椰子：飄洋過(guò)海上餐桌

史軍

在2020年11月號(hào)的欄目中，我們認(rèn)識(shí)了“玲瓏百變”的大豆。本期要介紹的菜菜和大豆一樣也是種子，不過(guò)，它比大豆可要大不少，而且還能漂洋過(guò)海呢！

大果水上漂，不遠(yuǎn)

相信“可可豆”們對(duì)椰子樹都不會(huì)陌生，這種常見的熱帶植物既能美化環(huán)境，又能給我們提供各種飲品和美食。椰子樹屬于棕櫚科椰子屬，它們的特征明顯，樹干筆直、葉片巨大、果實(shí)堅(jiān)硬。曾經(jīng)，人們認(rèn)為椰子樹那巨大的果實(shí)——椰子能夠漂洋過(guò)海，也正是因此，它們從美洲老家出發(fā)，傳播到了世界各地。但最新的研究發(fā)現(xiàn)，這里面有誤會(huì)。

真實(shí)情況是，椰子樹的老家在印度和印度尼西亞。它們的種子的確能在海上漂浮，但最多10周之后就會(huì)開始萌發(fā)。萌發(fā)后的椰子在大海里可生存不了多久，因此，椰子樹雖然能靠大海傳播種子，但傳播距離不會(huì)太遠(yuǎn)。真正讓椰子樹遍布世界的力量，來(lái)自人類。不同時(shí)期的人類駕駛著不同的航船，在大海上劈波斬浪，同時(shí)將椰子帶往世界各地。

大果上餐桌，好吃和大豆一樣，椰子也能以不同的形態(tài)登上我們的餐桌。如果說(shuō)大豆“百變”靠的是不同的制作方法，那么椰子靠的就是生長(zhǎng)階段的不同特點(diǎn)。

先來(lái)說(shuō)椰子年輕的時(shí)候。這個(gè)階段，椰子表皮光滑，完全是青綠色的，搖晃起來(lái)就能感覺到里面有好多水。這個(gè)時(shí)候的椰子，最適合的吃法就是直接飲用里面的椰子水，量足味又甜。

椰子水，正確的說(shuō)法應(yīng)該是液體胚乳。除了水分，里面還富含果糖、葡萄糖、蔗糖、半乳糖等糖類物質(zhì)以及各種微量元素，是椰子為自己儲(chǔ)備的“糧食”。在大海里漂浮時(shí)，這些年輕的種子就靠著液體胚乳繼續(xù)生長(zhǎng)發(fā)育。

在成熟的過(guò)程中，液體胚乳會(huì)逐漸被乳白色的固體胚乳取代，也就是椰子殼內(nèi)部那層乳白色的部分，俗稱椰肉。

成熟前，固體胚乳的口感類似果凍，然后會(huì)變得越來(lái)越硬，越來(lái)越香。我們吃到的椰子片、椰蓉就是用它們制作而成的。在粉碎壓榨之后，固體胚乳還能被制成乳白色的飲品，也就是椰乳或椰漿。

固體胚乳最重要的用途是榨油，準(zhǔn)確說(shuō)是熬油——將固體胚乳擦成椰蓉之后，加水在火上煮，直到油分離出來(lái)，有點(diǎn)像熬豬油的過(guò)程。

椰子油的能量很高，是飽和脂肪酸，類似于棕桐油和動(dòng)物油的狀態(tài)，煎炒烹炸都不錯(cuò)，特別適合油炸，因?yàn)轱柡椭舅嵩诩訜徇^(guò)程中很穩(wěn)定。另外，飽和脂肪酸也不容易腐壞，所以椰子油在熱帶地區(qū)是很受歡迎的油料。

不過(guò)，使用椰子油如今還有爭(zhēng)議，因?yàn)橛醒芯空J(rèn)為，椰子油對(duì)心臟和血管都有副作用，算不上是健康的食用油。

大果海邊長(zhǎng)，不咸

最適合椰子樹生長(zhǎng)的環(huán)境是海邊，椰子樹也能靠大海傳播種子，可是，為什么椰子水不像海水一樣，是成的呢？

這得從椰子樹的生長(zhǎng)特點(diǎn)說(shuō)起。

我們都知道，海水成，是因?yàn)辂}分高。而鹽是大多數(shù)植物的“天敵”。鹽（氯化鈉）中的鈉離子進(jìn)入細(xì)胞后，會(huì)讓植物葉片的新陳代謝變慢，最終將葉子殺死。因此，植物會(huì)在根部設(shè)置離子通道，盡量不讓鈉離子從根部被吸收進(jìn)體內(nèi)。

椰子樹卻適應(yīng)了海邊的高鹽環(huán)境，能讓鈉離子也參與到生長(zhǎng)發(fā)育中來(lái)。但是，椰子樹的嫩芽還是抵抗不住鈉離子的攻擊，需要淡水環(huán)境才能萌發(fā)。這些淡水，就儲(chǔ)存在大大的椰子里。如此一來(lái)，椰子水還會(huì)是成的嗎？

大果有奇用，救命

哈哈，喝過(guò)的人都知道，椰子水甜甜 的，是非常不錯(cuò)的天然飲品。椰子水不但 好喝，關(guān)鍵時(shí)刻還能救人一命。椰子水中 富含水分和微量元素，通過(guò)靜脈注射輸入 血液后，能夠緩解人體的脫水癥狀，作用 類似生理鹽水。

不過(guò)，這種方法不僅不好把握衛(wèi)生安全，而且可能引起過(guò)敏，因此只能是在野 外遇到危險(xiǎn)之后的權(quán)宜之計(jì)，不到萬(wàn)不得 已不能采用。

大家都叫“椰”，不同

除了我們常見的椰子，生活中還能遇到不少名字中帶有“椰”的植物，它們與椰子究竟是什么關(guān)系呢？

大王椰子是棕櫚科王棕屬植物，正名叫王棕，并不會(huì)結(jié)出椰子，但是因?yàn)闃湫胃叽髢?yōu)美，通常被用作行道樹或庭院觀賞樹。筆直挺拔的王棕看起來(lái)就像豎著的火箭，所以也被戲稱為“導(dǎo)彈棕”。

袖珍椰子是棕櫚科茶馬椰子屬植物，也叫夏威夷椰子， 般被用作觀賞植物。因?yàn)樯硇伟?，又耐得住低光照的陰暗環(huán)境，所以將袖珍椰子作為室內(nèi)綠植是再合適不過(guò)的。只是袖珍椰子不耐低溫，千萬(wàn)不要把它們凍著了。

西谷椰子（棕櫚科西谷椰子屬）的美味之處在樹干中心。這種植物的髓部富含淀粉，并能通過(guò)粉碎和浸泡提取出來(lái)。這些淀粉再被加工成一個(gè)個(gè)小圓球，就是我們熟悉的西米了。

砂糖椰子其實(shí)并不是甜如砂糖的椰子，而是棕櫚科桄榔屬植物的別稱。桄榔的果子可不好惹，其中的草酸鈣針晶可以讓皮膚刺痛，讓黏膜水腫。但是桄榔也有可食用的部分，那就是樹心的淀粉。這些淀粉能被制成像藕粉樣可沖調(diào)的桄榔粉。如果去廣西南部的龍州，我們就可以品嘗到這種特別的食物。

海椰子，也被稱為雙椰子或者復(fù)椰子，來(lái)自棕櫚科巨子棕屬。成熟的海椰子果實(shí)就像是兩個(gè)椰子拼合在一起，也有點(diǎn)兒像我們的屁股。海椰子樹形高大，能達(dá)到20-30米;葉片長(zhǎng)度可達(dá)7米，最大面積更是能超過(guò)20平方米。因此，海椰子又被稱為“樹中之象”。

知道多一點(diǎn)

椰子成熟后會(huì)從樹上自然落下，成為傷人的“兇器”每年被椰子砸中受傷甚至致死的人可不少。因此，人們一般會(huì)在成熟前就將危險(xiǎn)區(qū)域的椰子割下來(lái)。在旅游時(shí)，我們要注意遠(yuǎn)離掛著椰子的椰子樹。

知道多一點(diǎn)

如何分辨市面上售賣的究竟是天然椰乳還是人工合成的椰子味飲料呢？辦法很簡(jiǎn)單：天然椰乳中富含脂肪，脂肪不溶于水，因此天然椰乳放久了就會(huì)自然分層;而人工合成的椰子味飲料就不會(huì)出現(xiàn)這種分層現(xiàn)象。