不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發(fā)性物質的影響

韓美儀，杜涓，張一舟，西繞多杰，于博，吳進菊

湖北文理學院食品科學技術學院 化學工程學院（襄陽 441053）

雞蛋中含有豐富的蛋白質和脂質，是很好的維生素和礦物質的供給源，并且雞蛋具有易于吸收、價格低廉等特點，因此被人們譽為維持生命的營養(yǎng)食品[1]，深受老百姓歡迎。目前，雞蛋的烹飪方法主要有煮雞蛋、炒雞蛋、蒸雞蛋、荷包蛋和烤雞蛋等，不同的烹飪方法會產(chǎn)生不同的熟雞蛋滋味，其揮發(fā)性成分也會有所差異[2]。

在對雞蛋品質進行評價的指標中，風味是評價雞蛋感官品質的重要指標之一[3-4]。由于人的感覺器官有所局限，無法對營養(yǎng)成分種類及含量等做出準確的判斷，使用電子舌、電子鼻可以客觀、可靠地分析雞蛋的品質，避免檢測結果受到人的誤判[5]。畢玉芳[6]利用電子舌對貯藏期間的雞蛋風味特征變化進行試驗，結果發(fā)現(xiàn)蛋清的苦味、苦味回味、鮮味、鮮味回味、酸味五個味覺指標變化明顯，而澀味、澀味回味、咸味三個味覺指標變化不明顯；蛋黃的酸味、苦味、苦味回味、鮮味四個味覺指標變化明顯，而澀味、澀味回味、鮮味、咸味四個味覺指標變化不明顯。李佳婷等[7]采用電子鼻技術，檢測20 ℃、70% RH儲存條件下雞蛋中的揮發(fā)性風味物質及理化指標，來預測其新鮮程度，判別函數(shù)的總貢獻率為75.70%，表明電子鼻技術可以將不同儲藏時間的雞蛋區(qū)分開，并能較好地預測雞蛋新鮮度。GC-MS在樣品揮發(fā)性物質分析檢測中具有很好的效果，被廣泛應用于食品中，如香腸[8]、葡萄酒[9-12]、雞蛋[13-17]、魚[18]、果汁[19-20]等。李萌等[21]采用GC-MS分析煎雞蛋中的揮發(fā)性物質，確定了50種揮發(fā)性風味成分，包括16種醛類、14種含氮化合物、8種醇類、3種烴類、3種酮類、3種含硫化合物、2種酚類、1種雜環(huán)化合物；其中2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、壬醛等含量較高，這些物質和低閾值的含硫化合物可能對煎雞蛋的風味有較大的貢獻。目前為至，未有關于不同烹飪方法的雞蛋滋味研究的報道。此次試驗以雞蛋為研究對象，利用電子舌、電子鼻和GC-MS比較分析不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發(fā)性物質的影響，為消費者選擇雞蛋的烹飪方法提供一定參考，為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋，購自當?shù)厥袌?；酒石酸、氯化鉀、氯化鈉、無水乙醇、氧化鉀等，均為分析純。

1.2 儀器與設備

SA 402B電子舌，日本Insent公司；PEN3便攜式電子鼻，德國Airsense公司；GCMS-TQ8040氣相色譜-質譜聯(lián)用儀，日本島津公司；TGL-20M高速冷凍離心機，湖南平凡科技有限公司；KP-767攪拌機，廣州市祈和電器有限公司；YP5002電子天，上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 雞蛋烹飪方法

煮雞蛋[22]：將雞蛋放入微沸水中煮10 min，冷卻至室溫，剝殼。

荷包蛋：將雞蛋去殼打入微沸水中，5 min后將荷包蛋撈起，冷卻至室溫。

烤雞蛋[23]：將雞蛋在微沸水中煮3 min，冷卻、去殼并包裹錫紙，然后在烤箱中180 ℃的烤制溫度下烤制40 min，取出，冷卻至室溫。

炒雞蛋：打蛋液，攪拌均勻，用油進行炒，將炒好的雞蛋冷卻至室溫。

蒸雞蛋：將雞蛋去殼放入容器中，攪拌均勻，稱其質量，先按1∶1比例加入純水，微沸水中蒸5 min后取出，冷卻至室溫。

1.3.2 電子舌測定方法[24]

每種烹飪方法的雞蛋隨機取出2枚，處理后按1∶2的蛋水質量比加入純水，用攪拌機打碎，將蛋液搖勻后裝入50 mL離心管，以8 000 r/min離心15 min，再進行抽濾，將上清液分裝在樣品杯中進行電子舌數(shù)據(jù)采集。每個樣品測試4次，取后3次的測量數(shù)據(jù)進行分析。

1.3.3 電子鼻測定方法[25]

每種烹飪方法的雞蛋隨機取出2枚，處理后用研缽研碎并混勻，精確稱取3.0 g，置于頂空瓶中，迅速壓緊瓶蓋，在60 ℃條件下超聲15 min，室溫下放置1 h，待測。

電子鼻參數(shù)設置：沖洗時間1.5 min，調(diào)零時間5 s，探頭插入時間5 s，進樣測定時間2.5 min，吸氣流量300 mL/min，進樣流量300 mL/min，樣品間間隔時間1.5 min。經(jīng)測試，金屬傳感器在90 s后達到穩(wěn)定狀態(tài)，選取89，90和91 s時的響應值，計算其平均值，重復操作3次。

1.3.4 GC-MS測定方法

樣品處理同電子鼻，只是在頂空瓶中需加入2 mL飽和氯化鈉。

色譜條件：色譜柱Rtx-5MS毛細管柱（30 m× 0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min升溫至200 ℃，不保留，最后以10 ℃/min升至230 ℃，保持3 min；壓力49.5 kPa；總流量19.0；進樣口溫度270 ℃；載氣，He氣；柱流速1.00 mL/min；不分流進樣1.0 min；分流比15∶1。

質譜條件：電離方式EI源，電子能量70 eV，電壓100 V，接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃。質量掃描范圍35～400 amu。每組測3個樣品，選取測出揮發(fā)性風味物質最多的一個樣品作為參考結果。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用分析軟件Stat進行方差分析和Duncan多重比較，結果以“平均值±標準差”表示；采用軟件SPSS 123.0對雞蛋樣品滋味品質的差異進行主成分分析。

2 結果與分析

2.1 使用電子舌研究不同烹飪方法對雞蛋滋味的影響

雞蛋采取不同方法烹飪后，采用方差分析考察雞蛋各滋味的差異性，結果見表1。8種味覺指標中，酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味5種指標差異均極顯著（p＜0.01），而澀味、后味A和后味B差異不顯著。由樣品間變異值的大小可知，不同烹飪方法雞蛋的咸味和酸味差異性最大。進一步采用Duncan多重比較法比較采用不同烹飪方法雞蛋的8個味覺指標，結果如表2所示。在5種烹飪方法雞蛋中，炒雞蛋酸味最弱，為-11.11，其次為烤雞蛋、荷包蛋、蒸雞蛋和煮雞蛋。荷包蛋苦味和澀味最強，咸味和鮮味最弱。蒸雞蛋豐味最豐富，達到2.49，顯著高于其他4種烹飪雞蛋。5種烹飪方法雞蛋咸味差異均顯著，其中炒雞蛋咸味最高，為9.38；荷包蛋咸味最低，為-6.65。

表1 不同烹飪方法的雞蛋滋味指標的差異性分析

表2 不同烹飪方法的雞蛋滋味指標的差異性分析

接表2

2.2 使用電子鼻研究不同烹飪方法對雞蛋揮發(fā)性物質的影響

由表3可知，傳感器W1C、W3C、W5C對煮雞蛋、蒸雞蛋、荷包蛋和炒雞蛋的響應值差異均不顯著（p＞0.05），但對烤雞蛋的響應值差異顯著偏高（p＜ 0.05），說明烤雞蛋中芳香類物質、苯類和烷烴顯著高于其他4種烹飪雞蛋；傳感器W6S對煮雞蛋、烤雞蛋、荷包蛋和炒雞蛋的響應值差異均不顯著，但對蒸雞蛋的響應值差異顯著偏高，數(shù)值為1.24；相比于煮雞蛋、荷包蛋、炒雞蛋，傳感器W2S對烤雞蛋的響應值差異顯著偏低，數(shù)值為3.81，而炒雞蛋數(shù)值最高，為4.09；傳感器W2W對蒸雞蛋、烤雞蛋、荷包蛋和炒雞蛋的響應值差異均不顯著，但對煮雞蛋的響應值差異顯著偏高，數(shù)值為1.37。值得一提的是，傳感器W5S、W1S、W1W和W3S對不同烹飪方法雞蛋的響應值差異均不顯著。

表3 不同烹飪方法的雞蛋各氣味指標相對強度的差異性分析

2.3 使用GC-MS研究不同烹飪方法對雞蛋揮發(fā)性物質的影響

如表4所示，5種烹飪方法雞蛋中均檢測出醛酮類，對不同烹飪方法的雞蛋風味具有較大的貢獻。其中，炒雞蛋檢測出特有的醚類物質——叔丁基乙烯基醚，相對含量為6.95。5種烹飪方法的雞蛋共檢測出23種揮發(fā)性風味物質。這些揮發(fā)性風味物質包含8大類，分別為醛酮類、醇類、酯類、酸類、氰化物、烴的衍生物、胺類和醚類。煮雞蛋、蒸雞蛋、烤雞蛋、荷包蛋、炒雞蛋分別檢測出13，14，16，13和15種揮發(fā)性風味物質。其中，蒸雞蛋中酯類含量最高，包含丙內(nèi)酯和乙酸異丙烯酯兩種酯類，相對含量分別為10.433和2.267；煮雞蛋中乙二醇甲醚乙酸酯相對含量為9.2，而其他3種烹飪雞蛋中不含酯類。叔丁基乙烯基醚為炒雞蛋特有風味物質，而乙醛酸水合物為荷包蛋特有風味物質。另外，煮雞蛋、烤雞蛋、荷包蛋、炒雞蛋中均為醇類含量最高。

表4 不同烹飪方法的雞蛋揮發(fā)性風味物質成分表

接表4

3 結論

采用電子舌對不同烹飪方法的雞蛋進行滋味研究，5種不同烹飪方法的雞蛋酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味5種指標差異均極顯著（p＜0.01），而澀味、后味A和后味B差異不顯著。通過電子鼻和GC-MS對不同烹飪方法的雞蛋揮發(fā)性成分變化進行研究，結果表明其風味物質的種類和相對含量存在一定的差異。所有雞蛋樣品中共檢測出8大類共23種揮發(fā)性物質，包括醛酮類、醇類、酯類、酸類、氰化物、胺類、烴的衍生物和醚類。此次試驗為消費者選購雞蛋的烹飪方法提供了一定參考，為雞蛋的深加工提供了一定的研究基礎。