煮制時間對雞蛋質(zhì)構特性的影響及相關性分析

葛慶聯(lián) 劉茵茵 馬麗娜 唐修君 樊艷鳳 高玉時 陸俊賢 丁紅梅

摘要：為了研究不同煮制時間雞蛋質(zhì)構品質(zhì)的變化規(guī)律及其相關性，選取當天產(chǎn)雞蛋120枚，隨機分成4組，每組30枚，分別于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min，通過測定雞蛋的質(zhì)構參數(shù)及蛋品質(zhì)，探究不同煮制時間對雞蛋質(zhì)構及品質(zhì)的影響。結果表明，煮制前10 min的硬度顯著低于煮制15、20 min（P<0.05），雞蛋煮制5 min的黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性均顯著低于煮制10、15、20 min（P<0.05）;5 min時煮制損失率顯著低于煮制10、15、20 min（P<0.05），煮制20 min時的雞蛋水分含量顯著低于煮制5、10 min（P<0.05）的水分含量。水分含量與硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均呈顯著性負相關（P<0.05），與內(nèi)聚性和膠黏性呈負相關（P<0.05）。隨著煮制時間的延長，雞蛋的水分含量下降，硬度、黏附性、彈性和咀嚼性逐漸升高后趨于平穩(wěn)，煮制10 min可使雞蛋充分變性凝固。

關鍵詞：煮制時間;雞蛋;質(zhì)構;相關性

中圖分類號：TS207.3文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2021）07-0171-04

收稿日期：2020-09-11

基金項目：江蘇省重點研發(fā)計劃項目（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)）（編號：BE2018363）;江蘇省家禽遺傳育種重點實驗室資助項目（編號：JQLAB-ZZ-202002）。

作者簡介：葛慶聯(lián)（1971—），女，江蘇揚州人，碩士，副研究員，主要從事家禽品質(zhì)檢測及質(zhì)量安全研究。E-mail：zsj10800@sina.com。

通信作者：高玉時，博士，研究員，主要從事家禽遺傳育種與食品安全研究。E-mail：gaoys100@sina.com。

質(zhì)構品質(zhì)是評價食品質(zhì)量和功能特性指標之一，是消費者對產(chǎn)品總體評價和喜好選擇的重要依據(jù)[1]。質(zhì)構品質(zhì)的評價，主要包括儀器檢測和感官評價2個方面，而感官評價通常缺乏科學統(tǒng)一的評判標準，加之人為因素而使測得數(shù)據(jù)變異系數(shù)較大[2]。近幾年，隨著儀器設備的研發(fā)和技術的不斷更新完善，質(zhì)構儀的開發(fā)為食品評價提供了更加客觀的標準[3]。質(zhì)構儀（texture analyzers）又稱為物性儀，它可以對食品的質(zhì)地和結構做出最直觀和可重復的數(shù)據(jù)化描述，能根據(jù)不同的樣品設定不同的測定模式，其中質(zhì)地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）可以測定樣品的硬度、彈性、黏附性、膠黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性等參數(shù)[4]，為多方面反映食品質(zhì)量提供了科學依據(jù)。雞蛋營養(yǎng)豐富，價格便宜，是人們?nèi)粘Ｉ钪惺走x的動物性蛋白食品。白煮蛋是人們喜愛的食品，其加工工藝簡單，與腌制蛋和鹵蛋相比，能夠最大程度地保留鮮蛋的營養(yǎng)成分[5-7]。雖然白煮蛋是人們最常見的營養(yǎng)性蛋制品，但是關于白煮蛋的研究卻相對較少。本試驗以粉殼雞蛋為研究對象，采用煮蛋器煮制雞蛋，利用質(zhì)構儀分析測定了不同的煮制時間條件下雞蛋質(zhì)構品質(zhì)的變化，旨在為消費者和育種工作者的相關研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與地點

粉殼雞蛋（31周齡京粉3號當天產(chǎn)雞蛋），來自江蘇省家禽科學研究所實驗基地。試驗于2020年1—2月進行，試驗地點位于江蘇省家禽科學研究所。

1.2 儀器與設備

ZDQ-A14R1型煮蛋器（小熊電器股份有限公司）、ETG-1061A型無損蛋殼厚度測定儀（日本Robo Tmation公司）、TMS-Pro型質(zhì)構儀（美國FTC公司）、FGX-5R型蛋殼強度測定儀（日本Robo Tmation公司）、WGL-125B型電熱恒溫干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）。儀器由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗測試中心（揚州）提供。

1.3 試驗方法

1.3.1 煮制條件

隨機選取當天產(chǎn)粉殼雞蛋120枚，每組30枚，平均分成4 組，于煮蛋器中待水沸騰后開始計時5、10、15、20 min。煮制結束后，在室溫中自然冷卻，冷卻結束后對每組雞蛋進行各項指標測定。

1.3.2 測定方法

蛋殼厚度和蛋殼強度測定采用NY/T823的方法[8]：

煮制損失率=（生雞蛋質(zhì)量-熟雞蛋質(zhì)量）/生雞蛋質(zhì)量×100%。

1.3.3 水分的測定

采用GB 5009.3—2016的方法[9]進行測定。

1.3.4 質(zhì)構參數(shù)的測定

使用質(zhì)構儀對雞蛋進行質(zhì)構參數(shù)測定[10]。剝離蛋殼后，直接用全蛋測定，選用質(zhì)地多面剖析法模式進行測量，設定參數(shù)為：感應元的量程100 N，起始力30 N，測試速度 30 mm/min，形變量20%，探頭回升到樣品表面高度35 mm。由質(zhì)構特征曲線得到熟雞蛋硬度、彈性、黏附性、膠黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性等參數(shù)（表1）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

測定數(shù)據(jù)采用Excel建庫、初步處理后，再用SPSS 17.0軟件對不同處理組之間用單因素方差分析方法進行分析，組間平均值之間用Duncans多重比較法比較，數(shù)據(jù)以平均數(shù)加減標準差形式表示。

2 結果和分析

2.1 不同煮制時間TPA測試質(zhì)構參數(shù)

由表2可知，雞蛋煮制前10 min的硬度顯著低于煮制15、20 min（P<0.05），硬度隨煮制時間的延長呈現(xiàn)先升高后趨于平穩(wěn)的趨勢。雞蛋煮制5 min的黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼均顯著低于煮制10、15、20 min（P<0.05），黏附性、彈性和咀嚼性均呈現(xiàn)隨煮制時間的延長而升高后趨于平穩(wěn)，膠黏性隨煮制時間的延長先升高后下降。雞蛋內(nèi)聚性隨煮制時間的延長差異不顯著（P>0.05）。

由表3可知，Pearson相關系數(shù)分析表明，雞蛋硬度與黏附性、彈性、咀嚼性均呈極顯著正相關（P<0.01），與膠黏性呈顯著性正相關（P<0.05），與內(nèi)聚性呈負相關（P>0.05）;黏附性和彈性、膠黏性、咀嚼性均呈極顯著的正相關（P<0.01），與內(nèi)聚性呈正相關（P>0.05）;內(nèi)聚性與膠黏性呈極顯著

的正相關（P<0.01），與彈性、咀嚼性呈正相關（P>0.05）;彈性與膠黏性、咀嚼性均呈極顯著的正相關（P<0.01）;膠黏性與咀嚼性呈極顯著的正相關（P<0.01）。

2.2 不同煮制時間雞蛋品質(zhì)

由表4可知，雞蛋煮制5 min時，煮制損失率顯著低于煮制10、15、20 min（P<0.05），生雞蛋質(zhì)量、熟雞蛋質(zhì)量、蛋殼厚度和蛋殼強度均隨煮制時間的延長差異不顯著（P>0.05）。煮制20 min時的雞蛋水分含量顯著低于煮制5、10 min（P<0.05）的水分含量，水分含量隨煮制時間的延長呈現(xiàn)下降的趨勢。

由表5可知，Pearson相關系數(shù)分析表明，生蛋質(zhì)量與熟蛋質(zhì)量呈極顯著正相關（P<0.01），相關系數(shù)分別為0.999;與煮制損失率、水分含量呈正相關（P>0.05），與蛋殼厚度、蛋殼強度呈負相關（P>0.05）。熟蛋質(zhì)量與煮制損失率、水分含量呈正相關（P>0.05），與蛋殼厚度、蛋殼強度呈負相關（P>0.05）。煮制損失率與蛋殼厚度呈顯著性負相關（P<0.05），與蛋殼強度、水分含量呈負相關（P>0.05）。蛋殼厚度與與蛋殼強度、水分含量呈正相關（P>0.05）。蛋殼強度與水分含量呈正相關（P>0.05）。

2.3 不同煮制時間雞蛋品質(zhì)與質(zhì)構參數(shù)的相關性分析

由表6可知，通過Pearson相關系數(shù)分析表明，生蛋質(zhì)量和熟蛋質(zhì)量與硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性均呈負相關（P>0.05）;煮制損失率與黏附性呈顯著性正相關（P<0.05），與內(nèi)聚性呈負相關（P>0.05），與硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性均呈正相關（P>0.05）;蛋殼厚度與內(nèi)聚性呈正相關（P>0.05），與硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性均呈負相關（P>0.05）;蛋殼強度與內(nèi)聚性、膠黏性呈正相關（P>0.05），與硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均呈負相關（P>0.05）;水分含量與硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均呈顯著性負相關（P<0.05），與內(nèi)聚性和膠黏性呈負相關（P>0.05）。

3 討論

3.1 不同煮制時間對雞蛋質(zhì)構參數(shù)和品質(zhì)的影響

雞蛋的構造由蛋殼、蛋白和蛋黃組成。蛋白由外稀蛋白、濃蛋白、內(nèi)稀蛋白、系帶濃蛋白組成[11]。雞蛋質(zhì)構參數(shù)的變化主要與蛋白質(zhì)的含量高低及蛋白變性凝膠及降解程度有關，一般雞蛋的蛋白質(zhì)含量越高，凝膠程度就越大，咀嚼性和硬度就越大[12]。因為雞蛋在煮制過程中有蛋殼和蛋殼膜的保護，蛋白質(zhì)含量變化范圍很小，所以硬度的差異主要是與蛋白質(zhì)的變性凝膠或降解程度有關。本試驗中，雞蛋在煮制5 min的時候，蛋白質(zhì)未達到完全變性，隨著煮制時間的延長，蛋白質(zhì)的變性程度變大，造成硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性的增加;10 min 后，繼續(xù)加熱，雞蛋的硬度、彈性和咀嚼性基本上沒有變化，而膠黏性有所降低，可能原來因變性發(fā)生聚集的蛋白又發(fā)生解離和進一步的水解造成了膠黏性降低。金志強等研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋煮制 8 min 時已經(jīng)完全成熟，達到食用要求，繼續(xù)加熱進行煮制基本上沒有變化[12]，本研究結果與之相似。周長旭等研究，雞蛋在熱誘導時首先是蛋清中的單體蛋白質(zhì)由天然狀態(tài)轉變?yōu)樽冃誀顟B(tài)，再通過折疊作用形成相對高分子質(zhì)量的可溶性聚集物，然后在二硫鍵的作用下，預凝膠聚集物逐漸變稠形成凝膠[13]。何立超等研究了煮制時間對水煮蛋的質(zhì)構影響時，發(fā)現(xiàn)雞蛋在煮制10 min后，繼續(xù)加熱可能原來因變性發(fā)生聚集的蛋白又發(fā)生解離和進一步的水解而使雞蛋硬度降低[14]。

雞蛋的品質(zhì)主要包括外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)，其中，外在品質(zhì)包括蛋殼顏色、蛋殼強度、蛋殼厚度等，內(nèi)在品質(zhì)包括蛋黃顏色、蛋白高度、哈氏單位等[11]。本試驗中，煮制時間對雞蛋的蛋殼厚度、蛋殼強度等外在品質(zhì)沒有產(chǎn)生太大的影響，而雞蛋水分含量隨著煮制時間的延長而降低，雞蛋的煮制損失率隨煮制時間的延長先升高后趨于平緩。這可能是雞蛋隨著煮制時間的延長自由水損失得越來越多造成的。董志儉等在研究南美白對蝦蒸制過程水分狀態(tài)的變化時，利用核磁共振技術對南美白對蝦體內(nèi)的結合水、中間水和自由水這3種狀態(tài)的水進行掃描，發(fā)現(xiàn)隨著蒸制時間的延長，中間水和自由水的橫向弛豫時間下降，而結合水的流動性變化不大，蒸制不能改變結合水的流動性，說明蒸制過程中水分含量的降低主要是自由水損失造成[15]。本試驗研究了不同煮制時間雞蛋質(zhì)構與品質(zhì)的變化規(guī)律以及相關性分析，至于不同煮制時間對雞蛋的營養(yǎng)和風味的影響，以及熟雞蛋的質(zhì)構特性參數(shù)達到何種程度不適合食用，還有待于進一步研究。

3.2 不同煮制時間雞蛋品質(zhì)與質(zhì)構參數(shù)的相關性分析

研究表明，質(zhì)構參數(shù)與雞蛋的水分含量呈現(xiàn)明顯的負相關。段云霞等利用LF-NMR分析儀對白煮蛋貯藏過程中質(zhì)構特性的變化得知，蛋清的咀嚼性及硬度與含水量呈現(xiàn)顯著負相關，即含水量越低，咀嚼性及硬度值越大[5]。胡芬等對淡水魚肉的質(zhì)構特性研究顯示，隨著魚的生長和體質(zhì)量增加，肉的硬度、膠著度、彈性和咀嚼度均有所增加，質(zhì)構指標與含水量呈負相關[16]。姜秀麗等對不同烘干時間對豬肉脯水分分布的研究表明，含量水是影響肉及紅腸咀嚼性變化和硬度的重要因素[17]。

4 結論

隨著煮制時間的延長，雞蛋的水分含量下降，硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性逐漸升高后趨于平穩(wěn)，煮制10 min可使雞蛋充分變性凝固，達到食用要求。

硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均與水分含量呈顯著性負相關，內(nèi)聚性和膠黏性與水分含量呈負相關。

參考文獻：

[1]黃麗燕，張 強，劉文營，等. 不同熱處理方式對鹵蛋蛋白的質(zhì)構影響[J]. 食品工業(yè)，2012（9）：75-78.

[2]楊 植，王振磊. 基于TPA法評價棗果實質(zhì)地及聚類分析[J]. 新疆農(nóng)業(yè)科學，2019，56（10）：1860-1868.

[3]閻 寧，劉新婷，李 雯，等. TPA質(zhì)構分析氯化鈣處理采后番木瓜果實的質(zhì)地變化[J]. 食品科技，2019（9）：56-60.

[4]李 玲，徐 舒，曹如霞，等. 基于PCA-Entropy TOPSIS的甘薯品種塊根質(zhì)構品質(zhì)評價[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學，2020，53（11）：2161-2170.

[5]段云霞，趙 英，遲玉杰. 基于低場核磁共振技術分析不同貯藏條件下白煮蛋水分分布及品質(zhì)變化[J]. 食品科學，2018，39（9）：26-32.

[6]Erdogdu F，F(xiàn)errua M，Singh S K，et al. Paul singh. Air-impingement cooling of boiled eggs：analysis of flow visualization and heat transfer[J]. Journal of Food Engineering，2006，79（3）：920-928.

[7]Reeves S，Halsey L G，Mcmeel Y，et al. Breakfast habits，beliefs and measures of health and wellbeing in a nationally representative UK sample[J]. Appetite，2013，60（1）：51-57.

[8] 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.家禽生產(chǎn)性能名詞術語及其度量統(tǒng)計方法：NY/T 823—2004 [S]. 北京：中國標準出版社，2003.

[9] 中華人民共和國衛(wèi)生部. 食品安全國家標準食品中水分的測定：GB5009.3—2016 [S]. 北京：中國標準出版社，2017.

[10]李麗娟，鄒 平，尤靈悅，等. 不同加工條件對雞蛋干質(zhì)構及感官品質(zhì)的影響[J]. 常州大學學報（自然科學版），2017，29（5）：78-84.

[11]郝二英，陳 輝，檀曉萌，等. 不同貯存溫度條件對雞蛋品質(zhì)和質(zhì)構特性的影響[J]. 家畜生態(tài)學報，2015，36（5）：44-49.

[12]金志強，張錦勝，劉玉環(huán)，等. 利用核磁共振及成像原理研究雞蛋的煮制過程[J]. 食品工業(yè)科技，2008，29（008）：112-114.

[13]周長旭，靳紅果，辛營營，等. 蛋白質(zhì)量濃度對雞蛋熱誘導凝膠特性的影響[J]. 食品科學，2012（09）：126-129.

[14]何立超，馬素敏，李成梁，等. 不同煮制時間對水煮雞蛋質(zhì)構及蛋黃脂質(zhì)成分的影響[J]. 食品工業(yè)科技，2018，39（6）：25-30，37.

[15]董志儉，王慶軍，黃靜雅，等. 南美白對蝦蒸制過程中水分狀態(tài)及質(zhì)構的變化[J]. 中國食品學報，2015，15（2）：231-236.

[16]胡 芬，李小定，熊善柏，等. 5種淡水魚肉的質(zhì)構特性及與營養(yǎng)成分的相關性分析[J]. 食品科學，2011，32（11）：69-73.

[17]姜秀麗，孔保華，夏秀芳，等. 不同烘干時間對豬肉脯水分分布與品質(zhì)相關性的研究[J]. 食品工業(yè)科技，2016，37（23）：67-71，76.