唐仁承
吐司,不就是將面包切成薄片,表面裹上蛋液,放進(jìn)鍋中煎炸而成的東西嗎?或者說(shuō),不就是面包片表面涂了黃油,烘烤得金黃松脆的東西嗎?
是的,吐司就是這種常見(jiàn)的西式食品。可是,吐司在香港的百余年里,經(jīng)過(guò)各路廚師的多番改良,居然演變出一個(gè)“大家族”,多子多孫,多彩多姿,品種多達(dá)上百種,而且還有了一個(gè)冠名——港式吐司。
港式吐司,方方正正,賣(mài)相十足。色澤金黃,香氣盈盈,外表松脆,內(nèi)里綿軟,既可涂醬,也可夾餡,男女老幼,皆可一品。因?yàn)榛浾Z(yǔ)發(fā)音關(guān)系,港式吐司也被稱(chēng)為“港式多士”。
為數(shù)眾多的茶餐廳里,吐司(多士)始終是一員主角。無(wú)論早餐、中餐或晚餐,都有它的出色表演?;蜃鲋魇常蜃鳇c(diǎn)心。食用時(shí),吐司表面可以分別涂抺花生醬、奶黃醬或各式果醬,而果醬品種則有蘋(píng)果醬、草莓醬、菠蘿醬、蔓越莓醬等,使得原本松脆綿軟的吐司添上幾分鮮甜。時(shí)至今日,香脆可口的吐司還可以演變成三明治、蝦吐司、德克薩斯香蒜吐司等不同風(fēng)味,甚至可以演化成簡(jiǎn)式批薩。有人還會(huì)用兩片吐司中間夾著洋火腿,細(xì)細(xì)咀嚼品嘗,這模樣很有點(diǎn)像上海人用大餅包裹著油條,當(dāng)作美食。
吐司進(jìn)入五星級(jí)賓館,就變得衣冠楚楚,登堂入室,出類(lèi)拔萃,別具一格。香港置地東方文華酒店有家“SOMM” 餐廳,近日新添了一種“KAK 法蘭西吐司”,又名“海膽西吐司”。采用來(lái)自日本的泛著桔光的赤海膽,豎立在超級(jí)松軟的厚切法國(guó)牛油面包西吐司上,造型恰似手握壽司飯團(tuán)。在赤海膽上方又以魚(yú)子醬配搭,頂層再以食用花朵點(diǎn)綴。嬌貴的魚(yú)子醬出奇的清甜圓潤(rùn),配合甜美超豪華、且附海洋咸風(fēng)的赤海膽,其鮮味在舌尖蕩漾,余韻良久不散。
各家特色餐廳也不甘寂寞,硬是要在吐司身上弄出點(diǎn)新花樣來(lái)。例如位于香港蘭桂坊的意大利餐廳“Carbone”,其出品的餐前香蒜芝士吐司,不但香脆且蒜香濃郁,大碼方角,質(zhì)感一流,散發(fā)出不一樣的德克薩斯吐司風(fēng)味。蘇豪區(qū)的“Ho Lee Fook”沿用粒?;ㄉu作吐司夾層,烤香倍添質(zhì)感。她出品的新派蝦吐司,融合了日本風(fēng)味,分別含有蛋黃醬和炸豬排醬,提升了吐司的濃香酸甜與豐盛柔順,頂層再撒下和風(fēng)鰹魚(yú)干及洋白菜絲,風(fēng)格別致,口感豐富。星街小區(qū)內(nèi)的小店“Roots”,則是融合風(fēng)味蝦吐司特色,在中層鋪墊自家制作的漬洋蔥及三文魚(yú)子,漬物的香甜酸、魚(yú)子的咸香油潤(rùn)與吐司的香脆相映成輝,更加富有層次感。
若要吐司味道好,關(guān)鍵是面包質(zhì)地好。這種專(zhuān)門(mén)的面包被稱(chēng)之為“吐司面包”,一般采用高筋面粉制成。主要原料還有牛奶、奶粉、蛋液、糖、鹽、酵母、黃油等。
吐司面包大體分為有蓋與無(wú)蓋兩種。有蓋烤聽(tīng)出品的吐司,方方正正,稱(chēng)為“平頂吐司”,而無(wú)蓋烤聽(tīng)出品的,則高高壯壯,稱(chēng)為“山形吐司”。不論哪一種,品質(zhì)達(dá)標(biāo)的吐司面包是可以拉絲的。
由此,吐司的完整定義應(yīng)該是,質(zhì)地特別的表面有涂層的經(jīng)過(guò)烘烤或煎炸的面包片。
吐司源遠(yuǎn)流長(zhǎng),其中的法蘭西吐司少說(shuō)也有1 500 余年歷史。早在公元4~5 世紀(jì),就已經(jīng)有了相關(guān)記載。吐司兩字是英文“toast” 的音譯,這一英文單詞又來(lái)自更古老的拉丁文“Torrere”,含有“烘烤”的意思。
吐司的發(fā)展史上還有一些小故事。據(jù)說(shuō)公元15 世紀(jì)時(shí)法國(guó)有位工匠,一心想造出一臺(tái)魔幻機(jī)器,能夠把一片片面包變成黃金。這種天方夜譚式的想法自然引起法國(guó)國(guó)王的關(guān)注,并且變成了一道圣旨:限令兩周內(nèi)造出這種神奇機(jī)器。其結(jié)果可想而知。為了應(yīng)付過(guò)關(guān),匠人捧出一碟涂了芝士,炸得金黃脆香的面包片給國(guó)王品嘗,結(jié)果博得了國(guó)王歡心,也免去了死罪,還以公主Toast 的名字命名了這種美點(diǎn)。
港式吐司自成一家,既傳承又創(chuàng)新。面包片的本色不變,但是無(wú)論外形、口味還是配搭,都有了種種變化和創(chuàng)新。
一片片面包在香港的奇遇似乎在證明:民間藏龍臥虎,自有不盡創(chuàng)造力;發(fā)展層出不窮,各有廣闊新天地。