酒的國(guó)

聶陽(yáng)欣　韓茹雪

遠(yuǎn)處的高樓是茅臺(tái)酒廠的辦公樓，茅臺(tái)鎮(zhèn)的最高建筑和傳說中的風(fēng)水。圖/本刊記者 方迎忠

再一次，幾個(gè)聞香杯在我們的面前排開，像是進(jìn)行某種味覺的考驗(yàn)。酒鋪店員等在一旁，說：“酒值不值這個(gè)價(jià)，你得自己品，每個(gè)人口感和喜好都不一樣?！?/p>

茅臺(tái)鎮(zhèn)上酒的價(jià)格，除了大品牌毫無(wú)商量的余地，散酒都可談，價(jià)格參照醬香型白酒的標(biāo)桿飛天茅臺(tái)酒排定，口感越相似，要價(jià)也就越高。你再追問值與不值，對(duì)方只問你從酒里是否喝出了“人生百味”。

每天無(wú)數(shù)人在茅臺(tái)鎮(zhèn)面臨同樣的場(chǎng)景，把決策權(quán)交付給味蕾。味蕾分辨不了時(shí)，各式神話與故事就登場(chǎng)了，宋代的官窖、十余輩的傳承、仙女的佳釀、7.5平方公里的神秘釀酒帶……真真假假地拼接著釀酒小鎮(zhèn)的圖景，外界對(duì)這里有多少魔幻的疑問，這里就能供應(yīng)多少神秘的答案。

酒與人的故事在這里以另一種視角被敘述，酒可以解決俗世的生存難題，也可能讓人陷入追逐金錢的迷狂。每一個(gè)身處醬酒熱潮中的人，都在今天的利益喧囂中暢想明天的盛大。

巨大經(jīng)濟(jì)體量落在189.25平方公里土地的小鎮(zhèn)上。但這個(gè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)有如倒金字塔型，酒獨(dú)力支撐茅臺(tái)鎮(zhèn)的絕大部分，一邊騰飛、一邊搖晃。像一位酒廠老板所注解的那樣：“你或許會(huì)覺得荒謬，但這里窮山僻壤，我們只有酒?！?h3>“不能把大哥拍在沙灘上”

從遵義去往仁懷的仁望高速鋪設(shè)在群山之間。青蔥的山巒或大或小，海拔都不高，因?yàn)閿?shù)量太多，幾乎都沒有名字。本地人告訴我們，只知道主峰的名字，因?yàn)樯椒逋Π?，頗有些搗散濃云的架勢(shì)，被取名為云搗山，我們后來查資料發(fā)現(xiàn)其實(shí)它叫云禱山。

每隔幾座山，就能在山脊上看見一塊橫著的大廣告牌。十塊之中，有八塊是酒廠廣告，一塊房地產(chǎn)廣告，還有一塊是紅色旅游的宣傳文案。當(dāng)公路一側(cè)出現(xiàn)酒壇形狀的大型雕塑時(shí)，我們知道已經(jīng)進(jìn)入仁懷地界了。

高速路出口靠近仁懷市區(qū)，公路繼續(xù)從這里通向茅臺(tái)鎮(zhèn)，車程約為半小時(shí)。這段路連同仁望高速在2009年通車時(shí)被稱為茅臺(tái)高速公路。當(dāng)?shù)缆穬蛇叧霈F(xiàn)密集的酒行店鋪，地勢(shì)開始一路向下，沿著山體繞幾道彎，過幾個(gè)斜坡后，這個(gè)深藏于貴州西北部重山峽谷間的小鎮(zhèn)露出了它的面貌。

夜晚的茅臺(tái)鎮(zhèn)。圖/視覺中國(guó)

茅臺(tái)鎮(zhèn)被赤水河從中間一分為二，河兩岸是綠化和人行帶、僅有兩輛車寬的馬路，然后是一排排緊密相連的建筑，依照山體往上層層鋪就。兩座橋連接了河?xùn)|河西。一座是位于鎮(zhèn)中心的公路橋，橋面兩側(cè)分別立著一架半月形的紅色鋼柱，從遠(yuǎn)處看像兩道彩虹，橋也得名于此。下游兩公里處還有一座人行木橋，兩邊的欄桿外側(cè)裝飾著幾十顆紅星，橋的一側(cè)是四渡赤水紀(jì)念館，另一側(cè)是紀(jì)念茅臺(tái)酒獲得“世界名酒”榮譽(yù)時(shí)刻的1915廣場(chǎng)。

白酒和紅色文化是茅臺(tái)鎮(zhèn)的兩大標(biāo)志，但據(jù)滴滴司機(jī)龍師傅觀察，來這里的人，八九不離十是做酒生意的，這么多年他只拉過一個(gè)專為四渡赤水紀(jì)念館而來的客人，陪孩子做申請(qǐng)留學(xué)時(shí)的社會(huì)調(diào)研，“說是能給加分?！?/p>

鎮(zhèn)上的路燈做成了黃銅爵的形制，廣場(chǎng)上擺著一尊巨大的碎酒壇雕像。到了晚上，幾十個(gè)酒廠招牌在各種樓房頂上發(fā)出光來，照亮了整片峽谷，置身其間，像是來到酒的樂園。你無(wú)法從這種氛圍中逃離，因?yàn)榭諝饫锒际蔷圃愕奈兜?，混合著糧食的香氣和餿食的酸腐氣息。

街面上除了飯店和旅館以外都是酒鋪，招牌上寫著各家酒廠的名字，底下一行小字：零售、基酒、定制、貼牌……外來者在這里很容易辨識(shí)，在大街上慢悠悠走路、四下張望的人八成就是。在店鋪門口等著的店員就會(huì)上前把他們攬進(jìn)去喝酒，先擺上一排聞香杯，再細(xì)細(xì)講述自家的釀酒故事。

龍師傅五十多歲了，一直做司機(jī)，從開大貨車到現(xiàn)在開小車載客。車內(nèi)后視鏡上掛了一張他的工作牌，職務(wù)一欄寫的不是司機(jī)，而是貴州某酒業(yè)銷售經(jīng)理。見我們盯著這張工作牌，他笑了笑說：“仁懷的酒生意是全民參與?！饼垘煾档匿N售對(duì)象就是坐他車的“有緣人”。2020年一年，他賣出了幾百箱?！拔沂瞧脚_(tái)認(rèn)證的司機(jī)，當(dāng)然比別的銷售多一分可信度?！?/p>

在龍師傅這兒買酒的人通常只買一兩箱。要是客人購(gòu)買意愿強(qiáng)烈，他會(huì)免費(fèi)送他們?nèi)ゾ茝S倉(cāng)庫(kù)品酒。他所在的酒廠沒有門店，言語(yǔ)間就有點(diǎn)看不上那些有門店的酒廠，“有店面的都坑你，本來只要一兩百，放店里給你標(biāo)價(jià)六百，你不懂就不會(huì)砍價(jià)?！彼木品至鶛n，從八十多到三百多元一斤，最好的一檔味道“接近茅臺(tái)酒的百分之八十”。

類似的話語(yǔ)我們?cè)诿┡_(tái)鎮(zhèn)反復(fù)聽到，誠(chéng)懇一點(diǎn)的酒廠老板會(huì)直說“茅臺(tái)”是很難超越的，“我們不能說比茅臺(tái)好，不能把大哥拍在沙灘上，這是行業(yè)的規(guī)矩，也是做人的規(guī)矩”，但大多數(shù)銷售會(huì)放言“我們和茅臺(tái)的工藝是一樣的”，“我們的酒是茅香味的”，更夸張一點(diǎn)的是“我們的酒比茅臺(tái)還要好”。無(wú)論是故意找噱頭，還是誠(chéng)心比較，“茅臺(tái)”是鎮(zhèn)上賣酒人繞不開的存在。

我們參與的一場(chǎng)商務(wù)酒宴中，坐主位的某酒廠老板喝到風(fēng)生水起，說：“茅臺(tái)是國(guó)酒，我是省酒，（比不了）很正常?！?h3>“獨(dú)立的王國(guó)”

沒有哪份文獻(xiàn)具體記載茅臺(tái)鎮(zhèn)如何變成現(xiàn)在的白酒國(guó)度。明清時(shí)期，茅臺(tái)因?yàn)槭谴}入黔口岸而聞名。貴州不產(chǎn)鹽，所需大部分來自四川自貢，鹽運(yùn)其中一條路線便是從自貢的自流井走赤水河水道運(yùn)輸，水路的終點(diǎn)就在茅臺(tái)村，此后皆由人工背出山，運(yùn)送至遵義、貴陽(yáng)等地。

打著“I love Maotai”燈光的廣場(chǎng)

近代詩(shī)人羅劍僧在《負(fù)鹽嘆》中寫了當(dāng)?shù)啬信仙偃肆\(yùn)鹽的辛苦奔忙，除了運(yùn)鹽，他們沒有其他的生計(jì)，想要農(nóng)耕卻“立錐苦無(wú)地”、茅臺(tái)鎮(zhèn)地少，自古是“八山一水一分田”，想要經(jīng)商，然而“水不能舟陸礙駒”。

可是就在這片貧瘠而荒蠻的土地上，人們發(fā)現(xiàn)了釀酒的奧秘。茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒史可追溯至漢代——《史記》所載的“枸醬”，但接近現(xiàn)代醬酒工藝的描述直到民國(guó)時(shí)期修編的《續(xù)遵義府志》中才出現(xiàn)，“純用高粱作沙煮熟，和小麥曲三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸熇之，既熇而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然后成”。

新中國(guó)成立前鎮(zhèn)上酒坊不多，最出名的有三家，“華茅”成義燒房、“王茅”榮和燒坊和“賴茅”恒興酒坊。1951年，貴州省政府以1.3億元（舊幣）收購(gòu)成義燒房，隨后又合并另外兩家，成立了國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠。至今，茅臺(tái)酒廠的工藝依然是不為外人所知的奧秘。其他酒廠即使能復(fù)制茅臺(tái)的每一道工序，仍難釀出正宗的茅臺(tái)味道。

我們?cè)噲D聯(lián)系茅臺(tái)集團(tuán)做采訪，但采訪函石沉大海。茅臺(tái)集團(tuán)沒有對(duì)外的聯(lián)系電話，前臺(tái)接待告訴我們，宣傳室的電話只能夠通過內(nèi)線撥通。所有接觸到的茅臺(tái)員工，對(duì)采訪都抱著十分謹(jǐn)慎的態(tài)度，或拒絕，或要求匿名。

對(duì)于本地人來說，去茅臺(tái)酒廠工作是“一人進(jìn)廠，全家光榮”的事，比考公務(wù)員還難。鄭澤老家在茅臺(tái)鎮(zhèn)，他2008年從一所211大學(xué)畢業(yè)，排隊(duì)到半夜，報(bào)名茅臺(tái)集團(tuán)的社會(huì)招聘，最終成功進(jìn)廠，圓了從小到大的夢(mèng)想。

上世紀(jì)八九十年代的茅臺(tái)鎮(zhèn)很窮，茅臺(tái)酒廠殷實(shí)的資產(chǎn)和令人艷羨的員工待遇使之成為當(dāng)?shù)厝诵闹械氖サ?，誰(shuí)家過年時(shí)掛上一幅茅臺(tái)酒廠的日歷，都能惹來鄰居羨慕的目光。

茅臺(tái)酒廠福利好，榮譽(yù)感強(qiáng)，加上禁止釀酒師和其他酒廠“勾搭”，被越來越多的人視為“獨(dú)立王國(guó)”，于是它的酒，連同生產(chǎn)的奧秘，都被神化。

“7.5平方公里”成為神秘故事的一部分。2001年，經(jīng)國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審查，茅臺(tái)酒被批準(zhǔn)為國(guó)家保護(hù)的“原產(chǎn)地域產(chǎn)品”。這是1999年中國(guó)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》實(shí)施以來，第三個(gè)獲得原產(chǎn)地域保護(hù)的產(chǎn)品。

清明時(shí)節(jié)，赤水紅軍烈士陵園，家長(zhǎng)帶小朋友去掃墓。圖/本刊記者 大食

貴州省政府印發(fā)文件，專門明確了茅臺(tái)酒（貴州茅臺(tái)酒）產(chǎn)地范圍，框定為7.5平方公里，茅臺(tái)酒后來又成為“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”。2013年，茅臺(tái)酒原產(chǎn)地范圍再次調(diào)整，擴(kuò)大為15.03平方公里，但7.5平方公里作為“核心產(chǎn)區(qū)”概念早已深入市場(chǎng)與人心。

界限明確，也讓茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒走向了不同的命運(yùn)。核心產(chǎn)區(qū)之內(nèi)，代表著高技藝、高價(jià)格。在這個(gè)范圍之外，噱頭與亂象交錯(cuò)。

一家大型酒企在茅臺(tái)鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)多年，最近一直以“7.5平方公里”作為重要的宣傳賣點(diǎn)。實(shí)際上，其廠區(qū)原本在7.5平方公里之外，只是不久前在“核心產(chǎn)區(qū)”的寸土寸金處買了一小塊地，產(chǎn)量非常少，主要用來讓游客、潛在客戶參觀體驗(yàn)。酒企美其名曰，“這是一個(gè)概念，講好茅臺(tái)故事?！?/p>

“7.5也好，8.5也好，這是其他品牌在攀龍附鳳，7.5以內(nèi)就能做出茅臺(tái)酒的品質(zhì)嗎？”貴州省酒類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院正高級(jí)工程師陳仁遠(yuǎn)告訴《南方人物周刊》，“有什么樣的環(huán)境，就產(chǎn)生什么樣的微生物;有什么樣的微生物，就會(huì)出什么樣的酒，別的地方無(wú)法取代?！?/p>

1975年1月，為了彌補(bǔ)茅臺(tái)生產(chǎn)不足的問題，中國(guó)科學(xué)院科技辦公室下達(dá)了“茅臺(tái)酒異地實(shí)驗(yàn)”項(xiàng)目計(jì)劃。實(shí)驗(yàn)的分廠選在遵義市內(nèi)與茅臺(tái)所在地理環(huán)境相似的十字鋪，原茅臺(tái)酒廠廠長(zhǎng)鄭光先、副總工程師楊仁勉、實(shí)驗(yàn)室副主任林寶財(cái)?shù)?8人被調(diào)任至分廠，生產(chǎn)所用的泥巴、酒糟、酒曲均取自茅臺(tái)酒廠。

異地實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了近11年。1985年10月，包括茅臺(tái)酒廠總工程師季克良先生在內(nèi)的專家團(tuán)對(duì)實(shí)驗(yàn)制酒進(jìn)行評(píng)估后，得出了“基本具有茅臺(tái)酒風(fēng)格”的評(píng)價(jià)，結(jié)論是“酒質(zhì)較好，但同茅臺(tái)酒還是有一定的差距”。時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理的方毅隨即為分廠寫下“酒中珍品”的題詞，從此分廠改名為貴州珍酒廠。

不理想的異地實(shí)驗(yàn)一次又一次出現(xiàn)。曾有研究者在日本某地類似環(huán)境下，用相同工藝做醬香酒，也宣告失敗。數(shù)十年來，“只有這里能做出最好的醬酒”。這一切像魔咒一樣滋養(yǎng)著茅臺(tái)鎮(zhèn)，使之成為今時(shí)今日的“酒都”。

因?yàn)樯衩?，茅臺(tái)在民間也漸漸被一些人玄學(xué)化。鄭澤告訴我們，茅臺(tái)酒堆積發(fā)酵是供好氧微生物發(fā)酵，入池發(fā)酵是供厭氧微生物發(fā)酵，堆積發(fā)酵叫陽(yáng)發(fā)酵，吸收日月光輝;入池發(fā)酵叫陰發(fā)酵，汲取大地精華，這叫陰陽(yáng)結(jié)合。赤水河下游都是直來直去的，只在茅臺(tái)這里形成了一個(gè)S形的弧度。像太極八卦，八卦的兩極，一極在茅臺(tái)酒廠，另一極在茅臺(tái)國(guó)際大酒店。

貴州的習(xí)酒鎮(zhèn)（左）和四川的二郎鎮(zhèn)（右）隔赤水相望。圖/本刊記者 大食

茅臺(tái)鎮(zhèn)上演的大型歌舞劇《天釀》中，一位老人提燈踽踽獨(dú)行，尋找命中注定的酒，行至茅臺(tái)鎮(zhèn)，終于找到了天降甘霖的奇跡。

難以被規(guī)范的釀造

問及“7.5平方公里”的獨(dú)特之處，不同采訪對(duì)象給出了紛繁多樣的回答，出現(xiàn)頻率最高的是赤水河、峽谷環(huán)境以及這里獨(dú)特的高粱。

赤水河發(fā)源于云南東北部鎮(zhèn)雄縣，一路向東流，在茅臺(tái)鎮(zhèn)調(diào)轉(zhuǎn)方向，往西北而去，從四川匯入長(zhǎng)江。自茅臺(tái)鎮(zhèn)以下，沿途還分布著習(xí)酒所在的習(xí)水鎮(zhèn)，郎酒所在的二郎鎮(zhèn)，瀘州老窖所在地瀘州，以及五糧液所在的宜賓，等等，形成了一塊白酒黃金三角帶。

在幾年前為茅臺(tái)酒廠做赤水河解決方案的吳文軒看來，“赤水河就是一條普通的河”，河水的狀態(tài)依據(jù)上游地表水的匯入情況而變。冬季少雨，地表水匯入少;夏季漲水，地表水匯入多，便會(huì)把上流的紅色土層帶入河水里?！拔覀円?jīng)常取它的水樣進(jìn)行檢測(cè)，保障不管是什么時(shí)候的水，都要達(dá)到它（茅臺(tái)酒）的用水標(biāo)準(zhǔn)?！眳俏能幏Q。

赤水河也有與眾不同的地方，吳文軒說：“赤水河的有機(jī)質(zhì)數(shù)量很低，礦物質(zhì)種類豐富，比其他的水好處理?！钡J(rèn)為茅臺(tái)鎮(zhèn)更特殊的是整體環(huán)境，茅臺(tái)酒廠窖坑所在的地層土體中砂和礫石含量高，“酒曲有呼吸的空間”，峽谷地勢(shì)低，熱量難以散開，夏天溫度比周邊高，讓酒曲得到更充分的發(fā)酵。

而酒曲使得高粱和水變?yōu)榫频年P(guān)鍵就是里面的微生物。鄭澤認(rèn)為這也是茅臺(tái)酒廠最關(guān)鍵的奧秘，茅臺(tái)鎮(zhèn)四面環(huán)山，峽谷里透不出風(fēng)，于是“上百年，甚至更久以前的微生物，在空氣里自然而然就形成了神秘的微生物群”。

沒有人能解釋微生物之間是如何作用，使得茅臺(tái)酒呈現(xiàn)出它獨(dú)特的風(fēng)味。上世紀(jì)50年代起，原輕工業(yè)部和茅臺(tái)廠就一直在對(duì)茅臺(tái)酒中微生物形成的微量成分進(jìn)行研究。2006年，季克良在論文里稱，茅臺(tái)酒檢測(cè)出1400種以上微量成分，是世界上微量成分最豐富的蒸餾白酒。陳仁遠(yuǎn)告訴《南方人物周刊》，其他酒如濃香、清香型，都在實(shí)驗(yàn)室中找到了它的本體香型，茅臺(tái)酒沒有，微生物在長(zhǎng)久的發(fā)酵中產(chǎn)生出怎樣復(fù)雜的變化，至今沒有答案。

茅臺(tái)鎮(zhèn)君豐酒廠的工人在制作酒曲。圖/本刊記者 大食

除卻玄乎其玄的微生物，茅臺(tái)集團(tuán)還擁有其他酒廠難以做到的優(yōu)勢(shì)：可以無(wú)視成本地追求質(zhì)量。

從原料開始，茅臺(tái)集團(tuán)采購(gòu)的是本地最好的紅纓子高粱，這種特產(chǎn)的高粱皮厚，作為食物很難被蒸熟，但能夠耐得住釀酒時(shí)反復(fù)九次的蒸煮，且單寧含量高。每年8月至11月間，仁懷市糧油收儲(chǔ)總公司以高于市場(chǎng)的價(jià)格（如2020年是9.2元/公斤）向本地農(nóng)戶收購(gòu)紅纓子高粱，符合茅臺(tái)酒用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的“應(yīng)收盡收”。茅臺(tái)集團(tuán)只要顆粒飽滿的高粱。

茅臺(tái)集團(tuán)的人力成本亦高于其他酒廠。在釀酒工人工資普遍三四千的茅臺(tái)鎮(zhèn)，茅臺(tái)集團(tuán)的釀酒工人可以拿到15萬(wàn)甚至更高的年薪。與優(yōu)厚的福利待遇相匹配的，是高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)和嚴(yán)格的管理制度。

鄭澤進(jìn)廠后，才知道即使是重點(diǎn)學(xué)校的大學(xué)生，也需要在一線當(dāng)五年釀酒工人。前輩叮囑他：“好好干活，死也要死在晾堂里。”他被分配去制酒車間。在茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠里，一般男工負(fù)責(zé)制酒，女工負(fù)責(zé)制曲，因?yàn)榕粤庑?，制曲的活兒相?duì)輕松，而制酒車間常常需要翻動(dòng)，搬運(yùn)數(shù)個(gè)1500公斤以上的酒糟堆，讓它們?cè)诓煌瑫r(shí)段蒸煮、攤涼、發(fā)酵。

冬天的時(shí)候，鄭澤凌晨3點(diǎn)就要起床，5點(diǎn)到崗。夏天時(shí)酒甑（蒸高粱的大型炊具）旁邊的溫度高達(dá)六十多度，“衣服成天都是濕的，沒辦法開空調(diào)，因?yàn)獒勗灬u香型白酒必須在高溫的環(huán)境里?！敝挥性诿總€(gè)月酒糟入池發(fā)酵時(shí)，工人們才會(huì)放窖期假。

“天下第一瓶”。圖/本刊記者 大食

醬香型白酒的工序是蒸煮九次高粱，煮完以后加酒曲入窖池發(fā)酵，從第三次蒸煮時(shí)開始取酒，一共取七輪，最終的酒由七個(gè)輪次的酒混合調(diào)配而成。整個(gè)工序需要一年的時(shí)間。“成本的消耗不僅在于此，新出的酒不能賣，還需要儲(chǔ)藏四年，”鄭澤說，“五年間，這批酒只有投入，沒有回報(bào)，每一步都不計(jì)成本，用最好的，有幾個(gè)酒廠耗得起？”鄭澤說道。

茅臺(tái)集團(tuán)的儲(chǔ)藏車間遠(yuǎn)多于生產(chǎn)車間，這意味著它能夠更多且更精準(zhǔn)地儲(chǔ)藏，不同車間、不同班組、不同輪次的酒分級(jí)儲(chǔ)存，將不同的味道嚴(yán)格區(qū)分?！捌渌茝S做不到的，小酒廠最多幾十個(gè)基酒數(shù)，大的酒廠有上百個(gè)，而茅臺(tái)有上千個(gè)?！编崫山榻B。

我們參觀了幾家酒廠后，覺得茅臺(tái)酒難以復(fù)制的原因可能還在于釀造和調(diào)酒都無(wú)法適用科學(xué)的規(guī)范。這一項(xiàng)古老而傳統(tǒng)的工藝，至今只能由年復(fù)一年積累經(jīng)驗(yàn)的老師傅來把關(guān)。鄭澤提到一個(gè)細(xì)節(jié)，每一年高粱收上來后，老師傅會(huì)咬開高粱粒，看這批高粱皮的厚度和軟硬，由此來決定加水量和蒸煮的溫度，每一輪蒸煮結(jié)束后，老師傅會(huì)根據(jù)情況，決定下一輪加水、加曲的數(shù)量，攤涼的時(shí)間，起堆的溫度。這是一種只能靠經(jīng)驗(yàn)而無(wú)法被規(guī)范精準(zhǔn)把控的工藝。

實(shí)際上，嚴(yán)格按照這套傳統(tǒng)工藝釀出的酒都算是茅臺(tái)鎮(zhèn)質(zhì)量上乘的酒。為了降低成本，一些酒廠會(huì)在工藝上動(dòng)手腳，比如用釀酒后丟棄的酒糟鋪在食用酒精上蒸餾，串入食物的香味，這樣生產(chǎn)的酒充斥于茅臺(tái)鎮(zhèn)的大街小巷。

“能賺更多為什么不賺？”

許興，君豐酒業(yè)生產(chǎn)部經(jīng)理 圖/本刊記者 大食

霧中的茅臺(tái)鎮(zhèn)全景，據(jù)說這里是7.5平方公里核心區(qū)，整個(gè)河谷都可以聞到濃濃的曲味。圖/本刊記者 大食

婷婷讀的是師范類院校，即將畢業(yè)，但不愿做老師，正準(zhǔn)備參加茅臺(tái)集團(tuán)今年的校招?！叭蕬牙蠋煹墓べY不高，一個(gè)月也就三四千，除了酒，仁懷很多行業(yè)的工資都不太高。” 婷婷說，但仁懷的物價(jià)遠(yuǎn)高于周邊，甚至超過了遵義市，直趕省會(huì)貴陽(yáng)，“仁懷屬于消費(fèi)型城市，很多東西沒有自己的生產(chǎn)廠房，服裝、鞋子、日化，還有蔬菜、農(nóng)作物，都要從外面進(jìn)貨。”

大量做酒生意的人涌入，進(jìn)一步拉高了仁懷的物價(jià)。這種感受體現(xiàn)在方方面面，從早餐一碗粉的價(jià)格，到房?jī)r(jià)。在遵義的早餐店里，一碗粉賣6元，而仁懷要賣11元起，老板解釋說：“雖然價(jià)格低賣得多，但這邊有錢的人多，外來的也多，不愁賣?！?/p>

2021年第一季度，遵義市匯川區(qū)的新房均價(jià)在7000元左右，仁懷市區(qū)新房均價(jià)為8000元左右，二手房均價(jià)甚至超過8500元。很多在茅臺(tái)鎮(zhèn)工作的人都住在仁懷城內(nèi)。茅臺(tái)鎮(zhèn)寸土寸金，地皮要盡量留給酒廠，加上為保護(hù)生產(chǎn)環(huán)境，仁懷市于2009年11月啟動(dòng)了居民搬遷工作，近兩萬(wàn)人從茅臺(tái)鎮(zhèn)搬到了仁懷市區(qū)。城內(nèi)的國(guó)酒新城小區(qū)1期到5期，就用來承接這些搬遷人口。

最先搬的是茅臺(tái)集團(tuán)的員工。趙海榮目前住在國(guó)酒新城1期，是已經(jīng)退休的茅臺(tái)酒廠工人。他回憶，酒廠在2010年發(fā)通知，要求所有員工三個(gè)月內(nèi)都要從廠區(qū)周圍搬走。他對(duì)搬遷樂見其成，搬到市區(qū)后生活方便很多，無(wú)論是買東西還是出行。每天茅臺(tái)酒廠還會(huì)安排大巴車接送員工上下班，半小時(shí)一班車。茅臺(tái)員工搬遷后，附近居民也慢慢跟著搬了出來。

仁懷市內(nèi)看不到像其他城市那么普遍的共享單車及電動(dòng)車，取而代之的是大量出租車和網(wǎng)約車。一位出租車師傅說，當(dāng)?shù)爻鲎廛嚬疽惶煲?60元份子錢，遵義才收150元，因?yàn)槿蕬焉飧?，他自己買的車，不用交份子錢，一個(gè)月能賺一萬(wàn)多元。出租車在仁懷市內(nèi)打表，去一趟茅臺(tái)鎮(zhèn)則固定收費(fèi)50元，價(jià)格定得很有底氣，“行不行？不行就走了?！?p>

茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河谷

千億“小”鎮(zhèn)

2021年2月10日，貴州茅臺(tái)報(bào)收2627.88元/股，創(chuàng)造歷史最高股價(jià)紀(jì)錄。盡管股價(jià)在春節(jié)以來出現(xiàn)大幅下調(diào)，但貴州茅臺(tái)依舊是A股最貴的股票。

巨大的經(jīng)濟(jì)體量使得茅臺(tái)集團(tuán)與小鎮(zhèn)的行政體系形成微妙關(guān)系。茅臺(tái)集團(tuán)的不少“官職”均大過茅臺(tái)鎮(zhèn)甚至仁懷市，仁懷市委書記是正處級(jí)干部，而茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)為副廳級(jí)干部。

沿著赤水河兩岸的“中國(guó)白酒黃金三角帶”，雖然還有郎酒、習(xí)酒、瀘州老窖和五糧液等大型酒企，但沒有任何一地如茅臺(tái)鎮(zhèn)，靠一家企業(yè)、一個(gè)產(chǎn)業(yè)支撐著整個(gè)地區(qū)。

如此巨大體量置于一座山中小鎮(zhèn)，常常出現(xiàn)很多難以解決的問題，有些令茅臺(tái)鎮(zhèn)和仁懷市各級(jí)政府都頭疼。人人都知道茅臺(tái)鎮(zhèn)堵車，往來車輛多，進(jìn)出的大貨車多，而進(jìn)出鎮(zhèn)子的公路只有兩車道寬，一輛大貨車轉(zhuǎn)不過彎，或者一輛車停在路邊占了道，就可能把路堵死。經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，但路沒辦法拓寬。

“赤水河邊每動(dòng)一寸，無(wú)論是靠近山還是靠河，得國(guó)土資源部來規(guī)劃和管理，日常有衛(wèi)星在天上監(jiān)管，很嚴(yán)格?！秉S黔華說，他是仁懷酒文化研究會(huì)執(zhí)行秘書長(zhǎng)，此前是《貴陽(yáng)晚報(bào)》的記者，關(guān)注茅臺(tái)鎮(zhèn)和赤水河多年。

黃黔華介紹，赤水河的環(huán)保要求十分嚴(yán)格，它的干流是長(zhǎng)江上游珍稀特有魚類國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，流域又分布著諸多國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，對(duì)于本地政府來說，多動(dòng)一寸土就多一寸風(fēng)險(xiǎn)，怕影響到自然環(huán)境和其中的微生物。

在打擊低價(jià)假冒白酒上，當(dāng)?shù)卣灿泻芏酂o(wú)奈。黃黔華說，仁懷酒行業(yè)里有一句玩笑，“貴陽(yáng)市觀山湖區(qū)茅臺(tái)鎮(zhèn)”，因?yàn)楹芏啻蛑┡_(tái)鎮(zhèn)名號(hào)的低價(jià)酒都出自于貴陽(yáng)市觀山湖區(qū)。盡管本地人都在擔(dān)心仁懷和醬香型白酒的名聲被破壞，但仁懷市政府也沒辦法跨區(qū)域干涉，制作低價(jià)酒雖然不符合醬香酒的工藝，但沒有觸犯法律，因此也無(wú)法在法律層面上解決。

四川的二郎鎮(zhèn)正在大興土木，赤水河對(duì)岸是貴州習(xí)酒的廠房。圖/本刊記者 大食

電商平臺(tái)助推了低價(jià)酒的銷售，淘寶、拼多多等平臺(tái)上都有“9.9元一瓶包郵”的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒，有些直接盜用了茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠的商標(biāo)，導(dǎo)致一些酒廠不愿意開辟電商銷售渠道，以免真假混淆。

黃黔華到酒文化研究會(huì)后發(fā)現(xiàn)，近幾年來仁懷的酒企更加在乎赤水河的保護(hù)和仁懷的品牌效應(yīng)了，“大家把產(chǎn)區(qū)結(jié)成命運(yùn)共同體，擔(dān)心一個(gè)不注意，仁懷產(chǎn)區(qū)被毀掉。大多數(shù)企業(yè)都有一個(gè)起碼的認(rèn)識(shí)，環(huán)境和產(chǎn)區(qū)形象關(guān)系到自己的飯碗?！?/p>

很多茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒企單獨(dú)靠自己的品牌，很難在這個(gè)市場(chǎng)立住腳。除了茅臺(tái)，以及國(guó)臺(tái)、釣魚臺(tái)等第一梯隊(duì)的大酒企，其余的品牌雖多，但影響力有限，品牌“散、小、亂”的問題在業(yè)內(nèi)被反復(fù)提及。黃黔華說：“仁懷只能說有三千多個(gè)商標(biāo)，很多商標(biāo)可能注冊(cè)以來沒有生產(chǎn)過酒，整個(gè)仁懷產(chǎn)區(qū)，真正稱得上（酒企）品牌的并不多?！?/p>

酒廠打造品牌的方式五花八門。當(dāng)?shù)夭簧倬破笕∶紟в小扒弊郑⒁獯碣F州。 白傳正投資的酒廠也是如此。有時(shí)，會(huì)有不認(rèn)識(shí)這個(gè)字的人問他，“你們是黑今集團(tuán)嗎？”“你不認(rèn)識(shí)黔字？中國(guó)省份簡(jiǎn)稱不知道嗎？高中怎么混過去呢？”這名酒企負(fù)責(zé)人生氣罵道，他2012年開始在茅臺(tái)鎮(zhèn)投資。

在一次酒席上，白傳正提到這件事，想出辦法，“為了普及大家對(duì)黔字的認(rèn)知，在全中國(guó)搞比賽拼寫黔字，凡是答對(duì)的經(jīng)銷商，獎(jiǎng)勵(lì)十箱我們的酒?！?/p>

團(tuán)隊(duì)的人紛紛附和，他們都跟著白傳正多年，前幾年進(jìn)入醬酒行業(yè)，舉起酒杯，“感謝老大?！?/p>

“不要叫我老大、老板 ，以后對(duì)內(nèi)對(duì)外統(tǒng)一口徑，叫白總?！卑讉髡Υ稹?h3>兩代人

本地人喝白酒不看品牌，按滴滴司機(jī)龍師傅的話說就是“牌子沒有用，瓶子里裝的才算數(shù)”。大多數(shù)人買酒，都是從親戚朋友的酒廠買剛釀出來的坤沙酒，早前還能選擇買味道最好的三四五輪次的酒，后來酒廠都混合七輪次的酒賣，價(jià)格不貴，50塊錢一斤。酒買回來后，放在家里封壇、存儲(chǔ)，等待年份足了以后拿出來喝。醬香型白酒越陳越好，一般人家都會(huì)囤幾十甚至上百斤酒。

有的酒放上一二十年，家里舉辦婚宴、壽宴時(shí)，當(dāng)?shù)厝瞬拍贸鰜泶?，有時(shí)候舍不得直接用，會(huì)找調(diào)酒師加上新酒勾調(diào)。裝酒的瓶可以找人定制，仁懷市婚宴上的酒瓶時(shí)興用新人的照片作裝飾。

釀酒的方法在本地盡人皆知，茅臺(tái)酒廠又一家獨(dú)大，所以釀酒的人，以及喝酒的人，都沒有很強(qiáng)的品牌觀念。黃黔華回憶，改革開放初期的1980年代，仁懷第一批民營(yíng)企業(yè)剛起來的時(shí)候，“整個(gè)貴州都在發(fā)酒瘋，家家戶戶都在做酒，一個(gè)窖池也能開酒廠?！?/p>

那時(shí)像懷莊、酒中酒這些做自己品牌的企業(yè)屬于少數(shù)，盜用茅臺(tái)商標(biāo)做侵權(quán)酒才是主流。很多人賺錢以后，不斷地?cái)U(kuò)大產(chǎn)量，散酒銷售有限，就開發(fā)貼牌業(yè)務(wù)，大量賣基酒，走薄利多銷的路子。

唐暉覺得這是上一代人不成熟的地方，無(wú)論是現(xiàn)代企業(yè)管理，還是品牌意識(shí)，都將會(huì)在仁懷酒業(yè)的新生代里得到改善。他之前是茅臺(tái)集團(tuán)員工，2014年辭職后成立了自己的酒廠本味坊。

酒廠發(fā)展初期，沒有很大的產(chǎn)能，唐暉暫時(shí)放棄了對(duì)量的追求。中小企業(yè)做酒大多是承包制，整個(gè)班組12個(gè)工人，包給工頭。酒廠與工頭之間簽對(duì)賭協(xié)議，“例如，保產(chǎn)的部分按兩塊五一斤算，超出的部分可能每斤三塊，團(tuán)隊(duì)里大家分，這樣質(zhì)量容易出問題，超出的越多，酒的味道就越淡。”

唐暉沒有把生產(chǎn)承包給工頭，而是跟每一個(gè)工人簽訂合同，給他們保底工資，每一個(gè)輪次五千元，一年整套工序下來，工人的保底工資有六萬(wàn)多元，只在超出少量的范圍內(nèi)加錢，過量不算，“這樣我至少不用擔(dān)心工人半夜起來加糖化酶?！?/p>

在品牌的設(shè)計(jì)上，唐暉自己取名，起了slogan，寫了一首小詩(shī)印在酒盒上，還專門去景德鎮(zhèn)找?guī)煾底鎏烨嗌鸭y瓶身的酒瓶?！拔蚁胍凶约邯?dú)特的東西，有個(gè)性，而不是大紅大黃，或者像茅臺(tái)。”

茅臺(tái)鎮(zhèn)到處都是酒局

通向茅臺(tái)鎮(zhèn)的高速公路上，突然伸出一只巨手與你干杯。圖/本刊記者 大食

和前輩不同，當(dāng)?shù)啬贻p一代酒企負(fù)責(zé)人的行事風(fēng)格在轉(zhuǎn)變，不過，對(duì)于釀酒的傳承沒有變。唐暉對(duì)于做酒是外行，現(xiàn)有的知識(shí)是他向多位老師傅請(qǐng)教得來的，“仁懷的老工匠有傳承的擔(dān)當(dāng)，只要想學(xué)，他們會(huì)愿意教，把別人家的孩子當(dāng)自己的孩子去傳承?！焙芏嗬瞎そ臣尤肓诵袠I(yè)協(xié)會(huì)的專家?guī)?，義務(wù)參與釀酒、品酒培訓(xùn)的講授工作。

許師傅做了大半輩子酒，做酒最初只是謀生的手段，后來他成為了君豐酒廠的總工程師。他坐在寬敞明亮的辦公室里，讓我們不要叫他經(jīng)理?！皫煾?，還是叫我?guī)煾蛋?，”他用不?biāo)準(zhǔn)的普通話說道。

談到傳承釀酒這門手藝，他有一絲遺憾。許師傅有兩個(gè)兒子，以前教了大兒子三年，后來大兒子沒做，去做酒包裝方面的生意;小兒子進(jìn)了茅臺(tái)酒廠，負(fù)責(zé)消防安全工作?！澳贻p人有自己的想法”，許師傅解釋，做技術(shù)（釀酒）要下車間，辛苦，自己在車間做了十幾年，每個(gè)環(huán)節(jié)都要接觸到，這樣不管哪里出了問題都能解決。

宋大飛沒有外出務(wù)工，他專注于在老家釀酒。他從窖里拿出存了15年的老酒展示給我們看，舀出一小勺請(qǐng)每人喝一口。這種酒他不賣，市面上也很難買到。他希望把酒的生意做得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。妻子剛生了二胎，要照顧小孩，有時(shí)候跟著他一起看店。

楊華依然用“圈層銷售”的方式做生意，他說不愁賣。幾天的交談之后，他反而不想讓自己的名字出現(xiàn)在人前，“不著急，等我把酒做得再好些，不知道能不能做出和茅臺(tái)一樣的味道?！?/p>

李立的廣告投入越來越多，已經(jīng)是互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)廣告的大投放商。他所信奉的商業(yè)邏輯不同于傳統(tǒng)賣酒人，從投入的第一則廣告，到目前收回的最后一筆訂單，一切靠數(shù)據(jù)推演計(jì)算，遵循固定的公式，“賣什么都能做好”。只是醬酒正熱，他們進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域，難免廝殺。

每個(gè)人都有屬于自己的故事，在茅臺(tái)鎮(zhèn)，一個(gè)“酒”字可以串聯(lián)起一切。赤水河流淌在夜色中，對(duì)岸一條街燈火通明，數(shù)不清的“酒”招牌高高懸掛在黑暗中，發(fā)出五顏六色的光，顯得更亂，更亮。

（為保護(hù)采訪對(duì)象的隱私，鄭澤、吳文軒、方思遠(yuǎn)、李立、楊華、白傳正皆為化名）