南北飲食習(xí)慣涇渭分明江蘇美食在“內(nèi)斗”中走向繁榮

“上有天堂，下有蘇杭”是我國民間流傳的諺語，出自宋代范成大《吳郡志》，意在贊嘆蘇州和杭州的美景可與天堂相媲美。眼下正值萬物復(fù)蘇的春季，憋了一冬天的人們都動了想出去走走的小心思，此時的江南地區(qū)草長鶯飛、繁花似錦，正是踏青賞花的好時節(jié)。這期我們就和大家來聊聊蘇州所在的江蘇省，看看這個魚米之鄉(xiāng)的“散裝”之處。

地理人文各不同江蘇省在歷史上從未統(tǒng)一

上世紀(jì)80年代，加州大學(xué)圣克魯茲分校東亞系教授韓啟瀾（Emily Honig）曾經(jīng)記錄過一個很有意思的采訪：一個蘇南地區(qū)的女孩去未婚夫家做客，在吃到一盤用了八個皮蛋的菜肴后取消了婚約。在她看來，皮蛋是一種精細(xì)食物，只能小量上菜，一盤八個超過了她的心理極限。如此不講究，一定是“江北佬”，這婚結(jié)不得。

同一種食物的認(rèn)知差異，能夠上升到地域歧視，也只有在“散裝”的江蘇才會出現(xiàn)如此鮮明的對立。在江蘇，江南地區(qū)覺得江北人吃得咸、辣、糙，重口味、不精細(xì)；長江以北地區(qū)則常常認(rèn)為江南菜甜、膩，滋味單調(diào)，份量小不實惠，還缺乏大菜、硬菜。為什么僅僅十萬平方公里的土地上，會誕生出如此針鋒相對的口味區(qū)別？

事實上，江蘇作為一個統(tǒng)一的“省”出現(xiàn)，本身就很怪異。從地理上來看，江蘇被淮河與長江一分為三。長江以南的蘇州、無錫、常州等城市，是一般意義里“江南”的核心區(qū)域；長江以北、淮河以南的揚州、泰州、鹽城、淮安等城市也是富庶的水鄉(xiāng)澤國，但地理人文與江南有著明顯差異；到了淮河以北的宿遷、連云港、徐州，則是典型的中原腹地，一望無際的平原，讓這里的文化與山東、河南更加近似。

其實自商周開始，江蘇南北就分別屬于不同勢力。春秋時代，蘇南為核心的諸侯國吳國，曾在鼎盛時期短暫地吞并過蘇北的淮夷、徐國，但很快又被更南方的越國消滅。越王勾踐“臥薪嘗膽，三千越甲可吞吳”的故事被廣為傳頌，但勾踐成功的最關(guān)鍵原因，其實是吳王夫差好大喜功，進兵中原稱霸而無暇南顧。從理性的戰(zhàn)爭沙盤來推演，這并不是夫差作為領(lǐng)導(dǎo)人的個人能力不夠，而是江蘇內(nèi)部的地形太過復(fù)雜，在當(dāng)時的客觀條件下，沒有辦法統(tǒng)一步調(diào)。

至少在十四世紀(jì)中葉以前，江蘇從來沒有被視作統(tǒng)一的整體。大一統(tǒng)王朝如秦漢、隋唐乃至北宋蒙元，江蘇南北都分屬于不同的行政單位；而戰(zhàn)爭時代的三國、兩晉、南北朝、五代、南宋，江蘇也一直歸屬于不同的國家。顯然，統(tǒng)治者們很懂得吸取前人的教訓(xùn)，盡量把江蘇打散管理。

真正把江蘇統(tǒng)一起來的，是明朝開國皇帝朱元璋。元朝至正十六年（1356年），來自安徽鳳陽的丐類朱重八帶領(lǐng)著造反的軍隊，僅用了十天時間就攻破了集慶路，并把這里改名為“應(yīng)天府”，取“上應(yīng)天意”的意思。十年后，已經(jīng)改名朱元璋的朱重八在這里稱帝，國號“大明”，應(yīng)天府變成了明朝的南京。也許是為了打造一個強大的基本盤，朱元璋把今天安徽、江蘇和上海的主要土地，都?xì)w到了同一個行政單位“南直隸”。某種程度上說，這里面可能包含了朱元璋本人想讓江蘇發(fā)達(dá)地區(qū)出力，更好地建設(shè)家鄉(xiāng)安徽的小心思。

雖然后來經(jīng)歷了燕王朱棣遷都北京、滿清拆分南直隸等一系列歷史事件，但數(shù)千年華夏歷史中，從未走到一起的江蘇南北卻在后來始終以一個整體出現(xiàn)。

蘇南蘇北產(chǎn)生涇渭分明的飲食差異

由于截然不同的文化內(nèi)質(zhì)和地理環(huán)境，讓江蘇各地在食材培育、烹飪方式上也發(fā)展出了涇渭分明的差別，比如對待羊肉的態(tài)度。

作為四通八達(dá)的交通樞紐和軍事要沖，長期的文化交流、戰(zhàn)爭拉鋸和婚姻融合，讓蘇北的百姓耳濡目染了北方民族愛吃羊肉且不分氣候節(jié)令的風(fēng)俗，所以在這里，羊肉是四季都能吃的，當(dāng)?shù)厝擞绕湔J(rèn)為夏季三伏天吃羊肉最為滋補，“伏羊節(jié)”甚至成為今天許多蘇北城市的重要節(jié)令慶典活動。而在江南，羊肉常常被視作大補之物，有御寒的功效，只適合在冬天食用，夏天吃了會“熱死”。

再比如包子，這種源于北方小麥產(chǎn)區(qū)的食物，其實是個門檻很低、性價比很高的食品——各種蔬菜、肉類被包在面粉揉成的皮里蒸熟，保存了原汁原味，還有菜有肉有主食。隨著包點的南傳，其越來越精細(xì)化。山東大包子在徐州、連云港，基本還能保持松暄白細(xì)、菜肉俱全的模樣；到了淮安、揚州，為了追求面皮的輕薄、透明，開始使用微發(fā)酵甚至不發(fā)酵的死面，餡料也越來越多，形成了洋洋大觀的淮揚早茶包點；再往南過了長江，為了追求方便食用、湯汁不外溢，當(dāng)?shù)厝碎_始越來越多地在餡子里添加肉皮凍，并縮小包子的個頭，力爭一口一個，蘇州小籠以及上海南翔小籠，就是這種流變的終點。在這其中，江南人常常以淮揚地區(qū)插一根吸管吃湯包的行為為恥笑對象，認(rèn)為這是“鄉(xiāng)窩吃法”。

另外，北眺蘇北，炒勺里的鹽、胡椒和辣椒讓蘇南百姓望而卻步；南望蘇南，蘇北人民看著用來給菜色“提鮮”的糖也無法理解。

獨樹一幟的南京飲食習(xí)慣

除了蘇南、蘇北兩個飲食流派外，江蘇的省會南京更加獨樹一幟，飲食中既看不到蘇南的精致細(xì)巧，也看不到蘇北的大開大闔。比如一只簡單的鴨子，蘇南熱愛濃油赤醬的紅燒鴨子，細(xì)細(xì)剁成小塊兒，下濃滋滋的黃酒喝；蘇北則更傾向于做成三套鴨，端端正正擺到客人面前當(dāng)成大菜。只有南京，變著法兒吃不咸不淡的鹽水鴨，據(jù)說這源自安徽的明火烤鴨。連江蘇人看不上眼的下腳料鴨血、鴨雜、鴨油，南京人也會做成粉絲湯、鴨油燒餅，調(diào)料可咸可辣，任君自助。這種飲食習(xí)慣，在蘇南蘇北兩地看來都是不甚認(rèn)同的。

此外，南京最著名的小吃之一糖芋苗，也反映了南京飲食習(xí)慣的獨特性。芋頭煮到爛熟，尤嫌不夠濃稠，再加入藕粉增稠，調(diào)入大量桂花糖漿后，還要加一點食用堿，使其呈現(xiàn)出紅彤彤的顏色。相比于蘇南清清淡淡、稀溜溜的藕粉，這種食物明顯過于重口味了；但在烹飪時幾乎不放糖的蘇北人看來，甜到憂傷的糖芋苗，怎么都不算是看得順眼的飲食。

不過，根據(jù)知網(wǎng)的數(shù)據(jù)，看似內(nèi)斗的蘇菜，卻有著各大菜系中最長的做菜時間（39分鐘/道）、最高的人群適應(yīng)性（69%）、最廣的材料適應(yīng)性（1448種），還提供了中國77%國宴菜的代表口味。從中可以看出，把不同文化裝在一個籃子里內(nèi)斗競爭，也許真的是促進共同進步的良好辦法。

作者簡介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日報》首席記者、新浪資深編輯，現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問，《中國國家地理》、《時尚旅游》、《中國青年報》、《中國食品》、《杭州日報》等平臺專欄作家。2016年，創(chuàng)立微信公眾號：食味藝文志。微信公眾號