長(zhǎng)興紫筍茶連續(xù)化標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)要點(diǎn)及工藝質(zhì)量分析

徐鵬程 谷兆騏 王 輝 劉婉瓊 李春霖 楊夢(mèng)璇 范方媛 龔淑英*

(1.浙江大學(xué)茶葉研究所，杭州 310058； 2.長(zhǎng)興縣科技局，長(zhǎng)興 313100)

長(zhǎng)興紫筍茶連續(xù)化標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)要點(diǎn)及工藝質(zhì)量分析

徐鵬程1谷兆騏1王 輝2劉婉瓊1李春霖1楊夢(mèng)璇1范方媛1龔淑英1*

(1.浙江大學(xué)茶葉研究所，杭州 310058； 2.長(zhǎng)興縣科技局，長(zhǎng)興 313100)

為了實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)興千年貢茶—紫筍茶的標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)，減少勞動(dòng)力投入，降低加工生產(chǎn)成本，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。我們對(duì)現(xiàn)行的紫筍茶加工工藝與技術(shù)進(jìn)行總結(jié)，提出了紫筍茶連續(xù)化生產(chǎn)線的工藝流程及機(jī)械裝備要求，并于2014年10月在長(zhǎng)興大唐貢茶有限公司建設(shè)了長(zhǎng)興紫筍茶連續(xù)化生產(chǎn)線1條，2015年對(duì)新建生產(chǎn)線的加工技術(shù)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定與調(diào)整，對(duì)其生產(chǎn)出的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行感官鑒定，總結(jié)出了一套長(zhǎng)興紫筍茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝參數(shù)。研究表明按照標(biāo)準(zhǔn)工藝參數(shù)連續(xù)化生產(chǎn)的產(chǎn)品達(dá)到并超過(guò)單機(jī)生產(chǎn)的紫筍茶的品質(zhì)特征。

長(zhǎng)興紫筍；連續(xù)化自動(dòng)化；加工工藝；產(chǎn)品品質(zhì)；工藝參數(shù)

1 引 言

長(zhǎng)興紫筍茶產(chǎn)于浙江省湖州市長(zhǎng)興縣境內(nèi)的顧渚山、張嶺一帶，故又名顧渚紫筍。紫筍茶創(chuàng)于唐代，為當(dāng)時(shí)的著名貢茶，茶名源于陸羽《茶經(jīng)》：“陽(yáng)崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，芽者次”。紫筍茶自創(chuàng)制以來(lái)，各個(gè)朝代將其作為為貢茶，持續(xù)近一千年，直至明末清初，才逐漸消失退出貢茶舞臺(tái)。上世紀(jì)70年代末，紫筍茶重新試制成功并生產(chǎn)至今，沿用了茶圣陸羽對(duì)舊時(shí)長(zhǎng)興茶葉的稱謂[1]。1982年，紫筍茶被評(píng)為全國(guó)名茶；1994年被長(zhǎng)興縣政府列為新中國(guó)成立十大科技成果之一；1999年被國(guó)家農(nóng)業(yè)部評(píng)為名牌產(chǎn)品?！白瞎S”商標(biāo)從2001年起，連續(xù)三屆被評(píng)為浙江省著名商標(biāo)和浙江名牌產(chǎn)品，2005～2007年連續(xù)三屆被中國(guó)國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)評(píng)為金獎(jiǎng)[2]。

長(zhǎng)興紫筍茶品質(zhì)特點(diǎn)為：外形蘭花形、勻整綠潤(rùn)，湯色嫩綠明亮，香氣清高鮮爽，滋味鮮醇甘爽，葉底嫩厚成朵。長(zhǎng)興地區(qū)特殊的氣候與土壤環(huán)境是該茶品質(zhì)構(gòu)成的關(guān)鍵因素，除此之外，采制時(shí)間[3]、茶樹(shù)品種及加工工藝[4]均能影響成茶品質(zhì)穩(wěn)定性。為了實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)興紫筍茶標(biāo)準(zhǔn)化連續(xù)化生產(chǎn)及品質(zhì)的良好穩(wěn)定性，本文針對(duì)長(zhǎng)興縣現(xiàn)有主栽茶樹(shù)品種的春季采摘進(jìn)行紫筍茶加工工藝參數(shù)探討及成茶品質(zhì)鑒定，提出長(zhǎng)興紫筍茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)規(guī)程，為推動(dòng)長(zhǎng)興茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展及擴(kuò)大長(zhǎng)興紫筍茶品牌影響力提供技術(shù)支持。

2 長(zhǎng)興紫筍茶的標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝與配套機(jī)械設(shè)備

2.1 長(zhǎng)興紫筍茶的標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝

鮮葉分類分級(jí)→攤放→殺青→冷卻攤涼→理?xiàng)l→攤涼回潮→再理?xiàng)l→烘干→冷卻攤涼→再烘→冷卻攤涼→整理提香。

2.2 配套的機(jī)械設(shè)備

表1 長(zhǎng)興紫筍茶連續(xù)化自動(dòng)化生產(chǎn)線配套設(shè)備

3 長(zhǎng)興紫筍茶連續(xù)化自動(dòng)化標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝與技術(shù)參數(shù)研究

為了讓這一歷史名茶更具活力、更有競(jìng)爭(zhēng)力，國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系品質(zhì)評(píng)價(jià)與精制拼配崗位和浙江省名茶連續(xù)化自動(dòng)化加工生產(chǎn)線應(yīng)用與示范項(xiàng)目組針對(duì)長(zhǎng)興紫筍茶的產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)、品牌建設(shè)的要求，進(jìn)行產(chǎn)品加工工藝規(guī)范化、連續(xù)化、自動(dòng)化，技術(shù)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化研究。

2015年春季，選擇長(zhǎng)興縣大唐貢茶有限公司作為試驗(yàn)地點(diǎn)，在春茶生產(chǎn)季節(jié)，全程跟蹤測(cè)定了生產(chǎn)線上共計(jì)6個(gè)批次茶葉鮮葉的加工工藝與技術(shù)參數(shù)，對(duì)長(zhǎng)興紫筍茶(蘭花形)連續(xù)化的工藝流程、各工序的技術(shù)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化；繼續(xù)對(duì)加工設(shè)備、工藝參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行比較研究，初步定制了一套長(zhǎng)興紫筍茶連續(xù)化標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)規(guī)范。

3.1 長(zhǎng)興紫筍茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝參數(shù)

表2 長(zhǎng)興紫筍茶連續(xù)化自動(dòng)化生產(chǎn)線測(cè)定工序與參數(shù)

備注：環(huán)境溫濕度由溫濕度記錄儀測(cè)定；臺(tái)式產(chǎn)量根據(jù)含水率與投葉量估算；冷卻時(shí)間指在網(wǎng)帶上受到風(fēng)扇冷卻的時(shí)間；回潮時(shí)由于攤放不均勻，因此攤放厚度以0-5 cm表示。

表3 不同工序處理后茶葉含水率變化情況(%)

3.2 長(zhǎng)興紫筍茶連續(xù)化自動(dòng)化產(chǎn)品品質(zhì)分析

對(duì)2015年春季生產(chǎn)線生產(chǎn)的長(zhǎng)興紫筍茶產(chǎn)品、進(jìn)行外形、湯色、香氣、滋味與葉底五項(xiàng)因子的品質(zhì)感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表4。結(jié)果表明，由長(zhǎng)興紫筍連續(xù)化自動(dòng)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品外形色澤鮮潤(rùn)、香氣清高、滋味鮮醇，能達(dá)到單機(jī)生產(chǎn)的紫筍茶產(chǎn)品風(fēng)格。企業(yè)整個(gè)春茶生產(chǎn)實(shí)際表明，用生產(chǎn)線生產(chǎn)的長(zhǎng)興紫筍產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)格保持一致，并有生產(chǎn)成本低、效率高等優(yōu)勢(shì)。紫筍茶連續(xù)化生產(chǎn)的成功實(shí)現(xiàn)由一次突破了名優(yōu)茶生產(chǎn)機(jī)器換人的困局，提高了茶葉現(xiàn)代化的加工水平。實(shí)踐證明，蘭花形名優(yōu)茶(長(zhǎng)興紫筍)的連續(xù)化自動(dòng)化生產(chǎn)是可行且有前景的。

表4 長(zhǎng)興紫筍茶連續(xù)化自動(dòng)化加工產(chǎn)品感官審評(píng)表

4 長(zhǎng)興紫筍茶連續(xù)化加工技術(shù)規(guī)程

在傳統(tǒng)生產(chǎn)與科學(xué)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，提出紫筍茶的連續(xù)化加工技術(shù)規(guī)程，供生產(chǎn)企業(yè)參考。

4.1 鮮葉攤放

4.1.1 攤放方式 將鮮葉攤放在竹匾或篾墊等攤放器具上，可通過(guò)控制通風(fēng)，關(guān)閉或開(kāi)放門(mén)窗來(lái)調(diào)節(jié)鮮葉的失水速度。有條件的可在空調(diào)室內(nèi)或用專用攤青設(shè)備進(jìn)行攤放，根據(jù)鮮葉數(shù)量和加工能力來(lái)調(diào)節(jié)攤青進(jìn)程。攤放場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通。

不同級(jí)別、不同品種、晴天葉與雨(露)水葉、上午采的葉與下午采的葉要做到分別攤放，分開(kāi)付制。

4.1.2 攤放厚度 視天氣、鮮葉老嫩而定。竹匾攤青一級(jí)及以上鮮葉原料，攤放1.5 kg/m2左右，攤?cè)~厚度控制在3 cm以內(nèi)；三級(jí)、四級(jí)鮮葉原料一般控制在3-4 cm。儲(chǔ)青槽攤青20-30 cm。

4.1.3 攤放時(shí)間 視天氣和原料而定，一般6-12 h。晴天、干燥天時(shí)間可短些；陰雨天應(yīng)相對(duì)長(zhǎng)些。高檔葉攤放時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些，低檔葉攤放時(shí)間應(yīng)短些，掌握“嫩葉長(zhǎng)攤，中檔葉短攤，低檔葉少攤”的原則。

4.1.4 攤放程度 葉質(zhì)與鮮葉相比變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青草氣明顯，含水率降至(70±2)%為適度。

4.2 殺青

4.2.1 溫度 殺青設(shè)置溫度300℃。

4.2.2 投葉量 起始適當(dāng)增加投葉量，然后按20-30 g/s勻速投葉。觀察殺青程度，按殺青程度調(diào)整投葉量，以調(diào)整勻葉器的高低達(dá)到最佳投葉量的控制目的。一般每小時(shí)可處理鮮葉50-70 kg。

4.2.3 歷時(shí) 滾筒轉(zhuǎn)速30 r/min，殺青時(shí)間2.0-3.0 min。

4.2.4 程度 清香顯露葉質(zhì)進(jìn)一步變軟，葉面失去光澤，手握微有刺手感，青草氣明顯減弱，含水量在53%-58%為宜。

4.3 冷卻攤涼

4.3.1 從滾筒殺青后出來(lái)的殺青葉均勻地?cái)偡旁诶鋮s網(wǎng)帶上，在網(wǎng)帶上部風(fēng)扇的作用降溫并散發(fā)水汽。

4.3.2 殺青葉在提升機(jī)的帶動(dòng)下進(jìn)入往復(fù)輸送機(jī)，經(jīng)過(guò)稱量系統(tǒng)進(jìn)入理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l。

4.4 理?xiàng)l

4.4.1 溫度 理?xiàng)l機(jī)槽底溫度220-240℃左右。

4.4.2 投葉量 自動(dòng)投葉機(jī)按1kg/臺(tái)均勻地將殺青葉投入每個(gè)槽中，茶葉在理?xiàng)l機(jī)的往復(fù)理?xiàng)l、拍打、撞擊及加熱中逐漸地挺直、失水、成形。每小時(shí)可處理殺青葉8-10 kg。

4.4.3 歷時(shí) 往復(fù)次數(shù)150次/min，理?xiàng)l持續(xù)時(shí)間5.5-6.0 min。

4.4.4 程度 含水量控制在43%-48%之間，芽葉較直，葉張稍脆，手握有刺手感，青氣消失，色變暗，略有毫。

4.5 攤涼回潮

4.5.1 理?xiàng)l后的茶葉由平移振動(dòng)輸送機(jī)及提升機(jī)輸送到翻板回潮機(jī)上方并均勻地?cái)偡旁跀倹龌爻睓C(jī)的翻板上。

4.5.2 攤涼回潮時(shí)間掌握在8-12 min之間，使芽、莖、葉各部位的水分重新分布，理?xiàng)l葉回軟。

4.6 再理?xiàng)l

4.6.1 溫度 理?xiàng)l機(jī)槽底溫度200-220℃左右。

4.6.2 投葉量 自動(dòng)投葉機(jī)按1.5 kg/臺(tái)均勻地將殺青葉投入每個(gè)槽中，茶葉在理?xiàng)l機(jī)的加熱及做形過(guò)程中逐漸地失水、成形。每小時(shí)可處理殺青葉12-15 kg。

4.6.3 歷時(shí) 往復(fù)次數(shù)150次/min，理?xiàng)l持續(xù)時(shí)間4.5-5.0 min。

4.6.4 程度 含水量控制在33%-38%之間，芽葉較挺直，梗、葉較脆，手握即散，刺手感明顯，用力易碎。

4.7 烘干

4.7.1 溫度 把燃?xì)鉅t內(nèi)的空氣加熱到至120-130℃時(shí)開(kāi)始鼓風(fēng)。

4.7.2 投葉量 按25-30 g/s均勻地將理?xiàng)l葉攤放在鏈板上，茶葉在烘干機(jī)內(nèi)逐漸地失水、固形。

4.7.3 歷時(shí) 干燥持續(xù)時(shí)間5 min。

4.7.4 程度 芽葉較挺直，葉可捏成粉末，干茶板栗香較明顯，含水量控制在15%-20%之間。

4.8 攤涼冷卻

從烘干機(jī)出來(lái)的茶葉均勻地?cái)偡旁诶鋮s網(wǎng)帶上，在網(wǎng)帶風(fēng)扇的作用下迅速降溫。

4.9 復(fù)烘

4.9.1 溫度 把燃?xì)鉅t內(nèi)的空氣加熱到至120-130℃時(shí)開(kāi)始鼓風(fēng)。

4.9.2 投葉量 按28-35 g/s均勻地將理?xiàng)l葉攤放在鏈板上，茶葉在烘干機(jī)內(nèi)逐漸地失水、固形。

4.9.3 歷時(shí) 干燥持續(xù)時(shí)間3 min。

4.9.4 程度 含水量控制在6%-8%左右，葉色較綠翠，芽葉挺直，捏之成粉末，干香明顯。

4.10 攤涼冷卻

從烘干機(jī)出來(lái)的茶葉均勻地?cái)偡旁诶鋮s網(wǎng)帶上，在網(wǎng)帶風(fēng)扇的作用下迅速降溫。

4.11 整理拼配

將初加工的產(chǎn)品通過(guò)篩分、風(fēng)扇、揀梗、去黃片等工序，將外形整理的更加一致。可將等級(jí)一致的茶葉進(jìn)行拼配。

4.12 提香

4.12.1 溫度 把提香機(jī)內(nèi)的空氣加熱到至80℃時(shí)開(kāi)始鼓風(fēng)，至100℃時(shí)開(kāi)始放入茶葉并計(jì)時(shí)。

4.12.2 投葉量 按0.8-1.2 kg/m2均勻地將茶葉攤放在烘盤(pán)上，茶葉在提香機(jī)內(nèi)逐漸地失水并揮發(fā)香氣。

4.12.3 歷時(shí) 提香時(shí)間持續(xù)25-30 min。

4.12.4 程度 將茶葉含水量控制在6.5%以下。

1 王輝,龔淑英,陸文淵,夏建峰,陳民華. 長(zhǎng)興茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀與展望. 茶葉,2014,2:99-101.

2 吳建華. 千年貢茶——長(zhǎng)興顧渚紫筍茶.茶博覽,2008,2:18-22.

3 王輝,龔淑英,魏明香,曹婷婷,陸文淵,夏建峰,聶式忠,吳厚明. 不同采制時(shí)間對(duì)‘白葉1號(hào)’紫筍茶品質(zhì)的影響. 茶葉,2014,40(4):202-204.

4 王輝,龔淑英,魏明香,朱作春,陸文淵,夏建峰,聶式忠,陳民華. 茶樹(shù)品種和加工工藝對(duì)長(zhǎng)興 紫筍茶品質(zhì)的影響. 中國(guó)茶葉,2014,3:18-21.

Technical specification for continuous automation and standardization production of Changxing Zisun Tea

XU Pengcheng1, GU Zhaoqi1, WANG Hui2, LIU Wanqiong1, LI Chunlin1, YANG Mengxuan1,FAN Fangyuan1, GONG Shuying1*

(1.Zhejiang University Tea Research Institute, Hangzhou 310058； 2.Changxing Science and Technology Bureau, Changxing 313100)

In order to realize the continuous automation and standardization production of Changxing Zisun Tea，an ancient tribute tea, and to stabilize the product quality, a research on standardization production of Zisun Tea was performed so as to propose a technical specification for continuous automation and standardization production of Zisun Tea. A production line was established. It showed that quality of the products produced by the production line was met requirements.

Changxing Zisun Tea; continuous automation; processing; quality; parameters

2015-09-01

國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(編號(hào):CARS-23);浙江省“十二五”農(nóng)業(yè)重大成果轉(zhuǎn)化工程項(xiàng)目(編號(hào):2012T202-04)

徐鵬程(1991年-)，男，浙江余姚人，在讀研究生，從事茶葉審評(píng)與加工方向的研究。

TS272.5+<1;TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A class="emphasis_bold">1;TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0577-8921(2015)04-196-051;TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

0577-8921(2015)04-196-05

A 文章編號(hào)：0577-8921(2015)04-196-05

*通訊作者:shuygong@zju.edu.cn