中式烹調(diào)中常用勾芡的技術(shù)探討

宋景亮

摘要：勾芡是中華美食的一種烹飪手段，也是一名廚師必備的烹飪技術(shù)，其制作手法和使用方式都有很多講究。本文結(jié)合實際烹飪經(jīng)驗，分析了勾芡技術(shù)及其在中式烹飪中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：中式烹飪;勾芡;技術(shù)探討

引言

我國地域廣闊，飲食習(xí)慣多種多樣，菜式種類豐富，產(chǎn)生了形式各異的烹飪方式，為食材增色增味，能將同一種食材賦予不同的味道，為人們帶來新鮮的飲食體驗。勾芡屬于中式烹飪手法， 主要通過增加食材的黏稠度提升菜品的口感。

1勾芡的類型與作用

1.1勾芡的類型

中式烹調(diào)中，勾芡一般可分為兩種類型，第一種是淀粉加水形成的芡汁算二種是在淀粉汁中加入調(diào)味料形成的芡汁，這兩種勾芡類型適用于不同的菜肴第一種是比較常規(guī)的勾芡類型，可以用于一般的炒菜中;而第二種常用在溜、炒、爆等火力大、速度快的中式烹調(diào)中，勾芡還有一種類型是澆汁這種類型也叫薄芡，在中式烹調(diào)的燒菜以及湯菜中應(yīng)用較多主要是為了提高湯汁的粘稠度。

1.2勾芡的作用

1.2.1勾芡可以增加湯汁的粘稠度，勾芡一般是菜肴烹制的最后階段在大火炒制菜品時，由于加熱時間比較短，有些菜品無法完全吸收調(diào)料的味道通過在芡汁中加入調(diào)味料，可以使這些菜品更好的與調(diào)料接觸增加菜肴鮮美的口感，而有的菜肴在燉制的過程中，加熱時間比較長，易汁的味道也比較好通過勾芡后，可以使湯汁更好的附著于菜品表面，使菜肴的味道更好香醇，而炸制菜品時，通過勾芡可以使菜品的表面更加香脆達到外焦里嫩的效果。

1.2.2勾芡可以使菜品的口感更加香脆，有的菜品在炸制前需裹一層淀粉以及面粉返樣才能使菜品在高溫燙油的作用下不會炸焦或者變黑，勾芡可以增加湯汁的濃度，將這些湯汁澆在炸好的菜品上，可以在保證菜品香脆的基礎(chǔ)上，增加菜品口味的醇度，澆汁的過程中，由于時間比較短所以一般不會影響菜品的脆度，可以使菜看達至外焦里嫩的效果。

1.2.3增前菜肴的色澤;淀粉與水調(diào)和的過程中，由于溫度的影響，會產(chǎn)生一定的粘度，而且還會使湯汁更加透亮，有時配有調(diào)料的顏色，會映襯出更加鮮艷的光澤大大提升了菜肴的美觀一曾加人的食欲。

2 勾芡中的關(guān)鍵技術(shù)

2.1 勾芡時機的選擇

勾芡中重要的技術(shù)包括勾芡時機，通常情況下，勾芡是烹調(diào)過程中的收尾環(huán)節(jié)，在最后的時間里，何時進行勾芡，才能最大的發(fā)揮食物美味，是值得好好練習(xí)研究的勾芡技術(shù)之一。如果勾芡時機不對，過早或過晚進行勾芡，會對食材的口感會產(chǎn)生一定影響，可能無法達到增色增香的效果。勾芡技術(shù)需掌握好勾芡時機，通常在食材燒制達九成熟時進行勾芡，可以有效避免提早勾芡出現(xiàn)收汁糊化的現(xiàn)象， 若過晚勾芡，食材烹飪時間延長，芡汁沒有及時包裹食材，會破壞食材的酥脆感。因此，選擇好的勾芡時機是勾芡技術(shù)的關(guān)鍵，也是廚師的基本功。只有在不斷的烹飪中反復(fù)琢磨，才能找到每種食物最合適的勾芡時機，最大限度地發(fā)揮勾芡的效果。

2.2 勾芡用油需適量

勾芡烹飪時，需要格外注意菜品的用油量，應(yīng)該適量，不能用油過多。由于油水分離原理，過多的油包裹食物會使芡汁無法與食物充分融合，油的溫度過高， 容易影響勾芡的黏稠性。適量用油也屬于勾芡技術(shù)的關(guān)鍵，會從色香味上影響勾芡效果 。

2.3 合理調(diào)配芡粉加入量

芡粉即淀粉，它的主要來源是主食類、薯類等農(nóng)作物， 通過提煉加工而成。由于其來源不同和加工方式不同， 烹飪勾芡中用到的淀粉也多種多樣。品種各異的淀粉屬性也存在差異， 用于勾芡時帶來的口感也各不相同。本文以普通玉米淀粉和糯米淀粉為例， 將普通玉米作為淀粉來源提煉制作的 淀粉通常直鏈淀粉的含量為 22% ～ 28%，支鏈淀粉含量為 72% ～78%，以糯米為來源的淀粉支鏈淀粉含量占比非常高， 幾乎大部分都是支鏈淀粉， 只含有比例極低的直鏈淀粉。通過分析淀粉的分子結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，支鏈淀粉的分子相對較大， 有很多分支結(jié)構(gòu)，能與水分子融合，吸水性更強。直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)是封閉的螺旋線性結(jié)構(gòu)，它可以產(chǎn)生強力分子內(nèi)氫，與水分子融合困難。因此，以普通玉米為來源提取制作的淀粉和從以糯米為來源提取制作的淀粉結(jié)構(gòu)不同，屬性有差異，黏性各不相同。在實際勾芡中，對于不同的食材，對芡粉的吸收度不同，對芡汁的黏性也各有要求，因此需要根據(jù)烹飪情況選擇合適的淀粉調(diào)配芡汁，還要按照所用淀粉的吸水性來調(diào)節(jié)加入的淀粉用量。例如，在炒肉絲時經(jīng)常需要勾芡，有別于對純瘦肉的勾芡，炒肉絲的食材通常都是瘦中帶肥的豬肉，含油量大。

2.4 芡汁的調(diào)勻。

勾芡的好壞與芡汁攪拌均勻與否有很大關(guān)系。菜品出鍋前勾芡， 需要充分攪拌，淀粉與水混合均勻，防止淀粉不溶于水造成沉降，使芡汁均勻包裹食物。含有調(diào)味料的芡汁，需要攪拌完全，純的芡汁僅僅需要解決淀粉與水的混合問? 題，含調(diào)味料的芡汁中還有一些糖、鹽等需要溶解的大顆粒，如果沒有攪拌完全就倒入鍋中勾芡， 淀粉及調(diào)料大顆粒積聚沉底， 接觸高溫后容易過快的糊化， 造成調(diào)料無法均勻被整個菜品吸收，芡汁的淀粉和水分也沒有均勻包裹食物， 影響 口感。大火烹飪的情況下， 鍋溫高、炒制時間不能過長， 爆炒食材通常需要使用更多的油，在這樣的條件下，為防止溫度過高加速勾芡糊化，使菜品均勻吸收芡汁及調(diào)味料， 將芡 汁攪拌完全， 讓其中的各種成分與水融為一體， 下入鍋中迅速完美的包裹食材，為爆炒菜品增色增香。有別于爆炒烹飪，滑炒烹飪需要先將主要食材過一遍油，食材在高溫油鍋中快速定型后， 再用漏勺盛出， 將油控干，進行配菜的炒制步驟，對配菜進行勾芡，加入調(diào)味料，調(diào)制均勻入味后與瀝過油的主要食材混合，形成完整的菜品。

3 結(jié)論

做菜是一個磨合的過程，掌握基本功很重要，勾芡就是基本功的一種，所以想做好菜就先從勾芡學(xué)起。筆者希望熱愛做菜的朋友在閱讀之后能夠使自己的廚藝更上一層樓，并且在實踐中提出自己的獨特見解，在同行之間相互交流必定能夠使中華民族的飲食文化更加博大精深。

參考文獻

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