預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏對(duì)西蘭花貯藏品質(zhì)的影響

謝曉宇，張 飛，石 潔，謝意通，姜 麗

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京 210095）

西蘭花（Brassica oleraceavar.italica）又名青花菜、綠菜花等，是十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種的一個(gè)變種，原產(chǎn)于地中海沿岸意大利一帶[1]。改革開放后引種到國(guó)內(nèi)種植生產(chǎn)，因富含維生素C、酚類物質(zhì)以及硫代葡萄糖苷，具有抗癌的功效，被人們賦予“蔬菜皇冠”的美稱，深受消費(fèi)者青睞，在我國(guó)種植面積逐步擴(kuò)大，成為我國(guó)主要的栽培種植蔬菜之一[2]。

室溫下，西蘭花采后代謝旺盛、易衰老，利于微生物生長(zhǎng)繁殖，在低溫下可有效減緩果蔬的呼吸代謝，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，提高果蔬的貯藏期。王順玉等[3]研究了不同預(yù)冷方式對(duì)西蘭花貨架期品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷處理可以有效抑制西蘭花黃化，保持西蘭花的色澤和良好的感官品質(zhì)。趙維琦等[4]研究西蘭花在真空預(yù)冷條件下與常壓冷藏的區(qū)別，發(fā)現(xiàn)真空預(yù)冷處理的西蘭花感官品質(zhì)更佳，能保持較高的可溶性蛋白質(zhì)、總糖、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分。王娟等[5]研究預(yù)冷方式對(duì)黃花菜貯藏品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)真空預(yù)冷可以有效降低黃花菜呼吸強(qiáng)度、延緩感官品質(zhì)的劣變較高的抗氧化酶活力。蔣占軍等[6]對(duì)采收后的西蘭花進(jìn)行低溫冷藏4 ℃處理，發(fā)現(xiàn)低溫可抑制花蕾中的葉綠素a、葉綠素b、維生素C含量和實(shí)際光化學(xué)效率的降低。Sabine等[7]發(fā)現(xiàn)低溫可顯著降低鮮切生菜的呼吸強(qiáng)度，保持其商品價(jià)值。高雪等[8]對(duì)鮮切西蘭花在冰溫和4 ℃下貯藏進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏的鮮切西蘭花在貯藏結(jié)束時(shí)外觀更佳，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少，更好地保持了其商品性。預(yù)冷和低溫處理已有廣泛的研究，而二者結(jié)合用于西蘭花的相關(guān)報(bào)道還較少。本文通過感官評(píng)定和測(cè)定生理生化指標(biāo)，探討預(yù)冷+低溫處理對(duì)西蘭花采后品質(zhì)的影響，為延長(zhǎng)西蘭花貨架期提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試用西蘭花 品種“蘇青6號(hào)” 采于江蘇省響水縣，采收時(shí)選取大小均勻、成熟度一致、花球緊實(shí)的西蘭花；碎冰 江蘇省響水縣西蘭花基地；無水乙醇 分析純，禹城市浩煒化工有限公司；丙酮分析純，寧波市鎮(zhèn)海雷神化工有限公司；十二水合磷酸氫二鈉 分析純，艾萬拓威達(dá)優(yōu)爾國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；二水合磷酸二氫鈉 分析純，斯百全化學(xué)（上海）有限公司；過氧化氫 分析純，南京化學(xué)試劑有限公司；蘿卜硫素 分析純，南京百慕達(dá)生物科技有限公司；三氯乙酸 分析純，濮陽市金鼎化工有限公司。

紅外二氧化碳分析儀 北京力科惠澤科技有限公司；彩色色差儀CR-400 常州首豐儀器科技有限公司；Alpha-1860A 紫外-可見分光光度計(jì) 上海譜元有限公司；KQ-300DB 數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；DHG-9030A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海益恒實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SQP 電子天平賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司；TGL16M 臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙維爾康湘鷹離心機(jī)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理與貯藏 采收的西蘭花，處理組花球經(jīng)表面覆冰（約4 cm厚）預(yù)冷處理后，3 h運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，貯藏在冰箱，溫度控制在（0±1） ℃。對(duì)照組常溫運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，（20±1） ℃貯藏。

對(duì)照組分別在第0、1和3 d取樣。預(yù)冷+低溫組分別在第0、1、3、10、17、24、31 d取樣。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)隨機(jī)取10 個(gè)西蘭花試驗(yàn)樣品。取得的測(cè)定材料以鮮樣測(cè)定顏色和呼吸指標(biāo)，并從花球上取下花蕾樣品，樣品迅速用液氮冷凍，再放置于-80 °C冰箱內(nèi)保存，用于后期生理生化分析，處理組與對(duì)照組均設(shè)3個(gè)平行。

1.2.2 感官評(píng)定 參照徐斐燕等[9]方法略加修改進(jìn)行感官評(píng)定。根據(jù)西蘭花的顏色、硬度、氣味和花球緊實(shí)度等以9分制法評(píng)分。9分：新鮮、顏色深綠、品質(zhì)完好、表面無斑點(diǎn)、花球緊實(shí)、硬度好；7分：比較新鮮、顏色較好、花球緊實(shí)、無異味、有較好的硬度；5分：顏色較綠、硬度下降、花球松軟，無異味、具有商品性；3分：新鮮程度低、黃化面積在30%以下、硬度較差、出現(xiàn)異味、失去商品價(jià)值；1分：大面積黃化、花球出現(xiàn)掉落、有異味、有斑點(diǎn)。

1.2.3 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定 參照張心怡等[10]的測(cè)定方法，采用便攜式紅外二氧化碳分析儀測(cè)定。單位為mg/（h·kg·FW）。

1.2.4 色差的測(cè)定 參照孟一等[11]的方法，采用彩色色差儀CR-400測(cè)定。以標(biāo)志白板進(jìn)行色差計(jì)調(diào)零，之后在對(duì)每顆西蘭花上均勻選擇五個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5 葉綠素含量的測(cè)定 參照安榮等[12]方法，以丙酮-乙醇混合液提取法測(cè)定，葉綠素含量以mg/g表示。

1.2.6 葉綠素酶活性的測(cè)定 參照Luo等[13]的方法略加修改，取1 g冷凍樣品，用預(yù)冷的丙酮研磨后，用丙酮多次洗脫除去葉綠素。取沉淀加入3 mL 50 mmol/L pH7.0磷酸緩沖液（含50 mmol/L KCl，Triton-X100），30 ℃抽提30 min，高速冷凍離心機(jī)離心后，取上清液，即為粗酶液用于后續(xù)測(cè)定。

底物溶液的制備：取5 g菠菜葉片在液氮中研磨，研磨后倒入50 mL離心管中，加入10 mL預(yù)冷的丙酮，提取12 h，提取液在12000 × g、4 ℃條件下離心10 min，取上清液在645、663 nm下測(cè)定吸光度，由公式C（μg/mL）=12.7A663-2.69A645算出葉綠素a的濃度，用丙酮稀釋葉綠素a到20 μg/mL。

在試管中加入0.3 mL 20 μg/mL葉綠素a丙酮溶液、0.2 mL Triton-X100和0.5 mL pH7.5磷酸緩沖液，振蕩均勻后加入0.5 mL粗酶液。黑暗條件下40 ℃水浴80 min，最后加入4 mL預(yù)冷的丙酮與正己烷終止反應(yīng)，高速冷凍離心機(jī)離心5 min，取丙酮層測(cè)定667 nm處吸光值。酶活性以每小時(shí)鮮重樣品水解的葉綠素a計(jì)算，單位為ΔOD667/（h·g·FW）。

1.2.7 維生素C含量的測(cè)定 采用鉬藍(lán)比色法測(cè)定[14]。稱取2 g西蘭花樣品于研缽中，加入草酸-EDTA溶液研磨后，12000 × g離心15 min。取2 mL上清液,加入3 mL 6%鉬酸銨、1 mL偏磷酸-醋酸溶液、9 mL草酸-EDTA溶液、3 mL6%硫酸，充分振蕩搖勻后，80 ℃水浴10 min，定容至25 mL，839 nm測(cè)定吸光值。維生素C含量（mg/g）=c·v0/（w·v）。

1.2.8 總硫代葡萄糖苷含量的測(cè)定 采用苯酚硫酸法進(jìn)行測(cè)定[15]。稱兩份0.5 g樣品，一份加2 mL 40%酸化甲醇，此為對(duì)照；另一份加2 mL水。研磨后靜置20 min，再加入8 mL 40%酸化甲醇終止反應(yīng)。搖勻后，高速冷凍離心機(jī)12000 × g離心15 min，取上清液。然后依次加入5 mL蒸餾水、5 mL乙酸鋅溶液和5 mL 10.6%的亞鐵氰化鉀溶液，定容至50 mL。靜置30 min后過濾，吸取1 mL濾液，加入1 mL蒸饋水、2 mL 6%苯酚和5 mL濃硫酸，搖勻后沸水浴15 min，取出冷卻后，測(cè)定490 nm吸光度。

1.2.9 異硫氰酸酯含量的測(cè)定 參照丁艷[16]的方法，采用異硫氰酸酯硫脲比色法進(jìn)行測(cè)定，異硫氰酸酯含量以mg/100 gFW表示。

1.2.10 總酚含量的測(cè)定 參照王志同等[17]的方法，采用福林酚法測(cè)定，總酚含量以mg/g表示。

1.2.11 DPPH自由基清除力的測(cè)定 DPPH（1,1-二苯基苦基苯肼，1,1 -diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基清除力的測(cè)定參照吳都峰[18]的方法略加修改，稱取0.5 g西蘭花樣品，加入5 mL 50%乙醇研磨，12000×g離心15 min，取上清液。取4只試管，分別標(biāo)為A0、A1、A2和A3，A0管加入蒸餾水、95%乙醇各2.5 mL為調(diào)零管，A1加入上清液、DPPH溶液各2.5 mL，A2加入上清液、95%乙醇各2.5 mL，A3加入蒸餾水、DPPH溶液各2.5 mL，測(cè)定517 nm吸光值，結(jié)果以清除百分率表示。根據(jù)公式：DPPH自由基清除力（%）=[（A3-（A1-A2） ]/ A1×100計(jì)算。

1.2.12 過氧化物酶活性的測(cè)定 采用愈創(chuàng)木酚法[19]。稱2 g西蘭花于研缽中，加入5 mL磷酸緩沖液（100 mmol/L pH 6.0）研磨，12000×g離心15 min，取上清液即為粗酶液。對(duì)照管加入3 mL反應(yīng)混合液（100 mmol/L磷酸緩沖液，280 μL愈創(chuàng)木酚，190 μL 30% H2O2）和0.1 mL緩沖液；測(cè)定管加入3 mL反應(yīng)混合液和0.1 mL酶液，測(cè)470 nm吸光值變化，以每克樣品每分鐘吸光值變化0.001為1個(gè)酶活力單位，單位為U/（g·FW·min）。

1.2.13 過氧化氫酶活性的測(cè)定 參照楊節(jié)[20]的測(cè)定方法略加修改測(cè)定。稱0.5 g西蘭花樣品，加入6 mL預(yù)冷的 pH7.8磷酸緩沖液研磨，12000×g離心15 min，取上清液，即為粗酶液。測(cè)定管內(nèi)含1.9 mL蒸餾水，1 mL 0.2% H2O2，0.1 mL酶液。在240 nm處測(cè)定吸光度變化。以每克樣品每分鐘吸光值變化0.001為1個(gè)酶活力單位，單位為U/（g·FW·min）。

1.2.14 抗壞血酸過氧化物酶活性的測(cè)定 參照孫云[21]的測(cè)定方法略加修改。稱取樣品2 g，加入磷酸緩沖液（pH7.8，50 mmol/L）6 mL，研磨勻漿后12000×g離心15 min，上清液作酶粗提液供測(cè)定。3 mL反應(yīng)混合液中含PBS緩沖液（pH7.8，50 mmol/L）1.1 mL，抗壞血酸（30 mmol/L）1.5 mL，酶液0.1 mL，H2O2（1 mmol/L）0.3 mL。測(cè)定290 nm處吸光值變化。以每克樣品每分鐘吸光值變化0.01為1個(gè)酶活力單位，單位為U/（g·FW·min）。

1.2.15 丙二醛含量的測(cè)定 采用硫代巴比妥酸法測(cè)定[22]。取2 g西蘭花樣品，加5 mL 5%三氯乙酸溶液冰浴研磨，12000×g離心15 min。取上清液2 mL，加入2 mL 硫代巴比妥酸溶液，搖勻后沸水浴30 min，冷卻后在450、532和600 nm處測(cè)定吸光值。根據(jù)公式c （μmol/L）=6.45×（OD532-OD600）-0.56×OD450計(jì)算MDA濃度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，用鄧肯多重比較方法進(jìn)行差異顯著性分析。SPSS Statistics 21進(jìn)行相關(guān)性分析、主成分分析。每次實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取其平均值。

表1 預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯對(duì)藏西蘭花感官品質(zhì)的影響Table 1 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on sensory quality of broccoli

2 結(jié)果與分析

2.1 西蘭花貯藏期間感官品質(zhì)的變化

在貯藏期間各處理組西蘭花的感官品質(zhì)逐漸下降（表1），由于溫度的差異，對(duì)照組在第3 d失去商品價(jià)值，而處理組在第31 d時(shí)出現(xiàn)部分黃化。第1 d時(shí)，對(duì)照組西蘭花感官品質(zhì)顯著（P＜0.05）降低，其感官評(píng)分為7.4，而處理組西蘭花感官品質(zhì)基本不變，保持了極高的新鮮程度，直到貯藏結(jié)束仍然保持著較好的商品價(jià)值，與劉瑤等[23]的研究結(jié)果相一致。

2.2 西蘭花貯藏期間呼吸強(qiáng)度變化

呼吸強(qiáng)度是植物新陳代謝強(qiáng)弱的重要指標(biāo)。西蘭花在不同的環(huán)境，其呼吸強(qiáng)度會(huì)有不同。采后西蘭花貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化如圖1所示，貯藏第1 d時(shí)，對(duì)照組呼吸強(qiáng)度約為處理組的1.5倍，整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組呼吸強(qiáng)度都高于處理組。表明預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏可以顯著（P＜0.05）抑制呼吸強(qiáng)度的上升，使西蘭花的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗減慢，延長(zhǎng)其貯藏期[24]。

圖1 預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏對(duì)西蘭花呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on respiration rate of broccoli

2.3 西蘭花貯藏期間色差a*、b*值變化

a*值表示紅綠程度，b*代表黃藍(lán)程度。在兩種條件下，a*值與b*值總體上呈上升趨勢(shì)（圖2），處理組西蘭花在整個(gè)貯藏期內(nèi)a*、b*值低于對(duì)照組。貯藏第1 d，處理組a*值為-9.67，b*值為7.43，對(duì)照組a*值為-7.64，b*值為11.35；在貯藏結(jié)束時(shí)，處理組a*值為-8.37，b*值為9.01，對(duì)照組a*值為-7.36，b*值為15.35，預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏保綠效果顯著（P＜0.05）。

2.4 西蘭花貯藏期間葉綠素含量及葉綠素酶活性變化

葉綠素是植物綠色的來源。在正常生長(zhǎng)的果蔬中，葉綠素分解作用小于合成作用，顏色不會(huì)發(fā)生變化，當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟期后或采收后，合成作用逐漸停止，葉綠素在酶的作用下逐漸降解，葉綠素酶是葉綠素降解途徑的關(guān)鍵組成酶之一，可以催化葉綠素及其衍生物側(cè)鏈酯鍵水解，生成脫植基葉綠素和植醇[25]。

圖2 預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏對(duì)西蘭花顏色的影響Fig.2 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on color of broccoli

圖3 預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏對(duì)西蘭花葉綠素含量（A）及葉綠素酶活性（B）的影響Fig.3 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on chlorophyll content(A) and chlorophyllase activity(B) of broccoli

在貯藏期間，各組西蘭花的葉綠素含量逐漸下降（圖3A），貯藏第1 d，對(duì)照組葉綠素?fù)p失率為15.98%，處理組僅為1.36%，整個(gè)貯藏期處理組都低于對(duì)照組，可見采后預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏可以顯著（P＜0.05）抑制葉綠素降解。對(duì)照組和處理組葉綠素酶活性在貯藏期間變化幅度不大（圖3B）。第1 d時(shí)，處理組葉綠素酶活性升高了0.67%，對(duì)照組葉綠素酶活性升高了4.34%，處理組顯著（P＜0.05）低于對(duì)照組；整個(gè)貯藏期，對(duì)照組葉綠素酶活性持續(xù)增加，處理組葉綠素酶活性先上升后下降，預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏西蘭花維持著較低的葉綠素酶活性。

對(duì)葉綠素含量和葉綠素酶活性進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)為-0.747，葉綠素含量與葉綠素酶活性呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。綜上可知，葉綠素酶活性增加會(huì)促進(jìn)葉綠素的降解，預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏較好地抑制了這一過程，因而保持了較高的葉綠素含量[26]。

2.5 西蘭花貯藏期間維生素C含量的變化

維生素C（Vitamin C，VC）具有調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝、清除自由基、阻斷化學(xué)致癌物等作用，存在于新鮮水果蔬菜中，是果蔬新鮮程度重要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)[27]。貯藏期間，西蘭花維生素C含量均呈下降趨勢(shì)（圖4），處理組下降較為緩慢。貯藏第1 d，對(duì)照組維生素C含量為1.42 mg/g，處理組維生素C含量為1.46 mg/g；在貯藏期結(jié)束時(shí)，對(duì)照組西蘭花維生素C的損失率為14.16%，而處理組西蘭花維生素C的損失率為7.92%，僅為對(duì)照組的一半，證明預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏能顯著（P＜0.05）抑制西蘭花VC的降解。江英等[28]等研究近冰點(diǎn)溫度對(duì)草莓貯藏保鮮效果也發(fā)現(xiàn)近冰溫貯藏可以有效抑制VC的減少，與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果一致。

圖4 預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏對(duì)西蘭花維生素C含量的影響Fig.4 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on the content of VC in broccoli

2.6 西蘭花貯藏期間總硫代葡萄糖苷、異硫氰酸酯含量的變化

硫代葡萄糖苷（Glucosinolates，GLS），是十字花科蔬菜中的一種重要的次生代謝產(chǎn)物，容易在內(nèi)源芥子酶的作用下，水解生成異硫氰酸鹽和腈類等物質(zhì)，增強(qiáng)植物的防御能力，并有大量研究證實(shí)，至少二十多種硫代葡萄糖苷降解產(chǎn)物具有抗腫瘤的作用[29]。在整個(gè)貯藏過程中，西蘭花的總硫代葡萄糖苷呈下降趨勢(shì)（圖5A），與對(duì)照組相比，處理組西蘭花下降速度緩慢。貯藏第1 d時(shí)，處理組總硫代葡萄糖苷含量約為對(duì)照組的1.2倍；在整個(gè)貯藏期間處理組都顯著（P＜0.05）高于對(duì)照組，原因可能是低溫能保持膜結(jié)構(gòu)完整性，抑制了內(nèi)源芥子酶對(duì)硫代葡萄糖苷的催化作用。

西蘭花的異硫氰酸酯（Isothiocyanates，ITCs）含量在貯藏期間持續(xù)下降（圖5B），其原因可能是異硫氰酸酯與OH-離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，造成了異硫氰酸酯的分解[30]。與對(duì)照組相比，處理組保持了較高的異硫氰酸酯含量，在貯藏第1 d后呈顯著差異（P＜0.05），異硫氰酸酯含量在第31 d達(dá)241.41 mg/100 g·FW。結(jié)果表明，預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏可以有效延緩西蘭花在貨架期間異硫氰酸酯降解。

圖5 預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏對(duì)西蘭花總硫代葡萄糖苷（A）、異硫氰酸酯含量（B）的影響Fig.5 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on total glucosinolate content(A) and isothiocyanates content(B) in broccoli

2.7 西蘭花貯藏期間總酚含量、DPPH自由基清除力的變化

酚類物質(zhì)是一種植物次生代謝產(chǎn)物，它們與果蔬的品質(zhì)、風(fēng)味、褐變、抗逆性等密切相關(guān)，還與果蔬的貯藏、加工性能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用等具有很大關(guān)聯(lián)[31]。兩種條件下總酚含量呈上升趨勢(shì)（圖6A），處理組的西蘭花總酚含量在貯藏初期持續(xù)上升，從第10 d開始，上升速度減慢，趨勢(shì)平緩。貯藏第1 d，處理組西蘭花總酚含量為1.01 mg/g，對(duì)照組總酚含量為0.84 mg/g，處理組總酚含量顯著（P＜0.05）高于對(duì)照組。在貯藏結(jié)束時(shí)，處理組總酚含量達(dá)到1.44 mg/g，而對(duì)照組為1.19 mg/g，預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏顯著（P＜0.05）提高了西蘭花總酚含量。

DPPH自由基清除力可以反映果蔬的抗氧化活性，是評(píng)價(jià)物質(zhì)清除DPPH自由基的重要指標(biāo)[32]。在貯藏期間，兩處理組西蘭花DPPH自由基清除能力均呈下降趨勢(shì)（圖6B），處理組明顯下降緩慢，保持了較高的DPPH自由基清除能力。貯藏第1 d時(shí)處理組的DPPH自由基清除力為92.95%，對(duì)照組為88.54%，處理組顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；在第3 d時(shí)，處理組的DPPH自由基清除力為91.65%，而對(duì)照組為84.77%，說明預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏可延緩西蘭花DPPH自由基清除能力的下降。與對(duì)照組相比，預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏西蘭花保持較高的DPPH自由基清除力可能與其較高的總酚含量有關(guān)，較高抗氧化能力減少了膜脂過氧化產(chǎn)物丙二醛的積累，從而保持西蘭花組織細(xì)胞的完整性，延緩西蘭花衰老[33-34]。

圖6 預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏對(duì)西蘭花總酚含量（A）、DPPH自由基清除力（B）的影響Fig.6 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on total phenols content(A) and DPPH radical scavenging activity(B) in broccoli

圖7 預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏對(duì)西蘭花POD（A）、CAT（B）和APX（C）活性的影響Fig.7 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on POD(A),CAT(B) and APX(C)activity of broccoli

2.8 西蘭花貯藏期間抗氧化物酶活性變化

過氧化物酶（Peroxidase，POD）的活力與果蔬產(chǎn)品，特別是那些非酸性蔬菜在保存期間形成的不良風(fēng)味、酶促褐變以及果蔬的木質(zhì)化有關(guān)[35]。在貯藏期間，對(duì)照組和處理組西蘭花的POD隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)都不斷上升（圖7A）。對(duì)照組始終高于處理組。表明預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏可以顯著（P＜0.05）抑制西蘭花POD的上升。研究證明，POD參與葉綠素的代謝過程，催化酚類物質(zhì)與H2O2的反應(yīng)，其產(chǎn)物可催化葉綠素水解[36]。預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏抑制POD活性，減緩了葉綠素的降解，保持了較好的品質(zhì)。

過氧化氫酶（catalase，CAT）普遍存在于果蔬組織中，能清除果蔬代謝產(chǎn)生的H2O2，防止H2O2的積累造成果蔬細(xì)胞的損傷[37]。在貯藏期間對(duì)照組和處理組西蘭花的CAT活性都呈下降趨勢(shì)（圖7B），處理組的CAT活性下降趨勢(shì)平緩，高于對(duì)照組。預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏可以顯著（P＜0.05）保持西蘭花CAT活性，從而保持西蘭花細(xì)胞的完整性。

抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）是以抗壞血酸為電子供體的專一性很強(qiáng)的過氧化物酶，其組成的AsA-GSH循環(huán)可以清除植物組織內(nèi)的H2O2，與果蔬的衰老和抗逆性息息相關(guān)[38]。貯藏期間兩組西蘭花APX活性都呈下降趨勢(shì)（圖7C），處理組西蘭花APX活性下降緩慢，第1 d時(shí)下降了0.79%，對(duì)照組下降了11.68%；貯藏結(jié)束時(shí)，處理組下降了16.83%，顯著（P＜0.05）低于對(duì)照組的29.37%，預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏可以抑制西蘭花APX活性下降。

處理組維持了更高的CAT、APX活性，減少了西蘭花組織內(nèi)H2O2的積累，從而延緩葉綠素降解，使西蘭花保持較好的品質(zhì)[39]。

2.9 西蘭花貯藏期間丙二醛含量的變化

貯藏期間西蘭花丙二醛（Malonaldehyde，MDA）含量呈上升趨勢(shì)（圖8），對(duì)照組西蘭花MDA含量顯著（P＜0.05）高于處理組。第1 d時(shí)，處理組丙二醛含量?jī)H為對(duì)照組的二分之一，在整個(gè)貯藏期間，處理組均顯著（P＜0.05）低于對(duì)照組。結(jié)果表明預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏能有效抑制脂膜過氧化，減小西蘭花組織細(xì)胞膜受到損傷，延緩西蘭花衰老。陳禹興等[40]對(duì)小麥進(jìn)行低溫處理，發(fā)現(xiàn)可以顯著抑制MDA的積累，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

2.10 相關(guān)性分析

對(duì)西蘭花各指標(biāo)進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，結(jié)果見表2。西蘭花的外觀顏色是評(píng)價(jià)其商品價(jià)值最直觀的指標(biāo)。葉綠素是一種可以使植物呈現(xiàn)綠色的色素[41]。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，西蘭花的顏色a*值、b*值與葉綠素含量呈極顯著（P＜0.01）負(fù)相關(guān)；a*值、b*值與葉綠素酶呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)；葉綠素與POD活性呈顯著（P＜0.05）負(fù)相關(guān)，與CAT、APX呈顯著（P＜0.05）正相關(guān)。西蘭花中的維生素C不僅可以提供營(yíng)養(yǎng)，還具有抗氧化作用，維生素C與APX呈顯著（P＜0.05）正相關(guān)。西蘭花除了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，還具有抗腫瘤的功效，這一功效與GLS、ITCs息息相關(guān)[42]。從表2、表3可以看出，GLS、ITCs與MDA呈顯著（P＜0.05）負(fù)相關(guān)，與呼吸強(qiáng)度顯著（P＜0.05）負(fù)相關(guān)。從分析結(jié)果看，西蘭花各指標(biāo)之間均存在一定的聯(lián)系，一些生理指標(biāo)雖未達(dá)到顯著相關(guān)，仍可為西蘭花品質(zhì)分析提供科學(xué)依據(jù)[43]。

圖8 預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏對(duì)西蘭花丙二醛含量的影響Fig.8 Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on malondialdehyde content in broccoli

表2 西蘭花測(cè)定指標(biāo)的Pearson相關(guān)性分析Table 2 Pearson correlation analysis of broccoli indicators

2.11 主成分分析

對(duì)14種西蘭花理化指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，得到西蘭花品質(zhì)特性主成分的特征值及累計(jì)貢獻(xiàn)率見表3。提取三個(gè)主成分，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為88.084%，能夠代替大部分原始數(shù)據(jù)。第1主成分貢獻(xiàn)率為56.999%，第2主成分貢獻(xiàn)率為17.861%，第3主成分貢獻(xiàn)率為13.224%。由表4可知，第1主成分中葉綠素載荷0.977占比最高、CAT載荷0.944位于其次，葉綠素和CAT可作為第1主分量中的代表性評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別為品質(zhì)指標(biāo)和抗氧化指標(biāo)。第2主成分中貢獻(xiàn)最大的是GLS，載荷0.878，其次為葉綠素酶，載荷0.779，是第2主分量的代表性評(píng)價(jià)指標(biāo)，GLS與葉綠素酶分為西蘭花的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)。第3主成分中貢獻(xiàn)最大的是呼吸強(qiáng)度，載荷0.775，其次為丙二醛含量，載荷0.539，呼吸強(qiáng)度與丙二醛含量為第3主分的代表性評(píng)價(jià)指標(biāo)，可以代表西蘭花的衰老程度。因此，葉綠素含量、CAT活性、總硫代葡萄糖苷含量、葉綠素酶活性、呼吸強(qiáng)度和丙二醛含量可作為評(píng)價(jià)西蘭花品質(zhì)特性的指標(biāo)，其中，葉綠素含量載荷0.977占比最高，對(duì)于西蘭花的品質(zhì)尤為重要。

表3 主成分特征值及方差貢獻(xiàn)率Table 3 Principal component eigenvalue and variance contribution rate

表4 成分矩陣Table 4 Composition matrix

3 結(jié)論

本文研究了預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏對(duì)西蘭花采后品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，預(yù)冷處理結(jié)合低溫貯藏西蘭花，可以延緩黃化，可以保持較低的呼吸強(qiáng)度，延緩VC、葉綠素、硫代葡萄糖苷和異硫氰酸酯含量的下降，提高總酚含量和DPPH自由基清除能力，同時(shí)保持APX、CAT、葉綠素酶活性，抑制POD活性，降低MDA的累積，可有效延長(zhǎng)西蘭花貯藏期至31 d。相關(guān)性分析結(jié)果得知，西蘭花的顏色與其葉綠素代謝密切相關(guān)，葉綠素含量與葉綠素酶呈極顯著（P＜0.01）負(fù)相關(guān)，與POD活性呈顯著（P＜0.05）負(fù)相關(guān)；硫代葡萄糖苷、異硫氰酸酯含量與MDA含量呈顯著（P＜0.05）負(fù)相關(guān)，西蘭花各指標(biāo)均有一定的聯(lián)系，可以為西蘭花營(yíng)養(yǎng)價(jià)值利用與分析，提供科學(xué)依據(jù)。主成分分析結(jié)果表明，葉綠素含量、CAT活性、總硫代葡萄糖苷含量、葉綠素酶活性、呼吸強(qiáng)度和丙二醛含量可作為評(píng)價(jià)西蘭花品質(zhì)特性的關(guān)鍵指標(biāo)。