面粉中的隱形“殺手”

羅勤

何為嘔吐毒素

嘔吐毒素，又稱脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON），屬于單端孢霉烯族化合物。1970年首次在日本發(fā)現(xiàn)，1972年由日本的Morooka等首次從赤霉病大麥中分離。DON是小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物及其制品中最常見的一類污染性真菌毒素。其主要產(chǎn)毒真菌為禾谷鐮刀菌和黃色鐮刀菌等。由于具有引發(fā)人與動(dòng)物嘔吐的特征，所以DON被稱為嘔吐毒素。

DON的性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐壓、耐弱酸、耐儲(chǔ)藏，一般的食品加工方式不能破壞其結(jié)構(gòu)，加堿或高壓處理才可破壞部分毒素。

導(dǎo)致毒素污染原因是什么

嘔吐毒素是產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生的一種次生代謝產(chǎn)物，廣泛存在于溫暖潮濕地區(qū)的小麥、玉米、燕麥等糧食作物及其制品中。其污染原因主要是谷物在田間受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染，導(dǎo)致小麥發(fā)生赤霉病和玉米穗腐病，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒。我國(guó)麥類及其他谷物赤霉病的流行主要分布于長(zhǎng)江以南區(qū)域，一般每隔3-5年有一次比較大的流行。在長(zhǎng)江、淮河、黃河流域呈多發(fā)態(tài)勢(shì)。

嘔吐毒素會(huì)帶來(lái)哪些健康風(fēng)險(xiǎn)

DON對(duì)動(dòng)物和人均有一定毒性。低劑量的DON可能引起動(dòng)物的食欲下降、體重減輕、代謝紊亂等，大劑量可導(dǎo)致嘔吐。人攝食被DON污染的谷物制成的食品后，可能會(huì)引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等，以消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)為主要癥狀，有的病人還有乏力、全身不適、顏面潮紅、步伐不穩(wěn)等酒醉樣癥狀（民間稱其為醉谷?。?。癥狀一般在2小時(shí)后可自行恢復(fù)。老人和幼童等特殊人群，或大劑量中毒者，癥狀加重。

嘔吐毒素可以通過胃腸道吸收，對(duì)各個(gè)器官造成損傷，還可能致癌、致畸、致突變。1998年，在國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的評(píng)價(jià)報(bào)告中，嘔吐毒素被列為3類致癌物;歐盟分類標(biāo)準(zhǔn)將其定為三級(jí)致癌物。

在食晶安全限量范圍內(nèi)，嘔吐毒素不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)

全球高度重視谷物及制品中DON的控制。很多國(guó)家和地區(qū)都按照谷物形態(tài)種類和加工用途，制定了DON限量標(biāo)準(zhǔn)。如歐盟要求嘔吐毒素要小于1.0毫克/公斤。

我國(guó)在《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品中真菌毒素限量》等，規(guī)定了小麥等制品DON的允許限量≤1000微克/公斤。一個(gè)健康的人每日可以攝入嘔吐毒素的最大量為1微克/公斤體重，也就是說(shuō)，一個(gè)體重50千克的成年人，每日攝入嘔吐毒素不超過50微克，就不會(huì)對(duì)身體造成威脅。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果表明，食品中DON含量在食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，對(duì)于這種危害身體的物質(zhì)，我們還是離得越遠(yuǎn)越好。

選購(gòu)面粉應(yīng)注意“望、聞、問、抓”

雖然國(guó)家對(duì)于糧食作物中嘔吐毒素含量有嚴(yán)格的規(guī)定，但是從近年來(lái)有關(guān)部門對(duì)糧食作物中DON檢測(cè)結(jié)果可以看出，約八成產(chǎn)品“嘔吐毒素”超標(biāo)。糧食作物在儲(chǔ)藏期間，一旦保存不當(dāng)，就可能產(chǎn)生嘔吐毒素，再加上企業(yè)把關(guān)不嚴(yán)，導(dǎo)致被污染的原料流入市場(chǎng)，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成威脅。因此，我們?cè)谶x購(gòu)小麥粉、面粉的時(shí)候，要用“火眼金睛”看清楚，哪些能買，哪些不能買。要提高警惕，學(xué)會(huì)甄別，以降低食品中毒風(fēng)險(xiǎn)。

一望 看包裝上的說(shuō)明，主要包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)等，特別注意看面粉的顏色，乳白色或微黃色的才是正常的，特別白或者灰白色的不要買。

二聞 正常的面粉聞起來(lái)有一股麥香味，不好的面粉會(huì)有一股霉味或其他異味。

三問 如果有超市工作人員在旁，在購(gòu)買之前可以先咨詢一下所買面粉的種類、用途和保存方法。

四抓 抓一把面粉握在手里，然后松開，如果面粉是散開的，說(shuō)明是正常的面粉。如果是混成了一團(tuán)，說(shuō)明面粉水分超標(biāo)，容易變質(zhì)。