日韓料理咋這么多碗碗碟碟

文/老藝術(shù)家

新冠肺炎疫情期間，日本和韓國的分餐制受到追捧，但是一餐那么多碗碗碟碟真的不麻煩嗎？

一個韓國人日常飲食的餐具

最基本的一汁三菜

一放假就想原地隱身。除了新冠肺炎疫情的影響，還有身邊人的公筷意識，真的太差了。

不管是面對疫情，還是“成人幽門螺桿菌感染率高達60%”的國情，公筷公勺的使用都是十分重要且必要的。可就是有人不習慣、嫌麻煩……

可不管是公筷制還是雙筷制，僅僅多備一雙筷子的事，真的有那么麻煩嗎？

看看隔壁踐行分餐制，碟碟碗碗鋪滿全桌，吃個飯就像搞餐具展示的韓國和日本，那才真正讓人頭大。

的確，“西方分餐，東方合餐”的固有印象該被打破了，東方人分起餐來，可比西方人精致講究得多。

緣起中國的分餐制

傳統(tǒng)的日韓料理常給人“菜少碗多”的鋪張感，原因之一，便是分餐相比合餐，需要的碗盤更多。

而考慮到這兩個國家受中國文化的影響程度，四舍五入可以推測他們的分餐制應(yīng)該也是和中國古人學的。

在以日本平安時代為背景創(chuàng)作的長篇小說《源氏物語》里，紫部式曾這樣描述源氏設(shè)席大宴賓客的場景：“鋪設(shè)四十張中國席，其他坐墊、憑肘兒等物也都一律嶄新精致?！?/p>

此處的“中國席”，便是一人一案分桌而食，在周、秦、漢、晉年代皆有史可考的用餐傳統(tǒng)。

可吃飯，吃的不僅是食物，更是氣氛。

到了唐朝，民風開化，森嚴的等級和禮制觀念也逐漸弱化，分桌而食的絕對分餐制又進化成了相對分餐制——會食制，即眾人圍坐于一桌，但各自配齊一套專屬食具。

時至明代，夾菜布菜的合食制才成為主流。

反觀日本，遣唐使從古代中國學得了一人一套食具的講究，明治維新時又受到了西方分餐的影響，日本的分餐制幾乎是從娃娃抓起的。

二戰(zhàn)后，日本政府免費供應(yīng)給小學生的午餐就采取了單獨的餐盤分裝，因此到上個世紀80年代，分餐制就已經(jīng)完全滲透了日本?！胺蚱薇薄胺驄D筷”成了常見的新婚賀禮；甚至家庭成員之間，連放菜盛湯的碗碟都要區(qū)別花色，避免混用。甚至于在外就餐，公筷都沒了用武之地。因為日本街頭的中餐館里，還安排了專門給人布菜的服務(wù)員。

菜上齊了，服務(wù)員會先轉(zhuǎn)動圓盤“讓客人眼嘗一番”。接著便把大盤里的菜按人頭進行分盤，為了避免不同菜式間相互串味，分盤后的食物絕不能直接堆在客人面前的大盤子里，而是要用小碟，一道道分開盛放。

一汁三菜和水剌床

除了嚴格的分餐，傳統(tǒng)的和食還是出了名的“花樣多分量少”。除米飯之外，常規(guī)都有三菜一湯之多，俗稱“一汁三菜”。

最早期的“一汁三菜”指的是豆腐和菌菇蔬菜做的味增湯、有葷有素的日式燴菜、以烤魚為代表的烤物以及用鰹魚高湯燉煮而成的各色煮物。

如今食材多樣化，“三菜”的內(nèi)涵得以豐富，形成了量大扛餓的“主菜”、均衡營養(yǎng)的“副菜”和口味至上的“副副菜”三菜鼎力的局面。

正宗的和食完全遵照這個制式展開，哪怕是早餐也絕不潦草，一飯一汁三菜的形式必須保留，頂多把耗費時間的燴菜和煮物，用玉子燒這種“副菜”、以及腌菜加海苔這種“副副菜”做替代。

如此看來，就算只有兩個人吃飯，就算吃的只是早飯，隨隨便便就得擺上多達兩位數(shù)的碗碟。

而這只是最最最基本款。從一汁三菜變形而來的日本高級料理，那才真叫一個費碗。

比如一頓吃下來需要近兩個小時的懷石料理，從“先付（前菜）、八寸（下酒菜）、向付（季節(jié)性的生魚片）、炊き合わせ（蔬菜、魚、豆腐等切小塊燜煮）、蓋物（湯或茶碗蒸）”到“燒物（季節(jié)性的魚類燒烤）、酢肴（醋腌菜）、冷缽（冰鎮(zhèn)過的食器放熟食，如涼拌時蔬等）、中豬口（酸味的湯）、強肴（肉類主菜）”再到“御飯（米飯）、香物（季節(jié)性的腌菜）、止碗（醬湯）、水物（餐后甜點）”。

單人所需要的餐具數(shù)量，絕對是一雙手數(shù)不過來的。

好在懷石料理是上一道吃一道，不會因菜式過多而導(dǎo)致席面擁擠。而起源于室町時代、代表武士階級傳統(tǒng)料理的本膳料理就不同了，不管碗碟多少，都是一股腦兒往上端。

不過為了場面好看，食物的出場不止講究一定的搭配和順序，還會用上托盤。而盛放食物的托盤就被稱之為“膳”。一汁三菜和米飯剛好夠擺滿一個大尺寸的長方形托盤，于是這種搭配被稱為“本膳”或“一膳”。

本膳之外，還有椀物、刺身，以及作為禮物不可現(xiàn)場食用需用禮盒包好帶回家中細品的引物膳等。本膳料理中，食盤的數(shù)量可多達五膳，最多可容納的菜式為三汁九菜。酒足飯飽后的現(xiàn)場清理，算起來，也是一項讓后廚洗碗工頭痛的大工程。

高端的料理往往需要更多的盤子，即便是隔壁的韓國也不例外。

朝鮮時代，韓國在基本款飯、湯、醬和泡菜之外，就已經(jīng)用碟子數(shù)量來表示尊卑了。一碟對應(yīng)一菜，平民階層的日常飲食是三碟式，也就是在基本的飯、湯、醬、泡菜之外，還有三樣菜；貴族按身份尊卑分為五、七、九碟式，王室成員則是最高階的十二碟式。

而其中專供君王的正餐十二碟式，又稱為“水剌床”。一道水剌床單食案就有三個，分別為大圓盤、小圓盤和長方形的冊床盤。其中大圓盤上擺放白米飯、海帶湯和絕大多數(shù)的主配菜，稱為白御膳；小圓盤上擺放紅豆糯米飯和牛骨湯，稱為紅豆御膳；冊床盤則放置肉蛋蔬菜等小菜。

而水剌床的十二碟式具體由十二道主菜和十二道小菜構(gòu)成。

十二道主菜分別為“兩飯”，即白米飯和紅豆糯米飯；“兩湯”，即海帶湯和牛骨湯；除此之外，還有大醬湯和魚蝦醬湯兩種醬湯；泡白菜、泡蘿卜、鹽水泡菜三種泡菜；醬油、醋醬、糖醋辣椒醬三種醬料和一道燉菜。

聽起來毫無食欲對不對？且把目光投向十二道小菜，有煎餅、肉片、烤魚、水蒸蛋、生魚片、涼拌時蔬等等，雖然只有小小份量，但足以點亮乏味的用餐時光。

日本便當是單獨餐盤分裝的典例

洗碗機還是咖喱飯

能夠吃到更多種類的菜式，且每一口都能留下可供回味的空間，對于食客而言，品嘗這種用料克制、碟碗繁多的料理不失為一件樂事。

可對于主婦們而言，洗碗帶來的麻煩簡直會讓人懷疑人生。

曾有嫁到日本的中國媳婦這樣吐槽：“以六口之家為例，每頓飯假設(shè)有六道菜，其中四道菜需要按人頭分盤，單單裝菜的盤子就有二十六個，再加上所有人的小碟子、飯碗、湯碗、茶杯、酒杯……也就是說，吃一頓飯我要洗六十五個杯盤碗碟！早中晚三餐加上下午茶，一天下來就有二百來個！假設(shè)我三十秒洗一個碗，一天就有將近兩個小時在洗碗！”

只是讀完這段文字，就讓人感覺到窒息了。

為了讓肩負重任的主婦們在碗碟堆里笑著活下去，松下電器在1960年研發(fā)出了第一臺日本本土洗碗機?？捎捎诰幼】臻g太小等原因，洗碗機沒能征服崇尚智能家居的日本人。

而隔壁韓國的洗碗機普及率也不高，不過2020年初被新冠肺炎疫情困于家中為家務(wù)所煩，這一突發(fā)狀況的直接后果就是：2020年，韓國的洗碗機銷量同比暴增了516%。

可不同于不想洗碗就老老實實花錢買服務(wù)的韓國人民，想要逃避洗碗的日本主婦們才不止寄希望于洗碗機這一條道路。她們還可以通過更改餐單，來接近不用洗碗的人生目標。

有調(diào)查顯示，日本家庭中“一汁三菜”的餐食比例正在逐年降低，原因之一就是洗碗帶來了繁重的家務(wù)負擔。

越來越多的家庭主婦習慣用咖喱或是牛丼作為一家人的晚餐，這種飯菜集于一盤的蓋飯，相比傳統(tǒng)的和式晚餐，不管是準備過程還是清潔過程，都極大地節(jié)省了人力。

不說讓人愛上洗碗，但至少，讓人沒那么討厭做飯。