3 種魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白功能特性變化

姚 慧，祁雪兒，毛俊龍，齊 賀，武天昕，張 賓,2,

（1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 舟山 316022；2.浙江海洋大學(xué)比薩海洋研究生學(xué)院，浙江 舟山 316022）

魷魚(yú)作為一種常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)健康且風(fēng)味良好的遠(yuǎn)洋漁業(yè)資源，含有豐富的膠原蛋白、?；撬帷⒕S生素及多種人體必需氨基酸等，表現(xiàn)出明顯的高蛋白、低脂肪及低熱量特點(diǎn)，因而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。魷魚(yú)肌肉中肌原纖維蛋白含量較高，約占全部肌肉組織的60%～70%。在加工、貯藏及運(yùn)輸過(guò)程中肌肉中肌原纖維蛋白功能特性的變化情況顯著影響著魷魚(yú)及其制品的感官價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。冷凍貯藏作為魷魚(yú)制品的最常用保存方式，可有效保持魷魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。但有研究表明，隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，魷魚(yú)肌肉中水分含量逐漸降低，組織結(jié)構(gòu)破損程度加劇，導(dǎo)致肌原纖維蛋白各種功能特性也不斷減弱[3]，致使魷魚(yú)凍藏品質(zhì)也不斷下降。此外，低溫貯藏過(guò)程中，肌肉組織中生成的冰晶促使水分子不斷從蛋白質(zhì)周圍析出，從而影響肌原纖維蛋白濁度、溶解性、起泡性等功能特性[4-5]。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外釣捕產(chǎn)量較高的魷魚(yú)資源主要有阿根廷魷魚(yú)（Illex argentines）、北太平洋魷魚(yú)（Ommastrephes bartrami）（以下簡(jiǎn)稱北太魷魚(yú)）、秘魯魷魚(yú)（Dosidicus gigas）等。其中，關(guān)于單一種類魷魚(yú)中肌原纖維蛋白功能特性的變化研究較多，而對(duì)不同品種魷魚(yú)之間肌肉品質(zhì)特性的比較研究還鮮見(jiàn)報(bào)道。綜上，本實(shí)驗(yàn)以阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)為研究對(duì)象，分析凍藏對(duì)不同魷魚(yú)肌原纖維蛋白品質(zhì)特性的影響情況，旨在為3 種魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌肉蛋白質(zhì)冷凍變性（差異性）規(guī)律提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

阿根廷魷魚(yú)（體長(zhǎng)約170 mm、質(zhì)量400 g）、北太魷魚(yú)（體長(zhǎng)約250 mm、質(zhì)量500 g）和秘魯魷魚(yú)（體長(zhǎng)約300 mm、質(zhì)量1 000 g）購(gòu)自浙江舟山國(guó)際水產(chǎn)城。將新鮮魷魚(yú)樣品置于裝有冰塊的保溫箱內(nèi)，0.5 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，備用。

氯化鈉、氯化鉀、氫氧化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等（均為分析純） 武漢谷歌生物科技有限公司；2,4-二硝基苯肼（2,4-dinitrophenyl-hydrazin，DNPH）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、磷酸氫二鈉、十二烷基硫酸鈉（dodecyl sodium sulfate，SDS）等（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；Ca2+-ATPase試劑盒、總巰基試劑盒 南京建成生物工程研究所有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MDF-U53V型超低溫冰箱 日本Sanyo公司；UV751GD型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海第三分析儀器廠；F-4500型熒光分光光度計(jì)、CF-16RN高速冷凍多用途離心機(jī) 日本日立公司；T18 ULTRA-TURRAX型高速勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 魷魚(yú)分組與取樣

將新鮮阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)樣品在-18 ℃冰箱中進(jìn)行長(zhǎng)期凍藏，第0、15、30、45、60、75、90、105天和第120天分別取樣1 次，進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 肌原纖維蛋白制備及質(zhì)量濃度測(cè)定

依據(jù)李學(xué)鵬等[6]的方法并加以修改。取5 g魷魚(yú)胴體攪碎，加入4 倍體積10 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.2），高速均質(zhì)20 s，然后在4 500 r/min條件下離心20 min；取沉淀再次均質(zhì)1 次，加入4 倍體積10 mmol/L Tris-HCl緩沖液（含0.6 mol/L NaCl，pH 7.2）混勻均質(zhì)，在4 500 r/min條件下離心20 min，取上清液即獲得肌原纖維蛋白提取液，進(jìn)而采用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度[7]。

1.3.3 肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力測(cè)定

采用試劑盒測(cè)定肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力，具體方法參照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。Ca2+-ATPase活力以每毫克蛋白所含Ca2+-ATPase活力單位表示。

1.3.4 肌原纖維蛋白溶解度測(cè)定

參照刁小琴等[8]報(bào)道的方法。采用50 mmol/L磷酸鹽緩沖液（含有0.6 mol/L NaCl，pH 6.2），將制備的肌原纖維蛋白溶液質(zhì)量濃度調(diào)整為10 mg/mL，4 000 r/min離心40 min后，上清液用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度，按式（1）計(jì)算肌原纖維蛋白溶解度。

1.3.5 肌原纖維蛋白濁度測(cè)定

依據(jù)Benjakul等[9]的方法，并稍作修改。取制備的肌原纖維蛋白溶液于燒杯中，加入磷酸鹽緩沖溶液（含有50 mmol/L Na2HPO4、0.6 mol/L NaCl，pH 6.25）使肌原纖維蛋白溶液質(zhì)量濃度為2 mg/mL，在80 ℃水浴鍋中加熱30 min，冷卻后在340 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以吸光度表示肌原纖維蛋白濁度。

1.3.6 肌原纖維蛋白乳化能力測(cè)定

參考Agyare[10]和Xia Xiufang[11]等的方法，并略作修改。將2.0 mL大豆油和8.0 mL肌原纖維蛋白溶液（1～2 mg/mL）置于50 mL離心管中，高速勻漿1 min；結(jié)束后從離心管底部0.5 cm處取出50 μL混合液，加入5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% SDS溶液，混勻后在500 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。離心管繼續(xù)放置10 min后，再次在相同位置取50 μL混合液，加入5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% SDS溶液，混勻后測(cè)定吸光度，按式（2）和式（3）分別計(jì)算肌原纖維蛋白乳化活性指數(shù)（emulsification activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsification stability index，ESI）。

式中：ρ為乳狀液肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）；A0為0 min時(shí)乳狀液的吸光度；A10為10 min時(shí)乳狀液的吸光度；φ為油相體積分?jǐn)?shù)（φ為0.2）；n為稀釋倍數(shù)。

1.3.7 肌原纖維蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定

參考Hammersh?j等[12]的方法并略作修改。取30 mL肌原纖維蛋白溶液（20 mg/mL），高速勻漿機(jī)勻漿1 min；勻漿結(jié)束后將液體快速轉(zhuǎn)入至量筒中，分別測(cè)定勻漿操作停止時(shí)的泡沫體積和液體體積之和V0，以及操作停止10 min后的泡沫和液體總體積V10，按式（4）和式（5）分別計(jì)算肌原纖維蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性。

式中：V0為勻漿0 min后泡沫體積和液體總體積/mL：V10為勻漿10 min后泡沫和液體總體積/mL。

1.3.8 總巰基含量測(cè)定

采用總巰基含量試劑盒法進(jìn)行測(cè)定，具體操作依據(jù)說(shuō)明書(shū)進(jìn)行，總巰基含量以每毫克蛋白所含總巰基的物質(zhì)的量表示。

1.3.9 羰基含量測(cè)定

依據(jù)Oliver等[13]的方法，并稍作修改。取5 mL 2.5 mg/mL肌原纖維蛋白溶液，加入5 mL 10 mmol/L DNPH溶液（含2 mol/L HCl），室溫下避光反應(yīng)1 h，每隔15 min振蕩1 次；反應(yīng)后加5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)20% TCA溶液，混合后10 000 r/min離心5 min；取沉淀物用5 mL乙酸乙酯-乙醇混合液洗滌3 次，再加入10 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液，37 ℃水浴15 min后，10 000 r/min離心3 min，在370 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，計(jì)算肌原纖維蛋白羰基含量，羰基含量以每毫克蛋白所含羰基物質(zhì)的量表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度的變化

圖1 3 種魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度變化情況Fig.1 Changes in myofibrillar protein contents in three squid species during frozen storage

由圖1可知，阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)酮體肌肉中，肌原纖維蛋白初始質(zhì)量濃度存在著較大差異，其中阿根廷魷魚(yú)肌原纖維蛋白初始質(zhì)量濃度為105.22 g/L，高于其他兩種魷魚(yú)，而北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)二者之間并無(wú)明顯差異。隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度均呈現(xiàn)不斷的下降趨勢(shì)。凍藏120 d時(shí)，相比于凍藏0 d時(shí)，阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)中肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度較初始分別減少了72.22%、46.24%和40.83%，其中以阿根廷魷魚(yú)肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度下降幅度最大。對(duì)于阿根廷魷魚(yú)，在凍藏0～15 d范圍內(nèi)，其肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度明顯下降；第15天時(shí)，比初始質(zhì)量濃度減少33.53 g/L；在隨后15～45 d范圍內(nèi)，其下降速率相對(duì)較為平緩，這可能是阿根廷魷魚(yú)中肌動(dòng)球蛋白含量較高，凍藏過(guò)程中肌動(dòng)球蛋白部分結(jié)合水形成冰晶，導(dǎo)致肌動(dòng)球蛋白分子之間相互形成非共價(jià)鍵，進(jìn)而形成超大分子的凝集體所致[14]。在凍藏60～120 d范圍內(nèi)，3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度變化趨勢(shì)較為相似，三者之間并無(wú)明顯差異，表明在凍藏后期3 種魷魚(yú)中蛋白質(zhì)的變性過(guò)程及變化程度相對(duì)較為一致。

2.2 魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力的變化

圖2 3 種魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白Ca2＋-ATPase活力變化情況Fig.2 Changes in Ca2+-ATPase activity of myofibrillar proteins in three squid species during frozen storage

Ca2+-ATPase活性是反映肌球蛋白結(jié)構(gòu)完整程度的一個(gè)重要指標(biāo)，其也能反映肌肉蛋白質(zhì)的整體變性程度。由圖2可知，3 種魷魚(yú)中初始肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力存在較大差異，其中阿根廷魷魚(yú)初始肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力為2.31 U/mg，明顯高于其他兩種魷魚(yú)。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種魷魚(yú)中肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力均呈現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)。凍藏120 d后，阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)中肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力較初始分別下降了2.15、1.22 U/mg和1.20 U/mg，這是由于肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性主要源于肌球蛋白的球狀頭部，在凍藏過(guò)程中冰晶形成以及由此造成的體系離子強(qiáng)度升高，都會(huì)導(dǎo)致肌球蛋白頭部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從而使Ca2+-ATPase活性下降。此外，低溫凍藏誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)分子重排、凍結(jié)濃縮效應(yīng)及肌球蛋白活性部位的巰基氧化作用，也會(huì)導(dǎo)致Ca2+-ATPase活性的降低[15]。在凍藏0～15 d范圍內(nèi)，阿根廷魷魚(yú)肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力呈現(xiàn)急劇下降的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)榘⒏Ⅳ滛~(yú)肌球蛋白含量較高[16]，其表現(xiàn)出的初始Ca2+-ATPase活性較高，在隨后的低溫凍藏過(guò)程中降低幅度也最為明顯。在凍藏45～100 d范圍內(nèi)，北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)中肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性變化趨勢(shì)較為相似；在此期間，阿根廷魷魚(yú)中肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性始終高于其他兩種魷魚(yú)。

2.3 魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白溶解性的變化

圖3 3 種魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白溶解性變化情況Fig.3 Changes in solubility of myofibrillar proteins in three squid species during frozen storage

蛋白溶解性是肌肉蛋白質(zhì)重要的功能性質(zhì)之一，對(duì)肌肉品質(zhì)特性具有重要的影響。通常情況下，蛋白溶解性的下降也是肌肉品質(zhì)劣變的重要標(biāo)志[17]。由圖3可知，阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白初始溶解度分別為68.87%、66.93%和69.73%，三者之間并無(wú)明顯差異。凍藏120 d后，阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白溶解度分別下降至20.88%、32.93%和22.42%，其中以北太魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白溶解度保持效果較好，明顯優(yōu)于其他兩種魷魚(yú)。3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白溶解性下降，是因?yàn)樵趦霾剡^(guò)程肌原纖維蛋白發(fā)生變性或者通過(guò)二硫鍵等發(fā)生交聯(lián)聚集，造成肌原纖維蛋白可提取性下降[18]。阿根廷魷魚(yú)在凍藏45 d時(shí)，比初始肌原纖維蛋白溶解度下降了39.81%，下降速率明顯高于其他了兩組魷魚(yú)，推測(cè)其原因可能是由于阿根廷魷魚(yú)凍藏過(guò)程中造成更多活性巰基暴露并氧化形成二硫鍵，同時(shí)造成更多的蛋白質(zhì)變性解旋，使肌球蛋白重鏈聚合，降低其鹽溶性。在0～120 d凍藏過(guò)程中，3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白溶解度整體變化趨勢(shì)較為相似。

2.4 魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白濁度的變化

圖4 3 種魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白濁度變化情況Fig.4 Changes in turbidity of myofibrillar proteins in three squid species during frozen storage

蛋白質(zhì)溶液加熱后的濁度水平常用于表征溶液中蛋白質(zhì)的聚集情況。凍藏對(duì)不同魷魚(yú)肌原纖維蛋白濁度的影響如圖4所示。阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白初始濁度存在較大差異，其中北太魷魚(yú)初始肌原纖維蛋白濁度最低，為0.355，明顯低于其他兩種魷魚(yú)，且在整個(gè)貯藏過(guò)程中始終低于其他兩種魷魚(yú)。凍藏120 d后，阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白濁度分別增加至1.303、0.608和1.177，表明隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)的聚集程度不斷增強(qiáng)。在整個(gè)凍藏過(guò)程中，3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白濁度變化趨勢(shì)較為相似。這是因?yàn)榻?jīng)長(zhǎng)期凍藏后，魷魚(yú)肌原纖維蛋白中巰基在低溫條件下氧化形成二硫鍵，同時(shí)肌原纖維蛋白表面疏水性不斷增加，導(dǎo)致其加熱時(shí)更容易發(fā)生聚集，使得肌原纖維蛋白溶液濁度增加[19]。凍藏120 d后，阿根廷魷魚(yú)肌原纖維蛋白濁度較初始增加了141.29%，明顯高于其他兩組，推測(cè)其原因可能是阿根廷魷魚(yú)肌原纖維蛋白含量較高，在加熱后相互聚集導(dǎo)致顆粒直徑較大，濁度升高幅度較大[20]。濁度分析結(jié)果與魷魚(yú)中肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度分析結(jié)果相互印證。

2.5 魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白乳化性的變化

圖5 3 種魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白乳化活性（A）和乳化穩(wěn)定性（B）變化情況Fig.5 Changes in emulsifying activity (A) and emulsion stability (B) of myofibrillar proteins in three squid species during frozen storage

蛋白質(zhì)乳化性指一定條件下蛋白質(zhì)所能乳化油脂的能力，是表征蛋白質(zhì)功能特質(zhì)的重要指標(biāo)之一。圖5為3 種魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白EAI和ESI的變化情況，北太魷魚(yú)肌原纖維蛋白初始EAI為18.89 m2/g，明顯高于其他兩種魷魚(yú)，而秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白初始ESI最低，且在整個(gè)貯藏過(guò)程中一直低于阿根廷魷魚(yú)和北太魷魚(yú)。凍藏120 d后，阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白EAI較初始分別下降了10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g；凍藏120 d后，阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白ESI較初始分別下降了36.78%、46.85%和42.69%。低溫凍藏過(guò)程中，3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白乳化性能均不斷降低；在整個(gè)凍藏過(guò)程中，3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白EAI和ESI變化趨勢(shì)較為相似。其原因可能是長(zhǎng)期的低溫環(huán)境破壞了魷魚(yú)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的完整性，導(dǎo)致肌原纖維蛋白與脂肪交聯(lián)能力不斷下降，從而使其EAI及ESI顯著降低[21]。從結(jié)果可以看出，在凍藏0～120 d范圍內(nèi)，無(wú)論是EAI還是ESI，北太魷魚(yú)肌原纖維蛋白的下降速度明顯快于阿根廷魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)。這可能是隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，北太魷魚(yú)蛋白質(zhì)氧化更加迅速，從而破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，降低了蛋白與脂肪顆粒交聯(lián)的能力，使蛋白質(zhì)不能形成穩(wěn)定的界面膜，導(dǎo)致其蛋白乳化能力比其他兩組魷魚(yú)下降速率快。

2.6 魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的變化

起泡性是蛋白質(zhì)攪打時(shí)捕捉氣體形成泡沫的能力；泡沫穩(wěn)定性指蛋白質(zhì)泡沫維持的能力，即泡沫間液膜保持液體不析出的能力[22]。3 種魷魚(yú)凍藏過(guò)程中，肌原纖維蛋白起泡性及其泡沫穩(wěn)定性的變化情況如圖6所示。阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)中，初始的肌原纖維蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性存在一定差別，北太魷魚(yú)初始肌原纖維蛋白起泡性僅為50%，在3 種魷魚(yú)中起泡性最低。3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白的起泡性均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，而泡沫穩(wěn)定性的變化趨勢(shì)與起泡性變化趨勢(shì)基本保持一致。3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性下降的原因可能是隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，魷魚(yú)肌原纖維蛋白含量下降及變性程度不斷加劇，造成蛋白質(zhì)分子間的范德華力及分子中氨基與羧基之間形成氫鍵的能力減弱[23]。凍藏120 d后，阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白起泡性較初始分別下降了50.00%、60.00%和58.82%，泡沫穩(wěn)定性較初始分別下降5.88%、8.89%和5.31%。經(jīng)凍藏后北太魷魚(yú)肌原纖維蛋白起泡性及泡沫穩(wěn)定性明顯低于阿根廷魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)。這與董士遠(yuǎn)等[24]報(bào)道的結(jié)果相一致。

圖6 3 種魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白起泡性（A）及泡沫穩(wěn)定性（B）變化情況Fig.6 Changes in foaming activity (A) and foam stability (B) of myofibrillar proteins in three squid species during frozen storage

2.7 魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白總巰基含量的變化

圖7 3 種魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白總巰基含量變化情況Fig.7 Changes in total sulfhydryl contents of myofibrillar proteins in three squid species during frozen storage

巰基具有較強(qiáng)的親核性和還原性，對(duì)維護(hù)肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、保持理化和功能性質(zhì)具有重要意義。由圖7可見(jiàn)，在凍藏15～30 d時(shí)，3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白總巰基含量均急速下降，而凍藏30 d后下降速度趨于平緩；在凍藏過(guò)程中，3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白總巰基含量變化趨勢(shì)較為相似，三者之間并無(wú)明顯差異。3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白總巰基含量不斷下降，可能是因?yàn)榧≡w維蛋白冷凍變性逐漸加劇，加上冰晶顆粒產(chǎn)生的機(jī)械損傷作用破壞了肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)，使得內(nèi)部巰基暴露出來(lái)，進(jìn)而被氧化形成二硫鍵[25-26]。凍藏120 d后，阿根廷魷魚(yú)肌原纖維蛋白總巰基含量較初始下降了76.66%，下降速率高于其他兩種魷魚(yú)，這可能是因?yàn)榘⒏Ⅳ滛~(yú)肌原纖維蛋白中有較多活性巰基（—SH1和—SH2）暴露出來(lái)，導(dǎo)致Ca2+-ATPase活性下降，進(jìn)而造成了總巰基含量的下降。Chantarasuwan[27]和Kittiphattanabawon[28]等研究也指出，凍藏肌肉蛋白質(zhì)中總巰基含量的下降往往也伴隨著Ca2+-ATPase活性的不斷下降，表明總巰基含量的下降與Ca2+-ATPase活性之間具有一定的相關(guān)性。

2.8 魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白羰基含量的變化

圖8 3 種魷魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白羰基含量變化情況Fig.8 Changes in carbonyl contents of myofibrillar proteins in three squid species during frozen storage

蛋白質(zhì)易被自由基氧化修飾而產(chǎn)生羰基化合物，肌肉中羰基含量一般可作為判斷蛋白質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)[29]。如圖8所示，凍藏0～15 d時(shí)，阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白羰基含量表現(xiàn)出相似的增加趨勢(shì)，且三者之間無(wú)明顯差異。凍藏120 d后，阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白羰基含量較初始分別增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg，這可能是因?yàn)樵趦霾剡^(guò)程中活性氧自由基攻擊蛋白質(zhì)氨基酸分子中的自由氨基或亞氨基，經(jīng)一系列反應(yīng)后生成氨基及相應(yīng)的羰基衍生物；同時(shí)，活性氧自由基也能導(dǎo)致蛋白質(zhì)肽鏈斷裂，即在斷裂地方也可產(chǎn)生羰基基團(tuán)，致使肌肉中羰基含量不斷增加[30-32]。凍藏0～120 d，北太魷魚(yú)羰基含量由1.57 nmol/mg增加至15.52 nmol/mg，增加速率明顯高于其他兩種魷魚(yú)，這可能是由于北太魷魚(yú)肌肉中含有較多的促氧化成分（如自由基等），導(dǎo)致北太魷魚(yú)蛋白質(zhì)氧化迅速，致使羰基含量明顯增加。而阿根廷魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)羰基含量在整個(gè)凍藏期間變化趨勢(shì)較為相似，并無(wú)明顯差異。

3 結(jié) 論

以阿根廷魷魚(yú)、北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白為對(duì)象，研究?jī)霾貙?duì)3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白功能特性的影響情況。結(jié)果表明，隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，3 種魷魚(yú)肌原纖維蛋白功能特性不斷降低，同時(shí)其冷凍氧化程度均不斷增加。其中，阿根廷魷魚(yú)肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度、Ca2+-ATPase活力、溶解性和總巰基含量下降速度明顯低于北太魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)，且濁度增加程度明顯高于其他兩組魷魚(yú)；北太魷魚(yú)肌原纖維蛋白起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性下降速度及羰基含量增加量則高于阿根廷魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)。綜上，3 種魷魚(yú)在低溫凍藏過(guò)程中，肌原纖維蛋白理化特性表現(xiàn)出相同的變化趨勢(shì)，但不同理化特性下降幅度及速率有所不同。