火候足時他自美

楊忠明

歷經百年不衰的老上海紅燒肉很有磁場，散發(fā)的氣場足夠大，一上餐桌便遭到哄搶，轉眼只剩下盤底幾個百葉結，最后被我一掃而光。

有的飯店端出的紅燒肉樣子好看，紅潤潤、油光光，聞起來噴香，吃到嘴里卻大失所望，又干又硬，外面厚厚的蜜汁與里面的肉脫節(jié)。仔細研究，問題出在食材和火候上，紅燒肉的脂肪沒有融化，肉的纖維沒有軟化，手拍桌面，這碗紅燒肉當然不會抖動，吃口當然也不會好。紅燒肉的品質決定了這家飯店的人氣指數。我吃過的“老鎮(zhèn)源”“吳江賓館”“上海老飯店”“上海小紹興”“順風大酒店”等一些老飯店的紅燒肉都不錯。

豬的品種分為瘦肉型、脂肪型、兼用型三種，優(yōu)良品種的土豬有二花臉豬、梅山豬、陸川豬、金華豬、兩頭烏豬、湘西黑豬、巴馬香豬、粵東黑豬、莆田黑豬、嵊縣花豬、寧鄉(xiāng)豬、嘉興黑豬等?？吹揭黄恼抡f“從前吃的是土豬肉，現在吃的是洋豬肉，一般來說，中國土豬黑毛豬，土豬肉膘為3～5厘米，現在我們吃的大部分是雜交的洋豬，有杜洛克、長白、大約克豬，從前土豬喂養(yǎng)長到90千克要13個月，現在洋豬長到110千克只要喂7個月……”我曾在江西新余一個生產隊里的養(yǎng)豬場養(yǎng)過豬，那時養(yǎng)土豬時間較長，而且用豬草、米糠、蘿卜、紅薯等喂食，成豬都由農村供銷社收購后運往各地市場。

過去上海南貨店里賣的咸肉，膘很厚，一刀切開，瘦肉鮮紅、肥肉潔白，做成白切咸肉，鮮、香、糯?，F在買來的咸肉皮下一點點肥膘，瘦肉多，煮好后吃到嘴里感覺沒啥鮮香味。

新鮮豬肉也有這種感覺。在吃肉憑票的年代，一個月吃不到幾次肉，在肉絲炒咸菜、黃芽菜爛糊肉絲里撿到幾根肉絲，就覺得味道鮮得不得了。現在的人別說吃豬肉了，就連龍蝦、鮑魚、海參、雪花牛肉等各種肉類也可隨心吃，味覺疲勞，吃到豬肉當然也品不出鮮味了，正應了一句老話：“少吃多滋味，多吃無滋味。”

除去味覺疲勞的因素，豬肉的鮮味與飼養(yǎng)的時間、飼料有關嗎？海門“好年農莊”的張妙霖說，豬肉的鮮味與豬的品種及飼養(yǎng)的時間、飼料都有關。他說，海門“好年農莊”曾用養(yǎng)了一年的黑毛豬肉制作了百葉包、油面筋塞肉，開售沒多久就被圍搶一光，不得不加班加點增加產量。元宵節(jié)“好年農莊”的鮮肉湯圓大賣，有朋友反饋說，吃到美味新鮮肉湯圓，鮮肉餡和一包湯，吃出的是原汁原味的老上海味道，我回答說，你們遇到了良心店家的美食。

為什么海門“好年農莊”的二花臉黑毛豬肉特別鮮香，青菜、蘿卜等菜蔬有幾十年前上海人吃的老味道？這與他們用的古法養(yǎng)殖、種植和恪守的原則有關：不用化肥、農藥，不用轉基因種子、植物生長調節(jié)劑，不用含轉基因蛋白、激素、抗生素的配方飼料。施肥用農莊的有機肥料，保證天然的生長周期，農畜喂玉米、小麥、老菜葉、瓜果，因此“好年農莊”的農產品成本高，產量也低。當然，雜交的各種白豬以土法養(yǎng)殖，吃玉米粉，不吃配方飼料，生長一年，豬肉的味道也好。黑豬若吃配方飼料，快速生長，豬肉的口感也會下降。大規(guī)模養(yǎng)殖的洋豬6個月就能長到150千克，而“好年農莊”以玉米、小麥粉喂養(yǎng)一年，出欄時豬的重量是100～120千克，這樣的豬肉味道特別鮮美。

與蘇東坡在《豬肉頌》寫的“柴頭罨煙焰不起”“待他自熟莫催他，火候足時他自美”的做法異曲同工，“煮”紅燒肉火候要足，時間要夠，否則不入味。張妙霖也認為“煮肉的時間要恰當，不能心急”，比如說用“好年農莊”的二花臉黑毛豬肉做紅燒肉，快煮40分鐘并不得法，紅燒肉最佳的燒煮時間是2小時，在烹飪中，改心急為閑情，坐下來，定心享受著肉燉煮時慢慢釋放出的香氣，漫逸在廚房里，飄進客廳。

紅燒肉不適合與有些輔料一起燒，比如香菇、豆腐干、油豆腐、蘿卜，會嚴重破壞紅燒肉的色香味?？梢园炎龊玫募t燒肉盛起，在剩余的肉汁中放入油豆腐、百葉結、熟雞蛋等，燒熟后再裝盤。我外婆家的紅燒肉是她從故鄉(xiāng)昆山帶來的手藝，燒好的肉被醬汁包裹，一塊入嘴，甜、鮮、香，回味難忘。好的紅燒肉，肉膘像塊美玉，隱隱透光，肉皮呈絳紅色。

紅燒肉選肉要訣：買帶肋骨的黑毛豬的“硬肋條肉”，膘要肥厚，皮要刮得干凈。鍋中放好香料、醬油、黃酒、鹽等調料后，水要一次性加足，不可以燒到中途再添水。紅燒肉燒到肉酥、軟硬恰當時最后“放糖收膏”，此時湯汁是肉量的三成，把鍋中的蔥、姜等物揀出，再放5厘米長的蔥段，加適量白砂糖，用猛火“收膏”，糖能吊鮮，被肉汁包裹著的肥肉變得透明、滋潤、軟糯，瘦肉微硬，醬色鮮紅，外硬內軟，肥肉入口即化，精肉入味有嚼勁，收口鮮香、甘甜、腴潤。