黃方林：天賦離不開努力，做有靈魂的食物

李春暉

現(xiàn)任左尚品茗餐飲總監(jiān)，江蘇綜藝頻道《味道》欄目創(chuàng)意制作主廚，浙江電視臺《我要惠生活》特邀主廚。江蘇尋味大師、《美食》名廚、大中華區(qū)行政總廚勛章、大中華區(qū)美食榮譽勛章、大中華區(qū)高級會員榮譽勛章等榮譽獲得者。參與編寫并出版《創(chuàng)意時尚熱菜》《創(chuàng)意時尚冷菜》系列專業(yè)菜譜。

黃方林擅長淮揚菜、粵菜、西餐，他將所學的菜系制作出帶有個人風格的融合菜。1998年的時候他因工傷從部隊退役，踏入餐飲業(yè)。先是在南京一家四星級酒店做學廚，當時的酒店廚房是專人專崗，所學的東西有限，因此1年之后黃方林轉(zhuǎn)入社會餐飲，在廚房里要做的事很多，而后又回到了酒店廚房。做學徒的時候黃方林很刻苦，下班后坐在公交車上兩只手在大腿上拍馬蹄刀的刀法。有一次他的室友聽到他在睡覺時說夢話把配方講出來了。那時廚房里的食材有限，黃方林就自己去菜市場買土豆切土豆絲。等師傅們下班廚房里沒有人了，他就用鐵鍋炒米，悄悄地練習炒菜的基本功。3個月后，廚師長把他提拔為領(lǐng)班，黃方林不解，認為自己是個新人，按資歷和技術(shù)來說都不能勝任，廚師長說;“我和老板匯報過了，他也同意，任命你是有原因的， 因為每個人都在原地踏步走，你每天都在進步。”正因這句鼓勵，黃方林的學習更有干勁了，完全發(fā)自內(nèi)心地想去學會更多東西。

19歲開始學徒，24歲就成為廚師長，離不開黃方林的刻苦與汗水。最開始黃方林學的是粵菜，做了8年之后有了新的想法，想學做西餐，于是就申請到酒店的西餐廳，西餐的路一走就是6年，在西餐的崗位上也得到了廚師長的職位。黃方林每個階段都會給自己制定一個“3年計劃”，他要求自己3年之內(nèi)達到相應的目標，否則就離開餐飲業(yè)。在自己的嚴格要求下，他一步步穩(wěn)扎穩(wěn)打，接受一個個挑戰(zhàn)，并不斷磨煉自己的技藝。

黃方林意識到英語是自己的弱勢，無法將自己的西餐帶出國門，在西餐頗有成就的時候決定去做淮揚菜，同時繼續(xù)管理西餐廚房。在中餐的領(lǐng)域需要花費大量時間來研習理解，黃方林看到自己滿意的菜一定要把它學會，然后再變?yōu)樽约猴L格的菜。因此黃方林拿手的是位上菜，中餐用西式的擺盤來呈現(xiàn)，色香味俱全。

對于創(chuàng)新菜，黃方林有自己的想法，他認為傳統(tǒng)菜盡量不要破壞其口味，可以改變擺盤方式。比如燉生敲、拆燴魚頭、文思豆腐等經(jīng)典的傳統(tǒng)菜，改變了口味就脫離了根。很多人認為雪花牛肉食材珍貴，不能過度去烹制，但是黃方林反其道而行之，將雪花牛肉切厚片，用橙香小牛肉的做法來制作，搭配自制的日式燒汁，外皮酥脆，內(nèi)里柔嫩，口感極佳。有時候靈感來了，黃方林就馬上融入到菜中，通過這種具象的表達來完成抽象的感覺。

黃方林印象最深的一次失敗經(jīng)歷是一道香煎鯛魚配檸檬黃油汁，這道菜本身沒有問題，但是宴會上客人沒有馬上吃，等互相敬酒聊天后坐下，本來完好的檸檬黃油汁經(jīng)過時間的沉淀出現(xiàn)了水油分離的現(xiàn)象，使得外觀和味道失去了原有的樣子?？腿说牟钤u讓黃方林反思了很久，宴會菜應該考慮到菜品能否經(jīng)過一段時間還能保持穩(wěn)固。

黃方林堅持了多年的定制菜單，有顧客宴請找到他的時候，他首先詢問對方的口味喜好，然后根據(jù)客人需求來制定菜品，這也是對于自己的不斷挑戰(zhàn)。他認為在不同地方接觸到的每一項新鮮事物和人群，都能成為自己的資本，然后不斷運用到菜肴中去。而且不能盲目地去做，一定要結(jié)合相應的場景。環(huán)境和大眾口味一直在變，如果自己一成不變，遲早會被淘汰。而且千萬不要敷衍客人，不能讓客人來承擔自己的不足。

從廚師走上管理崗位也需要不斷提升自己，帶領(lǐng)團隊要調(diào)動起大家的積極性，還要有“團魂”。黃方林的管理心得有兩點，一是關(guān)愛，二是關(guān)注。從工作和生活上都要關(guān)愛他們，并且關(guān)注他們進步的程度，給予肯定。每個月定期給廚房團隊做兩次培訓。他最看重廚師的“廚德”，技術(shù)不好可以慢慢學，但是人品不能有問題。

黃方林說從廚這么多年，幫助過他、給過他影響的人很多，但是遺憾的是沒有正式拜過師傅。現(xiàn)如今他可以自己帶徒弟了，還是希望能有機會拜一位師父，但目的并不是為了借助師傅的影響力帶來效益，而是讓自己更有能力之后能給師父帶來榮光。他認為自身強大才是真正的強大，依附別人的光環(huán)都是暫時的。拜師是為了學習他的優(yōu)點，而不是作為炫耀的資本。

黃方林說自己“天生就是做廚師的人”，做菜動手能力強，這也是一種天賦，但是再好的天賦也離不開努力。食物是有靈魂的，做出的每一道菜不只是為果腹，更是當做一種藝術(shù)呈現(xiàn)給客人。他說永遠不會忘記自己是一個手藝人，得到別人的贊揚、享受這份榮譽的同時也不能忘記初心，要保持工匠精神，做一名有技術(shù)、有想法的廚師。