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    酸酸甜甜好

    2021-05-17 14:23:13
    食品與生活 2021年5期
    關鍵詞:蘋果酸酸味酸度

    酸度調節(jié)劑的家族成員

    我國允許使用的酸度調節(jié)劑有三類:酸、堿和鹽,其中應用較多的是酸,酸還分為有機酸和無機酸。很多食物中都天然存在著有機酸,如檸檬、柑橘、柚子等含檸檬酸,蘋果、山楂、豆類等含蘋果酸,還有些有機酸則與人體代謝有關,如乳酸等??梢?,有機酸的安全性相對較高,使用也很廣泛。無機酸應用較多的是可樂型碳酸飲料中的磷酸。

    身手不凡的酸度調節(jié)劑酸度

    調節(jié)劑身手不凡,不僅能提高食品質量,還能調節(jié)食品酸度、改善風味。凝膠、干酪、果凍、軟糖、果醬等食品也需要用酸度調節(jié)劑將產品的酸堿度調至特定的pH值,以獲得最佳性狀和韌度。較高的酸度還能抑制有害微生物的繁殖,有助于食品防腐。還有一些酸度調節(jié)劑可以賦予食品特殊的酸味口感,如可樂型碳酸飲料中獨特的酸爽口感就需要磷酸來幫忙。許多果醬中的水果風味是由于添加了蘋果酸,想做出葡萄風味的產品也少不了酒石酸的功勞。

    酸度調節(jié)劑雖身手不凡,但每種酸度調節(jié)劑的酸味和強度都不盡相同。同時,酸味也具有一定的刺激性,需要根據國家標準《食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)中規(guī)定的范圍和使用量使用酸度調節(jié)劑。

    見面率較高的酸度調節(jié)劑

    檸檬酸其酸味柔和、爽快,入口即可達到較高酸感,但后味延續(xù)時間較短。廣泛用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料及腌制食品中。

    蘋果酸其口感與天然蘋果的酸味十分接近,酸味比檸檬酸強約20%,但酸味圓潤,刺激緩慢而持久,正好與檸檬酸呈味特性互補。主要用于高檔飲料、食品中。

    酒石酸具有葡萄和白檸檬的香氣,廣泛存在于水果中,尤其是葡萄中,是葡萄酒中三種天然存在的酸之一,對葡萄酒的穩(wěn)定性、色澤和口感發(fā)揮著突出的作用。

    乳酸能防止雜菌生長,可使食品具有微酸性,卻不影響食品的天然風味。

    磷酸酸味強度較高,獨特的風味和酸味廣泛用于可樂型碳酸飲料。

    (來源:上海市食品學會)

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