青團(tuán)，膨脹了？！

盛倩玉 實(shí)習(xí)生 陳保維

青團(tuán)近年來(lái)的大流行，在一些江南人看來(lái)有點(diǎn)“不可思議”。這種發(fā)端于江南的糕點(diǎn)，以草汁入糯米皮，加上內(nèi)餡制成，是清明時(shí)節(jié)的時(shí)令食品。

在湖州人朱一寧眼里，青團(tuán)只是家鄉(xiāng)的一種普通小吃，“年輕人未必都喜歡吃，父母輩還挺喜歡的。”

而蘇州人林君同則對(duì)市面上口味眼花繚亂的“創(chuàng)新口味青團(tuán)”不太喜歡，“那是改良版的青團(tuán)，迎合的是市場(chǎng)需要。”

這些年，青團(tuán)的熱度肉眼可見(jiàn)地上漲，林君同覺(jué)得，這與對(duì)傳統(tǒng)文化的重視強(qiáng)調(diào)有關(guān)，但更得益于青團(tuán)的“網(wǎng)紅化”。

一種說(shuō)法是，青團(tuán)因寒食節(jié)而生，古時(shí)，在清明前一兩日的寒食節(jié)，人們將“舊火”熄滅，清明時(shí)再燃，取新舊交替之意。因寒食節(jié)是不能生火，所以人們會(huì)提前準(zhǔn)備很多糕點(diǎn)用來(lái)充饑，青團(tuán)應(yīng)運(yùn)而生。

但在青團(tuán)之外，國(guó)內(nèi)不少地方也有自己的清明時(shí)令糕點(diǎn)，艾粄、清明果、樸籽粿……這個(gè)春天，我們不妨慢下腳步，細(xì)嚼慢咽，通過(guò)食物重新恢復(fù)與時(shí)令與自然草木的聯(lián)系。

搗青草為汁，和粉作糕團(tuán)

林君同是蘇州人。清明將至，他在車(chē)上聽(tīng)到本地的廣播電臺(tái)里介紹青團(tuán)的諸般新式餡料：肉松、芝士、腌篤鮮……他想，好久沒(méi)有吃青團(tuán)子了，周末要去買(mǎi)幾個(gè)嘗一嘗。

青團(tuán)是供品，也是獨(dú)特的點(diǎn)心。但在他的記憶中，“先前并不會(huì)專(zhuān)門(mén)去買(mǎi)來(lái)吃?！?/p>

清朝文人徐達(dá)源的《吳門(mén)竹枝詞》中寫(xiě)道，“相傳百五禁煙廚，紅藕青團(tuán)各祭先。”小時(shí)候，清明上墳時(shí)的供品里都有青團(tuán)。小孩嘴饞，往往祭拜之后走下陵園臺(tái)階，就把青團(tuán)拿在手里吃。

那個(gè)時(shí)候，林君同是比較恐懼青團(tuán)的，除了因?yàn)槭枪┢?，更重要的是因?yàn)轭伾熬G綠的，和電視劇里陰曹地府的背景色一樣”。

但到了現(xiàn)在，不僅身為蘇州人的林君同愛(ài)吃，似乎全國(guó)人民都知道并喜歡上了青團(tuán)，有人形容“江南的青團(tuán)，現(xiàn)在已經(jīng)變成了中國(guó)的青團(tuán)。”

三月下旬，蘇州的大街小巷都賣(mài)起了青團(tuán)。從菜市場(chǎng)到超市，處處都有得買(mǎi)。

在林君同看來(lái)：真正好吃的青團(tuán)子，還是要看招牌。因?yàn)閾?jù)說(shuō)青團(tuán)子的發(fā)源是蘇州昆山的正儀鎮(zhèn)，所以掛“正儀”二字的應(yīng)該比較正宗。

清代美食家袁枚在《隨園食單》中寫(xiě)道，“青糕、青團(tuán)。搗青草為汁，和粉作糕團(tuán)。色如碧玉”，概括了青團(tuán)最主要的制作流程和美麗的外形。

現(xiàn)在做青團(tuán)，有的采用漿麥草，有的采用青艾汁，也有用其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成。青團(tuán)作為祭祀的功能日益淡化，而更多被人用來(lái)當(dāng)作春游小吃。

不獨(dú)清明時(shí)節(jié)，青團(tuán)在專(zhuān)賣(mài)的鋪?zhàn)永锼募径紩?huì)出現(xiàn)，有時(shí)也會(huì)和發(fā)糕、燒麥等糕點(diǎn)一起出現(xiàn)在酒席上。

從豆沙味到螺獅粉味，青團(tuán)“膨脹”了？

林君同覺(jué)得，地道的青團(tuán)只有一種內(nèi)餡：赤豆沙。他對(duì)市面上眼花繚亂的創(chuàng)新青團(tuán)不太喜歡，“比方說(shuō)新近出現(xiàn)的腌篤鮮餡，難以想象。”

2016年愚人節(jié)，上海的月餅名店“蓮香樓”推出了咸蛋黃肉松青團(tuán)，意外地一舉成名。當(dāng)時(shí)為了吃上一個(gè)肉松青團(tuán)，高峰時(shí)期要排上幾百米的隊(duì)伍，等上七八個(gè)小時(shí);一盒青團(tuán)的價(jià)格，甚至被炒到了300塊。

這一現(xiàn)象級(jí)的消費(fèi)熱潮是店家沒(méi)有預(yù)料到的。杏花樓黃河路店的經(jīng)理曾在采訪中介紹，咸蛋黃肉松口味的青團(tuán)在2015年時(shí)已在內(nèi)部開(kāi)發(fā)，“今年（2016年）我們店嘗試著做了一些。沒(méi)想到幾個(gè)美食大咖吃了之后就在網(wǎng)絡(luò)上贊了一下，這下不得了啦，每天都有很多人涌來(lái)點(diǎn)名要這一款?！?/p>

青團(tuán)流行開(kāi)來(lái)，借著社交媒體的熱力，各個(gè)商家爭(zhēng)相推出不同新潮餡料的青團(tuán)，從江南輻射開(kāi)去，在全國(guó)各地競(jìng)相亮相。

咸蛋黃肉松青團(tuán)、蟹粉青團(tuán)和腌篤鮮青團(tuán)已經(jīng)略顯陳舊、不值一提，佛跳墻青團(tuán)、椰香乳酪青團(tuán)、流心芋泥青團(tuán)正在輪番霸占熱搜，還有銀耳青團(tuán)、龍井青團(tuán)、酸辣風(fēng)爪青團(tuán)、小炒黃牛肉青團(tuán)刷新眼球……

今年商家還推出了噱頭十足的螺獅粉青團(tuán)，號(hào)稱(chēng)“研發(fā)師每天嘗50個(gè)螺螄粉青團(tuán)，起初生不如死，現(xiàn)在真香了”，自然也引得無(wú)數(shù)網(wǎng)友趨之若鶩、“冒死測(cè)評(píng)”，吃完紛紛表示“我臭了”。

日益成謎的口味、愈發(fā)鬼畜的操作，已經(jīng)很難界定到底是創(chuàng)新還是炒作。攜帶著從古籍中串聯(lián)起來(lái)的歷史，搭配著社交媒體的熱烈傳播，裹挾著商業(yè)化的營(yíng)銷(xiāo)策略，清明吃青團(tuán)，正逐漸成為一種新的“傳統(tǒng)文化”，青團(tuán)，也獲得了全國(guó)性的影響力。

風(fēng)越吹越大，還有越來(lái)越多的商家加入“青團(tuán)界百團(tuán)大戰(zhàn)”，三月下旬開(kāi)始，全國(guó)范圍之內(nèi)，從線上網(wǎng)店到線下的超市與各大便利店，都能看到青團(tuán)的身影。

有不少商家向南都周刊反饋，今年的青團(tuán)銷(xiāo)量有些乏力，“賣(mài)的人太多了，不好賣(mài)了”“從去年就開(kāi)始賣(mài)了，今年到現(xiàn)在沒(méi)賣(mài)出十單”。

與此同時(shí)，青團(tuán)供需的膨脹也影響了其用料。上述大部分品牌都采用青麥汁而非沿用傳統(tǒng)的艾草或鼠曲草和面，重要的理由是青麥可以大規(guī)模生產(chǎn)，又能保留標(biāo)志性的綠色，然而其代價(jià)則是失去了其他青草獨(dú)特的香味。

北方人覺(jué)得，自己小時(shí)候就沒(méi)見(jiàn)過(guò)青團(tuán);南方人說(shuō)，我們那邊的清明食物不是青團(tuán)，或者相似但不叫這個(gè)名字;甚至有些“江南人”也對(duì)球狀的青團(tuán)感到疑惑，“青團(tuán)不是餅狀的嗎？”

你的家鄉(xiāng)吃“青團(tuán)”么？

吃青團(tuán)被視為“清明習(xí)俗”，不少人對(duì)此都有疑問(wèn)。

北方人覺(jué)得，自己小時(shí)候就沒(méi)見(jiàn)過(guò)青團(tuán);南方人說(shuō)，我們那邊的清明食物不是青團(tuán)，或者相似但不叫這個(gè)名字;甚至有些“江南人”也對(duì)球狀的青團(tuán)感到疑惑，“青團(tuán)不是餅狀的嗎？”

和每年都會(huì)迸發(fā)的“南北之爭(zhēng)”相同，“青團(tuán)”的異同所折射的，是廣袤的中國(guó)文化內(nèi)部的多樣性和異質(zhì)多音。

家在廣東鄉(xiāng)村的客家人大旺，在上海讀書(shū)。高中的時(shí)候，他就在微信等社交媒體中得知了青團(tuán)這種江南糕點(diǎn)，但從沒(méi)吃過(guò)。事實(shí)上，大旺和鄉(xiāng)人也有著他們的時(shí)令食品——艾粄，清明的時(shí)候家家戶戶會(huì)做來(lái)吃，各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)間還會(huì)有差異。

艾粄和青團(tuán)相似，卻又不一樣。最大不同的是，青團(tuán)有了享譽(yù)全國(guó)的知名度，艾粄則不然。

大旺從小看長(zhǎng)輩和鄰居做艾粄，長(zhǎng)大以后，他也自己身體力行。如果要做艾粄，他會(huì)拿著一個(gè)大口袋，沿著農(nóng)田和山路尋找鮮嫩的艾草;一般要采比較嫩的大葉，否則口感不好。提著好幾斤艾草回家，在廚房忙活一陣，圓滾滾的艾粄可以上蒸籠。做好的艾粄有著深邃的青綠色，傳統(tǒng)的餡料是白糖芝麻花生餡。

今年是大旺第一個(gè)在上海過(guò)的清明節(jié)。學(xué)校食堂有賣(mài)青團(tuán)，是青麥汁做的皮，沒(méi)有艾草的香味。吃了以后，他覺(jué)得，還是“不如家鄉(xiāng)的”。

陳鵬來(lái)自廣東潮汕，在他的家鄉(xiāng)，清明節(jié)的時(shí)令糕點(diǎn)是一種狀若發(fā)糕的“樸籽粿”，由春季的樸籽樹(shù)葉混入粳米研磨，再將面糊發(fā)酵蒸制而成，有著樹(shù)葉的清香。這一習(xí)俗雖流傳下來(lái)，但并不特別高調(diào)。

陳鵬人在福建泉州，他特別喜歡近年流行起來(lái)的青團(tuán)，特別是肉松餡的，這些年每年都在網(wǎng)上會(huì)買(mǎi)一些。相對(duì)而言，家鄉(xiāng)的樸籽粿是回鄉(xiāng)時(shí)才會(huì)吃的糕點(diǎn)，在尋常的包子店里就買(mǎi)得到，在他眼中平平無(wú)奇。

但今年的情況有些變化，起因是陳鵬一次周末在古城區(qū)閑逛。他所在的福建，也有著清明的時(shí)令食品，叫做清明果，陳鵬此前從未知曉。

那次閑逛時(shí)，他走在舊城一條古老的街道，路過(guò)數(shù)家老牌的糕點(diǎn)店。向著路邊敞開(kāi)的蒸籠里，竟有著各種顏色的“青團(tuán)”：圓形的團(tuán)子，白色的裹著蘿卜干，綠色的包豆沙，棕色的是紅糖皮。

他問(wèn)店家：“這是青團(tuán)嗎？”

得到了店家不解的眼神，“這是清明果?！?/p>

不同于青團(tuán)，清明果不那么甜，多的是清淡的香氣。陳鵬覺(jué)得很驚艷，返回去多買(mǎi)了幾個(gè)清明果。“原來(lái)除了網(wǎng)紅的東西，我們身邊還有很多被我們忽略的、珍貴的事物，如果不放下手機(jī)邁開(kāi)雙腿，可能永遠(yuǎn)都不會(huì)看到?！?/p>

走在路上，他忽然想起了家鄉(xiāng)的樸籽粿;他決定，下次回家，一定要再?lài)L一次。

在青團(tuán)身上，可以看到傳統(tǒng)小吃在創(chuàng)新和互聯(lián)網(wǎng)加持之下，獲得影響全國(guó)的知名度的潛力。它召喚著我們停下來(lái)，在春日遲遲之際通過(guò)食物重新恢復(fù)與時(shí)令與自然草木的聯(lián)系。

中國(guó)大地形貌各異的“青團(tuán)”們，也時(shí)時(shí)看到大江南北各自腳下豐富的文化傳統(tǒng)，讓它們?cè)诂F(xiàn)代生活中生生不息。