尋找時空深處的菜市場

丁云

蘇州人過去買菜，心里有一套小九九，知道去哪個菜市場或農(nóng)貿(mào)集市買哪一類蔬菜、瓜果、南北貨最新鮮地道。說白了，就是每個市場都有各自的特點(diǎn)。上個世紀(jì)，大家買菜不得不去菜市場。天好天壞地上污泥遢遢，買菜都要有特別裝備。進(jìn)入本世紀(jì)尤其互聯(lián)網(wǎng)時代，有些年輕人不清楚最近的菜市場在哪里。從過去到現(xiàn)在，農(nóng)產(chǎn)品都打哪兒來？本地農(nóng)民又轉(zhuǎn)去哪里賣農(nóng)產(chǎn)品了呢？

時間深處的蘇州菜市

根據(jù)方志上記載，蘇州的城市市場在宋代就形成了以內(nèi)城河為樞紐、樂橋大市為市中心的總格局。明清時期，蘇州是東南著名的商品集散中心。這就代表來自天南海北的貨品豐富。

舊時蘇州經(jīng)營蔬菜、水果的，叫山地貨行，屬于牙商。山貨，就是水果、瓜果之類，以吳中的東西山果品為主;地貨，指蔬菜、青菜、蘿卜、土豆、芋艿以及毛筍、山藥、百合、茭白、茨菰、荸薺、塘藕、菱角等;北貨，指北方來貨，如花生之類。

山地貨業(yè)歷史上集中在閶門至楓橋間的上塘、閶門至胥門的南濠。后來山塘街作為買賣一條街以后，形成了實(shí)際集中的蔬菜市場，從此山塘街地貨行集中，市面繁榮。

山地貨行與菜農(nóng)、水路運(yùn)輸關(guān)系都極其密切。過去作為城鄉(xiāng)接合部的葑、婁、齊、閶、胥、盤各城門口及水陸要道地段，山地貨行眾多，且各有經(jīng)營品類。據(jù)方志上所言，葑門行主要經(jīng)營塘田產(chǎn)茭白、荸薺、茨菰、塘藕、芡實(shí)、芹菜等類;婁門行，主要經(jīng)營外跨塘、唯亭、沺涇、梅巷等近郊地區(qū)及北園菜農(nóng)的蔬菜瓜果;齊門行，主要經(jīng)營沙洲白菜青菜，常熟金花菜、丁香蘿卜，太倉毛芋艿等;胥門行，以經(jīng)營水果為主;盤門行，主要經(jīng)營太湖蘿卜、青菜，浙江毛筍、甘蔗等;閶門行，歷史最久，經(jīng)營也最廣泛。

山地貨行是沒有固定的進(jìn)銷渠道的。一靠熟悉行情的伙計(jì)跑買賣，另派伙計(jì)蹲守水路交通要津，與進(jìn)城售菜的菜農(nóng)、商販直接洽談，并設(shè)法將貨船引入自己的貨行做交易。

那時的蔬菜零售主要是菜販，一種是自種自售，多為近城及南園、北園菜農(nóng)，約占三成;一種是從地貨行批得蔬菜販賣，約占七成。

菜市則全是晨集暮散、自然形成的。直到民國時，北局建成了第一菜場，后來遷到玄妙觀水府殿內(nèi)，即玄妙觀菜場;石路建了上塘菜場，再加上西吏厙、道堂巷兩地，全市有4處公建菜場，以及萬年橋、黃鸝坊橋等地18處露天菜場。到新中國成立前夕，全市共有24個菜市。

上世紀(jì)五六十年代，蔬菜市場供應(yīng)大部分由外地調(diào)來，市郊地產(chǎn)僅占一小部分。每年3～5月從湖州、青山等地調(diào)入春筍，從吳江、吳縣調(diào)入蠶豆;5月前后從杭州調(diào)入黃瓜、番茄、平頭椒、花椰菜等;9月后從太倉調(diào)進(jìn)芋艿，從上海調(diào)進(jìn)花色蔬菜;10月后從東北、內(nèi)蒙古調(diào)進(jìn)土豆;11月從福建、廈門調(diào)入包菜、花椰菜、冬筍，從山東調(diào)入老姜、大蔥等;12月下旬從吳江、浙江及沙洲、無錫等地調(diào)入大白菜。

后來，蘇州郊區(qū)引進(jìn)番茄、土豆、白菜等品種發(fā)展種植，從外地調(diào)入品種和數(shù)量漸趨減少，一度，鮮蔬菜供應(yīng)郊區(qū)產(chǎn)已占上市量的三分之二，外調(diào)菜占三分之一。蘇州向外調(diào)出的蔬菜，主要有5月的夏茭白，6至7月的毛豆，8月的秋茭白、塘藕，12月前后的茨菰、荸薺等，這些品種占外調(diào)量的60%。蘇州蔬菜調(diào)銷，主要向上海、南京、杭州、嘉興、濟(jì)南、天津、邯鄲、銀川、西寧、哈爾濱等城市。

蔬菜市場放開后，允許菜場跨地進(jìn)貨，直接向外地產(chǎn)地進(jìn)貨，并可向集市貿(mào)易進(jìn)貨。為方便群眾，菜場增設(shè)服務(wù)項(xiàng)目，如代客開蹄髈、殺魚、出蝦仁，為飲食店劃鱔絲，以及家禽宰殺、燒血等。

上世紀(jì)70年代，菜場歸口蔬菜公司，共18家：星橋（山塘街）、上塘（閶門上塘街）、南濠（南濠街）、皋橋（西街）、黃鸝坊橋（吳趨坊）、朝陽（白塔西路）、平一（白塔東路）、玄妙觀（西腳門）、馬醫(yī)科（馬醫(yī)科）、友誼（鳳凰街）、雙塔（定慧寺）、胥江（閶胥路）、養(yǎng)育巷（養(yǎng)育巷）、南門（西二路）、盤門（盤門路）、葑門（葑門橫街）、婁門（婁門大街）、齊門（齊門外大街）。

與城區(qū)里相對細(xì)氣的菜市場有些區(qū)別的，是更加粗獷的農(nóng)貿(mào)市場。但粗歸粗，大型農(nóng)貿(mào)集市因商品的豐富、海量，刺激著感官，激發(fā)著食欲和烹飪欲，叫人從心底里喜歡。

上世紀(jì)50年代，市區(qū)設(shè)立了9處新型糧食市場，農(nóng)民在此出售余糧。開放為自由市場后，允許蔬菜、土產(chǎn)、水產(chǎn)、家禽、蛋品等都入場交易了。到80年代中期以后，有38個農(nóng)貿(mào)市場，其中南門、閶門、婁門、胥門等形成江、浙、滬、皖、魯?shù)壬特溤萍拇蠹校忻癫嘶@子有近一半來自農(nóng)貿(mào)市場。

升級的農(nóng)戶和菜市場

“現(xiàn)在，供銷社最主要的合作對象是農(nóng)民專業(yè)合作社?！?蘇州供銷合作總社相關(guān)人士介紹說。改革開放前，在農(nóng)村市場，供銷社有著一級級代銷點(diǎn)，網(wǎng)絡(luò)也較為健全。改革開放后，經(jīng)歷數(shù)次改制后，供銷社的關(guān)聯(lián)業(yè)務(wù)已全部市場化。

如今，蘇州市場上的蔬菜、瓜果絕大部分來自外地，蔬菜來自安徽、山東、蘇北等地，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出規(guī)模大、成本低，即便加上運(yùn)輸成本，也是劃算的。而水果如榴蓮、火龍果一類，大部分由嘉興水果市場這個一級批發(fā)市場，進(jìn)入蘇州南環(huán)橋二級市場，再由南環(huán)橋流入各個水果店。

本地仍然有農(nóng)產(chǎn)品種植，但因?yàn)樘K州耕地種植面積縮小，產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)在走高端路線。以精品農(nóng)業(yè)、精品蔬菜，包括觀光農(nóng)業(yè)的形式，規(guī)模不大，資本相繼入場，而將高端農(nóng)產(chǎn)品送到農(nóng)貿(mào)市場，是沒有優(yōu)勢的。相似定位的還有本地水果，大多做品牌，比如樹山翠冠梨，產(chǎn)量并不大，無法滿足進(jìn)入普通水果店、農(nóng)貿(mào)市場的大量、低價。

蘇州供銷合作總社的相關(guān)人士預(yù)估，蘇州市場上的農(nóng)民專業(yè)合作社大概有五六百家。農(nóng)超對接是蘇州供銷合作總社的主推形式，即協(xié)助大型農(nóng)民專業(yè)合作社與連鎖超市對接。一些農(nóng)民專業(yè)合作社與禮品公司合作，承接農(nóng)產(chǎn)品禮盒，訂單式生產(chǎn);或與配送企業(yè)合作，推廣食品配送，將合作社作為一個配送基地?？鐓^(qū)合作也是一種合作形式，比如將太倉、常熟的農(nóng)合大米通過商務(wù)合作的形式銷往上海。小型農(nóng)民專業(yè)合作社更多自產(chǎn)自銷，通過網(wǎng)絡(luò)或就近的菜市場銷售。一些農(nóng)戶自己種植農(nóng)產(chǎn)品，只在朋友圈銷售，“不求量，只做情懷。” 相關(guān)人士笑稱。

當(dāng)然，從供銷社的角度，助農(nóng)是一貫宗旨。從縣級到省級，各級供銷社都建有農(nóng)副產(chǎn)品展示展銷中心，免費(fèi)為農(nóng)產(chǎn)品提供平臺，也幫助在線上直播帶貨。蘇州供銷合作總社的“蘇州供銷優(yōu)選”平臺就既有線上，也有線下。

如今，去逛實(shí)體菜市場的，都是中老年人，主要購買蔬菜，且對價格非常敏感。蘇州供銷合作總社相關(guān)人士說，即便是鳳凰街上蘇州供銷合作總社附近，也面臨著激烈的價格競爭，南有友誼菜場，東有雙塔市集，老年人會在幾個市場之間轉(zhuǎn)悠比價。

“任何一個實(shí)體店，輻射半徑都有限，一般不超過3公里。除非那個店特別火爆，有人老遠(yuǎn)趕過來?！毕嚓P(guān)人員人士認(rèn)為，通過線上互聯(lián)網(wǎng)、線下人際網(wǎng)最終形成的，都是固定的朋友圈，類似大資本拼多多、天貓等組織的社區(qū)團(tuán)購。就連供銷總社在鳳凰街上的農(nóng)副產(chǎn)品展示展銷中心，主要客戶也是幾個社區(qū)大群，“時間一長，客戶就固化了。”

而市場要保持高曝光率，就要不斷舉辦活動，這就是成本，代價不菲。而像大型連鎖超市日常進(jìn)行的促銷活動，背后是供應(yīng)商在買單。

有時也會有一些特例。比如太倉大米是太倉供銷社創(chuàng)立的品牌，一年在太倉本地及上海的銷量有四五千噸。太倉的特別之處在于太倉市的幾家大菜場由供銷社統(tǒng)一管理，包括實(shí)施提檔改造。因而太倉的相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品可以更加便利地進(jìn)入菜市場，實(shí)現(xiàn)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)、當(dāng)?shù)劁N。菜市場里的本地商品結(jié)構(gòu)也會更加豐富、活躍一些。

網(wǎng)絡(luò)時代的到來，必然極大改變我們的日常生活，也包括買菜。蘇州供銷合作總社相關(guān)人士也認(rèn)為，菜市場經(jīng)歷提檔升級后會走向超市化，管理更規(guī)范，價格更透明，安全衛(wèi)生監(jiān)管也更嚴(yán)格。當(dāng)原本粗放的菜市場日漸走向精細(xì)化后，蔬菜就被去掉了泥根、爛葉，清洗干凈，然后按小、中、大的規(guī)格包裝，甚至加工成半成品?！耙淮蟀Q豆，買回去的大部分是豆殼，不如在菜場處理好。沒有服務(wù)，菜販們只能賺差價，但通過提升的服務(wù)，菜販們可以賺到原本額外的錢?！?/p>