食里乾坤大　碗中日月長

鄭丹

民以食為天，吃是普通人的大事。鐘鳴鼎食之家，吃也是貴族生活的重要內(nèi)容。那么，賈府里吃什么呢？天天山珍海味，餐餐珍饈佳肴？

茄子變身記

《紅樓夢》里最讓人津津樂道的是茄鲞和蓮葉羹。

第四十一回，劉姥姥二進大觀園，王熙鳳依賈母言搛些茄鲞給劉姥姥。請看她們的對話——

“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了?！眲⒗牙鸭毥懒税肴?，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去?！兵P姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是?！?/p>

來自鄉(xiāng)下的劉姥姥對茄子再熟悉不過了，可是她愣是吃不出來，可見茄鲞的味道已經(jīng)陌生化。九道工序，八種輔料，制作的繁復(fù)，用料的精貴，真是聞所未聞。難怪劉姥姥驚呼“倒得十來只雞來配他”。茄子是再普通不過的家常菜，一經(jīng)各種材料的搭配再加上時間的打理，便尊貴無比。孔子說食不厭精膾不厭細，精細到這種程度，恐怕他老人家也未想到。人說貧窮限制了想象力，即使是富有也未必能夠想得出。三代才培養(yǎng)一個貴族，靠得是一代代的積淀。賈家到賈蘭已經(jīng)四代，已經(jīng)走過了暴發(fā)戶時期。第三回，黛玉剛進賈府拜見舅母王夫人，有個細節(jié)耐人尋味，“靠東壁面西設(shè)著半舊的青緞靠背引枕?！薄巴醴蛉藚s坐在西邊下首，亦是半舊的青緞靠背坐褥?！边@里兩次出現(xiàn)“半舊”的，而不是“簇新”，是低調(diào)的奢華，只有土豪才會“簇新”。不信，你可以看看大街上，掛著粗大的金鏈子的一定是暴發(fā)戶。

也難怪《紅樓夢》脂批中說過一個笑話：鄉(xiāng)下人到京城，回來吹噓見到了皇帝。有人就問他：“皇帝是什么樣子的？”他說：“皇帝左手拿一個金元寶，右手拿一個銀元寶，馬上面還捎一個裝滿人參的口袋，行動人參不離口，一時要屙屎了，連擦屁股的都是鵝黃緞子，所以京中掏茅廁的都富貴無比?！编l(xiāng)下人的世界里，頂級奢侈品無異于金元寶銀元寶人參鵝黃緞子，自然皇帝就用這些了。見識局限了人的想象力。這個笑話和《儒林外史》中的胡子如出一轍，胡子說危素告老還鄉(xiāng)皇上親自送出城外，攜著手走了十幾步，危素再三打躬辭了才上轎回去。胡子以自己之識度皇帝之行，吳敬梓的嘲諷不露聲色。小說是虛構(gòu)的真實。曹雪芹也是簪纓世族，所以他寫出的菜單也卓爾不凡。就有人詬病高鶚續(xù)的后四十回里黛玉的菜單：第八十七回，一碗火肉白菜湯，加了一點蝦米，配了點青筍紫菜，粥是江米粥?；鹑饩褪腔鹜?，江米粥就是糯米。大約限于生活經(jīng)歷，高鶚也沒辦法超越，只能火腿蝦米白菜青筍紫菜一起亂燉。黛玉神仙一樣的人，又脾胃虛弱，能喝這樣的湯和粥嗎？

湯料尋偶記

前八十回就不一樣了。同樣是湯，有酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯。雞皮可不是一般的雞皮，是雞前胸處的一塊肉皮，比較嫩。第八回，寶玉在薛姨媽處喝完酒，痛吃了兩碗酸筍雞皮湯，吃了半碗碧粳粥。第六十二回，芳官的菜譜是：

一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。

當然，這里有廚頭柳家的想讓芳官幫忙安排自己女兒到寶玉房里而巴結(jié)芳官的因素。只看這菜譜，兩菜一湯，點心主食，全是精華。不說味道，單說顏色。胭脂，奶油，碧熒熒，紅白綠，就令人賞心悅目，怎不饞涎欲滴?？墒欠脊賲s嫌棄油膩，只將湯泡飯吃了一碗，揀了兩塊腌鵝。一個戲子過來的丫頭，如此挑剔，可見他們?nèi)粘ｏ嬍?，講究葷素搭配已成常態(tài)。估計茄鲞就是依據(jù)主子們?nèi)澦卮钆涞男枨髣?chuàng)造出來的。天天吃雞鴨魚肉也會膩味呀。

老祖宗賈母更是這樣。第七十五回，中秋夜宴，按照規(guī)矩，各房要孝敬賈母菜肴。她要退回，只留下椒油莼齏醬來，將雞髓筍略嘗兩點，命將筍子和風腌果子貍給黛玉寶玉送去，將肉給賈蘭送去。關(guān)于莼菜，大家可否記得成語鱸魚莼菜的由來：

張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：“人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！”遂命駕而歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。

其中不乏張季鷹的政治敏感和謀略，但身為南方人的張季鷹想念家鄉(xiāng)的鱸魚莼菜也是實情。后來比喻思鄉(xiāng)之情。賈母本是南方人到了北方，舌尖上還帶著南方的記憶。而水生的新鮮莼菜難以運輸，做成醬倒好儲藏運輸，滿足了舌尖的想念。果子貍是一種野生動物，是病毒的中間宿主，不能食用。疫情期間，我們已經(jīng)普及了不食野味的常識。但在清朝，還沒有這樣的認識。所以，風腌果子貍也是一道好菜。估計她牙口不好，咬不動。當然，賈母也不是不吃葷菜。比如，第四十九回，寶玉在賈母處嚷嚷餓了，擺上來的頭一樣菜是牛乳蒸羊羔。這里的羊羔指的是未出羊胎的小羊。賈母說是有年紀的人的藥，大約是滋補的，給寶玉他們吃新鮮的鹿肉，于是便有蘆雪庵烤鹿肉的瀟灑一幕。

大觀園里的人對食物大都很講究，從主子到體面一點的丫頭。比如，迎春的丫頭司棋要雞蛋就要燉的嫩嫩的。柳家的不待見，就吵得人仰馬翻。說什么晴雯要吃蘆蒿，還問肉炒雞炒。柳家的回說探春和寶釵想吃油鹽炒枸杞芽兒還非要拿錢給她。且不說具體情節(jié)，可見她們對食材和火候以及搭配都有很講究。

蓮葉羹煉成記

至于如何制作，除了茄鲞，其他并沒有交代。倒是蓮葉羹又是從另一角度去寫。第三十五回，寶玉挨打，賈母等心疼，問他想吃什么，寶玉說想吃那一回做的小荷葉兒小蓮蓬兒的湯。那一回指元春省親時，當時并沒寫桌上的佳肴。模具精巧，平時也不做，收在哪個庫房連鳳姐兒都記不清。長得這個模樣：

原來是個小匣子，里面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧。

這個模子簡直就是藝術(shù)品，和《核舟記》里的核舟一樣，奇巧無比。難怪也算見多識廣的薛姨媽都驚嘆如果不說都認不出來。富商之家和皇親貴胄還是隔著一條街的。具體做法沒說，鳳姐兒說不知弄些什么面印出來借著新荷葉的清香，全仗著好湯。滋味如何，大家自行腦補。他們的糕點也和這模具一樣精巧，像各種花朵一樣，劉姥姥就說過要帶回去給人做繡花的樣子。

也難怪，大家世族，這些精致已日積月累融進日常生活中。《紅樓夢》被稱為世情小說的巔峰，其一飲一食的貴氣全在不經(jīng)意間流露?！端疂G傳》那些梁山好漢動不動就是熟牛肉切幾斤，能下酒就行，并不理會滋味，草莽英雄嘛?！度辶滞馐贰否R二先生逛西湖，一路上吃吃吃，全是燒餅之類，窮酸書生啊。群體不同，所吃相異。正所謂食里乾坤大，碗中日月長。

不過，據(jù)說已經(jīng)有人開發(fā)出紅樓宴，吃貨們有福啦！

悅讀心分享：

同學們，《紅樓夢》里的食譜是不是讓你大開眼界，口舌生津呢？你還希望在大觀園里看到什么？也可以來信告訴我們喲！

（作者學校：安徽省懷寧縣振寧學校）