白酒中的功能成分及污染物簡析

宋杰 劉穎 萬延中

白酒是中國傳統(tǒng)的飲用酒類，不論是濃香型白酒還是醬香型白酒，其色譜骨架成分中都有乙酸、乳酸、己酸、丁酸這4大酸，以及乙醇、乙縮醛共6種物質(zhì)，而它們之間可通過復(fù)雜的反應(yīng)生成多種成分。此外，某些白酒生產(chǎn)企業(yè)會在生產(chǎn)過程中添加非法添加物，且釀造和儲存過程中也可能會使白酒受到鄰苯類、重金屬等的污染。因此，白酒中的成分復(fù)雜且多樣，既包含對人體有益的功能活性成分，也有發(fā)酵產(chǎn)生的對人體有害的物質(zhì)，以及生產(chǎn)、運(yùn)輸過程產(chǎn)生的污染物。

一直以來，白酒都是備受國人青睞的消費(fèi)品?，F(xiàn)如今，白酒的飲用功效或危害也已成為人們茶余飯后討論的熱點(diǎn)。事實(shí)上，白酒對人類健康的影響取決于其成分和含量，本文根據(jù)白酒中各組分的含量及其對酒的品質(zhì)和質(zhì)量的影響等參數(shù)進(jìn)行分析。

1 功能成分

1.1 乙醇

乙醇是白酒中最主要的有機(jī)物，它決定著白酒的度數(shù)。乙醇具有較強(qiáng)的殺菌作用，也是新冠疫情期間常用的“防疫利器”。并且，適量飲用白酒能促使人體循環(huán)系統(tǒng)更為興奮，同時(shí)刺激胃液的分泌從而達(dá)到健胃、益腸及驅(qū)風(fēng)寒的作用。進(jìn)入人體后，乙醇會被代謝為乙醛、乙酸，最終產(chǎn)物為二氧化碳和水，該過程分別需要乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶進(jìn)行作用，因此這兩種酶的水平?jīng)Q定著人體對酒精的耐受度，即俗稱的“酒量”。

1.2 酯類化合物

酯類化合物是發(fā)酵后期在微生物的作用下產(chǎn)生的化合物，其具有芳香性氣味，在一定程度上可以決定白酒的口感，是影響白酒品質(zhì)的主要成分之一。酯類化合物中，以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯為主。其中，乙酸乙酯具有較強(qiáng)的芳香氣味，能夠讓白酒的香味更加濃郁和綿長，是濃香型白酒的主要酯類物質(zhì)，但濃度過高會導(dǎo)致白酒出現(xiàn)渾濁物質(zhì)。乳酸乙酯普遍存在于各種白酒中，且含量值相差無幾，但其為米香型白酒中含量最多的酯類;在低度白酒中，乳酸乙酯可以克服水味而增加酒的醇厚感。丁酸乙酯在低濃度時(shí)會有一定的果香味，濃度過高則會呈現(xiàn)出澀味，進(jìn)而影響酒的質(zhì)量及破壞酒的芳香。

1.3 雜醇油

雜醇油是指白酒中碳鏈比乙醇長的高級醇，主要為異丁醇和異戊醇，此類物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成氨基酸后再進(jìn)一步水解而生成的醇。雜醇油是白酒的助香劑之一，且對人體神經(jīng)系統(tǒng)具有麻醉作用——比乙醇強(qiáng)，但氧化速度比乙醇慢，故在機(jī)體內(nèi)的停留時(shí)間較長?！墩麴s酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2757-1981）規(guī)定，以大米為原料的白酒中雜醇油的含量不得超過2g/L，高質(zhì)量白酒所采用的精致工藝能有效去除雜醇油，一般僅為0.05g/L。

1.4 有機(jī)酸

白酒中的酸類主要包括乙酸、a-羥基丙酸，以及其它高級脂肪酸類。乙酸又名醋酸，具有促進(jìn)胃液分泌、幫助消化、降血脂、擴(kuò)張血管等作用，有助于加快血液循環(huán)及清除體內(nèi)的沉積物;a-羥基丙酸又名乳酸，一方面可以促進(jìn)雙歧桿菌等益生菌的生長，另一方面對很多致病菌也有較好的殺傷作用——實(shí)驗(yàn)表明，大腸桿菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌在濃度為100mg/L的乳酸中72小時(shí)內(nèi)能被完全殺滅;亞油酸為不飽和酸，其能與膽固醇結(jié)合并促使其排出，同時(shí)還能降低血液中低密度脂蛋白、極低密度脂蛋白及甘油三酯的水平，以及促使高密度脂蛋白水平升高，且后者具有改善微循環(huán)、軟化血管、降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)等作用。

1.5 醛類

發(fā)酵過程中，部分醇能氧化成醛，其中，甲醛的毒性最大且可使蛋白凝固。白酒中的乙醛和乙縮醛占總?cè)┑?0%以上，雖然是白酒中的協(xié)調(diào)成分——有助于提高酒的芳香，但乙醛又是導(dǎo)致酒精中毒的主要因素，如果人體內(nèi)的乙醛脫氫酶不足以分解乙醛，將會導(dǎo)致乙醛聚集，進(jìn)而出現(xiàn)常見的面紅耳赤、頭暈、頭疼等醉酒癥狀。當(dāng)白酒中醛類的含量較少時(shí)，可以增加酒體芳香，但含量較多時(shí)，就會對口腔及食道黏膜產(chǎn)生刺激作用，即飲酒時(shí)“刺喉”的口感。

2 有害產(chǎn)物及污染物

2.1 甲醇

俗稱“工業(yè)酒精”，帶有乙醇?xì)馕叮灿写瘫菤馕?，且毒性很大，對人體健康有較大危害。微生物產(chǎn)生的果膠分解酶中，主要包含果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠解離酶等，其中的果膠酯酶會和釀酒原料中的果膠物質(zhì)進(jìn)行去酯化反應(yīng)而生成甲醇，且由于甲醇的沸點(diǎn)（64.7℃）低于乙醇（78℃），故實(shí)際生產(chǎn)中甲醇幾乎可以完全被蒸餾到成品酒中。然而，過量攝入甲醇會引起頭暈、頭疼、視力模糊等癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)致失明甚至死亡?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757-2012）規(guī)定，以糧谷類為主要原料制成的飲料酒中甲醇限量為不得超過0.6g/L，以優(yōu)質(zhì)谷物為原料釀造的名優(yōu)白酒，其中的甲醇含量一般在0.1g/L以下。

2.2 鉛、錳及其它微量金屬元素

鉛是一種危害人體健康的重金屬元素，可以影響神經(jīng)、造血、免疫、骨骼等器官和組織。GB 2757-1981規(guī)定，白酒中的鉛含量不得超過1mg/L。事實(shí)上，白酒中的鉛主要來源于蒸餾器冷凝導(dǎo)管、貯酒容器中被溶釋的鉛。為降低白酒中的鉛含量，如今大部分酒廠的生產(chǎn)器具采用不銹鋼材料制作，進(jìn)而從源頭上杜絕了鉛含量超標(biāo)的問題。

錳是人體正常代謝所必需的微量元素，但人體攝入過量的錳可引起中毒。白酒釀造過程中由于原料污染或發(fā)酵條件改變等會導(dǎo)致白酒出現(xiàn)異味，故生產(chǎn)廠家常使用高錳酸鉀處理酒中的雜色和異味繼而帶入錳。GB 2757-1981中對錳的限量規(guī)定為不超過2mg/L，GB 2757-2012則取消了對錳的限量要求，但參照中國和美國制定的標(biāo)準(zhǔn)，人體對錳的“每日最大攝入量”為10mg。

2.3 鄰苯二甲酸酯類（phthalate esters，PAEs）

俗稱“塑化劑”，是白酒中重要的安全控制指標(biāo)之一，其具有嚴(yán)重的生殖毒性、發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性，甚至?xí)a(chǎn)生致癌、致畸等作用。白酒的生產(chǎn)流程包括原輔料儲運(yùn)、釀造生產(chǎn)、勾兌包裝等諸多環(huán)節(jié)，其中所涉及的容器、管道、用具、蓋子塑墊、香精香料等都是PAEs產(chǎn)生的潛在因素。“酒鬼酒塑化劑事件”曾引發(fā)全行業(yè)關(guān)注，但國家尚未對白酒中鄰苯類物質(zhì)含量做出明確的規(guī)定限值。根據(jù)歐洲食品安全局推薦的人體可接受最大攝入量，16種PAES物質(zhì)在食品中的最大殘留量分別為鄰苯二甲酸二酯（DEHP）1.5mg/kg、鄰苯二甲酸E異壬酯（DINP）9mg/kg、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）0.3mg/kg。

3 總結(jié)

根據(jù)對白酒中成分的分析發(fā)現(xiàn)，其中既有亞油酸、酯類等有益人體健康的成分，適量飲用在預(yù)防心血管疾病、加速血液循環(huán)、調(diào)節(jié)和改善體內(nèi)生化代謝等方面有著積極作用，也包含發(fā)酵副產(chǎn)物、污染物等對健康有害的成分。結(jié)合當(dāng)前人們對于飲酒健康的追求，既倡導(dǎo)科學(xué)飲酒、適量飲酒，同時(shí)要注重白酒質(zhì)量，這也是追求“舌尖上健康”的要求。