鄉(xiāng)村廚師的江湖

聶陽欣

在農(nóng)村，舉辦鄉(xiāng)宴是非常普遍的人情往來。鄉(xiāng)宴的形式近年來不斷改變，做鄉(xiāng)宴的人逐漸從一種身份，演變?yōu)橐环萋殬I(yè)，一個行業(yè)。鄉(xiāng)宴市場產(chǎn)業(yè)化，讓很多人進入了這個行業(yè)。他們即使不是廚師，只要能夠接到生意、組織人手、提供包辦服務，也能經(jīng)營下去。

人生一世，婚喪嫁娶，喜怒哀樂，濃縮在一場場鄉(xiāng)宴之中。這是中國農(nóng)村的煙火底色。

從飯店回鄉(xiāng)的廚師

清晨6點鐘，運送蔬菜的貨車駛進了四川都江堰市胥家鎮(zhèn)檬梓村的村道，在靠近油菜花田的空地上停穩(wěn)，楊國龍和弟弟楊國虎已經(jīng)等候在一旁。菜不用再挑選，直接卸貨搬進廚棚，合作多年的老貨源，彼此都知道對方的行事，蔬菜必然是凌晨2點多新收上來的，保證新鮮、足量。供貨商心里明白，長期建立的信任，一朝不慎就會被打破，不敢拿生意來糊弄。

這次喪宴籌備得急，兩天前主家家里的老人過世，托朋友請了楊國龍兄弟承辦宴席，第二天雙方就定好了桌數(shù)、菜品、價格和場地，第三天老人下葬，舉辦喪宴，時間安排得停停當當。

在都江堰，人們稱鄉(xiāng)宴為壩壩宴。壩壩宴通常有固定的菜式，兼顧紅油、清湯，老少咸宜。喪宴照例是22碟菜，做得相對樸素；喜宴做26碟或28碟，擺盤更加精致、講究，會放上修飾的雕花。傳統(tǒng)的“九大碗”都為蒸菜，目前還廣泛保留的是蒸肉、燒白，雞鴨牛羊肘子另有其他的做法，以保證口味的豐富。

大鍋炒菜分量大，一鍋能炒20盤，尋常的鍋鏟不夠用，需一柄長勺加一個平底大水瓢。楊國龍一手拿勺，一手拿瓢，不停地翻炒，出菜時一瓢一瓢地往臉盆里盛。菜剛盛好，馬上就被幫廚抬到工作臺上，六七個阿姨圍上來，迅速分盤，再裝入托盤。阿姨們端著擺放五六個菜的托盤往返于廚棚和宴席之間，22道菜依次上桌，從第一道菜到最后一道菜，時間不會超過半個小時。

楊國龍和楊國虎從早上開始忙，一直到午后宴席散去，洗凈鍋碗瓢盆，把桌椅板凳、餐廚用具裝上貨車拉回倉庫，這一單生意才算是完成了。鄉(xiāng)村廚師對手臂力量要求高，每樣菜重十幾斤至幾十斤，廚師要切菜、搬運、翻炒、燉煮，往往做兩天宴席就要休息兩天。

楊家兄弟在都江堰市胥家鎮(zhèn)做了15年鄉(xiāng)村廚師，二人打小就在飯店學廚，學成留在飯店做廚師。鄉(xiāng)間壩壩宴多，他們偶爾會被熟人介紹去幫忙，做過幾次后，楊國虎覺得“這個活兒安逸”。

在飯店，每天的活動范圍就在狹小的廚房里，面對的都是后廚同事，待久了，楊國虎有些厭煩。30多歲時，他開始做壩壩宴，雖然做菜的地方?jīng)]有餐廳大，但自己接活，時間靈活，自由，而且可以跟不同的人打交道，吃“百家飯”。

以前的鄉(xiāng)村廚子相對清閑，只管做菜，揣幾把刀就上門干活了。廚房其余的活由主家或鄰里幫忙，桌椅碗筷都需主家自己向四鄰借用。楊家兄弟做鄉(xiāng)廚，自己準備器具桌椅，找人幫廚，負責一應所需，主家只管出錢，提供酒水。他們買了車，建了倉庫，需要時，一車能把所有物資運到現(xiàn)場。

靠著口碑，楊家兄弟生意越做越大。每個村鎮(zhèn)都有鄉(xiāng)廚，味道是關(guān)鍵。楊國虎說：“很多到了三四十歲的廚師，從餐廳出來，都做壩壩宴，但有的人小鍋菜炒久了，對大鍋菜的味道拿捏不好，味道不好，吃過的人不會再請他。只有味道好，才會有第二家找上門，才能接著往下做?！?/p>

做壩壩宴辛苦，錢掙得不容易。600元一桌的宴席，成本大約為480元，還需付幫廚阿姨的工錢，20桌的宴席，至少需要6名阿姨，每人180元，算下來，每個廚師一天大概賺300元。

一些年輕人正加入這個行業(yè)。對于他們來說，這份工作比種田輕松，相比外出打工，又能留在家鄉(xiāng)，是個不錯的選擇。

農(nóng)村“土廚”進化

喻志勇今年31歲，從2010年在飯店做學徒開始，他做過夜宵烤串，后來開兒童樂園，一度擴張到3家。步子邁得太大，樂園后來悉數(shù)倒閉，他感到在外面賺錢辛苦，容易出問題，便萌生了回村做廚師的念頭。

他老家為民村所在的江西南昌市揚子洲鎮(zhèn)，是南昌市的主要蔬菜基地之一，鎮(zhèn)上做鄉(xiāng)宴廚師的人多，僅為民村就有十幾家。農(nóng)閑時，村里的婦女都去做幫廚。喻志勇的母親就是在幫別人洗菜、切菜時，慢慢學會了做菜，自己購置了鍋碗瓢盆、桌椅板凳，開始接上門酒席的活兒。

喻志勇的母親每次出門接活，都用摩托車運送所有的用具，因為運載的東西太多，不少在路上磕磕碰碰就壞了，摩托車也因為超載被交警拉走過一次。2017年，喻志勇回家承業(yè)，做的第一件事就是買一輛貨車。

剛開始沒什么人找他做，一個月10單都沒有，喻志勇不得不兼職做外賣騎手、賣西瓜。但喻志勇還是決定繼續(xù)做下去?！班l(xiāng)村廚師賺的錢很硬，一做完就馬上收錢，不會拖欠?！?/p>

他另辟蹊徑，從改善設(shè)備入手，提高競爭力。除了買貨車，他還率先用上了蒸飯箱。那時候其他的鄉(xiāng)廚都用電飯煲煮飯，經(jīng)常把飯煮得半生不熟，蒸飯箱解決了這個問題。其他人都騎三輪、摩托車，只能接附近村鎮(zhèn)的生意，喻志勇依仗貨車的優(yōu)勢，接了很多別人不接的遠距離的活兒，把接單范圍擴大到周邊城市。

他也因此熟悉了南昌周邊各種關(guān)于菜品的風俗。比如紅喜事的宴席菜是雙數(shù)，白喜事只能做單數(shù)。比如在昌東羅家一帶，不管什么酒席，都必須出現(xiàn)四個主打菜：竹筍，寓意節(jié)節(jié)高升；魚，寓意年年有余；豬舌頭（當?shù)胤Q招財），寓意招財進寶；肥腸，寓意常來常往。

“我們鄉(xiāng)村廚師，主要就靠口口相傳，多做幾單后，別人覺得這個小伙子創(chuàng)新、有力氣，名聲慢慢地就傳開了?！庇髦居抡f，他們家最初只有他和母親從事鄉(xiāng)廚，后來弟弟、堂嫂、姑父、舅舅等都加入進來了。喻志勇開過店鋪，他引入公司化運營模式，申請營業(yè)執(zhí)照，租更大面積的廠房，貨車從1輛增加為5輛，成功打造了自己的上門酒席品牌。

南昌市周邊的農(nóng)村流行舉辦回娘家宴席，整個村的外嫁女集體回娘家，表演走秀，村里要一起辦全村參與的宴席，規(guī)模大，往往多達一兩百桌。普通的鄉(xiāng)廚難以承接，即使合作接單，也很難在短時間內(nèi)調(diào)度人手、用具，但喻志勇能輕松地接下來。

他不擔心鄉(xiāng)村宴席的生意會像兒童樂園一樣因擴張而倒閉，在他看來，鄉(xiāng)村宴席永遠都有市場。“一個人從出生到死亡，有太多可以辦宴席的事情了，滿月酒、周歲酒、升學宴、訂婚宴、結(jié)婚宴、喬遷酒席、做壽酒席……”總會有生意做的。

“農(nóng)村辦酒席就是熱鬧、實惠、分量足嘛。有些宴席要吃兩三天，在村里辦宴席，吃完后就可以在家打牌，打麻將?！庇龅焦?jié)慶日，揚子洲鎮(zhèn)上幾乎每個廚師都能接到單子。

鄉(xiāng)宴逐漸從過去由老師傅兼職，演變成了一條鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)鏈。

“云時尚”的開端

鄉(xiāng)宴市場的產(chǎn)業(yè)化，讓很多人進入了這個行業(yè)。他們即使不是廚師，只要能夠接到生意、組織人手、提供包辦服務，也能經(jīng)營下去。

張青原本想成為一名短視頻博主。為了吸引流量，他在家鄉(xiāng)江蘇徐州市沛縣拍攝了幾條鄉(xiāng)村廚師炒大鍋菜的視頻，結(jié)果一下子就火了，很多人在視頻下留言“酒席怎么包辦”“我們這兒你接不接單”。

鄉(xiāng)宴包辦對于張青來說是完全陌生的行業(yè)，但他敏銳地意識到，這個行業(yè)很有市場?！芭婵h有13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，只有一個新城區(qū)，農(nóng)村的人數(shù)遠遠多于縣城人數(shù)，年輕人即使在城區(qū)工作，遇上紅白喜事，也一定會回農(nóng)村辦?！睆埱喾治觥?/p>

他購買設(shè)備，通過熟人認識了幾名做鄉(xiāng)宴的廚師，以兼職的方式聘請他們，大部分訂單都是通過自媒體平臺接的。張青說：“我們通過自媒體接單，宣傳比較系統(tǒng)，面向的用戶多，我還有自己的貨車、倉庫，有廚師、幫廚的人脈資源，不僅接本地的訂單，也在徐州市周邊一兩百公里接，慢慢生意就做起來了?！?020年從4月開張到12月，張青做了200多單，平均每單25桌。

張青通過微信群聯(lián)系廚師和幫廚，接到訂單后，他按以往的經(jīng)驗估算出需要的人數(shù)，在群里發(fā)布信息，大家自愿報名。廚師除了掌勺，還負責凌晨3點多去農(nóng)貿(mào)市場批菜。張青給一個廚師一天的勞務費為600至700元，而一個幫廚一天能夠拿到120元至150元。

鄉(xiāng)宴事情瑣碎，張青要統(tǒng)籌幫廚的工作，上菜的次序、每個人負責哪臺桌都要定好。一開始不熟悉，安排經(jīng)常會出問題，比如上錯菜、菜量準備不足。漸漸有了經(jīng)驗后，他覺得自己適合干這一行。

他回憶小時候村里的宴席，每家每戶都是請鄰居幫忙一起做，幾個人也可以做二三十桌菜?，F(xiàn)在隨著農(nóng)村收入提高，比起負擔人情債，人們更愿意出錢請專門的廚師來做，所以鄉(xiāng)宴訂單越來越多。

農(nóng)村的文化傳統(tǒng)隨著鄉(xiāng)宴一起延續(xù)下來：儀式、習俗和味道。

陳慶泉在廣東中山市做了30多年餐飲，開過飯店，也做鄉(xiāng)廚。近幾年鄉(xiāng)宴市場競爭大，每個村都有自己的廚師，但本地人都知道，如果要辦幾百桌的大宴席，找陳慶泉才行。

幾十年來，他帶出來很多徒弟，現(xiàn)在大多依然在酒店里上班。他辦大宴席需要很多廚師，打一個電話，徒弟們就會過來幫忙。

在陳慶泉所在的南朗鎮(zhèn)，鄉(xiāng)宴行業(yè)已經(jīng)很成熟，每一個部分都有人專門負責，送海鮮送菜的、拉臺布的、抬凳的，等等，分工明確，陳慶泉只需要開一輛小車去到辦宴的地方就行了。

生意最好的時候是清明節(jié)，中山家家戶戶都要拜山祭祖，舉辦宴席。陳慶泉還堅持做傳統(tǒng)的粵菜菜式，酸甜骨、咕嚕肉、蒸整豬、白切雞，等等。但許多復雜的菜式在鄉(xiāng)宴中已經(jīng)很少見了，例如八寶鴨。鄉(xiāng)宴需要快速上菜，能夠保留下來的只能是可以提前制作或快速蒸炒調(diào)制的菜品。

隨著鄉(xiāng)宴市場擴大、鄉(xiāng)村廚師增加，很多地方成立了鄉(xiāng)村廚師協(xié)會。協(xié)會不僅會對廚師進行技能培訓，還會幫助他們規(guī)避各種風險，使鄉(xiāng)村廚師行業(yè)發(fā)展越來越規(guī)范。近兩年受疫情影響，多地鄉(xiāng)宴都被取消了。四川都江堰市鄉(xiāng)廚協(xié)會會長李俊忠說，很多鄉(xiāng)廚挨不過這么長時間的淡季，為了生活，只能轉(zhuǎn)行，或者找些兼職。他尋思，能不能以協(xié)會的名義給政府寫封建議書，幫助本地的鄉(xiāng)村廚師。