三種家禽血豆腐凝膠特性和滋味研究

王 鑫，王道營，徐為民，鄒 燁, ，方維明 ，田宏偉，周富裕

（1.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所，江蘇南京 210014；3.湖北周黑鴨企業(yè)發(fā)展有限公司，湖北武漢 430040）

我國是家禽養(yǎng)殖大國，2018年我國出欄肉雞共計(jì)89.3億只，雞血占體重約6%；同年，我國肉鴨出欄44.3億只，鴨血占全鴨質(zhì)量的3%～5%；我國肉鵝年飼養(yǎng)量約8億只，占全球總量的40%，其中鵝血體重占比約5%[1-3]。我國有豐富的家禽血資源，其血液中富含蛋白質(zhì)、血紅素鐵、無機(jī)鹽及多種微量元素和磷脂等[4]。家禽血液能夠顯著改善吸收障礙性貧血和缺鐵性貧血，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化[5]。雞血富含礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，是最理想的補(bǔ)血佳品之一[1]。鴨血具有補(bǔ)血及清熱解毒的功效，有較高的營養(yǎng)和保健價(jià)值[2]。鵝血的營養(yǎng)價(jià)值極高，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)19%，并且含有多種生理活性物質(zhì)[6]。目前，我國家禽血液的利用率不高，可供人類食用的產(chǎn)品不多。很多小型加工企業(yè)直接丟棄，造成了嚴(yán)重的環(huán)境污染。血豆腐加工簡單，是合理利用家禽血液的良好途徑。

家禽血豆腐是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷难褐破?，由于人們?nèi)粘ｏ嬍车牧?xí)慣，市場(chǎng)上家禽血豆腐制品主要是鴨血，關(guān)于血豆腐的相關(guān)研究也主要集中在鴨血豆腐上，對(duì)雞血和鵝血豆腐的研究較少。王斌[7]研究發(fā)現(xiàn)在鴨血豆腐中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高鴨血豆腐的持水性、焦灼性和內(nèi)聚性；姚星星[8]對(duì)盒裝雞血豆腐品質(zhì)的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究；伍夢(mèng)婷等[6]研究了木薯改性淀粉對(duì)鵝血凝膠特性的影響，發(fā)現(xiàn)對(duì)鵝血添加木薯改性淀粉后能夠顯著提高鵝血的凝膠特性。目前還未有文獻(xiàn)對(duì)雞、和鵝血豆腐的品質(zhì)優(yōu)劣進(jìn)行整體的評(píng)價(jià)。因此本文以雞鴨鵝血為樣本，分別制成血豆腐后從保水性、色差、質(zhì)構(gòu)、低場(chǎng)核磁及滋味物質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行研究，以期為家禽血資源的合理利用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞、鴨、鵝 購自南京市孝陵衛(wèi)菜市場(chǎng)，帶回實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)殺取血；檸檬酸三鈉、無水氯化鈣、高氯酸均為國產(chǎn)分析純，購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；磷酸二氫鉀（色譜級(jí)）、甲醇（色譜級(jí)） 賽默飛世爾科技有限公司；腺苷酸（AMP）、肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)標(biāo)準(zhǔn)品 純度均為99%，Sigma公司。

T-25型數(shù)顯勻漿機(jī) 德國IKA；EVO-LS10掃描電鏡 德國ZEISSE Oberkochen；Centrifuge 5810 R離心機(jī) 德國Eppendorf；TVT300XP 質(zhì)構(gòu)儀 瑞典TexVol；PTX-FA210S電子天平 福州華志科學(xué)儀器；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華；Alpha 1-2 LD plus實(shí)驗(yàn)室型凍干機(jī) 德國 Christ；Direct-Q3uv超純水機(jī) 美國Millipore；DF-101S即熱式磁力攪拌器上海吉眾；ST20便攜式pH計(jì) 美國奧豪斯；NMR PQ001低場(chǎng)核磁共振分析儀 上海紐邁；ASTREE電子舌檢測(cè)系統(tǒng) 法國Alpha M.O.S；CR-400色彩色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)；Waters e2695高效液相色譜儀 美國Waters。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 家禽血豆腐的制作 實(shí)驗(yàn)室自制，0.5 g/100 mL Na3C6H5O7作為抗凝劑，將雞血、鴨血和鵝血中加入Na3C6H5O7后用玻璃棒于室溫下攪拌30 s，再加入一定量純水控制血水比1:1.2（v/v），取15 mL家禽血與抗凝劑的混合液，加入1 mL1%無水CaCl2與原料血用玻璃棒于室溫下攪拌30 s；凝血時(shí)間為10 min，凝固后于90 ℃水浴鍋中加熱30 min，制成家禽血豆腐，再立即用冷水冷卻，置于4 ℃的冰箱保存。

1.2.2 離心損失的測(cè)定 參考Xue等[9]的方法，精確稱取3 g之前制得的家禽血豆腐置于10 mL離心管中，放入離心機(jī)在轉(zhuǎn)速4000 r/min的條件下離心5 min后，取出稱取離心后的家禽血豆腐的質(zhì)量。根據(jù)公式（1）計(jì)算離心損失，每種樣品采樣3次，取其平均值。

式中：m1為離心前家禽血豆腐的質(zhì)量/g，m2為離心后家禽血豆腐的質(zhì)量/g。

1.2.3 蒸煮損失的測(cè)定 參考Yang等[10]的方法，并稍作修改。精確稱取3 g家禽血豆腐于10 mL試管中，然后放入90 ℃恒溫水浴鍋中水浴10 min。室溫冷卻后取出血豆腐稱量蒸煮后鴨血的質(zhì)量。根據(jù)公式（2）來計(jì)算蒸煮損失，每種樣品采樣3次，取其平均值。

式中：m3為蒸煮前家禽血豆腐的質(zhì)量/g，m4為蒸煮后家禽血豆腐的質(zhì)量/g。

1.2.4 析水率的測(cè)定 參考孫月萍等[11]的方法，并稍作修改。精確稱取3 g家禽血豆腐放入平皿，將其均勻切成4塊后放入4 ℃冰箱中保存48 h。取出用濾紙吸收家禽血豆腐表面水分后稱取重量。根據(jù)公式（3）計(jì)算析水率，每種樣品采樣3次，取其平均值。

式中：m5為析水前家禽血豆腐的質(zhì)量/g，m6為析水后家禽血豆腐的質(zhì)量/g。

1.2.5 色澤的測(cè)定 參考李鵬等[12]的方法，并稍作修改。將制得的家禽血豆腐切片成長、寬、厚為4 cm×4 cm×1 cm的血豆腐片，使用色差計(jì)測(cè)定新鮮家禽血豆腐切面的顏色。L*表示亮度值、a*表示紅度值、b*表示黃度值。每種樣品采樣5次，取其平均值。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 參考Hu等[13]的方法，并稍作修改。將質(zhì)構(gòu)儀調(diào)成TPA模式進(jìn)行測(cè)定分析，設(shè)定測(cè)定參數(shù)為：探頭型號(hào)P36R，壓縮比50%，測(cè)前速率2.0 mm/s、測(cè)中速率1.0 mm/s、返回速率5.0 mm/ s，2次下壓間隔時(shí)間3 s，觸發(fā)力Auto-5g。每種樣品重復(fù)測(cè)定3次，取其平均值。

1.2.7 低場(chǎng)核磁的測(cè)定 使用臺(tái)式脈沖NMR分析儀上進(jìn)行NMR弛豫測(cè)量。測(cè)試條件及參數(shù)參考Wang等[14]和Han等[15]的方法并加以修改：測(cè)量溫度32 ℃，質(zhì)子共振頻率22.6 MHz。將直徑15 mm的核磁管中放入2 g的家禽血豆腐，然后進(jìn)行水浴加熱，以1 ℃/min的速度將家禽血豆腐樣品從20 ℃升溫至80 ℃，在80 ℃保溫20 min后從水浴鍋中取出迅速放入冰中冷卻，于4 ℃環(huán)境下冷卻24 h，然后進(jìn)行低場(chǎng)NMR測(cè)定。使用參數(shù)為：r值200 μs，重復(fù)掃描32次，重復(fù)時(shí)間6.5 s，取得12000回波自旋馳像時(shí)間T2，用CMPG序列進(jìn)行測(cè)量，每組3次重復(fù)。

1.2.8 氨基酸組成分析 將20 mg家禽血豆腐蛋白樣品溶解于6 mol/L的鹽酸溶液中，在110 ℃條件下水解24 h，再將水解產(chǎn)物放置于氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定家禽血豆腐的氨基酸組成。

1.2.9 HPLC測(cè)定家禽血豆腐核苷酸含量 采用高效液相色譜法測(cè)定家禽血豆腐中的5’-肌苷酸（IMP），5’-腺苷酸（AMP）和5’-鳥苷酸（GMP）含量。參考楊肖等[16]的方法并稍加修改，精確稱取5 g家禽血豆腐于100 mL離心管中，加入10 mL濃度為5%的高氯酸溶液，冰浴條件下使用均質(zhì)機(jī)對(duì)其進(jìn)行均質(zhì)。然后用5 mL濃度為5%的高氯酸溶液沖洗均質(zhì)器，洗液與均質(zhì)液混合后放至離心機(jī)于4 ℃，5000 r/min條件下離心10 min。將上清液取出保存，沉底物加入5 mL濃度為5%的高氯酸溶液，以上述方法再次均質(zhì)并離心，合并兩次上清液。將上清液使用氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)pH至5.5，用去離子水定容至50 mL備用，進(jìn)樣時(shí)過0.22 μm水相濾膜后進(jìn)行HPLC分析。

HPLC主要參數(shù)：C18（5 μm，4.6 mm×250 mm）反相色譜柱，柱溫25 ℃，紫外檢測(cè)器（254 nm）。流動(dòng)相A：0.05 mol/L pH為5.5的磷酸氫二鉀緩沖液，流動(dòng)相B：甲醇，流動(dòng)相經(jīng)0.22 μm濾膜過濾后于室溫下超聲脫氣30 min。

洗脫程序：等度洗脫，流動(dòng)相A：97%，流動(dòng)相B：3%，洗脫時(shí)間10 min。

標(biāo)準(zhǔn)曲線：5’-GMP：y=15702x - 1381.5，R2=0.9999； 5 ’-IMP： y=11031x+7177.9，R2=0.9998；5’-AMP：y=15036x-1603，R2=0.9999。

1.2.10 電子舌分析滋味特征 參考Zaukuu等[17]的方法，使用法國Alpha M.O.S公司的ASTREE電子舌檢測(cè)系統(tǒng)對(duì)家禽血豆腐樣品進(jìn)行滋味分析，此系統(tǒng)配備1個(gè)Ag/AgCl參比電極和自動(dòng)采樣器，傳感陣列浸沒家禽血豆腐樣品溶液，于平衡態(tài)獲取響應(yīng)信號(hào)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。系統(tǒng)中各個(gè)不同的傳感器對(duì)家禽血豆腐中的酸、甜、鮮、苦、咸等滋味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。在采集數(shù)據(jù)前進(jìn)行電子舌檢測(cè)系統(tǒng)自檢、診斷、校正等程序，以保證電子舌的傳感器響應(yīng)信號(hào)的穩(wěn)定性和可靠性，電子舌檢測(cè)系統(tǒng)的工作溫度保持在25 ℃。精確稱取家禽血豆腐4 g，加入50 mL超純水對(duì)樣品進(jìn)行均質(zhì)，然后于4 ℃下12000 r/min離心10 min，取30 mL上清液加超純水定容至1000 mL后待測(cè)。將待測(cè)液倒入100 mL燒杯，使用待測(cè)液與超純水交替進(jìn)行的模式進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，每個(gè)樣品采集120 s，取120 s時(shí)的數(shù)據(jù)作為特征值進(jìn)行分析。

1.2.11 血豆腐微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 參考Fan等[18]的方法，將家禽血豆腐樣品切成5 mm×2 mm×2 mm的薄片，3%戊二醛固定，乙醇梯度洗脫后冷凍干燥，再經(jīng)離子濺射儀真空干燥，金粉噴鍍，再放入電子顯微鏡樣品臺(tái)調(diào)節(jié)電鏡加速電壓，對(duì)樣品進(jìn)行掃描觀測(cè)攝圖。

1.2.12 數(shù)據(jù)處理 上述每組實(shí)驗(yàn)均重復(fù)三次，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用軟件SPSS 18.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，P＜0.05表示兩組數(shù)據(jù)差異顯著。使用Origin 9.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種家禽血豆腐的保水性分析

家禽血豆腐的保水性是指家禽血液中水化后的蛋白膠體束縛水的能力，主要通過毛細(xì)管作用和蛋白水合作用把水分?jǐn)r截于凝膠體系中，保水性影響著家禽血豆腐的色、香、味、嫩度、多汁性和營養(yǎng)成分等食物品質(zhì)，所以保水性是體現(xiàn)蛋白凝膠穩(wěn)定性的重要參數(shù)[19]。本文以蒸煮損失、離心損失和失水率來體現(xiàn)三種家禽血豆腐的保水性。由表1可知，鴨血豆腐經(jīng)離心過后的離心損失最低為11.56%，其次是鵝血豆腐的12.94%，雞血豆腐的離心損失最大，三者均差異顯著（P＜0.05）；蒸煮損失的數(shù)據(jù)與離心損失類似，三者均差異顯著（P＜0.05），鴨血豆腐的蒸煮損失最小為4.44%，其次是蒸煮損失為6.78%的鵝血豆腐，雞血豆腐的蒸煮損失最大（8.22%）；三種家禽血豆腐的析水率均有顯著差異（P＜0.05），最低的是鴨血豆腐，其次是雞血豆腐，析水率最高的是鵝血豆腐。以上數(shù)據(jù)表明，鴨血豆腐的各項(xiàng)保水性指標(biāo)均明顯優(yōu)于雞血和鵝血豆腐，其保水性最強(qiáng)。其次是鵝血豆腐，鵝血豆腐在離心損失和蒸煮損失這兩項(xiàng)指標(biāo)上優(yōu)于雞血豆腐，但其析水率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于雞血豆腐。已有文章提出，家禽血豆腐的保水性與其凝膠形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)，凝膠網(wǎng)絡(luò)越致密，越均勻，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越均一則凝膠體系的保水性越好[20]。因此，三種家禽血豆腐的保水性差異可能是由于其凝膠結(jié)構(gòu)不同，鴨血豆腐形成的凝膠體系穩(wěn)定性強(qiáng)，孔隙大小均一，而雞血豆腐和鵝血豆腐的凝膠體系不穩(wěn)定，結(jié)構(gòu)松散不均一導(dǎo)致其水分容易流失，保水性能較差。

表1 雞血、鴨血和鵝血豆腐的保水性比較Table 1 The comparison WHC of chicken, duck and goose blood tofu

2.2 色差分析

色澤是消費(fèi)者購買和食用血豆腐時(shí)辨別血豆腐辨別血豆腐質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)之一，其中L*和a*對(duì)人的感官影響更為強(qiáng)烈，可作為評(píng)價(jià)家禽血豆腐的主要參照指標(biāo)[21]。由表2可知，雞血豆腐和鵝血豆腐的L*值分別為31.42和31.92，兩者差異不顯著（P＞0.05），鴨血豆腐的L*值為32.49，顯著高于雞血和鵝血豆腐（P＜0.05）；家禽血豆腐的a*值由高到低分別為鵝血、鴨血和雞血豆腐（13.70、12.28、11.66），且三者之間差異顯著（P＜0.05），說明鵝血豆腐顏色更加深紅；在b*值方面，三種家禽血豆腐之間差異顯著（P＜0.05），鴨血豆腐的b*值最高，雞血豆腐最低。數(shù)據(jù)表明，鴨血豆腐在亮度和黃度方面優(yōu)于其他兩種家禽血豆腐，而鵝血豆腐紅度略優(yōu)，說明鵝血豆腐顏色更加深紅，雞血豆腐的顏色比較暗沉，鴨血豆腐的顏色則更加鮮亮，呈鮮紅色，從外表上更加誘人。因?yàn)轼喲垢臃€(wěn)定的蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)能夠結(jié)合更多水分，使其對(duì)血紅蛋白產(chǎn)生一定的保護(hù)作用，從而呈現(xiàn)鮮艷的顏色[22]。

表2 雞血、鴨血和鵝血豆腐的色澤比較Table 2 Color comparison of chicken, duck and goose blood tofu

2.3 三種家禽血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性

食物的質(zhì)構(gòu)特性影響它的口感和嫩度，質(zhì)構(gòu)常用的指標(biāo)包括硬度、彈性和咀嚼性等。適量的咀嚼性有利于增加血豆腐的口感，但是如果超過了合適的范圍，則會(huì)對(duì)其口感產(chǎn)生不利的作用[23]。表3顯示的是三種家禽血豆腐的質(zhì)構(gòu)比較，從表中可知，三種家禽血豆腐的硬度有顯著差異（P＜0.05），最高的是鴨血豆腐，其次是雞血豆腐，鵝血豆腐的硬度最低，鵝血豆腐的硬度比鴨血和雞血豆腐的硬度分別低49.70%及22.97%；這三種家禽血豆腐中，雞血豆腐的彈性最高，其次是鴨血豆腐，鵝血豆腐的彈性最低，雞血豆腐和鴨血豆腐的彈性分別比鵝血高72.04%及45.97%，三者間有顯著性差異（P＜0.05）；三種家禽血豆腐的咀嚼性由低到高分別是鵝血、雞血和鴨血豆腐，鵝血豆腐的咀嚼性顯著低于雞血豆腐（P＜0.05），鴨血豆腐的咀嚼性與雞血豆腐無顯著性差異（P＞0.05）。由上述數(shù)據(jù)可知，這三種家禽血豆腐在質(zhì)構(gòu)方面，鴨血豆腐的各項(xiàng)指標(biāo)最優(yōu)，但彈性略低于雞血豆腐，鵝血豆腐的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差于其他兩種家禽血豆腐。血豆腐的感官品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)結(jié)果高度相關(guān)，硬度、彈性和咀嚼性對(duì)家禽血豆腐的品質(zhì)有很大影響[24]。硬度是評(píng)價(jià)家禽血豆腐凝膠強(qiáng)度的主要指標(biāo)，鴨血豆腐的硬度值最大，表明其蛋白凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，抗形變能力強(qiáng)，提升了它的感官品質(zhì)。彈性和咀嚼性能夠賦予家禽血豆腐獨(dú)特的口感，而且對(duì)其外觀和儲(chǔ)藏性也有很大的影響。鴨血豆腐最佳的硬度、較好的彈性和咀嚼性表明其在三種家禽血豆腐中有最好的感官品質(zhì)及耐儲(chǔ)藏性。

表3 雞血、鴨血和鵝血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性比較Table 3 Comparison of the texture properties of chicken, duck and goose blood tofu

2.4 三種家禽血豆腐的低場(chǎng)核磁共振性質(zhì)

在熱加工條件下，蛋白質(zhì)之間可能會(huì)在分子相互作用力影響下產(chǎn)生相互作用，從而影響家禽血豆腐的最終凝膠結(jié)構(gòu)，且凝膠結(jié)構(gòu)與毛細(xì)管水的存在直接相關(guān)[25]。圖1中，3種家禽豆腐的低場(chǎng)NMR T2弛豫時(shí)間分布為4個(gè)峰，所對(duì)應(yīng)T2弛豫時(shí)間段可能對(duì)應(yīng)水四種狀態(tài)，分別是蛋白質(zhì)結(jié)合水（T2b）、乳化層水（T2b-1）、不易流動(dòng)水（T21）以及自由水（T22）。在0～8.21 ms（T2b，T2b-1）出現(xiàn)兩個(gè)小峰,代表強(qiáng)弱結(jié)合水，59～250 ms（T21）出現(xiàn)的峰是主峰，代表蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中的不易流動(dòng)水，725～723 ms（T22）出現(xiàn)的峰代表了三種家禽血豆腐蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)之外的自由水。圖中不易流動(dòng)水和自由水的峰面積占總峰面積的90%以上。由圖1可知，三種家禽血豆腐的T2弛豫時(shí)間分布峰形基本一致，但鵝血和雞血豆腐的T21弛豫時(shí)間后移，說明在儲(chǔ)藏過程中結(jié)合水與大分子物質(zhì)之間作用力的強(qiáng)度不同。根據(jù)儀器的分析原理，T2坐標(biāo)右移，說明對(duì)應(yīng)的水分流動(dòng)性增強(qiáng)，結(jié)合性減弱[26]。說明鴨血豆腐中的結(jié)合水更加穩(wěn)定，不易流失，鵝血豆腐次之，雞血豆腐右移更多，說明雞血豆腐中的弱結(jié)合水的結(jié)合性較低，更容易流失?？赡茗喲垢鞍啄z網(wǎng)絡(luò)具有更加精細(xì)的氫鍵網(wǎng)絡(luò)和疏水相互作用，形成了更好的保水性。影響血豆腐保水性的水大部分是不易流動(dòng)水，能夠通過位阻效應(yīng)或者吸引結(jié)合水而保持[27]。加熱后，有些固定水變成了自由水，這與烹飪損失有關(guān)[28]。袁乙平等[29]的研究也從水分分布的角度證實(shí)低場(chǎng)核磁性質(zhì)與凝膠穩(wěn)定性有關(guān)。

圖1 雞血、鴨血和鵝血豆腐的T2弛豫時(shí)間分布Fig.1 T2 relaxation time distribution of chicken,duck and goose blood tofu

2.5 三種家禽血豆腐氨基酸含量

根據(jù)表4三種家禽血豆腐的氨基酸含量結(jié)果分析可知，三種家禽所制得的血豆腐氨基酸組成基本相似，鴨血豆腐的氨基酸總量最高，其次是雞血豆腐，鵝血豆腐最低。雞血、鴨血和鵝血豆腐中，必需氨基酸的含量分別占總量的41.23%、41.65%和34.72%。根據(jù)FAO/ WHO理想模式，必需氨基酸/總氨基酸含量為超過40%時(shí)，是氨基酸模式中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[30]，可知雞血與鴨血豆腐蛋白為符合FAO/ WHO理想模式標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷氨酸含量在三種家禽血豆腐中所占氨基酸總量比例最大，分別為11.15%、10.68%和10.83%。谷氨酸在生物體蛋白質(zhì)代謝中起到了至關(guān)重要的作用，作用于食品能夠顯著提升其鮮味。另外，三種家禽血豆腐中的天冬氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸和丙氨酸等呈味氨基酸含量也比較高，這些氨基酸為家禽血豆腐提供了獨(dú)特的滋味。呈味氨基酸在雞血、鴨血和鵝血豆腐中的含量分別為78.22、78.87和74.51 g/100 g。鴨血豆腐的呈味氨基酸在三種家禽血豆腐中含量最高，可能其將因此而呈現(xiàn)更多的鮮味。

2.6 三種家禽血豆腐中核苷酸的含量

核苷酸是主要的鮮味物質(zhì)之一，具有代表性的鮮味核苷酸主要為5’-肌苷酸（IMP）、5’-腺苷酸（AMP）和5’-鳥苷酸（GMP），科研常用C18反相色譜柱法測(cè)定核苷酸[31]。由表5可以看出三種家禽血豆腐含量最高的都是5’-IMP，鵝血豆腐的5’-GMP和5’-IMP含量均顯著高于鴨血豆腐及雞血豆腐（P＜0.05）；鴨血豆腐的5’-AMP含量在三種家禽血豆腐中含量最高，且顯著高于鵝血豆腐及雞血豆腐（P＜0.05）。此外，鮮味氨基酸如谷氨酸鈉和核苷酸之間具有協(xié)同作用，可增強(qiáng)食物的鮮味，王天澤等[32]的研究表明，5’-IMP可與絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸等甜味氨基酸產(chǎn)生協(xié)同作用，使得食品更加鮮美。因此5’-IMP含量較高的鴨血和鵝血豆腐可能會(huì)和血豆腐中的呈味氨基酸產(chǎn)生協(xié)同作用，促進(jìn)其鮮味。

2.7 電子舌分析三種家禽血豆腐的滋味特征

采用電子舌的傳感器分別測(cè)定雞鴨鵝血豆腐的酸味、苦味、澀味、回味A、回味B、鮮味、鮮味豐富性和咸味8組滋味指標(biāo)，其結(jié)果如表6所示，在苦味、鮮味及咸味上三者之間有顯著差異（P＜0.05），雞血豆腐在酸味數(shù)值上顯著低于鴨血豆腐（P＜0.05），而鴨血和鵝血豆腐之間差異不顯著（P＞0.05），三種血豆腐的澀味值由高到低分別是鵝血、雞血和鴨血豆腐，鵝血豆腐的澀味顯著高于雞血和鴨血豆腐（P＜0.05），鴨血豆腐的鮮味顯著高于鵝血及雞血豆腐（P＜0.05），說明鴨血豆腐比其他兩種血豆腐鮮味更濃，而鵝血豆腐則顯得更咸更苦，而雞血豆腐在酸味和鮮味豐富性較差。影響家禽血豆腐鮮味的主要成分是呈味核苷酸（5’-GMP、5’-AMP及5’-IMP）和鮮味氨基酸[33]，由于鴨血豆腐中的鮮味氨基酸及鮮味核苷酸總含量高于其他兩種血豆腐，使其擁有更高的鮮味值，這與氨基酸分析及核苷酸含量測(cè)定結(jié)果一致。

表4 雞血、鴨血和鵝血豆腐的氨基酸含量Table 4 Amino acid content of chicken, duck and goose blood tofu

表5 雞血、鴨血和鵝血豆腐中3種核苷酸含量Table 5 The contents of three nucleotides in chicken, duck and goose blood tofu

2.8 三種家禽血豆腐的微觀結(jié)構(gòu)分析

由圖2可以觀察到雞血豆腐由纖維蛋白形成了錯(cuò)綜復(fù)雜的凝膠體系，呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有連片現(xiàn)象，雜亂無序、孔徑較大。這種粗糙不穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)易造成雞血豆腐凝膠硬度和彈性較差，保水效果較差，極大影響其口感；鴨血豆腐樣品的表面平整，蛋白質(zhì)較好地結(jié)合在自身形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)中，網(wǎng)絡(luò)支架大小均一，這種均一的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能夠更加有效地鎖住水分，減少鴨血豆腐的水分流失，同時(shí)也增加了鴨血豆腐的穩(wěn)定性，不易變形，使其硬度和彈性顯著提升，口感更佳[7]。鵝血豆腐在放大3000倍時(shí)呈現(xiàn)出錯(cuò)綜復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種不規(guī)則的凝膠體系容易導(dǎo)致水分滲漏，進(jìn)而對(duì)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響。蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)劣變會(huì)降低其持水性，弱化蛋白凝膠與水的結(jié)合能力，從而產(chǎn)生大量的蒸煮損失，使水分發(fā)生遷移[34]，最終導(dǎo)致家禽血豆腐品質(zhì)的下降，這與本文所測(cè)得的蒸煮損失和低場(chǎng)核磁結(jié)果一致。

表6 雞血、鴨血和鵝血豆腐電子舌滋味響應(yīng)強(qiáng)度Table 6 Electronic tongue taste response intensity of chicken, duck and goose blood tofu

圖2 三種家禽血豆腐微觀結(jié)構(gòu)圖Fig.2 Microstructural drawings of three kinds of poultry blood tofu

3 結(jié)論

本研究對(duì)雞血、鴨血和鵝豆腐的凝膠特性和滋味物質(zhì)含量等指標(biāo)進(jìn)行了比較，結(jié)果表明鴨血豆腐的保水性優(yōu)于其他兩種血豆腐，色澤更加鮮亮，質(zhì)構(gòu)最佳，耐儲(chǔ)藏性更好。鵝血和雞血豆腐的T2弛豫時(shí)間右移，對(duì)應(yīng)的水分流動(dòng)性增強(qiáng)，結(jié)合性減弱，該結(jié)果進(jìn)一步表明鴨血豆腐保水性更強(qiáng)，凝膠體系更穩(wěn)定。氨基酸分析、高效液相色譜及電子舌結(jié)果表明，鴨血豆腐比其他兩種血豆腐滋味更佳。

綜上所述，鴨血豆腐在各指標(biāo)均優(yōu)于雞、鵝血豆腐，具有更優(yōu)質(zhì)的口感。但由于市場(chǎng)上的家禽血豆腐需求量較大，后續(xù)可進(jìn)一步研究并改善鵝血豆腐及雞血豆腐品質(zhì)，以提高血豆腐的產(chǎn)量及其他家禽類血液的利用率。