食品微生物實(shí)驗(yàn)室良好操作規(guī)范要點(diǎn)

孫葳

食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障，因此食品微生物檢驗(yàn)擁有良好的操作規(guī)范尤為重要。本文結(jié)合多年食品微生物檢驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)，對食品微生物實(shí)驗(yàn)室良好操作規(guī)范相關(guān)要點(diǎn)進(jìn)行簡要闡述，以期為實(shí)驗(yàn)室管理提供一些參考。

食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障，食品中的微生物指標(biāo)是食品安全中必不可少的檢測指標(biāo)，因此食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室擁有良好的操作規(guī)范尤為重要。本文結(jié)合多年從事食品微生物一線檢驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)，對食品微生物實(shí)驗(yàn)室良好操作規(guī)范相關(guān)要點(diǎn)進(jìn)行簡要闡述，以期為實(shí)驗(yàn)室管理提供一些參考。

培養(yǎng)基管理

培養(yǎng)基配制

關(guān)于配制培養(yǎng)基所用的水，純化水為最佳選擇，去離子水或蒸餾水也可用，但低于此質(zhì)量的水不宜使用，同時(shí)必須記錄配制水量。配制培養(yǎng)基所用的天平要經(jīng)過校驗(yàn)，稱量范圍要適用，要保證容器與工具的清潔，并做好稱量記錄。對于干粉培養(yǎng)基，應(yīng)充分溶解后再進(jìn)行分裝和滅菌，注意不要過度加熱，要恒定攪拌，混合均勻。使用的玻璃容器要清潔充分，防止來自于洗滌劑或其他遺留物質(zhì)殘留的抑菌物。

培養(yǎng)基滅菌

商業(yè)化培養(yǎng)基的滅菌應(yīng)按照說明書提供的滅菌方法進(jìn)行，無論選擇何種方法，都應(yīng)對滅菌效果進(jìn)行驗(yàn)證。滅菌冷卻后，應(yīng)立即取出培養(yǎng)基，否則培養(yǎng)基會過熱。滅菌不當(dāng)，可能造成培養(yǎng)基變色、膠體粘性改變、pH值改變、生長選擇性變差等。滅菌后pH值的測定，要冷卻至室溫，pH值的認(rèn)可范圍與廠家標(biāo)定值比較±0.2。

培養(yǎng)基儲存

供應(yīng)商發(fā)貨前應(yīng)確認(rèn)貯存與運(yùn)輸方式，全過程不得影響培養(yǎng)基水分，同時(shí)要控制溫度，防止微生物污染，適當(dāng)時(shí)需要機(jī)械性保護(hù)。商業(yè)化培養(yǎng)基應(yīng)按說明書建議條件，自制培養(yǎng)基應(yīng)選擇經(jīng)過驗(yàn)證后的儲存條件，不得低于0℃儲存，冷凍會破壞培養(yǎng)基交替結(jié)構(gòu)。同時(shí)應(yīng)注意避光、密閉、避免水分流失。

培養(yǎng)基溶解

培養(yǎng)基的溶解只允許一次，不可反復(fù)加熱，加熱溶解后未使用完的培養(yǎng)基也不可再次使用?？梢赃x擇水浴加熱、微波爐或電爐加熱，應(yīng)避免過度加熱，注意安全。融化的瓊脂培養(yǎng)基應(yīng)在水溫45℃-50℃保存，不可超過8小時(shí)。在培養(yǎng)基分裝時(shí)，要防止水浴水流入分裝容器中。

培養(yǎng)基質(zhì)量檢查

培養(yǎng)基質(zhì)量的影響因素，包括原始成分、制備過程和儲存條件;影響結(jié)果有微生物的生長情況、回收率以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果的不可靠。對于自制培養(yǎng)基，應(yīng)檢查培養(yǎng)基pH值、抑菌性、特性檢查以及定期的穩(wěn)定性檢查。對于培養(yǎng)基外觀的檢查，應(yīng)注意保存容器活蓋子是否有裂紋、裝量是否均勻、是否有由于脫水導(dǎo)致古塔培養(yǎng)基表面皸裂或凹陷、是否有溶血現(xiàn)象、培養(yǎng)基顏色過深或變色。對于批號與有效期的檢查應(yīng)做好記錄。

實(shí)驗(yàn)室設(shè)備

常用的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有培養(yǎng)箱、水浴、滅菌柜，要定期進(jìn)行驗(yàn)證并定期進(jìn)行校驗(yàn)。日常需要進(jìn)行清潔的設(shè)備有培養(yǎng)箱、冰箱、水浴，應(yīng)注意培養(yǎng)箱和冰箱門的密封條是否完好。pH計(jì)和分光光度計(jì)應(yīng)定期校驗(yàn)，并做好日常檢查。對于冰箱、培養(yǎng)箱等無法消毒的設(shè)備，涉及無菌操作的應(yīng)設(shè)立專用冰箱或培養(yǎng)箱，如無菌培養(yǎng)基儲存專用、無菌樣品儲存專用、菌種操作與處理專用。滅菌柜的滅菌效果要定期進(jìn)行驗(yàn)證和確認(rèn)，應(yīng)設(shè)立專用于滅活處理的滅菌柜。

布局與操作

微生物實(shí)驗(yàn)室的布局要考慮潔凈區(qū)（無菌區(qū)）和有菌區(qū)的分區(qū)管理。環(huán)境監(jiān)測樣活無菌產(chǎn)品樣品處理與培養(yǎng)區(qū)，盡可能不得有存活的微生物，至少應(yīng)有無菌衣、消毒過程、僅用于潔凈或無菌操作的生物安全柜。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立泄漏或事故處理程序并對相關(guān)人員開展培訓(xùn)。

遇到樣品長菌，需要進(jìn)一步分析鑒別并立即從潔凈區(qū)移至有菌區(qū)。進(jìn)行分離、染色、微生物鑒別等僅能在有菌區(qū)進(jìn)行。有微生物生長的任何樣品不得在潔凈區(qū)打開，避免假陽性的產(chǎn)生。

取樣人員不得進(jìn)入菌種操作區(qū)，若需進(jìn)入必須穿戴防護(hù)服、手套，退出時(shí)仔細(xì)消毒。盡量不在實(shí)驗(yàn)室菌種操作區(qū)域附近工作。樣品污染情況隨時(shí)可能發(fā)生造成假陽性結(jié)果的產(chǎn)生。對于環(huán)境監(jiān)測取樣，儀器設(shè)備的擺放與移除對無菌操作要求較低，儀器設(shè)備應(yīng)同時(shí)與微生物培養(yǎng)基同時(shí)擺放。對于無菌制劑、原料藥、發(fā)酵菌種、生物制品菌種等各類無菌檢驗(yàn)應(yīng)在控制環(huán)境中進(jìn)行。

樣品操作

微生物樣品操作與儲存條件是關(guān)鍵。樣品成分、包材成分、儲存時(shí)間、儲存溫度等應(yīng)作為關(guān)鍵參數(shù)考慮，取樣操作至檢驗(yàn)開始的時(shí)間及期間的儲存條件應(yīng)嚴(yán)格控制。若需將樣品轉(zhuǎn)移到較遠(yuǎn)處檢測，要對運(yùn)輸時(shí)間、溫度等進(jìn)行確認(rèn)。取樣前樣品的混合必須評估與確認(rèn)，考慮微生物的分布，確保樣品的代表性。微生物樣品取樣操作應(yīng)采用無菌取樣積極，取樣區(qū)域應(yīng)盡可能接近取樣點(diǎn)，減少樣品運(yùn)輸途中污染情況的發(fā)生。

培養(yǎng)時(shí)間

若小于3天，應(yīng)準(zhǔn)確到小時(shí)，培養(yǎng)時(shí)至少培養(yǎng)至?xí)r長下限，超出時(shí)間需進(jìn)行評估。檢驗(yàn)時(shí)間大于72小時(shí)，按天表達(dá)，上午或下午開始培養(yǎng)，也應(yīng)同樣時(shí)間結(jié)束。

人員培訓(xùn)

一般進(jìn)行微生物操作人員，需有微生物學(xué)教育背景，應(yīng)對相關(guān)人員開展操作規(guī)程的培訓(xùn)。應(yīng)建立個(gè)人培訓(xùn)檔案，確認(rèn)后方能獨(dú)立操作，培訓(xùn)記錄應(yīng)有時(shí)效性。

應(yīng)對化驗(yàn)員定期進(jìn)行技能（核心操作）如衛(wèi)生、制備雙碟、無菌操作、記錄等方面的評估。對于主管或經(jīng)理，要求其檢驗(yàn)操作水平至少應(yīng)等同于其下級化驗(yàn)員。相關(guān)人員需要提供課程教育、相關(guān)經(jīng)驗(yàn)、繼續(xù)教育、培訓(xùn)證書等能力證明。管理層應(yīng)確保微生物檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人理解微生物學(xué)基本原則、有能力解釋并掌握法律法規(guī)，與員工有良好溝通能力，在理論與實(shí)際操作室指導(dǎo)化驗(yàn)員。微生物從業(yè)人員不同于化學(xué)分析和工程技術(shù)人員，沒有經(jīng)過特殊培訓(xùn)的人員無法從事此項(xiàng)工作。

記錄

對于記錄的管理，檢驗(yàn)過程處于受控的狀態(tài)。如化驗(yàn)員培訓(xùn)與能力證明、設(shè)備驗(yàn)證、校驗(yàn)與維護(hù)、檢驗(yàn)過程中設(shè)備性能（24小時(shí)/7天記錄）、培養(yǎng)基制備、無菌檢查、促生長實(shí)驗(yàn)、培養(yǎng)基庫存與質(zhì)量檢驗(yàn)、操作程序規(guī)定的關(guān)鍵操作、數(shù)據(jù)與計(jì)算核實(shí)等。

化驗(yàn)室記錄的維護(hù)方面，記錄應(yīng)包括日期、樣品名稱、化驗(yàn)員姓名、規(guī)程號、檢驗(yàn)結(jié)果、設(shè)備、微生物菌種、培養(yǎng)基批號、復(fù)核人員簽字等。對于關(guān)鍵設(shè)備，要按期校驗(yàn)、有維保記錄及使用日志。水浴、培養(yǎng)箱、滅菌柜等溫度應(yīng)可追溯。關(guān)于書寫的修改，單線劃掉，原數(shù)據(jù)不得擦掉或涂抹。對于檢驗(yàn)結(jié)果如原始平板計(jì)數(shù)應(yīng)保留便于復(fù)核。對于記錄的保存應(yīng)按照正式文件退訂各類記錄的保存期限。

檢驗(yàn)結(jié)果

微生物結(jié)果的表達(dá)與解釋

當(dāng)發(fā)生檢驗(yàn)結(jié)果與預(yù)期明顯不同是可能發(fā)生的，因?yàn)楦黝愖匀唤缙毡榇嬖诘木彩浅Ｒ姯h(huán)境污染菌，在取樣與處理樣品的過程均可能帶入污染，樣品活環(huán)境微生物菌分布不均勻，結(jié)果變化性大。出現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果時(shí)，應(yīng)考慮實(shí)驗(yàn)差錯(cuò)、實(shí)驗(yàn)環(huán)境污染和產(chǎn)品微生物限度超標(biāo)的情況，并立即通知實(shí)驗(yàn)室主管。

微生物結(jié)果超標(biāo)調(diào)查

微生物實(shí)驗(yàn)室條件的徹底調(diào)查應(yīng)包含所有與微生物相關(guān)條件和因素，如實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、樣品保存條件、歷史結(jié)果、樣品特性（微生物存活或繁殖程度）;分析出與標(biāo)準(zhǔn)限度相差程度，如超標(biāo)是否顯著等。

綜上所述，在食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中，良好的實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范基于很多原則，要想保證微生物檢測數(shù)據(jù)的可靠性，必須要堅(jiān)持良好的實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范。

遼寧省檢驗(yàn)檢測認(rèn)證中心