雪蓮果葉的采收時(shí)期、干燥方法及其對(duì)餅干品質(zhì)影響的研究

戢得蓉，胡 昊，段麗麗，徐向波，李 杰

（1.四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都 610100；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110866）

雪蓮果（Smallanthussonchifolius）又名菊薯，為菊科向日葵屬草本植物[1]。雪蓮果地上部分主要是莖和葉，雪蓮果葉為對(duì)生，寬心臟形，表面粗皺，稍厚，葉長(zhǎng)25～30 cm、寬15～20 cm，葉柄長(zhǎng)7～12 cm。因雪蓮果葉提取物具有抗氧化[2]、抑菌[3]、抗炎[4]及降血糖[5]等作用，關(guān)于雪蓮果葉的研究多集中在其酚酸及總黃酮物質(zhì)的提取以及提取物的功效。在民間雪蓮果葉被用來治療高血糖、腎臟和皮膚疾病[6-7]。研究表明雪蓮果葉片具有降血糖的作用，這與葉片中含有大量的酚酸有直接關(guān)系，而其酚酸中主要成分是綠原酸[2,8-9]，同時(shí)，雪蓮果葉中提取出較高含量的黃酮類物質(zhì)蘆丁（1.17%）和槲皮素（0.78%）[10]，此類物質(zhì)是近年的研究熱點(diǎn)[11-12]。已有利用雪蓮果葉制作含片[13]以及將其提取物用于制作口服降糖劑[14]。

實(shí)際生產(chǎn)過程中，在雪蓮果采收完畢后，雪蓮果葉多被丟棄處理，造成了資源的浪費(fèi)。對(duì)雪蓮果葉進(jìn)行合理研究及利用不僅能夠發(fā)揮其資源潛力，同時(shí)可以緩解資源矛盾。對(duì)雪蓮果主要生長(zhǎng)時(shí)期葉片中綠原酸及總黃酮含量變化進(jìn)行研究，能夠確定較佳的采收時(shí)間，在采收和保存方式確定的基礎(chǔ)上更好地開發(fā)其相關(guān)的保健食品和新藥物。干燥后的雪蓮果葉更便于保存。干燥方式對(duì)總黃酮類、酚酸均有影響[15-16]。常見的干燥方式有熱風(fēng)干燥、自然風(fēng)干、微波干燥、真空熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥等[17-19]。干燥后雪蓮果葉粉末色澤深綠，著色能力強(qiáng)，組織細(xì)膩，具有濃烈獨(dú)特的果葉香味，具有較強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值。目前，缺乏對(duì)不同采收期雪蓮果葉和干燥雪蓮果葉粉品質(zhì)及應(yīng)用的相關(guān)研究。

本研究對(duì)四個(gè)生長(zhǎng)時(shí)期：幼嫩期（5月）、生長(zhǎng)期（7月）、成熟期（10月）、衰老期（11月）的雪蓮果葉的總黃酮及綠原酸含量進(jìn)行測(cè)定，選出較優(yōu)時(shí)期的葉片；并對(duì)比五種常見烘干方式對(duì)雪蓮果葉粉的影響；將雪蓮果葉粉添加到酥性餅干中，研究雪蓮果葉粉對(duì)餅干色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官、香味等的影響；以期豐富雪蓮果葉的理論研究及提高其附加價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雪蓮果葉 成都市龍泉驛區(qū)；低筋面粉、雞蛋、黃油、糖粉 均為市售優(yōu)級(jí)品; 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品 成都值標(biāo)化純生物技術(shù)有限公司；乙醇（分析純） 成都市科龍化工試劑。

DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；分析天平 常州衡正電子儀器有限公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥器 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；DFY-400搖擺式粉碎機(jī) 溫嶺市大德藥機(jī)有限公司；SC-80C全自動(dòng)色差計(jì) 北京晨光光學(xué)儀器有限公司；紫外分光光度計(jì) 北京萊伯泰科儀器有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限公司；CKTF-42GS電烤箱 佛山偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司；FOX 4000 型電子鼻 法國(guó)Alpha MOS公司；PC-420D專用磁力加熱攪拌裝置、75 μm CAR/PDMS手動(dòng)萃取頭 美國(guó)Supelco公司；SQ680氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Perkin Elmer公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 四個(gè)時(shí)期的雪蓮果葉樣品制備 在恒溫?zé)犸L(fēng)干燥條件（40、60、80 ℃）下[17,20]，對(duì)同一批次雪蓮果葉進(jìn)行干燥，至含水率≤5%，用粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，對(duì)葉粉的總黃酮及綠原酸含量進(jìn)行測(cè)定。選擇最佳恒溫?zé)犸L(fēng)干燥溫度進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。

分別收集幼嫩期（5月）、生長(zhǎng)期（7月）、成熟期（10月）、衰老期（11月）的雪蓮果葉，采用在恒溫?zé)犸L(fēng)干燥條件（40 ℃，20 h）進(jìn)行干燥，用粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，進(jìn)行總黃酮及綠原酸含量測(cè)定。

1.2.2 五種干燥方式的對(duì)比 分別采取5種干燥方式對(duì)去除葉柄的雪蓮果葉（每次約1.5 kg）進(jìn)行干燥至含水率≤5%，通過參考文獻(xiàn)方法[21-23]及預(yù)實(shí)驗(yàn)篩選出具體方法如下：自然干燥（Natural drying, ND）：自然晾曬，時(shí)間約10 d；恒溫?zé)犸L(fēng)干燥（Constant temperature hot air drying, AD）：溫度40 ℃，時(shí)間20 h；微波干燥（Microwave drying, MD）：功率320 W，時(shí)間5 min；真空干燥（Vacuum drying, VD）：真空度0.06 kPa，60 ℃條件下干燥8 h；真空冷凍干燥（Vacuum freeze drying, FD）：將新鮮雪蓮果葉放在-20 ℃的冰箱中預(yù)冷12 h后，放入真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行冷凍干燥（冷阱溫度-60 ℃，真空度0.06kPa），干燥12 h。干燥后，用粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，對(duì)葉粉的總黃酮及綠原酸含量進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 總黃酮含量的測(cè)定 總黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：參考董怡[24]的方法并稍做改動(dòng)：標(biāo)準(zhǔn)溶液梯度為0.5 mL，并在25 mL的容量瓶中進(jìn)行操作，最后加入10 mL 1 mol/L的NaOH溶液，按照相同操作得到以標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程y=0.0504x+0.0043，決定系數(shù)R2=0.9996。

總黃酮含量測(cè)定：準(zhǔn)確稱取2.0 g干燥粉碎處理后的雪蓮果葉粉末，加入16 mL的70%乙醇，再80 ℃的恒溫水浴上加熱1.5 h，抽濾收集濾液，濾渣中再加入16 mL的70%乙醇二次過濾1.5 h，抽濾后合并濾液，定容到100 mL，并稀釋10倍，利用回歸方程計(jì)算總黃酮含量。

1.2.4 綠原酸含量的測(cè)定 綠原酸標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：參考浦娜娜等[25]的方法，配制不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)液，用紫外可見分光光度計(jì)于325 nm處測(cè)定吸光度，繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程：y=0.0521x+0.0245，決定系數(shù)R2=0.9996。

綠原酸含量測(cè)定：準(zhǔn)確稱取2.0 g干燥粉碎處理后的雪蓮果葉粉末，加入20 mL的75%乙醇，再80 ℃的恒溫水浴上加熱1.5 h，抽濾后收集濾液，向?yàn)V渣中再加入20 mL的75%乙醇二次過濾1.5 h，抽濾并合并濾液，定容到100 mL，并稀釋10倍，利用回歸方程計(jì)算綠原酸含量。

1.2.5 雪蓮果葉餅干的制備 基礎(chǔ)配方[26]：低筋面粉+雪蓮果葉粉（100 g）、黃油（70 g）、雞蛋（30 g）、糖粉（30 g）。

工藝流程：將黃油熔化，混入糖粉和勻，再放雞蛋液，最后放混勻的低筋面粉、雪蓮果葉粉揉至面團(tuán)光滑的圓柱形，直徑為2～3 cm。將面團(tuán)放入-15 ℃冰箱內(nèi)（15～20 min）冷凍，后用刀切成2～3 mm的圓片，放入烤箱（面火180 ℃/底火160 ℃，用時(shí)15 min）。

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定其他成分用量，分別控制雪蓮果葉粉（采用真空冷凍干燥）的添加量為0、5%、10%、15%、20%，進(jìn)行焙烤，制作出雪蓮果葉酥性餅干。

1.2.6 感官品質(zhì)評(píng)價(jià) 由具有感官分析知識(shí)和感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)的10名人員組成感官評(píng)定小組，男女各5名[27]，參考GB /T 20980-2007《餅干》中對(duì)酥性餅干的要求，結(jié)合實(shí)際分別從形態(tài)、色澤、口感、組織結(jié)構(gòu)及風(fēng)味等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（表1）。

表1 餅干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Reference standards for sensory evaluation of biscuits

1.2.7 色差的測(cè)定 利用SC-80C全自動(dòng)色差計(jì)對(duì)測(cè)試樣品L*、a*、b*進(jìn)行測(cè)定。

1.2.8 水分的測(cè)定 參照GB5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》，選用直接干燥法測(cè)定。

1.2.9 吸水率的測(cè)定 將餅干稱重后放入水中浸泡10 min，取出后瀝干水稱重[27]。吸水率計(jì)算公式如下：

式中：m1-浸水前餅干重量，g; m2-浸水后餅干重量，g。

1.2.10 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 利用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定[28]，采用探頭P/36rR，測(cè)定條件為：測(cè)試前速率2.00 mm/s、測(cè)試中速率1.00 mm/s、測(cè)試后速率1.00 mm/s、壓縮距離10 mm、壓縮時(shí)間5 s、壓縮力5.0 g，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.2.11 電子鼻測(cè)定 取樣品1.0 g置于 10 mL 頂空瓶中，靜置10 min以保證樣品香氣足夠揮發(fā)并達(dá)到平衡狀態(tài)。用注射器吸取1000 μL注入電子鼻檢測(cè)器[29]。電子鼻手動(dòng)進(jìn)樣，進(jìn)樣速度0.7 L/min，數(shù)據(jù)采集時(shí)間 120 s，數(shù)據(jù)采集延遲240 s，每個(gè)樣品平行測(cè)試3次，取傳感器在第120 s時(shí)獲得的穩(wěn)定信號(hào)進(jìn)行分析。

1.2.12 GC-MS分析 將餅干樣品粉碎，取20 g置于100 mL頂空萃取瓶中，四氟乙烯密閉瓶口。將75 μm的 CAR/PDMS 萃取頭老化處理后，插入頂空萃取瓶，于60 ℃水浴鍋中平衡40 min后，立即插入色譜儀進(jìn)樣口中，250 ℃解吸5 min，進(jìn)行GCMS檢測(cè)[28]。

GC條件：DB-5MS 毛細(xì)管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；載氣（He）流速：0.8 mL/min，不分流模式進(jìn)樣，壓力80 kPa；進(jìn)樣口溫度250 ℃。升溫程序：起始溫度45 ℃，保持2 min，以5 ℃/min 升至130 ℃，再以8 ℃/min 加熱至200 ℃，最后以12 ℃ /min 加熱到250 ℃ 并保持恒溫7 min。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度200 ℃；界面和四極桿溫度分別為280 ℃和150 ℃；質(zhì)量掃描范圍為25～450 u。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft office 2016和SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 四個(gè)時(shí)期雪蓮果葉中綠原酸及總黃酮含量變化

雪蓮果葉主要生長(zhǎng)階段為：在4～5月份雪蓮果生長(zhǎng)出第一份幼嫩葉；7月份前后轉(zhuǎn)為生長(zhǎng)葉；10月份果葉達(dá)到成熟，部分雪蓮果開始采收，葉片被丟棄；11月～12月雪蓮果繼續(xù)采收，葉片開始變黃枯萎。為對(duì)比四個(gè)時(shí)期：幼嫩期（5月）、生長(zhǎng)期（7月）、成熟期（10月）、衰老期（11月）的雪蓮果葉總黃酮及綠原酸含量變化以確定采收時(shí)期，對(duì)同一時(shí)期的雪蓮果葉，選擇熱風(fēng)干燥進(jìn)行干燥處理，選取常見黃酮類物質(zhì)恒溫干燥溫度（40、60、80 ℃）[17,20]，含水量≤5%時(shí)停止干燥，結(jié)果如表2。在40 ℃時(shí)，此時(shí)綠原酸及總黃酮的含量最高，分別為0.246和25.79 mg/g，均高于60 和80 ℃。黃酮類物質(zhì)在受熱狀態(tài)下易發(fā)生酚類氧化反應(yīng)[20]，且溫度過高時(shí)易發(fā)生降解反應(yīng)[30]。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇40 ℃條件下對(duì)雪蓮果葉片進(jìn)行干燥。

表2 熱風(fēng)干燥溫度對(duì)雪蓮果葉粉中綠原酸及總黃酮含量影響Table 2 Effects of AD temperature on contents of chlorogenic acid and flavonoids

于5月15日、7月15日、10月15日、11月15日前后3 d采集雪蓮果葉，對(duì)葉片均采用恒溫?zé)犸L(fēng)干燥（40 ℃、20 h）進(jìn)行干燥處理，分析雪蓮果葉中綠原酸及總黃酮的含量變化，結(jié)果如圖1。隨著生長(zhǎng)時(shí)間的變化，葉片逐漸成熟，綠原酸及總黃酮的含量越來越高，成熟期之后，葉中物質(zhì)被消耗從而含量降低。在10月份時(shí)，葉粉中綠原酸的含量最高為0.435 mg/g，且此時(shí)的總黃酮含量為33.52 mg/g，均達(dá)到最大值。測(cè)定值低于陳紅惠等[31-32]測(cè)定的綠原酸含量0.494 mg/g，總黃酮含量53.41 mg/g，可能是所選雪蓮果葉的來源不同、干燥方式或提取方式的差異，若優(yōu)化干燥或提取方式，測(cè)定含量可能會(huì)更高。結(jié)果顯示雪蓮果葉采收的最佳時(shí)機(jī)為10月中旬～11月中旬，原因可能在于雪蓮果在生長(zhǎng)發(fā)育的過程中，生長(zhǎng)初期的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更多地用于根莖葉的生長(zhǎng)發(fā)育，無(wú)足夠的物質(zhì)用于合成活性物質(zhì)，隨著生長(zhǎng)階段的變化，代謝能力增強(qiáng)，活性物質(zhì)的積累隨之變多。到成熟期，活性物質(zhì)積累到頂峰。此外還可能與雪蓮果葉在不同時(shí)期成熟度對(duì)應(yīng)活性物質(zhì)承擔(dān)的生理生化功能不同有關(guān)[33]。10月中旬～11月中旬為雪蓮果的采收時(shí)期，建議在采收雪蓮果時(shí)，對(duì)雪蓮果葉也加以收集利用。

圖1 四個(gè)時(shí)期雪蓮果葉綠原酸及總黃酮含量測(cè)定結(jié)果Fig.1 The contents of chlorogenic acid and total flavonoids in Saussurea sonchifolius leaf in four periods

2.2 干燥方式對(duì)雪蓮果葉綠原酸和總黃酮含量的影響

選取10月～11月的同一批次雪蓮果葉進(jìn)行不同干燥方法對(duì)比，測(cè)定干燥后綠原酸及總黃酮的含量，結(jié)果如圖2所示。五種干燥方式下，自然干燥（ND）、熱風(fēng)干燥（AD）及真空冷凍干燥（FD）對(duì)葉片中綠原酸的含量影響差異不顯著（P＞0.05），干燥效果優(yōu)于所選溫度下的真空干燥（VD）及微波干燥（MD），其中自然干燥綠原酸含量最高，為0.461 mg/g。所選方式中，真空干燥及微波干燥的干燥溫度最高，綠原酸含量低，與其熱敏感性有關(guān)[25]。真空干燥及真空冷凍干燥條件下所得粉末中總黃酮含量差異不顯著（P＞0.05），真空干燥最高，為28.9 mg/g，微波干燥及熱風(fēng)干燥下的效果次于前兩者，自然干燥條件下效果最差，僅為24.8 mg/g。真空冷凍干燥相對(duì)于其他干燥方式，能保持雪蓮果葉中綠原酸及總黃酮含量均處于較佳的狀態(tài)，微波干燥活性成分含量相對(duì)較低，自然干燥耗時(shí)較長(zhǎng)，并且易受天氣影響。綜上，真空冷凍干燥方式最優(yōu)，其次是恒溫?zé)犸L(fēng)干燥及真空干燥。

圖2 干燥方式對(duì)雪蓮果葉綠原酸及總黃酮含量的影響Fig.2 Effects of different drying methods on chlorogenic acid and total flavonoids contents

表3 雪蓮果葉粉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響Table 3 Effects of Saussurea sonchifolius leaf powder addition on sensory score

2.3 雪蓮果葉粉對(duì)酥性餅干品質(zhì)的影響

2.3.1 感官評(píng)價(jià) 表3為雪蓮果葉餅干的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。隨著雪蓮果葉添加量的增加，餅干顏色由淡綠色逐漸變?yōu)樯罹G色，接近抹茶色，色澤明顯且逐漸加深，并出現(xiàn)花紋，果葉香味逐漸增強(qiáng)，風(fēng)味濃郁，帶有強(qiáng)烈雪蓮果葉特有香味。當(dāng)雪蓮果葉粉添加超過10%后，餅干的口感出現(xiàn)明顯的變化，略帶苦味。采用焙烤工藝，雪蓮果葉在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，隨著添加量提高，餅干的口感、色澤、外觀等可食用特征逐漸降低，粗糙磨口感增強(qiáng)，但獨(dú)特的濃郁葉香味逐漸增強(qiáng)。在添加量為20%時(shí)，雪蓮果葉風(fēng)味最濃郁，賦予餅干最強(qiáng)的特征風(fēng)味，但整體口感較差。

2.3.2 色度值結(jié)果 雪蓮果葉粉的添加對(duì)餅干色度值的影響結(jié)果見表4。隨著葉粉添加量的添加，餅干由常見黃色變?yōu)榫G色，且顏色加深程度與添加量呈正相關(guān)，色差結(jié)果中亮度L*降低，餅干亮度下降，紅綠色度a*由正值變?yōu)樨?fù)值且不斷下降，均與感官結(jié)果相印證。雪蓮果葉中含有約21%的葉綠素[13]，其添加量增加，在面團(tuán)中所占比例增加，綠色度增強(qiáng)。在焙烤的過程中，烤制相同時(shí)間，面粉總量減少，面粉焙烤更加徹底，顏色更加焦黃，黃色度b*不斷增大。

表4 雪蓮果葉粉添加量對(duì)餅干的色度值的影響Table 4 Effects of Saussurea sonchifolius leaf powder addition on the color difference of biscuits

2.3.3 含水量及吸水率結(jié)果 雪蓮果葉的添加對(duì)餅干的含水量及吸水率影響明顯，結(jié)果如圖3。添加量為5%時(shí)，餅干含水量比空白組高出36.68%，低添加量的雪蓮果葉粉可能增強(qiáng)了面團(tuán)性能，進(jìn)而增強(qiáng)餅干內(nèi)部質(zhì)地[34]，而含水量與餅干脆性相關(guān)，繼續(xù)增加葉粉，餅干的含水量逐漸降低。餅干的吸水率與餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、含水量及添加物的性質(zhì)有關(guān)。隨著雪蓮果葉粉添加量增加，吸水率不斷下降，且下降趨勢(shì)明顯。雪蓮果葉中含有不溶性粗纖維和蛋白質(zhì)，葉粉的添加導(dǎo)致餅干的吸水率降低，在一定的程度上能延長(zhǎng)餅干的保存期。

圖3 雪蓮果葉添加量對(duì)餅干含水量及吸水率的影響Fig.3 Effects of Saussurea sonchifolius leaves on water content and water absorption of biscuits

2.3.4 質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果 雪蓮果葉粉添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果如圖4。當(dāng)添加量為5%時(shí)，餅干的硬度最低，為24.36 N，比空白組低41.47%；添加量為10%時(shí)，餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得緊致，硬度顯著增加（P＜0.05)。這是因?yàn)?，隨著雪蓮果葉粉的添加，纖維素的含量隨之增加，從而使得面團(tuán)中面筋含量下降，影響面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)，餅干硬度變大[35]。餅干的彈性隨著雪蓮果葉粉的添加而降低，當(dāng)添加量為15%時(shí)，彈性最低，為1.91%，比對(duì)照5.57%低65.7%，下降顯著（P＞0.05)，表明葉粉的添加使面團(tuán)性能加強(qiáng)，餅干內(nèi)部結(jié)合力降低，彈性降低。餅干的膠黏性隨著雪蓮果葉粉的添加，先增大后減小，當(dāng)雪蓮果葉粉末添加量超過5%后，餅干的膠黏性會(huì)呈逐漸下降的趨勢(shì)，雪蓮果葉中含有較多的蛋白質(zhì)和纖維素，對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)的形成和結(jié)構(gòu)性能有影響，進(jìn)而影響了餅干的膠黏性[36]。

圖4 雪蓮果葉粉添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.4 Effects of Saussurea sonchifolius leaf powder addition on texture characteristics of biscuits

2.3.5 電子鼻檢測(cè)分析 將不同添加量的雪蓮果葉粉餅干揮發(fā)性成分電子鼻響應(yīng)信號(hào)導(dǎo)入PCA分析軟件得到主成分分析圖，結(jié)果見圖5，第一主成分貢獻(xiàn)率為78.397%，第二主成分貢獻(xiàn)率為15.009%，總貢獻(xiàn)率為93.406%，大于80%，因此該P(yáng)CA主成分分析能代表樣品香氣成分的主要信息。對(duì)照組和添加量為5%的雪蓮果葉粉餅干成分距離靠近，揮發(fā)性成分部分相似，原因可能在于雪蓮果葉添加量較小，餅干本身風(fēng)味占據(jù)一大部分，隨著添加量的增加，雪蓮果葉餅干與對(duì)照組差距越來越大，分離在不同象限，揮發(fā)性成分大不相同。

圖5 不同添加量的雪蓮果葉餅干揮發(fā)性成分PCA主成分分析Fig.5 PCA principal component analysis of volatile components in Saussurea sonchifolius leaf biscuits

根據(jù)18根傳感器間的響應(yīng)強(qiáng)度，將各響應(yīng)曲線的極值依次連接生成雷達(dá)指紋圖譜圖6，直接反映了對(duì)照組和不同添加量的雪蓮果葉餅干間的風(fēng)味差異。圖6表明，4種添加量的雪蓮果葉餅干均在PA/2，P30/1，P40/2，P30/2 4根傳感器上顯示出明顯的差異，同時(shí)所有樣品在LY2/LG，LY2/G，LY2/AA，LY2/Gh，LY2/gCTl這5根傳感器上的曲線幾乎重合，此外添加量為20%的雪蓮果葉餅干與對(duì)照組餅干均顯現(xiàn)出明顯差異。其中，P10/1，P10/2，P40/1，PA/2，P30/1，P40/2，P30/2，T40/1，TA/2的響應(yīng)值在0.2～0.4之間，表示的風(fēng)味物質(zhì)類型主要為醇類、酮類、烴類、醚類、芳香族化合物等。

圖6 不同添加量的雪蓮果葉餅干揮發(fā)性成分的雷達(dá)指紋圖Fig.6 Radar fingerprint of volatile components in Saussurea sonchifolius leaf biscuits

2.3.6 雪蓮果葉餅干的風(fēng)味測(cè)定 利用SPME-GCMS分別檢測(cè)未添加雪蓮果葉粉的普通餅干和雪蓮果葉粉添加量為20%的雪蓮果葉餅干的風(fēng)味物質(zhì)。兩種餅干的香氣成分總離子流色譜圖如圖7和圖8，香氣成分分析結(jié)果如表5所示。在普通餅干中檢測(cè)出11種風(fēng)味物質(zhì)，占香氣總成分的60.31%，而從雪蓮果葉餅干中檢測(cè)出22種風(fēng)味物質(zhì)，占香氣總成分的46.87%。主要包括醛類、酮類、烴類、其他類。未添加雪蓮果葉粉的普通餅干中主要的風(fēng)味成分是2-庚酮（17.93%），其次是戊醛（15.68%）、正己醛（11.65%）、2-壬酮（6.41%）、壬醛（3.19%）；雪蓮果葉餅干的風(fēng)味成分主要是2-庚酮（12.01%），其次是戊醛（7.78），正己醛（5.16%）、2-壬酮（5.32%）、羥基丙酮（3.23%）、糠醛（2.41%），其中檢出了異丁醛、異戊醛、羥基丙酮、苯甲醛、B-波旁烯、2（5H）-呋喃酮、4-甲基乙醛、乙醇、丁位辛內(nèi)酯等，為普通餅干不含有的物質(zhì)。多出的醛類、酯類和醇類物質(zhì)，對(duì)雪蓮果葉餅干獨(dú)特的風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。

圖7 普通餅干香氣成分總離子流色譜圖Fig.7 Total ion flow chromatography of aroma components in ordinary biscuits

圖8 20%添加量雪蓮果葉粉餅干香氣成分總離子流色譜圖Fig.8 Total ion flow chromatography of aroma components in Saussurea sonchifolius leaf biscuits

表5 雪蓮果葉餅干和普通餅干香氣成分對(duì)比Table 5 Comparison of aroma components between snow lotus leaf biscuits and common biscuits

3 結(jié)論

文中對(duì)四個(gè)時(shí)期的雪蓮果葉的總黃酮及綠原酸進(jìn)行了測(cè)定及對(duì)比，總黃酮和綠原酸的變化趨勢(shì)相似，10月中旬時(shí)兩種活性物質(zhì)的含量達(dá)到最高，可以從這個(gè)時(shí)期開始進(jìn)行雪蓮果葉的采收。10月中旬～11月中旬為雪蓮果的采收時(shí)期，綜合經(jīng)濟(jì)效益考慮，可以在采收雪蓮果時(shí)，對(duì)雪蓮果葉也加以收集。所選五種干燥方式中，若要得到含有較高的總黃酮和綠原酸的雪蓮果葉，真空冷凍干燥方式（-60 ℃）最佳，其次是恒溫?zé)犸L(fēng)干燥（40 ℃）及真空干燥（60 ℃）。

將雪蓮果葉粉加入到餅干的制作工藝中，隨著添加量的增加，餅干含水量下降，吸水率下降，餅干亮度不斷降低，綠色不斷加深，黃色度不斷增大，餅干硬度則先降低后增高再降低。雪蓮果葉粉的添加量越多，餅干的風(fēng)味越佳，當(dāng)兼顧餅干質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響時(shí)，可以得出雪蓮果葉粉添加量為10%時(shí)最佳。通過電子鼻技術(shù)和SPME-GC-MS對(duì)不同添加量的雪蓮果葉餅干的揮發(fā)性香氣成分的進(jìn)行測(cè)定，添加前后風(fēng)味差異明顯，雪蓮果葉餅干比普通餅干多檢測(cè)出11種風(fēng)味成分。文中僅初步探索了雪蓮果葉應(yīng)用于烘焙產(chǎn)品的可能性，尤其是對(duì)雪蓮果葉濃郁的香氣風(fēng)味進(jìn)行了初步研究，對(duì)于雪蓮果的綜合利用提供了新的思路，其更多的保健功效、食用最佳比例還需要進(jìn)一步研究。