你并不熟悉的蘭州拉面

虬髯史者

對(duì)于“蘭州拉面”或者是“西北拉面”這個(gè)餐飲種類，一方面，大眾已經(jīng)非常熟悉，因?yàn)檫@類店子開滿全國各地，另一方面，網(wǎng)絡(luò)又使得各種各樣關(guān)于蘭州拉面的傳言與爭(zhēng)論不絕于耳?？梢哉f，人們對(duì)蘭州拉面看似熟悉，實(shí)則陌生。

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對(duì)于“蘭州拉面”的起源，有一種說法是甘肅士紳陳維精摸索香料調(diào)配，然后委托回民師傅進(jìn)行烹調(diào)、改良。的確，在中國歷史上，士紳往往會(huì)對(duì)餐飲業(yè)做出很大貢獻(xiàn)。他們經(jīng)常被認(rèn)為是很多名菜的創(chuàng)始人，例如冒辟疆、江孔殷。

這些人用現(xiàn)代人的眼光看來，無非就是“富二代”，他們對(duì)于飲食的要求非常高，用自己的資源去不斷改善味蕾的感受。不過傳統(tǒng)士紳飽受儒家經(jīng)典教誨，內(nèi)心深處往往有著“君子遠(yuǎn)庖廚”的想法，是不大可能親自下廚的。

所謂的“遠(yuǎn)庖廚”，其實(shí)也是有道理的。職業(yè)廚師是一種需要高度專精的工種，不是沒受過專業(yè)訓(xùn)練的讀書人可以做得來的。但在味覺方面，品位高雅的“有閑人士”會(huì)根據(jù)自己的見多識(shí)廣來指導(dǎo)基本功過硬的師傅，最終促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。

而在甘肅乃至整個(gè)西北地區(qū)，回民擅長做餐飲是出了名的。在一些記載中，故事是這么開始的——陳家與馬師傅（可能不止一個(gè)馬師傅）合作，對(duì)牛肉面進(jìn)行不斷地改良、加工。

基于陳維精祖孫三代都與回民師傅切磋烹調(diào)技術(shù)，并且在蘭州也有宴請(qǐng)客人的記錄，所以這個(gè)記載是比較可靠的。不過相比起把“太史蛇羹”發(fā)揚(yáng)光大的江孔殷，大多數(shù)人不大記得陳維精家族。這是因?yàn)檎嬲雅Ｈ饫姘l(fā)揚(yáng)光大的是“馬師傅”?！榜R師傅”們不僅親自烹調(diào)牛肉面，并且積極投身商業(yè)貿(mào)易，算是一邊做產(chǎn)品，一邊做市場(chǎng)。

作為食客之一，清代詩人張澍曾這樣贊美“馬師傅”：“雨過金城關(guān)，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)?！?/p>

在這些“馬師傅”中，有一位名為馬保子的大廚師，把口味做到極致，最后打出了蘭州牛肉面的品牌，使得西北的牛肉面得以成為西北餐飲的一個(gè)重要標(biāo)志。馬保子師傅的子孫也一直經(jīng)營這個(gè)品牌，直到今天。

所以，大多數(shù)蘭州拉面館在介紹蘭州拉面時(shí)，都會(huì)設(shè)法和馬保子師傅拉上點(diǎn)關(guān)系。

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在馬保子打出牛肉面的品牌之后，西北不少地區(qū)都開始形成把牛肉面當(dāng)作早餐的傳統(tǒng)。在一些老照片中，西北的人們吃牛肉面都是“拿著一大海碗，蹲在店門口，扒拉扒拉地解決”。直到今天，這種早點(diǎn)食用方式依舊存在于大西北坊間。各族群眾只要吃早點(diǎn)，都會(huì)想去面館解決。面館的師傅在面案上把面團(tuán)抻得噼啪作響，煮熟后倒上熱騰騰的牛肉湯，切幾片牛肉，一碗牛肉面就這樣大功告成了。

如此簡(jiǎn)樸的拉面風(fēng)格成為大西北基層群眾的一個(gè)重要記憶，不過在南方則難以想象。直到20世紀(jì)80年代，社會(huì)開始走向包容與交流，大批北方的打工者離開故土，來到南方開始自己的奮斗，同時(shí)也帶來了面食。

有一位早年定居南方的北方大爺回憶初到南方的往事：“剛剛來南方的時(shí)候，餐餐吃粥，餐餐拉肚子，水土不服啊。”好在，在大量北方人進(jìn)入南方之后，餐飲市場(chǎng)被激活，很多南方省市開始考慮引進(jìn)北方食品。在改革開放剛剛開始的年代，在南方推廣北方的食品，得考慮到成本——與現(xiàn)在相對(duì)輕輕松松下館子相比，以前能喝碗熱粥都是一種幸福。

正在這個(gè)時(shí)候，青海開始冒頭，成為北方餐飲南下的一支尖兵。

青海由于氣候、地理等條件限制，經(jīng)濟(jì)一直不景氣。于是省政府開始有意識(shí)培養(yǎng)一些打工者，到南方工作。青海各族人民中，擅長餐飲與商業(yè)的回族、撒拉族，都被往拉面行業(yè)上培養(yǎng)。但是青海拉面知名度低，想要在新市場(chǎng)打出威風(fēng)，就必須要借助“蘭州拉面”的金字招牌。這也是為什么“蘭州拉面”會(huì)由一大批青海人經(jīng)營的原因。

這些師傅以較低的成本，在南方各地開起各種各樣的“蘭州拉面館”，有的做幾年，脫貧后讓親戚接班，有的則是幾代人一起做一家店，把生意越做越大。

“脫貧了，大家會(huì)安安心心做生意。所以我們做這行之后，循化各族之間的關(guān)系是越來越好?！边@是一個(gè)來自循化的撒拉族老板的感受。他們中不少人積累一些財(cái)富以后，回到循化種植蘋果，用從南方積累的財(cái)富發(fā)展當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)，帶動(dòng)鄉(xiāng)親致富。

就是這樣，青海的拉面師傅在各地的大城市讓拉面館遍地開花。這不僅提高了西北美食在全國的知名度，還促進(jìn)了人口流動(dòng)與就業(yè)，對(duì)于西北地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)穩(wěn)定功不可沒。

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對(duì)于青海拉面師傅的正面評(píng)價(jià)，可能引發(fā)甘肅尤其是蘭州食客的質(zhì)疑。

不得不承認(rèn)，蘭州的拉面在肉類選取、制作工藝上更為精細(xì)，是更具品位和正統(tǒng)性的食品。但是拉面的改進(jìn)與推廣，并非只有甘肅一家之功。來自青海的師傅，用平民價(jià)位讓蘭州拉面深入人心。可以說，“蘭州拉面”是一個(gè)甘肅與青海共同創(chuàng)造的餐飲神話。

伴隨著生活條件的改善，蘭州地區(qū)的師傅更希望維護(hù)自己的高品質(zhì)、高格調(diào)，以進(jìn)一步推廣，所以通過完善一系列的條例來規(guī)范“蘭州拉面”這個(gè)品牌。與此同時(shí)，因?yàn)榻?jīng)營者大多數(shù)經(jīng)濟(jì)條件并不好，青海師傅的店面和價(jià)格偏向平民化，這導(dǎo)致了一部分甘肅人對(duì)于“青拉”的不解。有甘肅人在雜志上寫過這樣的話：“老板是青海的，拉面沒有蘭州的味?！?/p>

不過，社會(huì)是多元存在的，餐飲行業(yè)也是如此。如果更深層次的品牌化完全把帶出平民版蘭州拉面的青海師傅排除在外，不僅會(huì)影響他們的生計(jì)，更可能給城市的正常運(yùn)轉(zhuǎn)帶來麻煩。人們對(duì)待青海低配版蘭州拉面的合理態(tài)度，應(yīng)該是給它們一席之地，正如對(duì)待它們對(duì)門總會(huì)出現(xiàn)的沙縣小吃、重慶雞公煲和黃燜雞米飯一樣。

雖然“蘭州拉面”品牌化是一個(gè)大趨勢(shì)，但是，不管是面向基層的拉面館（以青海師傅開的為主），還是較高檔的品牌店（以蘭州品牌店為代表），其實(shí)反映的不過是蘭州拉面的不同形象。所以權(quán)衡兩者，讓這個(gè)品牌能夠兼容不同的受眾與商家，是共贏的事情。

而他們發(fā)展路上面臨的問題，也值得我們深入思考。畢竟，無論是成就還是困局，都在記錄社會(huì)的變遷、時(shí)代的變遷。已經(jīng)進(jìn)入我們生活的蘭州拉面，實(shí)際上也已然成為中國人美食記憶中不可或缺的經(jīng)典。

編輯/梁宇清