食品微生物檢驗(yàn)的方法及質(zhì)量控制探討

黃迪 祁來芳 尹麗雪

經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展背景下食品種類變得更為豐富，這就很容易導(dǎo)致各類劣質(zhì)品摻雜其中。我們一直以來都高度重視食品衛(wèi)生問題，這是因?yàn)槭称沸l(wèi)生直接關(guān)系到人體健康，因此我國(guó)也高度重視在原有衛(wèi)生監(jiān)測(cè)基礎(chǔ)上進(jìn)行完善。微生物檢驗(yàn)是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中比較重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，但其很容易受到外界因素影響，因此微生物檢驗(yàn)仍然有待加強(qiáng)?；诖耍酉聛肀疚氖紫葟氖称肺⑸餀z驗(yàn)步驟著手，之后探討食品微生物常用的檢驗(yàn)方法，最后深入探討食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制策略。

為了提高食品衛(wèi)生安全，很有必要加大力度做好食品微生物檢驗(yàn)工作，這也是給消費(fèi)者提供安全、健康食品的關(guān)鍵。為了提升微生物檢驗(yàn)工作水平，可借助微生物檢驗(yàn)方式，應(yīng)用科學(xué)的檢驗(yàn)方式，并對(duì)檢驗(yàn)中應(yīng)用針對(duì)性的質(zhì)量控制措施，提升檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性，有效避免不合格食品流入到市場(chǎng)中，保證消費(fèi)者身體健康的基礎(chǔ)上推動(dòng)食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

食品微生物檢驗(yàn)步驟

食品微生物檢驗(yàn)主要有以下幾個(gè)步驟：首先，做好充分準(zhǔn)備工作，尤其需要校正儀器，確保儀器烘干工作和滅菌操作等均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn);清洗后由檢驗(yàn)人員集中對(duì)工作服、鞋帽等進(jìn)行滅菌操作，對(duì)管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合。其次，食品采樣。以現(xiàn)場(chǎng)管理要求和食品種類為基礎(chǔ)采集和分類，之后判定采樣方案。當(dāng)前階段我國(guó)比較常見的采樣方案有FDA采樣方案和FAO采樣管理。但是需要注意確保采樣時(shí)保證食品原有狀態(tài)，細(xì)節(jié)處理采樣管理要求。比如對(duì)冷凍食品進(jìn)行采樣時(shí)必須全面分析其受污染的問題，保證可以取得表層樣品，避免存在破壞或者因?yàn)槭艿轿廴咀冑|(zhì)的問題。落實(shí)各項(xiàng)系統(tǒng)化管理，嚴(yán)格按照相關(guān)要求填寫標(biāo)簽項(xiàng)目和相關(guān)內(nèi)容，提高送檢的實(shí)效性和及時(shí)性。值得我們提出的是必須在三小時(shí)內(nèi)完成樣品運(yùn)送工作，這是保證運(yùn)送樣品質(zhì)量的關(guān)鍵，可有效避免發(fā)生散漏和變質(zhì)問題。最后，對(duì)食品樣品進(jìn)行集中檢驗(yàn)采集。對(duì)檢驗(yàn)方法進(jìn)行確定后必須嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)踐行，提高工作流程完整性。分析并記錄下各環(huán)節(jié)檢驗(yàn)結(jié)果，結(jié)束后要求技術(shù)人員做好復(fù)檢工作，最大程度提高檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。由復(fù)檢人員對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行簽字確認(rèn)并保留相關(guān)數(shù)據(jù)。復(fù)檢后以食品特點(diǎn)為基礎(chǔ)管理和保留樣品，提高樣品監(jiān)督管理水平和整合處理效果。在報(bào)告中將陰性樣品標(biāo)出并開展相關(guān)操作，而檢驗(yàn)結(jié)果為陽(yáng)性的樣品則于報(bào)告發(fā)出后3天內(nèi)采取最終處理。

食品微生物常用的檢驗(yàn)方法

電阻抗法檢驗(yàn)

電阻法是我國(guó)比較常用的一種微生物食品檢驗(yàn)方法，通常來說其通過電阻抗法對(duì)大腸桿菌進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)某階段大腸桿菌都會(huì)產(chǎn)生一種電惰性較強(qiáng)的物質(zhì)，這就需要工作人員在具體的檢驗(yàn)過程中將食品放置于培養(yǎng)基中進(jìn)行，使大腸桿菌中電惰性物質(zhì)可以完全分離，如此大腸桿菌中的物質(zhì)就轉(zhuǎn)變?yōu)殡娀钚暂^強(qiáng)的小分子物質(zhì)。小分子物質(zhì)代謝后具有游離自由性，具有一定導(dǎo)電性，因此在此階段對(duì)大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)，為工作人員發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基中的變動(dòng)奠定基礎(chǔ)，使其對(duì)培養(yǎng)基中菌類變化的行動(dòng)進(jìn)行直觀了解。

商品化快速檢驗(yàn)

商品化快速檢驗(yàn)也是食品微生物檢驗(yàn)比較常用的一種方法，該方法主要包含的技術(shù)有兩種，一個(gè)是染色成像技術(shù)，另一個(gè)是ATP生物發(fā)光技術(shù)。ATP生物發(fā)光技術(shù)主要是對(duì)熒光物質(zhì)含量進(jìn)行檢測(cè)，確保食品中含有的熒光劑含量在規(guī)定的范圍中。在食品微生物檢驗(yàn)中應(yīng)用ATP生物發(fā)光技術(shù)有利于最大程度發(fā)揮其作用，因此在應(yīng)用時(shí)要注意不斷優(yōu)化升級(jí)，提高檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。

抗體檢驗(yàn)

抗體檢驗(yàn)方法是相當(dāng)豐富的，比較常用的策略就是酶聯(lián)免疫吸附法，該方法主要應(yīng)用于檢測(cè)特異抗體、抗原開展定性或定量檢測(cè)等，具有諸多優(yōu)勢(shì)。應(yīng)用這一檢測(cè)方法時(shí)主要發(fā)揮人工抗體的作用包裹聚苯乙烯，之后人工抗原和聚苯乙烯兩者發(fā)生反應(yīng)生成了抗原和抗體復(fù)合物，在最后獲取檢驗(yàn)結(jié)果時(shí)通過比色法進(jìn)行。由于這一檢驗(yàn)方法中對(duì)食品中金黃色葡萄球菌比較敏感，因此在檢測(cè)過程中通常都是應(yīng)用酶聯(lián)免疫吸附法。

食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制策略

加大力度管理檢驗(yàn)設(shè)備

檢測(cè)食品微生物時(shí)需要保證儀器設(shè)備的準(zhǔn)確性，保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的合理性。部分設(shè)備比較特殊，因此只能在檢驗(yàn)室檢測(cè)食品，這就需要工作人員以儀器設(shè)備檢測(cè)規(guī)定和要求為基礎(chǔ)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，定期維護(hù)設(shè)備，檢測(cè)時(shí)按照嚴(yán)格的要求操作，避免損害儀器設(shè)備。

提高檢驗(yàn)人員技術(shù)水平

結(jié)合具體的食品微生物檢驗(yàn)可知，檢驗(yàn)人員能力水平對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。若檢驗(yàn)工作人員的能力達(dá)不到相關(guān)的檢驗(yàn)要求，則很難達(dá)到提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的目標(biāo)。檢驗(yàn)工作人員專業(yè)能力包含了三個(gè)方面的內(nèi)容，即基礎(chǔ)知識(shí)、技能和職業(yè)素養(yǎng)。首先，檢測(cè)人員應(yīng)具有較高的基礎(chǔ)技能和知識(shí)，規(guī)范檢驗(yàn)過程，提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性。同時(shí)，檢驗(yàn)人員應(yīng)具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這是提高食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果合理性和科學(xué)性的關(guān)鍵。檢驗(yàn)人員是食品微生物檢驗(yàn)的主要責(zé)任人，這就需要工作人員在具體的檢驗(yàn)過程中以食品的具體情況為基礎(chǔ)采取科學(xué)合理的檢驗(yàn)方式，有效控制檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，提高檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。此外，逐步提高檢驗(yàn)人員技術(shù)能力，發(fā)揮先進(jìn)科學(xué)技術(shù)的輔助作用做好食品微生物檢驗(yàn)。

對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格控制

食品微生物的檢驗(yàn)必須在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，這是保證不會(huì)對(duì)樣品進(jìn)行污染的關(guān)鍵，不僅不會(huì)散播微生物，而且可以有效避免病原菌感染檢驗(yàn)人員，因此很有必要嚴(yán)格控制檢驗(yàn)環(huán)境，做好衛(wèi)生管理工作。在安排各部位和布局實(shí)驗(yàn)室方面需要降低污染品潛在的因素。在同一個(gè)時(shí)期培養(yǎng)的廢棄物、用過的檢樣以及培養(yǎng)后的培養(yǎng)基都必須放入制定容器中，之后對(duì)其進(jìn)行無(wú)害化處理，最大程度避免出現(xiàn)病源微生物散播問題。此外，在無(wú)菌工作區(qū)域應(yīng)加大監(jiān)測(cè)力度并作出比較具體的標(biāo)識(shí)。檢驗(yàn)人員進(jìn)入無(wú)菌室之前必須進(jìn)行凈化過濾，詳細(xì)記錄環(huán)境監(jiān)測(cè)的各項(xiàng)情況，頻繁地開展空氣落菌實(shí)驗(yàn)，發(fā)揮甲醛蒸熏法的作用深入消毒無(wú)菌室內(nèi)環(huán)境。

對(duì)檢驗(yàn)過程質(zhì)量進(jìn)行控制

定量監(jiān)測(cè)食品微生物時(shí)應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)菌株為質(zhì)量鑒定的標(biāo)準(zhǔn)，有效監(jiān)測(cè)干燥培養(yǎng)基。監(jiān)測(cè)固態(tài)樣品時(shí)借助重量法進(jìn)行;通過均質(zhì)器或組織將樣品進(jìn)一步搗碎，使無(wú)菌水和無(wú)菌生理鹽水可以將樣品進(jìn)一步稀釋搗碎。在具體的微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中嚴(yán)格按照微生物監(jiān)測(cè)要求進(jìn)行，提高操作流程具體性和嚴(yán)格性，比如具體到每種培養(yǎng)基和試劑的配置。此外，嚴(yán)格把關(guān)微生物檢測(cè)過程中的各個(gè)步驟，從取樣到提取檢測(cè)結(jié)果報(bào)告都必須嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格規(guī)定檢驗(yàn)操作人員的各項(xiàng)操作，進(jìn)一步記錄樣品的流傳情況。檢測(cè)試劑和培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)注意控制在有效期之前，確保符合具體要求;開展相關(guān)實(shí)驗(yàn)沒有特殊情況不可隨意更改檢驗(yàn)方法和操作步驟，且控制操作人員數(shù)量，提供安靜的檢測(cè)環(huán)境;試驗(yàn)完成后定期回收并消毒處理實(shí)驗(yàn)過程中產(chǎn)生的垃圾。

當(dāng)前背景下食品安全問題已經(jīng)成為社會(huì)各界高度關(guān)注的話題，在此背景下很有必要構(gòu)建完整的微生物檢驗(yàn)機(jī)制，最大程度提高食品監(jiān)督管理效率，降低食品安全問題發(fā)生率，對(duì)食品流程管理措施和安全性進(jìn)行優(yōu)化，為衡量食品安全奠定更為直觀且有效的參考數(shù)據(jù)。

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新疆維吾爾自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院