暢游白酒U型名酒帶回味中國千年釀酒史（下）

張衛(wèi)

上一期我們回顧了四川白酒U型名酒帶里的綿竹、成都兩大產區(qū)的釀酒史。這期我們再次回到幾千年前，看看宜賓和瀘州產區(qū)的釀酒史。

宜賓產區(qū) 酒文化的發(fā)祥地之一

四川白酒四大產區(qū)之首當屬宜賓，宜賓地處西南名酒帶的中心，被稱為“酒都”，是著名的歷史文化名城，也是酒文化的發(fā)祥地之一。

宜賓建城始于漢代，西漢高后六年（公元前182年），初建城池于三江口，稱戎州，唐宋時期為敘府，北宋徽宗政和四年（公元1114年）改稱“宜賓”。作為具有兩千多年建城史的宜賓，其釀酒的歷史十分悠久。從上個世紀六十年代以來，考古專家從宜賓漢代墓葬和窖藏中出土了大批銅制器皿罍、壺、勺等和為數眾多的陶制酒具；山谷祠巖墓中，出土了一個神采奕奕的沽酒陶俑；宜賓縣公子山漢墓的石棺上，有浮雕“廚炊宴飲圖”；長寧縣飛泉東漢巖墓內壁刻有“夫妻餞行圖”……這些都可以證明，在漢代的宜賓，酒已經滲透到社會生活的各個方面。1984年7月，在宜賓縣橫江鎮(zhèn)出土的酒器“蟬紋青銅爵”，據考證為戰(zhàn)國時期所鑄造。

據史料記載，公元前三千多年，宜賓已有僰人氏族部落，從事原始耕作、狩獵和漁獵。僰人首領跟隨周武王伐紂，被封為“僰侯”。又據《呂氏春秋·恃君覽》記載，在公元前476—前221年的戰(zhàn)國時代，“秦滅開明氏，建僰侯國”，故宜賓古有僰道之稱。據《華陽國志》記載，僰人性情溫和，習仁道，勤勞、聰明，善事農牧，尤為善種水稻、荔枝、姜、蒟、豆之類的作物，為釀酒提供了條件。明代《本草綱目》中就有記載：早在“秦、蜀有咂嘛酒，用稻、麥、黍、秫藥曲、小罌封釀而成，以筒吸飲”。

僰人很早就有飲用天然發(fā)酵的“荔枝酒”、“樹頭酒”的習慣。所謂樹頭酒，就是用一種特有的樹，其樹梢之汁可自然生“酒”。在《百夷傳》中有如下記載：在云南的西雙版納、德宏等熱帶、亞熱帶森林中，少數民族“甚善水，嗜酒。其地有樹，狀若棕，樹之梢有如竿者八九莖，人以刀去其尖，縛飄于上，過一霄則有酒一瓢，香而且甘，飲之輒醉。其酒經宿必酸，煉為燒酒，能飲者可一盞?！鼻宄?，樹頭酒就果實直接取汁釀制的方法還常見于權威性的官方文獻中，清康熙《云南通志·土司》中記述如下：“土人以曲納罐中，以索懸罐于實下，劃實取汁，流于罐，以為酒，名曰樹頭酒?！睋甲C，樹頭酒的樹種屬熱帶椰子之類，其果實可以從花梗處取飲液汁，因內含糖質，可即用于釀酒。這種不用摘取果實，而是將酒曲放在瓢、罐、壺之類的容器中，懸掛在果實下，把果實劃開或者鉆孔，著實令人大開眼界。樹頭取酒的辦法多見于少數民族地區(qū)。

“樹頭酒”之后，僰人還學會了人工釀造，釀出了單一糧食酒的“窨酒”?！榜烤啤笔且源篼湣⑿←?、酒米（糯米）、高粱等為原料，先將糧食（大麥、小麥、酒米、高粱）煮熟、過濾，然后上甄蒸餾，加酒曲和玉泉清水，封壇貯于地窯多年，發(fā)酵糖化而釀成呈琥珀色、清明透亮、香醇可口的酒。這種酒度數不高，約27-30度，富含葡萄糖和多種維生素，是一種營養(yǎng)豐富的飲料酒。而今，在珙縣的曹營一帶還流傳著這種釀造方法。可以說，“窨酒”開創(chuàng)了川南古僰道糧食酒之先河。

到了漢初，漢武帝遣大將唐蒙“鑿石開閣以通南中”，開辟了著名的“西南夷道”。從此，漢民族大量遷入僰侯國，帶去了先進的生產技術和生產工具，促進了農業(yè)的發(fā)展?！扒灏恢溃加隈珩辍?。農業(yè)的繁榮，促進了酒業(yè)的發(fā)展。由于宜賓地處三江交匯處，水質良好，之后各朝各代均有佳釀問世。

宜賓從唐代開始，就出現了用糧食釀造的蒸餾酒（亦稱“溜酒”），白酒由此誕生，比如一代佳釀“春酒”（春天釀造冬天成熟，或冬天釀造春天成熟，其色為重碧），又稱“重碧春酒”?？梢娞拼恼麴s技術日臻完善。

據《宜賓縣志》記載，一千多年前，唐代的歸順縣城就設在喜捷鎮(zhèn)紅樓夢村（原為下食堂村），那里有一個地方叫“?？谇f”，有一家糟頭房， 釀出的重碧春酒名噪一時，聞名遠近?！安杈岂R互市”一時成為“?？谇f”的一道風景線。往來舟楫在此?？?，以茶換酒、以馬換酒的商客絡繹不絕。唐永泰元年（公元765年），唐代詩人杜甫曾從嘉州（今樂山）乘船東下，路經“?？谇f”，聞到糟頭房的酒香，情緒倍增。戎州刺史楊使君仰慕杜甫詩名，遂在東樓設宴用“重碧酒”款待杜甫，杜甫即席賦詩一首，寫下了千古絕唱的《東樓詩》：“勝絕驚身老，情忘發(fā)興奇。坐從歌伎密，樂任主人為。重碧拈春酒，輕紅擘荔枝。樓高欲愁思，橫笛未休吹?！庇捎诙鸥Α芭？谇f”能產如此好酒十分眷戀，便題寫了四個大字“丹山碧水”，鐫刻在山崖上，至今還熠熠生輝。在當時，因為“重碧酒”是蒸餾酒，倍受騷人墨客推崇，被尊為“郡釀”。

到了宋代，宜賓的釀酒業(yè)已達到了相當的規(guī)模，據宋代《熙寧酒課》推算，北宋時戎州的酒課是5000貫，年產量達到了522500斗，年耗糧37500石。兩宋時宜賓釀酒業(yè)發(fā)展更為迅速，并在大詩人黃庭堅的推動下，酒文化出現了空前的繁榮。宋哲宗紹圣元年（公元1094），新黨執(zhí)政，貶逐異已，北宋著名詩人、大書法家黃庭堅以修《神宗實錄》不實的罪名被貶謫黔州。元符元年（公元1098年）由黔州遷戎州（今四川宜賓市）安置，在戎州度過了三年謫居生活。其間，黃庭堅作詩稱贊“綠荔枝”與“荔枝綠”酒。在《廖致平送綠荔枝為戎州第一，王公權荔枝綠酒亦為戎州第一》詩中吟到：“王公權家荔枝綠，廖致平家綠荔枝。試傾一杯重碧色，快擘千顆輕紅肌。發(fā)醅葡萄未足數，堆盤馬乳不同時。誰能同此勝絕味，唯有老杜東樓詩?！贝嗽姴粌H表達了對“荔枝綠”的贊美，還與300年前的杜甫《東樓詩》作了應和。與“荔枝綠”齊名的“姚子雪曲”，黃庭堅在《安樂泉頌》中也作了這樣的稱贊：“姚子雪曲，杯色爭玉。得湯郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不濁。甘而不噦，辛而不螫。老夫手風，須此神藥。眼花作頌，顛倒淡墨。”

到了明代，為了適應發(fā)展的需要，宜賓出現了用地穴式窖池發(fā)酵的多元糧食的蒸餾酒，釀酒工藝日臻完善。當時出現了商業(yè)性的手工作坊——糟房，包括著名的“溫德豐”、“德盛?！?、“利川永”、“長發(fā)升”、“張萬和”“鐘三和”、“全恒昌”等糟坊，“前店后廠”是這些糟坊的特色。

“溫德豐”作坊的釀酒師陳三將總結出的“陳氏秘方”傳承于趙銘盛，趙銘盛再傳之于鄧子均，其后“陳氏秘方”再經過鄧子均的改良，從七八種糧食中選出5種糧食，通過地穴式窖池發(fā)酵釀出了遠近聞名的“雜糧酒”，1909年，鄧氏雜糧酒經晚清舉人楊惠泉更名為現如今大名鼎鼎的“五糧液”。1915年，五糧液在巴拿馬萬國博覽會上獲得第一塊國際金獎。宜賓剛解放不久，鄧子均將“陳氏秘方”獻給了國家。

五糧液是濃香型白酒的典型代表，是以高梁、大米、小麥、糯米、玉米五種糧食為原料，包包曲為動力，經陳年老窖發(fā)酵，長年陳釀，精心勾兌而成，具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味協(xié)調、恰到好處、酒味全面”的獨特風格。五糧液傳承了600年前明代窖池的精髓，一直延用著600多年前的明代16口古窖池，這些古窖池是宜賓悠久的釀酒史的見證。

瀘州產區(qū)同時擁有濃香和醬香美酒

瀘州，古稱“江陽”，自古便有“江陽古道多佳釀”的美譽。瀘州釀造技藝是在秦漢以來的川南酒業(yè)發(fā)展這一特定歷史時空氛圍下，逐漸孕育而成。瀘州的釀酒在元、明、清三代得以創(chuàng)制、雛型、定型及成熟，兩千年來，世代相傳，形成了獨特的、舉世無雙的酒文化。

1986年冬在瀘州納溪區(qū)上馬鎮(zhèn)出土的一件文物，后成為瀘州博物館的鎮(zhèn)館之寶，那就是麒麟溫酒器。麒麟溫酒器構造獨特、情趣生動，在我國古代酒器中尚屬孤品，是古代巴蜀文明的結晶，令人嘆為觀止。它充分說明了瀘州人飲酒講究情調、講究酒器、富有文化，被權威專家譽為“瀘州酒文化與藝術的完美結合”，是瀘州典型性、代表性器物。而在1984年出土的“巫術祈禱圖”證明了酒和天地祭祀的聯(lián)系。在那時瀘州酒業(yè)興盛，使瀘州酒廣泛進入了瀘州人的日常生活，也無可避免地被宗教儀式所使用。除了“巫術祈禱圖”的圖像證明而外，《瀘縣志.食貨志》中還有瀘州人用酒來祭祀、禱告的文字記載。在瀘州還出土了很多和酒有關的文物。漢代陶角杯、漢代飲酒陶俑等都證明瀘州在漢代已經成為了酒業(yè)發(fā)達的城市，已將瀘酒用到了各種各樣的社交活動之中。西漢著名辭賦家司馬相如也作《清醪》贊譽瀘州美酒：“吳天遠處兮，采云飄拂；蜀南有醪兮，香溢四宇；當爐而燉兮，潤我肺腑；促我悠思兮，落筆成賦?！?/p>

伴隨五代以來瀘州以南地區(qū)民族大融合帶來的文化碰撞，少數民族的黃酒釀造技術和當地漢族的傳統(tǒng)釀酒技術相互交流，使瀘州的釀酒業(yè)迅速成熟并興盛起來。唐代時，瀘州盛行地方豪酋以莊園釀酒作坊的生產方式，標志著當時瀘州釀酒的生產力已經達到較高的水平。唐代大詩圣杜甫在《瀘州紀行》一詩中寫道：“自昔瀘以負盛名，歸途邂逅慰老身。江山照眼靈氣出，古塞城高紫色生。代有人才探翰墨，我來系纜結詩情。三杯入口心自愧，枯口無字謝主人”。前蜀宰相韋莊曰：“瀘川杯里春光好，詩書萬卷楷春老”。除此之外，李白、陸游、楊慎等大詩人，對瀘州美酒都有不同程度的贊譽。

宋代時，糧食的豐盛使瀘州的酒業(yè)較為興盛，據《宋史》載，瀘州等地釀有小酒和大酒，“自春至秋，酤成即鬻，謂之小酒。臘釀蒸鬻，侯夏而出，謂之大酒?！贝缶葡禑?。對于如此美酒，不少詩人墨客都留有贊酒詩文。北宋詩人黃庭堅曾因貶謫來瀘州住了半年，吟出了：“江安食不足，江陽酒有余”。在他的《山谷全書》里，還進一步描繪了瀘州的酒業(yè)：“洲境之內，作坊林立，村戶百姓都自備糟房，家家釀酒”。宋代大文豪蘇軾喝了瀘州美酒后也留下《浣溪沙·夜飲》一詞贊譽瀘州美酒：“佳釀飄香自蜀南，且邀明月醉花間，三杯未盡興尤酣，夜露清涼攙樂去，青山微薄桂枝寒，凝眸迷戀玉壺間?！泵鳌队罉反蟮洹酚涊d，當時瀘州城里有六個稱為“務”的大型交易市場，官府在場內設立專門機關，征收稅賦，而在這六個“務”當中，有兩個便是酒務，每年征收酒稅接近一萬貫。在瀘州的賦稅中，酒稅占了1/10，每年都在一萬貫以上，足以證明當時瀘州酒業(yè)的興盛。

元代時期，瀘州出現大曲酒。據清《閱微堂雜記》記載，元代泰定元年（公元1324年）瀘州釀制出了第一代瀘州老窖大曲酒。“揭至元帝泰定年間，瀘州始有脫穎而出者，曰郭懷玉是也。十四歲學藝，四十八歲則創(chuàng)制釀酒新曲藥，名曰甘醇，用以釀之酒，濃香甘冽，味醇可口，優(yōu)于回味，更輔以技藝上之改造，至此而大曲成焉……”

明代中葉以后，隨著社會的安定，出現了中國早期的“資本主義萌芽”。由于瀘州地處要道，商品經濟發(fā)展有著得天獨厚的自然地理條件，作為瀘州商品支柱產業(yè)之一的酒業(yè)也得到了快速發(fā)展。明仁宗洪熙元年（公園1425年），釀酒大師施敬章研制出“窖藏釀制”法，使瀘州大曲酒生產工藝更趨于完善，推動著大曲酒的釀制進入了向泥窖生香轉化的“第二代”。

天啟年間，瀘州專釀大曲酒的規(guī)模生產作坊——“舒聚源”的傳人舒承宗，又總結探索出了從窖藏儲酒到“賠糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工藝技術，使?jié)庀阈痛笄频尼勗爝M入“大成”階段，為之后全國濃香型白酒釀造工藝的形成和發(fā)展奠定了基礎，從而推動瀘州酒業(yè)進入了空前興旺發(fā)達的時期。據清光緒進士王元本所著《蜀南經略》記載：此類佳釀明清時多為應征上交京師之“貢品”，其珍貴價值可想而知。

及至清朝，瀘州釀酒也持續(xù)興旺，糟戶眾多。《瀘縣志》卷第三記載：清末白燒糟戶六百余家，出品運銷永寧及黔邊各地。民國以來，減至三百余家。大曲糟戶十余家，窖老者尤清冽，以溫永盛、天成生為有名，運銷川東北一帶及省外。其中所提到的白燒，是以高粱釀制；大曲是以高粱、小麥合釀；花酒，是以白燒熏制香花、玫瑰、佛手、玉蘭、薄荷而成。

被稱為“巴蜀第一才子”的清代著名詩人張問陶在嘗遍天下美酒之后來到瀘州，船一到瀘州他就吟出“禁愁憑蜀酒，扶醉一開顏”的詩句。他在將離開瀘州時，帶著對瀘州老窖深厚的感情，寫下了《瀘州》（三首）被世人稱道的好詩，其中之一為：“城下人家水上城，酒樓紅處一江明；銜杯卻愛瀘州好，十指寒香給客橙?！边@首詩寫出了瀘州釀酒業(yè)的興盛。

瀘州作為濃香型白酒的發(fā)祥地，最值得一提的是孕育出兩大馳名中外的白酒——瀘州老窖和郎酒。

瀘州老窖是中國名酒之一，江湖地位很高。公元1324年，制曲之父郭懷玉發(fā)明甘醇曲，釀制出第一代瀘州大曲酒，開創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史。到萬歷元年（公元1573年），舒承宗采集瀘州城外五渡溪黃泥建造“瀘州大曲老窖池群”，即今日的“1573國寶窖池群”，始建“舒聚源”酒坊，并探索總結出“泥窖生香、續(xù)糟配料”等一整套濃香型白酒的釀制工藝。至此，濃香型大曲酒的釀造進入“大成”階段?，F如今，瀘州老窖的“1573國寶窖池群”仍在使用。1996年，國務院頒布其為“全國重點文物保護單位”，被譽為“國窖”；2006年，因對人類文明的特殊貢獻，入選中國“世界文化遺產預備名錄”；2013年，瀘州老窖1619口百年老窖池群、16家瀘州老窖古釀酒作坊，以及純陽洞、龍泉洞、醉翁洞三大藏酒洞一并入選“全國重點文物保護單位”。

從事釀酒行業(yè)的人都知道，窖泥是微生物的生存環(huán)境，在糧食發(fā)酵的過程中，酒糟中的有益成分和營養(yǎng)物質能滋養(yǎng)出大量的釀酒微生物。窖池使用越久，微生物種類繁衍富集越多，使得越老的窖池釀出的美酒越醇香。歷經數百年的持續(xù)不間斷釀酒，瀘州老窖的“1573國寶窖池群”里微生物不斷生息繁衍，所以老窖釀出的酒格外“醇香濃郁、飲后尤香、清冽甘爽、回味悠長”。經中科院食品發(fā)酵研究所研究，瀘州老窖老窖池經數百年持續(xù)釀造，窖池中含有的微生物逐漸形成了良好的生態(tài)系統(tǒng)，其微生物種類繁多、數量龐大，是研究中國釀酒工藝的極限樣本。

除了“濃香鼻祖”瀘州老窖，瀘州還有“醬酒典范”郎酒。光緒二十四年（1898年），榮昌商人鄧惠川攜家來到二郎鎮(zhèn)，在二郎開辦了“絮志酒廠”，所制的酒質地醇和、清香爽口。光緒三十三年（1907年），鄧惠川將“絮志酒廠”改名為“惠川糟房”，聘請貴州茅臺酒廠前身之一的“榮筆酒坊”的師傅張子興，采用茅臺酒工藝并自己又在酒曲中加入多種草藥，在原“鳳曲法酒”的基礎上釀造出一種“開壇噴香、入口呈醬”的醬香型美酒，后以工藝命名為“回沙郎酒”。由于該酒與茅臺酒風格相近，開壇時香氣撲鼻，入口醬香更濃，獲得了巨大聲譽，這就是郎酒的前身。

民國二十二年（1933年），雷紹清等生意人合股辦了“集義新糟坊”，以高薪聘請“成義糟坊”（茅臺鎮(zhèn)較早的酒坊）的鄭銀安為總技師、“惠川糟坊”的莫紹成為總酒師，釀出一種融惠川、茅臺風味為一體的，既有焦香、酯香、醇香，又略帶濃香的醬香酒，為彰顯此酒是用有優(yōu)美傳說的郎泉水釀造的，遂命名為“郎酒”。

關于郎酒的來歷、成名還有一段動人的傳說。相傳古時候，在川黔交界的赤水河畔有一個聰明能干的男青年李二郎，他愛上了美麗、靈巧的姑娘赤妹子。赤妹子從小失去父母，在她舅舅家長大，而他舅舅是個圖利貪財的人，見李二郎孤苦一人，家境貧寒，靠幫主家牧羊為生，便不同意將赤妹子嫁給李二郎，但又不便于干涉拒絕，于是想出一條妙計：“誰要娶赤妹子，必須拿出一百壇美酒作為訂婚之禮?！崩疃擅髦堑箅y自己，但由于鐘愛心切，便私下對赤妹子說：“你只要真心愛我，就耐心等待著，我一定要招一百壇美酒來接你成親！”

從此，李二郎放下牧羊鞭，不分晝夜地在赤水河邊挖呀、刨呀，以尋找泉眼。他挖斷99把鐵鍬、99把鋤頭，撬斷99根木棒，挑斷99根扁擔，真誠的心意、艱辛的勞動終于感動了龍王三太子，使亂石灘中冒出了清澈透明的泉水。李二郎便用此泉水釀酒，但酒的香味不濃。一天，龍王三太子為了進一步考驗李二郎，就變成一個年老體弱的老頭來到李二郎的酒坊，向他討酒御寒。李二郎爽朗地說：“我釀酒是為了取赤妹子成親，既然老人要喝，只要不嫌，盡管喝夠”。老人見他心地善良，對赤妹子又忠心不二，便裝醉倒地把喝下的酒吐于泉中。李二郎趕快扶起他回屋休息。老人似醉非醉地說：”你那泉水猶如酒泉，再刨尺把深，釀出來的酒就更美了?！袄疃陕犃怂脑挘⒓纯镐z來到水泉邊，剛刨幾鋤，便聞見泉水香味撲鼻，李二郎大喜，立刻回去想問問老人何故，然而老人已不知去向。從此李二郎便用這甘醇、芬芳的酒泉水釀出了瓊漿美酒，送到赤妹子舅舅家，招回了赤妹子，有情人終成眷屬。成婚后，赤妹子幫其夫李二郎精心釀酒，使美酒名揚四方。后來人們?yōu)榱思o念李二郎，把他挖泉釀酒的地方，取名叫“二郎灘”，把這酒泉取名“郎泉”，把他釀造的酒取名“郎酒”。

這雖然是傳說，但郎酒是用朗泉水所釀卻是事實。郎泉在云霧飄渺的普云山麓，泉水穿山過隙，蜿蜒流經幾十里，到古藺郎酒廠門前噴出成泉，泉水清涼爽口、甘美純凈，含有多種微量礦物，非常適合釀酒。

除了獨特的水源，天寶洞也是成就郎酒品質的一個重要因素。天寶洞是普云山上的天然巖洞，有上下兩層，共有8000多平方米。洞內常年氣溫在18℃—22℃，且洞口洞內的溫差相差甚小。將酒儲存在這天然酒庫中，可促進酒體柔軟、香化、老熟，因而郎酒醬香、焦香、酯香、醇香協(xié)調，酒液柔和，香味增多。郎酒要放在洞中存放3年以上才勾兌出廠，故質優(yōu)而味醇。

據《四川經濟志》記載，當時的郎酒因質優(yōu)味珍而價格高昂，年產不過四五十噸，“每罐裝（郎）酒一斤，抗戰(zhàn)一年在當地之價，每罐大洋七八角，銷售重慶、成都等地則值一元?！?956年，在成都金牛壩會議上，周恩來總理說：“四川還有一個郎酒嘛，解放前就很有名，要加快發(fā)展！”當年，國營四川省古藺郎酒廠成立。1999年，國家質量監(jiān)督局、標準樣品委員會將39°醬香型郎酒作為中華人民共和國國家醬香型低度白酒標準樣酒，成為中國醬香白酒標準。