風(fēng)味的孕育

陳曉卿

地球上多元的風(fēng)土，孕育出多彩的食物。食物以古老的方式、靜默的力量，幫助我們?cè)谌遮吚淄娜粘Ｉ罾锉嬲J(rèn)對(duì)方，看清自己，尋找慰藉?！讹L(fēng)味人間》全書從“山海之間”“落地生根”“滾滾紅塵”“肴變?nèi)f千”“江湖夜雨”“香料歧路”“萬(wàn)家燈火”七大主題出發(fā)，勾勒出恢弘的中華美食地圖，從國(guó)際視角觀察舶來(lái)物種對(duì)中華美食的影響，審視食物在不同地域之間的流變，及其背后蘊(yùn)涵的情感互聯(lián)與文化交融，全景式呈現(xiàn)人與食物、人與人、人與世界的關(guān)系，帶領(lǐng)讀者理解全球不同文明飲食文化的差異。

冬至，宣告一年中最冷時(shí)節(jié)的到來(lái)。傳統(tǒng)農(nóng)家年底殺豬，要妥善腌制以備長(zhǎng)期食用。中國(guó)傳統(tǒng)火腿的制作仰賴天時(shí)地利，產(chǎn)地局限在長(zhǎng)江流域和云貴高原，以浙江的金華火腿和云南的宣威火腿最為出名。

徽州，冬季最低溫徘徊在冰點(diǎn)上下，濕氣彌漫，方便鹽分緩慢而持久地深入腿肉內(nèi)部。汪兆惠最在意豬后腿，這是制作火腿的原料。鹽分的拿捏最關(guān)鍵，用鹽不足容易腐壞，用鹽太過(guò)則阻礙生腿脫胎換骨進(jìn)化成火腿。祖輩的經(jīng)驗(yàn)加上20多年的腌制實(shí)踐，汪兆惠下手自有分寸。

腌好的咸腿亟待脫鹽晾曬。1個(gè)多月之后，汪兆惠開始密切關(guān)注天氣。曝曬是皖南火腿的必經(jīng)之路。南屏村四面環(huán)山，群峰聚攏水汽，難見(jiàn)天日。為了避免火腿表層回潮，當(dāng)?shù)厝藭?huì)把腌好的咸腿反復(fù)晾曬。汪兆惠說(shuō)：“火腿肉越曬越香，我現(xiàn)在都不拿回家，等到五月份天熱了，就拿回家了?！?/p>

火腿是中餐廚師的秘密武器，也是很多傳統(tǒng)菜肴里的無(wú)名英雄。經(jīng)典淮揚(yáng)菜大煮干絲，出神入化的刀工并非單純彰顯廚師高超的技藝，而是為了迅速讓干絲吸收湯汁的滋味。毫發(fā)般的細(xì)絲浸入以火腿和母雞熬制的高湯，片刻出鍋，既保有干絲應(yīng)有的柔韌，又最大限度地汲取了火腿的精華。

距離中國(guó)9000多公里之外的西班牙，多納托和汪兆惠一樣，也在應(yīng)對(duì)陰雨連綿的天氣。窖藏室的濕度將關(guān)系到幾百條火腿的成色。與中式農(nóng)家火腿不同，西班牙火腿的風(fēng)干、窖藏都在室內(nèi)進(jìn)行。火腿表面蒙著白色菌絲，這是內(nèi)部發(fā)酵良好的標(biāo)志。

火腿是西班牙人引以為豪的名片，幾乎每一個(gè)西班牙人都能隨口說(shuō)出與火腿相關(guān)的諺語(yǔ)。小鎮(zhèn)哈武戈坐落山中，每年出產(chǎn)數(shù)萬(wàn)條伊比利亞火腿。以哈武戈為中心，當(dāng)?shù)乇椴蓟鹜燃庸S。在這里，人們多用酒窖陳放火腿，定期給批量化生產(chǎn)的火腿涂油，調(diào)整懸掛位置，甚至還規(guī)定了肉面的朝向、窗戶開合的尺度……標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和人力的悉心養(yǎng)護(hù)是火腿進(jìn)化的路標(biāo)，指引它們通向完美風(fēng)味的終點(diǎn)。

與大工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的火腿不同，多納托的窖藏室火腿出產(chǎn)不多，每條火腿都有機(jī)會(huì)發(fā)展獨(dú)特的個(gè)性。熟成之后的火腿薄如紙片，緋紅的瘦肉與淡粉的脂肪相間環(huán)繞，細(xì)膩的紋理間滲出均勻的油花，看上去有些干澀，卻入口即化，榛果的濃郁芬芳?xì)庀⑴浜戏识荒?、軟硬平衡、瘦而不柴的肉質(zhì)口感，先是微咸，再有醇厚香甜，滋味上的表現(xiàn)力激增了幾十倍，具有極高的品質(zhì)。

西班牙火腿與中國(guó)火腿的制作方法異曲同工，主要依靠海鹽調(diào)味，在低溫下腌制，自然脫水、風(fēng)干制成。作為西班牙具有代表性的美食之一，西班牙火腿的歷史超過(guò)了1000年。制成西班牙火腿的種豬在育肥期的主要食物是橡子。橡子有利于種豬形成肥厚的皮下脂肪和豐腴的肌間脂肪，進(jìn)而有利于火腿在陳放期間水分緩慢均勻地散失，形成柔潤(rùn)的口感，同時(shí)減緩火腿熟成的進(jìn)程，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的累積。經(jīng)過(guò)少則10個(gè)月、多則數(shù)年的窖藏，火腿的制作才得以完成。

火腿既成，吃起來(lái)也有講究。在創(chuàng)造力四溢的西班牙人那里，火腿切片、享用，都變成了一場(chǎng)儀式感滿滿的互動(dòng)表演。多納托的朋友桑奇德里安是西班牙技藝高超的切片師。35年前，他無(wú)意間踏入切片師的行業(yè)，從那之后，便開始了火腿切片師之路?！澳弥肚邢氯サ哪且凰查g，我感到無(wú)比自然，就像這個(gè)東西屬于我一樣?！鄙Ｆ娴吕锇舱f(shuō)。薄片般的刀刃劃過(guò)一整只伊比利亞火腿，剝落的油皮下，紅白相間的誘人姿顏展現(xiàn)了出來(lái)，空氣里彌漫著油脂老酒般的芬芳?xì)庀ⅰ?/p>

春節(jié)將至，上一年腌制的火腿已經(jīng)完整經(jīng)歷四季，即將隆重地走上年夜飯的餐桌。相比西班牙人吃火腿的儀式，中國(guó)人更注重火腿烹飪后的味道。

汪兆惠認(rèn)為火腿只需簡(jiǎn)單烹制，而在傳統(tǒng)專業(yè)人士手中，不同部位各有菜式，講究因材施教?；鹜鹊鯍彀l(fā)酵，油脂和鹽分由上至下緩慢沉淀?；鹜壬喜康幕瘐嗖课挥椭望}分含量不高，極適合為湯菜增鮮;最下方的部位油脂和鹽分沉積最重，吊湯最為適宜，熬出來(lái)的湯頭色澤橙黃，滋味鮮美;中方部位肉質(zhì)瘦嫩，吃法靈活多變，直接切片入菜，或與豆腐、魚等食材蒸制，既起到提鮮的作用，又能保留細(xì)致的口感。

將干制的筍衣泡發(fā)，切成片后整齊碼在鍋底，再將肥瘦相間的火腿肉切片，覆在筍衣上方，以小火慢蒸4個(gè)小時(shí)。蒸制的過(guò)程中，竹筍的清香與火腿在歲月中沉淀的風(fēng)味混雜交融，簡(jiǎn)單的烹飪方法卻能夠極大程度地滿足味蕾。這就是火腿的奧秘所在。自身的復(fù)雜特質(zhì)決定了它能夠與多種食材相互搭配，衍生出不同的滋味。

保鮮手段多元的今天，貯藏不再那么重要，然而歷盡歲月凝練的風(fēng)味，依然在餐桌上千回百轉(zhuǎn)。不論是熱氣騰騰地上桌，還是直接食用，把鮮肉修煉成火腿，東西方的工藝異曲同工。

（摘自《風(fēng)味人間》，出版：中信出版集團(tuán)）

《魚翅與花椒》

作者：[英] 扶霞·鄧洛普?

譯者：何雨珈

出版：上海譯文出版社

這是關(guān)于中國(guó)菜的故事，也是一個(gè)英國(guó)女孩的中國(guó)歷險(xiǎn)記。扶霞1994年來(lái)中國(guó)長(zhǎng)住。透過(guò)扶霞的眼睛，我們得以用全新的角度了解熟悉的中國(guó)菜。不同地方的食物擁有其獨(dú)一無(wú)二的氣質(zhì)：川菜的辣帶著一絲絲甜，湘菜直接又毫無(wú)妥協(xié)余地，揚(yáng)州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心……從四川熱鬧的市場(chǎng)到甘肅北部荒僻的野外，從福建的深山到揚(yáng)州迷人的古城，書中呈現(xiàn)了中式料理讓人難忘的美妙滋味，也深刻描繪出中西飲食文化差異，且兼具人文觀察與幽默趣味。

《隨園食單》

作者：袁枚?

出版：江蘇古籍出版社

清代大學(xué)者袁枚在治學(xué)之余，對(duì)飲食文化也情有獨(dú)鐘。由于他在士林的聲望與地位，他常常成為各地門生故舊、社會(huì)名流宴請(qǐng)的對(duì)象。而他每次遇上美味佳肴，都要讓自己的家廚向主人的廚師學(xué)習(xí)烹飪之法，以至四十多年來(lái)，積累了大量珍貴的食譜，于是就有了這本《隨園食單》。本書開篇先列須知單和戒單，闡述烹調(diào)的基本原則，隨后按照食物種類開列江鮮、雜牲等單，并在各單下列同種食物的不同做法?？创藭?，可盡觀中式飲食食不厭精、膾不厭細(xì)之傳統(tǒng)。