復(fù)合酶解法制備山楂絞股藍(lán)乳清多肽復(fù)合飲料的工藝優(yōu)化

蔣 瑩，沈荷玉，周可強(qiáng)，李 誠(chéng)，姜榮杰，唐婉婷，李辰鳳

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安 625014）

乳清作為生產(chǎn)奶酪和干酪素過(guò)程中的一種液體副產(chǎn)物，年產(chǎn)量十分高，世界乳清年產(chǎn)量超過(guò)180000000噸，但我國(guó)對(duì)乳清的開(kāi)發(fā)和利用才剛剛起步。因此，如何合理開(kāi)發(fā)利用乳清資源已成為亟待解決的問(wèn)題[1-2]。近年來(lái)，西方國(guó)家關(guān)于乳清再生產(chǎn)方面的研究報(bào)道較多，主要是將乳清加工成乳清濃縮物、乳清粉、乳清膏等，可食用也可作飼料用，乳清再生產(chǎn)已成為一個(gè)蓬勃發(fā)展的行業(yè)[3-5]。乳清的組成成分中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如乳糖、乳鐵蛋白、脂肪、維生素和礦物質(zhì)、生長(zhǎng)因子等[6-7]。乳清中約含有0.6%乳清蛋白，是高質(zhì)量的蛋白，但這部分乳清蛋白還沒(méi)有被大量地開(kāi)發(fā)利用[8-11]。因此，如何使這些乳清蛋白得到充分利用，讓乳清增值，成為國(guó)內(nèi)乳制品行業(yè)中的重大挑戰(zhàn)[12]。

乳清蛋白被相應(yīng)酶水解后，得到生物活性肽，其中某些活性肽能夠明顯降低機(jī)體血液中的膽固醇含量[13-14]。有調(diào)查表明，未來(lái)中國(guó)成人血脂異?；疾÷屎颓嗌倌旮吣懝檀佳Y患病率將持續(xù)升高[15-16]，而現(xiàn)有的人工合成降膽固醇藥物不僅價(jià)格昂貴，還會(huì)帶來(lái)副作用，所以天然的降膽固醇活性因子具有巨大的開(kāi)發(fā)潛力[17]。乳清是釀酒和制造飲料的理想原料，故開(kāi)發(fā)研制乳清飲料是乳清利用的一個(gè)重要方向，利用乳清生產(chǎn)飲料，既可以充分利用乳清資源，又具有比其他利用方式（比如乳清粉、濃縮物等）工藝簡(jiǎn)單、操作方便、產(chǎn)量大、經(jīng)濟(jì)收益高等特點(diǎn)[18]。但利用乳清直接調(diào)配飲料時(shí)，熱處理往往導(dǎo)致乳清蛋白的變性沉淀，影響產(chǎn)品的感官特性，如果棄去沉淀，會(huì)損失許多的營(yíng)養(yǎng)成分，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值大大降低[19]。酶水解是改善乳清蛋白質(zhì)溶解性的有效方法，且乳清蛋白水解后，降解為多肽，促進(jìn)機(jī)體的消化吸收，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子的表面活性，生產(chǎn)出的飲料產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康、口感獨(dú)特[20]。

山楂制成飲料，健脾開(kāi)胃，且山楂中的熊果酸及金絲桃苷也具有降低膽固醇的作用[21-22]。絞股藍(lán)號(hào)稱“南方人參”，其有效成分能夠明顯降低血液中膽固醇含量和改善肝臟脂肪病變[23-24]。因此該研究選擇乳清、山楂、絞股藍(lán)等為原料制成山楂絞股藍(lán)乳清多肽復(fù)合飲料，對(duì)中性蛋白酶和胰蛋白酶復(fù)合酶酶解工藝和飲料配方進(jìn)行優(yōu)化，提高乳清等原料的利用率，以期為乳清的開(kāi)發(fā)和探究提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮牛乳 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)；山楂、絞股藍(lán)、枸杞、蜂蜜 均為市售；檸檬酸 食品級(jí)，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；中性蛋白酶（50 U/mg）、胰蛋白酶（250 U/mg）

上海瑞永生物科技有限公司；水（GB/T6682規(guī)定的三級(jí)水）、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、氫氧化鈉、對(duì)硝基苯酚、乙酸鈉、無(wú)水乙酸鈉、乙酸、甲醇、乙酰丙酮、鹽酸、水楊酸、硫酸亞鐵、過(guò)氧化氫、乙醇、乙酸、磷酸、硫酸鐵銨、膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品、?；悄懰徕c、磷酸鈉、氯化鈉、油酸（均為分析純） 源葉生物有限公司。

DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 上海力辰邦西儀器科技有限公司、D-37520型高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Thermo Fisher 公司、Phs-3C+酸度計(jì) 方舟科技、GA12038電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司；Varioskan las熒光酶標(biāo)儀 美國(guó)Thermo Fisher公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 乳清復(fù)合飲料制備工藝流程

圖1 復(fù)合飲料的工藝流程圖Fig.1 The process flow diagram of complex drinks

1.2.2 乳清制備 鮮牛乳76 ℃殺菌20 s，立即冷卻，轉(zhuǎn)入離心管，8000 r/min，4 ℃，離心20 min。將下層清液（脫脂乳）轉(zhuǎn)入燒杯中。使用磁力攪拌器低速攪拌，用1 mol/L HCl和1 mol/L NaOH滴定至pH為4.6，靜置30 min，用四層紗布過(guò)濾備用。

1.2.3 復(fù)合酶兩步分段水解乳清

1.2.3.1 酶解工藝 乳清→調(diào)節(jié)溫度和pH→中性蛋白酶酶解→90 ℃水浴滅酶5 min→調(diào)節(jié)最適溫度和pH→胰蛋白酶酶解→90 ℃水浴滅酶5 min→離心→過(guò)濾→乳清水解液

操作要點(diǎn)：酶解過(guò)程需要保持溫度不變、同時(shí)用NaOH（HCl）溶液維持pH恒定。

中性蛋白酶和胰蛋白酶進(jìn)行分步酶解，酶解總時(shí)長(zhǎng)為4 h，單一酶酶解完成后沸水浴鈍化，冷卻。8000 r/min離心20 min，102定性濾紙過(guò)濾，所得濾液即為乳清水解液。

1.2.3.2 優(yōu)化酶解條件的單因素實(shí)驗(yàn) 經(jīng)過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)得出，中性蛋白酶最適溫度為50 ℃，pH為7.0；胰蛋白酶最適溫度37 ℃，pH為7.5。在此條件下，以膽固醇膠束溶解度抑制率為指標(biāo)，對(duì)乳清進(jìn)行兩步分段水解。固定酶比例1:1、酶解時(shí)間比2:1，酶用量為2%、4%、6%、8%、10%，研究酶用量對(duì)膽固醇膠束溶解度抑制率的影響。固定酶用量6%、酶解時(shí)間比1:1，酶比例為1:2、1:1、2:1、3:1、4:1，研究酶比例對(duì)膽固醇膠束溶解度抑制率的影響。固定酶用量6%、酶比例2:1，分段酶解時(shí)間1:3、1:2、1:1、2:1、3:1，研究酶解時(shí)間對(duì)膽固醇膠束溶解度抑制率的影響。

1.2.3.3 優(yōu)化酶解條件的正交試驗(yàn) 將兩步水解過(guò)程中的酶用量、酶比例、酶解時(shí)間比三個(gè)因素分為三個(gè)合適的水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用L9（34）設(shè)計(jì)進(jìn)行正交試驗(yàn)，以膽固醇膠束溶解度抑制率為指標(biāo)，確定乳清蛋白酶解的最優(yōu)條件。正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素與水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal experiment

1.2.4 山楂絞股藍(lán)乳清多肽復(fù)合飲料的調(diào)配 以酶解所得的乳清多肽液中膽固醇膠束溶解度抑制率最高的乳清為原料，將絞股藍(lán)、干山楂、枸杞子挑選清洗、除雜去梗、粉碎過(guò)篩（40目）；采用煎煮法，以煮沸的乳清水解液作為溶劑，水浴提取30 min；使用200目篩子進(jìn)行過(guò)濾；采用蜂蜜、檸檬酸調(diào)配口味，使酸甜均勻；使用100 mL玻璃瓶灌裝。

1.2.4.1 山楂絞股藍(lán)乳清多肽復(fù)合飲料調(diào)配的單因素實(shí)驗(yàn) 以山楂含量3.0%、絞股藍(lán)含量0.25%、枸杞含量1.6%、檸檬酸含量0.05%、蜂蜜含量5%為基礎(chǔ)調(diào)配條件，以山楂含量（2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%）、絞股藍(lán)含量（0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%）、枸杞含量（1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、1.9%）、檸檬酸含量（0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%）、蜂蜜含量（3%、4%、5%、6%、7%）為變量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，考察各個(gè)因素對(duì)山楂絞股藍(lán)乳清多肽復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。以感官評(píng)分來(lái)確定飲料不同成分的配方含量范圍，以便后續(xù)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

1.2.4.2 山楂絞股藍(lán)乳清多肽復(fù)合飲料調(diào)配的響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 綜合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，根據(jù)Design-Expert 8.0.6軟件設(shè)計(jì)原理，選取山楂含量、絞股藍(lán)含量、枸杞含量、檸檬酸含量、蜂蜜含量進(jìn)行5因素3水平響應(yīng)面設(shè)計(jì)。試驗(yàn)分析方案見(jiàn)表2。

1.2.5 指標(biāo)測(cè)定

1.2.5.1 活性多肽膽固醇膠束溶解度抑制率測(cè)定 參照蔣琛等[25]的方法并略做修改，配制0.1 mg/mL膽固醇標(biāo)準(zhǔn)使用液和模擬膽汁膠束溶液，37 ℃培養(yǎng)24 h，10000×g離心60 min后取上清液測(cè)定膽固醇含量。上清液中的膽固醇含量即為膽固醇膠束溶解度(mol/L)，以不加活性肽的膠束溶液為空白，活性肽對(duì)膽固醇在模擬膽汁膠束溶液中的溶解度的抑制率計(jì)算公式為：

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table 2 Factors and levels table of orthogonal experiment

1.2.5.2 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)定小組成員通過(guò)篩選確定，由8位食品專業(yè)相關(guān)人員和2位非食品專業(yè)相關(guān)人員組成。感官評(píng)價(jià)細(xì)則見(jiàn)表3，分別從滋味、色澤、口感、氣味4個(gè)方面對(duì)山楂絞股藍(lán)乳清多肽復(fù)合飲料進(jìn)行評(píng)分，總分100分。根據(jù)每個(gè)小組成員的感官評(píng)分結(jié)果計(jì)算平均值，結(jié)果保留1位小數(shù)。要求感官評(píng)定小組成員在每評(píng)價(jià)一個(gè)樣品后需溫開(kāi)水漱口，并間隔3 min再評(píng)定下一個(gè)樣品，且評(píng)價(jià)過(guò)程中避免討論。

1.2.6 飲料穩(wěn)定性試驗(yàn) 通過(guò)破壞性試驗(yàn)[26]，即分別將飲料樣品放置在4、37 ℃，以4 ℃放置的飲料作為參照標(biāo)樣，每隔1 d觀察山楂絞股藍(lán)乳清多肽功能性復(fù)合飲料的組織狀態(tài)、色澤、香味、口感的變化，并進(jìn)行pH測(cè)定及菌落總數(shù)的測(cè)定，以測(cè)試山楂絞股藍(lán)乳清多肽功能性復(fù)合飲料的穩(wěn)定性。

1.3 數(shù)據(jù)處理

乳清蛋白酶解最佳工藝條件確定采用IBM SPSS Statistics 26 軟件進(jìn)行正交分析；運(yùn)用Design-Expert 8.0.6 軟件，通過(guò)響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)分析優(yōu)化飲料配方。

2 結(jié)果與討論

2.1 蛋白酶解單因素實(shí)驗(yàn)分析

2.1.1 蛋白酶用量對(duì)膽固醇膠束溶解度抑制率的影響

由圖2可知，酶用量小于6%時(shí)，膽固醇膠束溶解度抑制率隨著酶用量增加而增大，在酶用量為6%時(shí)達(dá)到最大值，之后膽固醇膠束溶解度抑制率下降。根據(jù)酶促動(dòng)力學(xué)，反應(yīng)初期，底物蛋白和酶的結(jié)合位點(diǎn)還沒(méi)有完全被占據(jù)，酶用量增加，降膽固醇活性肽量增加。但當(dāng)酶的用量達(dá)到一定值時(shí)會(huì)發(fā)生抑制作用，而導(dǎo)致所生成的降膽固醇活性肽量減少，膽固醇膠束溶解度抑制率下降[27-32]。因此，確定適宜蛋白酶用量為6%。

表3 感官評(píng)價(jià)評(píng)分指標(biāo)Table 3 Sensory evaluation indexes

圖2 酶用量對(duì)膽固醇膠束溶解度抑制率的影響Fig.2 Effect of enzyme addition on inhibition rate of cholesterol micelle solubility

圖3 酶比例對(duì)膽固醇膠束溶解度抑制率的影響Fig.3 Effect of enzyme ratio on inhibition rate of cholesterol micelle solubility

2.1.2 蛋白酶比例對(duì)膽固醇膠束溶解度抑制率的影響由圖3可知，酶比例小于3:1時(shí)，膽固醇膠束溶解度抑制率隨著酶比例的增大而升高，酶比例達(dá)到3:1時(shí)膽固醇膠束溶解度抑制率達(dá)到最高，之后趨于下降。每一種酶有專一的酶切位點(diǎn)，專一性不同的兩種酶組合起來(lái)，酶比例達(dá)到3:1時(shí)達(dá)到比較好的組合效果，能更多地切斷多肽鏈，因而提高酶解效果，降膽固醇活性肽量增加，膽固醇膠束溶解度抑制率升高[33-34]。因此確定適宜酶比例為3:1。

圖4 時(shí)間比對(duì)膽固醇膠束溶解度抑制率的影響Fig.4 Effect of time ratio on inhibition rate of cholesterol micelle solubility

2.1.3 蛋白酶分段酶解時(shí)間比對(duì)膽固醇膠束溶解度抑制率的影響 由圖4可知，膽固醇膠束溶解度抑制率隨著酶比例的增大呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在時(shí)間比為1:1時(shí)膽固醇膠束溶解度抑制率達(dá)到最高。隨著時(shí)間比的增大，抑制率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。不同酶的最佳反應(yīng)時(shí)間不同，時(shí)間延長(zhǎng)或者縮短都會(huì)影響酶解效果，導(dǎo)致抑制率下降。除此之外，加熱時(shí)間延長(zhǎng)，酶可能部分失活，酶的總活力下降，導(dǎo)致所生成的降膽固醇活性肽量減少，且中性蛋白酶水解過(guò)程中隨著內(nèi)切位點(diǎn)逐漸減少，外切的活力逐漸顯現(xiàn)，體系中的一些多肽分子被水解為氨基酸，從而導(dǎo)致膽固醇膠束溶解度抑制率下降[35-37]。因此確定蛋白酶分段酶解時(shí)間比為1:1。

2.2 乳清蛋白酶解最佳工藝條件確定

2.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果及方差分析 由表4分析結(jié)果可看出，影響酶解所得乳清多肽的膽固醇膠束溶解度抑制率的因素主次關(guān)系為酶比例＞時(shí)間比＞酶用量；由表5方差分析可看出，酶用量、酶比例和時(shí)間比對(duì)膽固醇膠束溶解度抑制率具有極顯著影響（P＜0.01）。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of orthogonal experiments

表5 酶解條件正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果Table 5 Variance analysis of orthogonal experiment for enzymolysis conditions

由正交試驗(yàn)可得，最優(yōu)酶解工藝水平組合為A2B2C2，即酶用量6%、酶比例（中性蛋白酶：胰蛋白酶）3:1、時(shí)間比1:1。在該條件下所測(cè)得的膽固醇膠束溶解度抑制率平均值為89.87%，且試驗(yàn)過(guò)程中三次試驗(yàn)所得抑制率皆大于正交試驗(yàn)中所有組合的值，故試驗(yàn)結(jié)果可靠。

圖5 山楂含量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of hawthorn content on sensory score

圖6 絞股藍(lán)含量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of Gynostemma pentaphyllum content on sensory score

2.3 山楂絞股藍(lán)乳清多肽復(fù)合飲料的配方優(yōu)化

2.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果 由圖5～圖9可知，原料含量的改變影響感官評(píng)分。由圖5可以看出，山楂含量從2.0%增加到3.0%時(shí)，感官評(píng)分隨山楂含量的增加而增大，呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)，且酸甜滋味可口，但在山楂含量大于3.0%時(shí)，感官評(píng)分逐漸降低，這是因?yàn)檫^(guò)量的山楂使飲料整體口感偏酸。因此選擇山楂含量為3.0%。由圖6可以看出，絞股藍(lán)含量從0.15%增加到0.25%時(shí)，感官評(píng)分隨絞股藍(lán)含量的增加而增大，呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)，但在絞股藍(lán)含量大于0.25%時(shí)，感官評(píng)分逐漸降低，這是因?yàn)檫^(guò)量的絞股藍(lán)使飲料口感變澀。因此選擇絞股藍(lán)含量為0.25%。由圖7可以看出，枸杞含量從1.2%增加到1.6%時(shí)，感官評(píng)分隨枸杞含量的增加而增大，呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)，但在枸杞含量大于1.6%時(shí)，感官評(píng)分逐漸降低，這是因?yàn)殍坭接绊戯嬃系恼R感官顏色分層，過(guò)量的枸杞會(huì)使飲料色彩偏暗紅。因此選擇枸杞含量為1.6%。由圖8可以看出，檸檬酸含量從0.03%增加到0.05%時(shí)，感官評(píng)分隨檸檬酸含量的增加而增大，呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)，但在檸檬酸含量大于0.05%時(shí)，飲料酸甜比偏高，感官評(píng)分逐漸降低。因此選擇檸檬酸含量為0.05%。由圖9可以看出，蜂蜜含量從3.0%增加到5.0%時(shí)，感官評(píng)分隨蜂蜜含量的增加而增大，呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)，但在蜂蜜含量大于5.0%時(shí)，飲料酸甜比偏低，感官評(píng)分逐漸降低。因此選擇蜂蜜含量為5.0%。綜上，適宜的原料含量分別為山楂3%、絞股藍(lán)0.25%、枸杞1.6%、檸檬酸0.05%、蜂蜜5%。

圖7 枸杞含量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.7 Effect of Lycium barbarum content on sensory score

圖8 檸檬酸含量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.8 Effect of citric acid content on sensory score

圖9 蜂蜜含量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.9 Effect of honey content on sensory score

2.3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果 為確定飲料加工最優(yōu)工藝參數(shù)，采用響應(yīng)面軟件設(shè)計(jì)5因素3水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 6 Design and results of response surface experiment

2.3.3 響應(yīng)面分析及方差分析 采用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)表6中的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合分析，得出感官評(píng)分（Y）對(duì)山楂含量（A）、枸杞含量（B）、絞股藍(lán)含量（C）、檸檬酸含量（D）、蜂蜜含量（E）的回歸模型，回歸方程為：

由表7可得A、B、E、AC、A2、B2、C2、D2、E2對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響極顯著（P＜0.01），AD對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響顯著（P＜0.05）。其中，失擬項(xiàng)=0.6874＞0.05即失擬項(xiàng)差異不顯著，表明該回歸模型能夠較顯著擬合山楂、枸杞、蜂蜜含量對(duì)感官評(píng)分的影響，該模型能夠代替試驗(yàn)真實(shí)點(diǎn)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。

表7 響應(yīng)面試驗(yàn)ANOVA分析結(jié)果Table 7 Anova analysis of response surface experiment

2.3.4 最優(yōu)配方方案的預(yù)測(cè)及驗(yàn)證 運(yùn)用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行優(yōu)化預(yù)測(cè)，即對(duì)回歸方程取一階偏導(dǎo)數(shù)等于0，得到感官評(píng)分最高的最佳配方參數(shù)：山楂含量2.8%、枸杞含量1.56%、絞股藍(lán)含量0.24%、檸檬酸含量0.05%、蜂蜜含量5.11%，在此條件下感官評(píng)分為88.6139。在此條件下對(duì)模型的預(yù)測(cè)參數(shù)進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到感官評(píng)分為89.60，與模型預(yù)測(cè)值接近，表明采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到的該飲料的配方是可靠的。

2.4 飲料穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果

由表8試驗(yàn)結(jié)果可知，以4 ℃放置的飲料作為參照標(biāo)樣；山楂絞股藍(lán)乳清多肽復(fù)合飲料在37 ℃環(huán)境下放置5 d后，飲料色澤黃色變深，開(kāi)蓋有明顯異味，菌落總數(shù)急劇增加，pH下降。再存放1 d后腐敗更嚴(yán)重，無(wú)法飲用故停止試驗(yàn)。由此推算山楂絞股藍(lán)乳清多肽復(fù)合飲料在4 ℃保質(zhì)期約為5個(gè)月，室溫環(huán)境下放置下50 d后出現(xiàn)色澤仍然正常。

表8 飲料穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果Table 8 Test results of beverage stability

2.5 提高山楂絞股藍(lán)乳清多肽復(fù)合飲料穩(wěn)定性的操作要點(diǎn)

a. pH對(duì)蛋白質(zhì)飲料的穩(wěn)定性有十分顯著的影響。飲料的pH愈接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)愈容易絮凝析出。因此，在配料時(shí)必須用檸檬酸將飲料的pH調(diào)整為＜4.5或＞6.8，否則將不可避免地產(chǎn)生絮凝沉淀現(xiàn)象，而本飲料的pH為4.3。

b. 分散質(zhì)粒度較大，對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響至關(guān)重要。若粒度較大，便容易在其重力作用下沉淀析出。因此，蛋白質(zhì)飲料一般采取均質(zhì)機(jī)對(duì)蛋白飲料粒子進(jìn)行細(xì)微化處理，以提高飲料的穩(wěn)定性，而本飲料在20 MPa和60 ℃條件下進(jìn)行均質(zhì)。

c.殺菌條件不嚴(yán)格，無(wú)論哪個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒(méi)有做好嚴(yán)格的殺菌工作，都可能導(dǎo)致飲料的劣變：如pH下降，分層沉淀，腐敗變質(zhì)等。本飲料在121 ℃條件下進(jìn)行兩次滅菌操作，時(shí)長(zhǎng)分別為5和1 min。

d.飲料保存過(guò)程中需低溫冷藏（0～4 ℃），否則會(huì)分層沉淀。

3 結(jié)論

兩步水解酶解乳清蛋白制取乳清蛋白肽的最佳工藝是采用中性蛋白酶和胰蛋白酶，酶添加總量6%，酶比例3:1，酶解總時(shí)間4 h，分段酶解時(shí)間比1:1，在此條件下膽固醇抑制率值為89.87%。且正交試驗(yàn)分析得到影響酶解所得乳清多肽的膽固醇膠束溶解度抑制率的因素主次關(guān)系為酶比例＞時(shí)間比＞酶用量。以酶解所得的乳清多肽液中膽固醇膠束溶解度抑制率最高的乳清為原料，制備山楂絞股藍(lán)乳清多肽復(fù)合飲料，經(jīng)過(guò)響應(yīng)面分析數(shù)據(jù)優(yōu)化配方，得到該飲料感官評(píng)分最高（89.60）的最佳配方參數(shù)為：山楂含量2.8%、枸杞含量1.56%、絞股藍(lán)含量0.24%、檸檬酸含量0.05%、蜂蜜含量5.11%。

圖10 兩因素交互作用響應(yīng)面圖Fig.10 Response surface diagram interaction between two factors