開化清水魚：水清魚鮮

錢濤

本期中國重要農業(yè)文化遺產

浙江開化山泉流水養(yǎng)魚系統(tǒng)，是具有1000多年養(yǎng)殖歷史，以開化山泉流水養(yǎng)魚為特色的生態(tài)養(yǎng)殖模式。遺產保護區(qū)位于開化縣地勢最高的中山地區(qū)，總面積884.9平方公里。整個系統(tǒng)實現(xiàn)了資源和環(huán)境的持續(xù)利用。

浙江開化山泉流水養(yǎng)魚系統(tǒng)地處錢塘江源頭，浙皖贛三省交界處。千百年來，當?shù)厝嗣窭蒙降叵髻Y源在房前屋后或溪邊溝旁建造流水坑塘，通過投喂自然青飼料來養(yǎng)殖草魚、鯉魚、鯽魚等，形成了山地、溪流、坑塘和村落相連成一體的獨特的土地利用方式與農業(yè)景觀，內含豐富多樣的魚文化和生物多樣性，不僅能為保障當?shù)剞r民的生計安全提供多種物質產品，還具有重要的生態(tài)服務功能。浙江開化山泉流水養(yǎng)魚系統(tǒng)可分成三部分：提供持續(xù)流動優(yōu)質水源的山林泉水系統(tǒng)、由引排水通道和坑塘組成的人工水利系統(tǒng)、以種草養(yǎng)魚為核心的農業(yè)生產系統(tǒng)。

通過山泉流水養(yǎng)殖所獲得的各類魚產品被統(tǒng)稱為“開化清水魚”。獨具的生態(tài)優(yōu)勢和特有的養(yǎng)殖模式，使開化清水魚具有鮮、白、飛、慢等特點。清水魚鮮味氨基酸指標遠遠超過普通草魚，肉味鮮美；經簡單烹制，肉質雪白晶瑩，湯色奶白；魚身肌肉緊致，反應靈敏、野性十足，放養(yǎng)在盆里、水池里易“飛”出；因為是在冷涼的流水中養(yǎng)大，魚生長緩慢，一般一年只長1斤左右，為淡水魚中珍品。

獨特的山泉流水養(yǎng)魚模式

開化先民自北宋時期開始引用山泉流水在溪邊溝旁挖筑坑塘養(yǎng)魚。據(jù)開化縣何田鄉(xiāng)《汪氏宗譜》記載，北宋咸平年間，汪氏始祖帶全家自徽州婺源遷徙至何田鄉(xiāng)盤溪而居，因好讀書修心、養(yǎng)魚養(yǎng)性，于是“塘開一鑑”，之后演變成人們普遍采用的山泉流水坑塘養(yǎng)魚模式。

開化山泉流水養(yǎng)殖模式的形成與當?shù)亓己玫纳剿鷳B(tài)環(huán)境密不可分。這里雨量充沛，氣候溫和，山巒重疊，山上亞熱帶常綠闊葉森林生態(tài)系統(tǒng)具有極強的水源涵養(yǎng)功能，保證清溪常年迂回曲折于峰谷之間，然后順勢而下流入茶園、梯田和房前屋后的坑塘，形成一條生態(tài)系統(tǒng)的紐帶，直接利用此水養(yǎng)魚既可保持水中的溶氧量，又便于管理。

山區(qū)農民在自家的房前屋后或溪邊溝旁石砌坑塘，引用優(yōu)質的山泉溪水，來養(yǎng)殖草魚、鯉魚、鯽魚等。一進一出的進排水設置，既能維持水質清澈，又能保持常年流水不斷。草魚的排泄物和食剩殘渣可通過搭養(yǎng)的鯉、鯽等底層魚消化，或及時撈出，塘底少量淤泥又可作為草肥，形成循環(huán)農業(yè)生態(tài)養(yǎng)殖系統(tǒng)。Ⅰ類水流入，排出水優(yōu)于Ⅱ類，實現(xiàn)了對山區(qū)優(yōu)質水資源的循環(huán)利用。

流水坑塘雖小，但具有蓄水調水的功能。山泉溪水自上而下流速加快，而利用鄉(xiāng)土石塊打造的坑塘作為溪流途經的一個調節(jié)池，具有儲蓄水流、預防水患的作用。水源豐沛的時候，坑塘作為山泉溪水途經的一個中轉池，能將部分水截留，同時將多余的水排出塘外，起到調節(jié)水勢的作用。水源短缺的時候，流水坑塘又可以作為一個蓄水池，將水資源儲存起來，暫時維持水生態(tài)環(huán)境的穩(wěn)定性。

近年來，開化縣大力發(fā)展標準化、生態(tài)化、規(guī)模化清水魚產業(yè)，帶動當?shù)亟洕鐣陌l(fā)展，一口塘，一條魚，成為山區(qū)農民的增收致富好途徑。目前，清水魚養(yǎng)殖已由原先的何田、長虹、中村等少數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)拓展至全縣所有鄉(xiāng)鎮(zhèn)40%的行政村，產業(yè)規(guī)模由原先的坑塘1500多口、200畝，發(fā)展到11000多口、2200多畝，從業(yè)漁農6200多戶。2019年，清水魚總產量2200噸，總產值2.1億元，農民利用空閑時間便可戶均增收近6000元。開化清水魚先后通過綠色、有機食品認證，基本形成魚養(yǎng)殖、加工、休閑旅游一二三產相融合的局面，呈現(xiàn)“量價齊升”。目前，1年的清水魚均價已從10元/斤提高到了25元/斤，并走出開化，銷往浙江衢州、杭州、嘉興，上海等地。

悠久的清水魚文化

在延續(xù)千年的養(yǎng)殖過程中，開化形成了獨特的魚文化。目前，養(yǎng)魚、抓魚、吃魚、燒魚、送魚的習俗已經與人們的日常生活緊密聯(lián)系在了一起，當?shù)剡€以清水魚為題材編制了舞蹈《人歡魚躍》，集中體現(xiàn)了它在文化傳承、文化繁榮方面的重要價值。

每到中秋佳節(jié)，村民都會吃魚。據(jù)說吃了這天捉來的魚，人的體質會非常強健，很有精氣神，尤其以魚頭和魚尾最有營養(yǎng)。中秋吃魚也很有講究，其過程分為捉魚、燒魚、吃魚三步。捉起的魚用稻草繩捆住脖子，取意“五谷有余”。在每年的中秋節(jié)，開化縣何田鄉(xiāng)家家戶戶開塘抓魚，而且要比比誰家的魚兒大、誰家的魚兒好。這一天非常熱鬧，村民們舞草龍做大戲，慶賀豐收，期盼年年有魚。之后，逐漸形成清水魚文化節(jié)，2015年被列入開化縣非物質文化遺產名錄。

過年也有抓條紅鯉魚過節(jié)的習俗，年夜飯時只將紅鯉魚吃一半，剩下的等來年再吃，意在“年年有余，日子紅紅火火”。并將魚尾剪下貼在門邊，以魚尾大小表示家庭富裕程度，也象征連年有魚、富貴有余，傳達了人們對生活的美好向往。

每逢貴客來臨，村民們都會燒魚，這是當?shù)卮偷淖罡叨Y儀，當?shù)乩习傩沼芯浯偷目陬^禪：山塢里，沒好菜，抓條活魚把客待。送魚也有講究，女婿要選家中最大的魚送給岳父岳母。女婿送的魚越大，岳父岳母就越覺得有面子。

（作者單位：浙江開化縣農業(yè)農村局）

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農遺佳肴

白煮清水魚

開化清水魚正因為其食材優(yōu)良，故其做法反而簡單了，最具地方特色做法的就屬“白煮”。選用源頭活水里生長的，分量適中的（500？1200克）草魚，放開化土產的紫蘇。將開化當?shù)夭俗延图訜岬?分熱，散去油煙，入姜炸味，放入魚，同時放鹽、酒、清水，水要本地山泉水，還一定要柴灶，一把旺火，“千滾豆腐萬滾魚”，一刻鐘后魚湯呈乳白色，香味撲鼻，一份至純至醇的開化清水魚就新鮮出鍋了。目前，白煮清水魚已被評為開化十大特色名菜之首。

開化小雜魚

小雜魚主要以石斑魚為主，其肉多，刺少而軟，肉質細嫩，色澤滑亮，味道鮮美，老少皆宜。富含營養(yǎng)，食之有清涼解毒之功效，是野生綠色食品，佐餐佳肴，招待貴賓之珍品。小雜魚中最有特色的石斑魚，全身布滿黑色斑紋，喜歡依附于卵石下。開化馬金溪，溪流急湍，鵝卵石多，溪水清澈，水質透明，適宜石斑魚生長。

開化青螄

開化青螄又稱清水螺螄，是開化縣傳統(tǒng)的地方名吃。它和一般的螺螄不同，黑色細長的外殼，里面是灰綠色的鮮肉。長在開化地區(qū)的溪水等活水中的螺螄，因為泥少干凈，被當?shù)厝朔Q為清水螺螄。只要剪去青螄的屁股，沖洗干凈就可以下鍋。ED1E4734-F179-45FD-8F81-33248B016491