3 ℃

綜上所述，選用低鈉咸味劑B腌制的大黃魚片，采用氣調(diào)包裝后于-3 ℃貯藏，不僅能大延長魚片貨架期，并且能延緩魚片的品質(zhì)變化。

3 結(jié)論

以傳統(tǒng)食鹽作為對照組、用兩種低鈉咸味劑A和B分別腌制大黃魚，經(jīng)普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝不同處理后，觀察魚肉在4和-3 ℃的貯藏過程中品質(zhì)的變化。綜合菌落總數(shù)值、TBARS值、TVB-N值、感官評分值、汁液流失率、pH各項指標分析可知：無論哪種包裝方式或貯藏條件，相比傳統(tǒng)食鹽和低鈉咸味劑A腌制的大黃魚片，低鈉咸味劑B腌制的大黃魚片品質(zhì)更高、貨架期更長。另外，就不同包裝方式而言，氣調(diào)包裝的效果優(yōu)于真空包裝和普通包裝；就不同貯藏方式而言，-3 ℃貯藏條件效果優(yōu)于4 ℃條件下的貯藏。

該研究為低鈉咸味劑代替食鹽用于輕度腌制大黃魚及包裝貯藏條件提供技術(shù)支撐，也為其他魚類的腌制提供技術(shù)參考和依據(jù)，也為本課題組開發(fā)的低鈉咸味劑B在其他魚類加工中應(yīng)用提供技術(shù)支撐，從而為魚類加工食品工業(yè)減鹽減鈉生產(chǎn)提供技術(shù)支持和理論依據(jù)。