高壓和常壓熟制工藝對番茄紅燒牛肉食用品質(zhì)的影響

陳武東 杜險峰

哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院 黑龍江哈爾濱 150028

紅燒牛肉在中國的歷史悠久，在東北、東南、西南、西北地區(qū)均有紅燒牛肉的蹤跡，這道菜肴因地制宜，因時制宜，不同地域和風土人情將紅燒牛肉菜肴演化出了風格迥異的類型。紅燒牛肉主料是牛肉，輔以番茄、土豆、茶樹菇等新鮮蔬菜或者干制菌類。紅燒牛肉以其色澤紅潤、香氣濃郁、口感軟糯適口、味道層次感豐富、營養(yǎng)價值高[1]，以及低脂肪和膽固醇等特點而受到廣大消費者的喜愛[2]。

不同熟制工藝的熱傳遞媒介，以及熱傳遞方式不同，進而影響紅燒牛肉的食用品質(zhì)[3]。高壓熟制通過提高鍋內(nèi)氣壓，保持鍋內(nèi)相對氣壓為50～120kPa，溫度保持在110～120℃，高壓熟制能夠顯著降低牛肉的剪切力、軟化肌肉結(jié)締組織、增加可溶性物質(zhì)的溶出、提高熟制效率。國內(nèi)外關(guān)于牛肉不同熟制工藝的對比研究有很多，常海軍[4](2010)等研究發(fā)現(xiàn)，在水浴和微波2種加熱方法中，隨著加熱終點溫度的升高，牛半腱肌蒸煮損失和剪切力值增加；張?zhí)m[5](2017)等對比分析蒸制、煮制、燉制、烤制、炸制、煎制、干制及腌制,8種傳統(tǒng)中式烹飪工藝對牛肉品質(zhì)的影響；徐迅[6](2016)等研究發(fā)現(xiàn)，采用真空低溫烹調(diào)方法烹制的牛肉烹飪損失率和脂肪氧化程度最低，色澤和嫩度等感官品質(zhì)最佳。但是，關(guān)于對比高壓和常壓熟制工藝對牛肉食用品質(zhì)影響的研究較少。因此本研究對比探索2種熟制工藝(高壓鍋高壓熟制和砂鍋常壓熟制)對番茄紅燒牛腩肉品質(zhì)的影響，以感官評價、色澤、質(zhì)構(gòu)、含水量和出品率等作為評價指標[7]，探索研究番茄紅燒牛腩肉在熟制過程中運用不同工藝對食用品質(zhì)的影響，以期為紅燒牛腩肉的標準化提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

牛腩肉、黃油、花生油、西紅柿、洋蔥、紅燒汁、黃豆醬、黃酒、番茄醬、鹽、味精、I+G，均購自京東自營超市；混合香料(自配)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電子天平(JD200-3),福州華志科學儀器有限公司；

物性測定儀(TA-XT Plus)，英國SMS公司；

精密鼓風干燥箱(DGG-9000)，上海森信實驗儀器有限公司；

色差儀(CM-600di)，柯尼卡美能達辦公系統(tǒng)有限公司；

高壓鍋(YL183H2)，浙江蘇泊爾股份有限公司；

砂鍋(TB60H1)，浙江蘇泊爾股份有限公司；

不粘平底鍋(EJ28RP03)，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點

(1)牛肉預處理。

提前一晚將分裝好的牛腩肉放入冷藏室低溫解凍，隔日取出，浸泡去除血水后，切成3cm×3cm×3cm的小塊備用。

(2)番茄、洋蔥預處理。

選擇表面沒有損壞、色澤紅亮且多汁的番茄，用水沖洗干凈后切成番茄丁備用；選用沒有皮損、色澤美觀的紫洋蔥，沖洗干凈后切成洋蔥丁備用。

(3)蔥、姜、蒜預處理。

選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的蔥姜蒜，沖洗干凈后分別切成蔥段、姜片和蒜片備用。

(4)嫩化。

按牛肉重的5%加入嫩肉粉，攪拌均勻后，靜置1h后備用。

(5)炒制。

將牛腩肉100g冷水下鍋，水沸后立刻撈出過冷水備用；高湯過濾后備用；將平底鍋燒熱，放入黃油20g、花生油10g，油溫在160～175℃時，放入蔥段10g、姜片3g、蒜片3g；待料頭呈金黃色，香味四溢后，加入西紅柿丁80g和洋蔥丁50g；待西紅柿和洋蔥丁軟化后，加入紅燒汁10g、黃豆醬15g、紹興酒20g、番茄醬50g、混合香料(自配)0.8g；待料汁混合煮沸后，加入600mL高湯備用。

(6)燒制。

將平底鍋中調(diào)配好的紅燒料汁倒入高壓鍋和砂鍋中，把牛肉放入濾渣袋后，放入高壓鍋和砂鍋中，出鍋前加入適量的鹽、味精和呈味核苷酸二鈉。

(7)高壓鍋燒制。

蓋上鍋蓋，六檔大火燒開，待噴氣閥開始噴氣時，轉(zhuǎn)為二檔小火并開始計時，在時間達到30、35、40、45、50min時，立刻停止加熱，將濾渣袋中的牛肉樣品取出，進行相關(guān)指標測定。

(8)砂鍋燒制。

蓋上鍋蓋，六檔大火燒開后立刻轉(zhuǎn)為二檔小火并開始計時，在時間達到30、35、40、45、50、60、70min時，立刻停止加熱，將濾渣袋中的牛肉樣品取出，進行相關(guān)指標測定。

1.4 感官評價

番茄紅燒牛腩肉感官評價標準見表1。

表1 番茄紅燒牛腩肉感官評價標準

感官評定小組由15名烹飪專業(yè)人員組成，評價前進行嚴格訓練，學習牛腩肉的感官評價標準，明確本次感官評定的實驗目的、意義和注意事項，對樣品仔細觀察、品嘗和觸摸后進行評分，具體評價標準見表1。

1.5 指標測定

1.5.1 色澤測定

取薄厚度在0.6～1mm的肉樣(不透光)，表面積必須大于色差儀的探照孔徑。采用標準白板對色差儀進行校正，校正無誤后，采用CM-600di色差儀測定樣品的L*、a*、b*以及c*。L*值表示亮度，L*越大表示牛肉的亮度越大；a*表示牛肉的紅度值，值越大說明樣品色澤越紅；b*表示牛肉黃度值，值越大說明樣品色澤越黃；c*表示牛肉色澤飽和度，值越大說明樣品色澤越飽滿[8]。每組樣品重復測3次取平均值。

1.5.2 質(zhì)構(gòu)測定

取形狀完整大小一致的牛肉塊，用物性測試儀進行TPA測定：采用P50探頭，“二次壓縮”模式，參數(shù)設(shè)置為TPA250N，回程距離35mm，起始力1N，測試速率60mm/s，形變量40%。選取硬度、咀嚼性、彈性、膠粘性4個TPA參數(shù)來反映牛肉物性指標的變化，每組樣品重復測5次取平均值。

1.5.3 水分含量測定

參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法測定。

1.5.4 出品率測定

實驗樣品保持大小和數(shù)量基本一致，燒制后的樣品瀝干水分，待冷卻后進行稱重。

出品率的計算公式如下：

1.5.5 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均采用多次平行實驗后所得結(jié)果，采用平均值±標準差表示；所有實驗數(shù)據(jù)均采用Microsoft Excel 2007進行數(shù)據(jù)整理；采用SPSS 26.0統(tǒng)計分析軟件中的One-Way-ANOVA進行方差分析和顯著性檢驗，p<0.05表示差異顯著；采用Microsoft Excel 2007繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 高壓和常壓熟制對牛腩肉色澤的影響

經(jīng)高壓鍋高壓燒制以及砂鍋常壓燒制后牛腩肉的色澤測定結(jié)果如表2和表3所示。和對照組相比，剩余處理組均可顯著增加牛腩肉的L*、b*和c*(p<0.05)，因此，不同的熟制工藝對牛腩肉色澤影響較大。

表2 高壓熟制的番茄紅燒牛腩肉色澤測定結(jié)果

表3 常壓熟制的番茄紅燒牛腩肉色澤測定結(jié)果

對于高壓處理組而言，30～45min與50min處理組的牛腩肉L*差異顯著(p<0.05)，隨著熟制時間的增加L*值顯著減小；30～35min與40～50min處理組的牛腩肉a*差異顯著(p<0.05)，隨著熟制時間的增加a*顯著增大；不同高壓時間處理組的牛腩肉b*和c*差異不顯著(p>0.05)；但牛腩肉的色澤飽和度整體呈上升趨勢。實驗分析表明，隨著高壓燒制時間增加，牛腩肉色澤整體變暗，但番茄和番茄醬的顏色對牛腩肉的影響逐步增強，整體色澤趨向飽滿。

對于常壓處理組而言，30min與35～70min處理組的牛腩肉L*差異顯著(p<0.05)，隨著常壓燒制時間的增加L*顯著減小；30～35min與40～60min與70min處理組的牛腩肉b*差異顯著(p<0.05)，隨著燒制時間的增加b*顯著減??；30～50min與60～70min處理組的牛腩肉c*值差異顯著(p<0.05)，隨著烹飪時間的增加，牛腩肉的c*整體呈下降趨勢；不同常壓處理組的樣品a*差異不顯著(p>0.05)，但a*整體呈上升趨勢；分析表明，隨著常壓燒制時間延長，牛腩肉色澤相對變暗，對樣品紅度值影響不顯著，色澤飽和度在常壓60min后顯著下降。

綜上所述，選擇不同的高壓和常壓熟制時間對牛腩肉色澤影響較大，隨著烹制時間的延長，牛腩肉色澤整體偏暗，偏深；在烹制時間相同時，高壓組的牛腩肉色澤比常壓組更深，但色澤更加飽滿。

2.2 高壓和常壓熟制對牛腩肉質(zhì)構(gòu)的影響

經(jīng)高壓烹制和常壓烹制后的牛腩肉在質(zhì)構(gòu)儀TPA模式下測定其硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性結(jié)果見表4和表5。和對照組相比，其他處理組的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性均顯著增加(p<0.05)，這說明高壓和常壓熟制對牛腩肉的質(zhì)構(gòu)指標影響較大。高壓和常壓烹制下牛腩肉的彈性和膠粘性皆隨著烹制時間的延長而增大；硬度和咀嚼性皆隨著烹制時間的延長而減小。

表4 高壓熟制的番茄紅燒牛腩肉質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

表5 常壓熟制的番茄紅燒牛腩肉質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

對于高壓處理組，高壓30min處理組的硬度最大為38.61N，50min處理組的硬度最小為21.70N，高壓35min和40min處理組、高壓45min和50min處理組間硬度差異顯著(p<0.05)；50min處理組的彈性最大為5.07mm，30min處理組的彈性最小為2.83mm，高壓30min和35min處理組間彈性差異顯著(p<0.05)；50min處理組的膠粘性最大為31.87N，30min處理組的膠粘性最小為11.95N，所有高壓處理組間膠粘性差異顯著(p<0.05)；30min處理組的咀嚼性最大為99.97N，50min處理組的咀嚼性最小為55.27N，除高壓35min和40min處理組外，其余處理組間咀嚼性差異顯著(p<0.05)。

對于常壓處理組，牛腩肉的硬度和咀嚼性都隨著烹制時間的延長顯著減小(p<0.05)，30～45min處理組間樣品的硬度和咀嚼性均差異顯著(p<0.05)；常壓45min后，樣品的硬度和咀嚼性降幅較小。樣品的彈性和膠粘性都隨著烹制時間的延長顯著增大(p<0.05)，常壓30～40min與45～70min處理組間的彈性差異顯著(p<0.05)；常壓30～40min處理組間樣品的膠粘性差異顯著(p<0.05)；40min后，樣品的膠粘性間隔一個時間組差異顯著(p<0.05)。

2.3 高壓和常壓熟制對牛腩肉含水量和出品率的影響

經(jīng)高壓和常壓熟制后牛腩肉的含水量和出品率結(jié)果見表6和表7。對牛腩肉高壓烹制組而言，高壓30min處理組的含水量最大為53.55%，高壓50min處理組的含水量最小為46.52%，降幅為13.13%，高壓30min和35min、高壓35min和40min、高壓45min和50min三個處理組分別與剩余其他組的含水量均差異顯著(p<0.05)。高壓30min處理組的出品率最大為68.52%，高壓50min處理組的樣品出品率最小為60.71%，降幅為11.40%；在高壓烹制30～50min區(qū)間內(nèi)，樣品出品率均顯著下降(p<0.05)。

表6 高壓熟制的番茄紅燒牛腩肉含水量和出品率測定結(jié)果

表7 常壓熟制的番茄紅燒牛腩肉含水量和出品率測定結(jié)果

對牛腩肉常壓烹制組而言，常壓30min處理組的含水量最大為51.23%，常壓70min處理組的樣品含水量最小為38.93%，降幅為10.54%，在烹飪前期，即常壓烹制40min前，牛腩肉含水量顯著下降(p<0.05)；在烹飪后期，即常壓烹制50min后，含水量繼續(xù)顯著下降(p<0.05)。常壓30min處理組的出品率最大為63.46%，常壓70min處理組的樣品出品率最小為59.12%，降幅為4.98%；只有常壓40min和45min、常壓45min和50min以及常壓60min和70min處理組組間差異不顯著(p>0.05)，剩余組間的出品率均顯著下降(p<0.05)。

2.4 高壓和常壓熟制對牛腩肉感官評價的影響

經(jīng)高壓和常壓熟制后牛腩肉的感官評分結(jié)果見表8和表9。對于高壓處理組，牛腩肉的色澤評分隨著烹制時間的延長而增大，這與c*值的變化趨勢一致；滋味、香氣、口感和總體可接受度評分都隨著烹制時間的延長先升高后降低。與高壓30min處理組相比，其余高壓處理組的色澤、滋味、香氣、口感和總體可接受度評分均顯著增加(p<0.05)，50min處理組色澤評分的最大值為19分，且與45min處理組差異不顯著(p>0.05)；滋味和總體可接受度評分的最大值均出現(xiàn)在高壓40min處，且與35min處理組差異不顯著(p>0.05)；香氣和口感評分的最大值皆出現(xiàn)在高壓40min處，且與剩余處理組差異顯著(p<0.05)。

表8 高壓熟制的番茄紅燒牛腩肉感官評價得分表

表9 常壓熟制的番茄紅燒牛腩肉感官評價得分表

對于常壓處理組，牛腩肉的色澤評分隨著烹制時間的延長而降低，這與c*值的變化趨勢一致；滋味、香氣、口感和總體可接受度評分都隨著烹制時間的延長而提高。和常壓30min處理組相比，其余常壓處理組的滋味、香氣、口感和總體可接受度評分均顯著提高(p<0.05)，但色澤評分顯著降低(p<0.05)，色澤評分的最大值出現(xiàn)在常壓30min處為17.07分，且與35min處理組差異不顯著(p>0.05)；滋味和口感評分的最大值均出現(xiàn)在常壓70min處，且與60min處理組差異不顯著(p>0.05)；香氣和總體可接受度評分的最大值皆出現(xiàn)在常壓70min處，且與剩余其他處理組差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié)果與討論

通過研究高壓鍋高壓熟制和砂鍋常壓熟制不同時間對番茄紅燒牛肉品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，隨著熟制時間的延長，高壓和常壓處理組牛腩肉整體亮度偏低，紅度值逐漸增加；在熟制時間相同的條件下，高壓處理組的牛腩肉亮度和飽和度比常壓處理組更低，常壓處理組的牛腩肉色澤更加美觀協(xié)調(diào)[9]。

高壓和常壓處理組的牛腩肉彈性和膠粘性都隨著熟制時間的延長而增大；硬度和咀嚼性皆隨著熟制時間的延長而減??；在熟制時間相同的條件下，高壓處理組的牛腩肉硬度和咀嚼性比常壓處理組更低，擁有更好適口性[10]。

高壓和常壓處理組牛腩肉的含水量與熟制時間呈負相關(guān)；在熟制時間相同的條件下，高壓處理組的含水量比常壓處理組更高，說明牛腩肉常壓熟制會喪失較多的水分，影響感官品質(zhì)。在高壓和常壓處理下，牛腩肉的出品率隨著烹制時間的增加而降低；雖然高壓熟制方法會導致樣品出品率迅速下降，但在熟制時間相同的條件下，高壓處理組的出品率比常壓處理組更高[11]。

高壓處理組樣品的感官評分整體比常壓處理組要高，即高壓處理組樣品的感官品質(zhì)相對更好。

綜上所述，高壓和常壓熟制各有優(yōu)缺點，而且與熟制時間息息相關(guān)，高壓熟制過程中應該盡可能縮短熟制時間，常壓熟制可以獲得更好的菜肴色澤。我們在日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中，可以根據(jù)實際需要對熟制工藝進行選擇，以上實驗可以為牛肉熟制工藝的發(fā)展提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。