螃蟹上席百味淡

王東超

鐵腳蟹學(xué)名日本蟳，為梭子蟹科蟳屬的甲殼類動(dòng)物，與梭子蟹相比，頭胸甲短而寬，呈橫卵圓形，兩端不甚尖銳，甲殼很堅(jiān)硬，特別是其螯足，堅(jiān)硬如鐵，故以鐵腳名之，可謂名實(shí)相得。

黃縣（今龍口）海域的鐵腳蟹有兩種，背殼棕綠色的叫花蓋，紫紅色的叫赤甲紅。其實(shí)花蓋和赤甲紅應(yīng)該是長(zhǎng)島的叫法，是魚(yú)販子先叫起來(lái)的，然后慢慢傳開(kāi)來(lái)。

老黃縣人把花蓋叫花皮，因?yàn)槠涿圆室粯拥谋成瓷先ァ盎ɑㄟ_(dá)達(dá)”的。又叫大白皮——它的腹面是白色的。赤甲紅叫大老皇——它看上去就像身披紫袍的海中霸王，也叫玻璃翠，玻璃翠就是玻璃海棠，莖葉紫紅色，肥厚多汁，一掐一包水，以此來(lái)形容赤甲紅的體色和體內(nèi)多水的特征簡(jiǎn)直是神來(lái)之筆——赤甲紅一年之中只有在頂蓋兒肥的時(shí)候體內(nèi)水分才會(huì)少一點(diǎn)，其他時(shí)候都是“水唧唧”的。

不過(guò)赤甲紅個(gè)頭大，雙螯尤其粗壯，大個(gè)兒的赤甲紅蟹夾貝根本咬不開(kāi)，得用小錘“掂”。煮熟之后全身通紅，賣相很好，用來(lái)待客是很“壯臉”的。若是自己吃，還是花蓋相宜，肉質(zhì)更細(xì)嫩，味道更鮮美。

鐵腳蟹一般生活于低潮線巖礁區(qū)、有水草或泥沙的水底，晝伏夜出，白天喜歡潛沙或潛伏于石塊下，常以小魚(yú)、小蝦及小型貝類動(dòng)物為捕食對(duì)象，有時(shí)也攝食硅藻類與綠藻類。

在20 世紀(jì)80 年代以前，除了拉大網(wǎng)捎帶拉上來(lái)的之外，很少有專門(mén)捕捉鐵腳蟹的，因?yàn)槟菚r(shí)梭子蟹還很多，鐵腳蟹沒(méi)人要，賣不上價(jià)錢(qián)。

那個(gè)時(shí)候也沒(méi)有蟹籠，要想捕到鐵腳蟹，就要用破網(wǎng)衣扎成網(wǎng)球，放上小魚(yú)，隔段時(shí)間拉上來(lái)，就會(huì)有鐵腳蟹“拘拘”在上面。也有用木棍做個(gè)三角架，綁上網(wǎng)衣，順著海灘往岸上推。還有等靠潮的時(shí)候，直接到礁石堆里抓：用腳一踩一個(gè)，一會(huì)兒能撿滿一小桶。

不過(guò)那時(shí)捉鐵腳蟹，游戲的成分更多一些，參與的也多是孩子。

直到上世紀(jì)90 年代梭子蟹資源枯竭以后，鐵腳蟹才得到重視，蟹籠也引進(jìn)來(lái)了，捕捉鐵腳蟹也成了養(yǎng)家糊口的正經(jīng)營(yíng)生。

魚(yú)羊?yàn)椤磅r”，我敢說(shuō)發(fā)明這個(gè)字的老祖宗當(dāng)初一定沒(méi)有吃過(guò)螃蟹。要說(shuō)天底下什么最鮮，螃蟹如果排第二，就沒(méi)有什么敢排第一。

老話說(shuō)“螃蟹上席百味淡”，過(guò)去，講究的海邊人家待客，螃蟹總是最后一道上，因?yàn)轶π芬怀?，“眾鮮皆廢”?，F(xiàn)在的人“不論壺”，特別是婚宴，剛一開(kāi)席，“三大件”就稀里呼嚕上來(lái)，如果“三大件”里有螃蟹，那別的海鮮就沒(méi)法吃了，味同嚼蠟。

螃蟹越肥越鮮，人們常說(shuō)“二八月蟹子頂蓋兒肥”，我懷疑這指的是大閘蟹，海蟹的節(jié)氣還要晚一點(diǎn)。二月還沒(méi)出九，天寒地凍，漁民照例不出海，這且不論。而每年八月十五，是螃蟹消費(fèi)的高峰，持螯賞月，也算一件雅事，但這時(shí)的海蟹并不肥，即便是一個(gè)個(gè)活蹦亂跳的，蒸出來(lái)也是一包水。

以我的經(jīng)驗(yàn)，要過(guò)了國(guó)慶節(jié)之后，鐵腳蟹才算是膏滿黃肥，去到海邊也不需要如何挑選，只揀張牙舞爪的買(mǎi)了就是——海鮮吃的就是一個(gè)“鮮”字，剛下船的、剛摘網(wǎng)的螃蟹那是“離水鮮”，攤販和飯店的螃蟹是養(yǎng)在水里的，有的還打著氧氣，時(shí)間長(zhǎng)了蟹子慢慢消耗，不死也“咕?！笔萘?，吃起來(lái)都不好意思說(shuō)是海鮮，只能說(shuō)是海產(chǎn)品。

所以，真正的老饕寧可驅(qū)車幾十里，也要跑碼頭上買(mǎi)剛捕到的鐵腳蟹，回家洗凈了，不著任何作料，直接放鍋里蒸，蒸熟了，蓋兒都頂?shù)霉钠饋?lái)了，揭開(kāi)蓋兒一瞧，殼里面“干松松”的，滿滿實(shí)實(shí)都是黃和膏，蟹腿里的肉都是一絲一絲的，這才是真正的“頂蓋兒肥”。吃時(shí)最好佐以姜末調(diào)的醋，蟹乃大寒之物，姜乃辛熱之物，二者一中和，多食才不傷身。

鐵腳蟹的做法最為簡(jiǎn)便：直接上鍋蒸。最鮮美的食材要用最簡(jiǎn)單的烹飪方法，才能最大限度保留食材的原汁原味，古人稱之為“存其本味”。螃蟹的鮮美靠的是其自身的味道，不假任何調(diào)料，這才叫真正的海鮮，海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅你直接蒸了吃試試！

小一點(diǎn)兒的鐵腳蟹可以做醬蟹，一剁兩半，用醬炒了，鮮香伴著醬香，下酒下飯都好。家家戶戶常吃的蟹醬一般很少用鐵腳蟹磨，因其甲殼太硬，吃起來(lái)“渣渣粒?！钡?，有些硌口。

最有漁家特色的吃法是腌咸蟹子，江浙一帶的人一說(shuō)醉蟹就眉飛色舞，腌咸蟹子之鮮美尤有過(guò)之。

把水放入姜、大料、花椒皮加鹽燒開(kāi)，晾涼了，把鐵腳蟹整個(gè)放進(jìn)去——不要個(gè)頭太大的，不容易入味;也不要太肥的，太肥的吸不出來(lái)，得一點(diǎn)點(diǎn)剝，費(fèi)勁！第二天早上就可以吃了，里面是半凝固的流體，果凍似的，要吸著吃，一只腌咸蟹子可以對(duì)付著喝一晚上酒，那滋味，怎一個(gè)“鮮”字了得。

“生吃蟹子活吃蝦”，說(shuō)的就是這個(gè)吧。

腌咸蟹子可以依據(jù)各人的口味，腌一天的略帶甜味，不喜咸的吃了正好，鮮甜。有人要等腌“發(fā)”了再吃，嫌乎剛腌的腥氣大。腌咸蟹子要想吃得久一點(diǎn)就多著點(diǎn)鹽，過(guò)去沒(méi)有冰箱，齁咸齁咸的咸蟹子可以從老秋吃到來(lái)年春天，不帶壞的。

如果說(shuō)梭子蟹是螃蟹家族中的“高大上”，鐵腳蟹則顯得比較平民化一些，與梭子蟹的鮮味相比，鐵腳蟹的鮮味要溫潤(rùn)得多。最適合三兩老友，話著家常，嗑瓜子一樣慢慢“咂思”。蘇東坡《仇池筆記·眾狗不悅》所言的“終日摘剔，得微肉于牙綮間，如食蟹螯”，庶幾近之。