皮蛋不是“惡魔生的蛋”

丹若

“色香味形”之美常常是人們?cè)u(píng)價(jià)食物的標(biāo)準(zhǔn)，這是共性。但世間萬(wàn)物總有奇特之處，一種食物，在此地是美味，在彼地卻屬另類，比如皮蛋。

在中國(guó)人看來(lái)，皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味綿長(zhǎng)，尤其是在夏天，來(lái)一盤涼拌皮蛋佐餐，絕對(duì)開胃祛暑。但是，在有些外國(guó)人眼中，皮蛋卻是個(gè)十足的怪異之物。

被指“最惡心” 皮蛋很受傷

2018年10月31日，世界上首個(gè)“最惡心”食物博物館在瑞典第三大城市馬爾默正式對(duì)公眾開放。當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道稱，該博物館中將展出世界各地最有“爭(zhēng)議”的食物。該博物館的參觀門票并非傳統(tǒng)的紙質(zhì)卡片，而是印有“惡心食物博物館”標(biāo)志的嘔吐袋。博物館展出的“最惡心”食物約80余種，其中包括中國(guó)的皮蛋、臭豆腐等食品。

令中國(guó)吃貨們哭笑不得的事還在后面。轉(zhuǎn)過(guò)年來(lái)，2019年4月9日，意大利衛(wèi)生部官網(wǎng)發(fā)布通報(bào)稱，健康保護(hù)相關(guān)行動(dòng)部門在卡塔尼亞兩家華人店鋪中查獲了800枚鴨蛋，其中大部分是皮蛋。

因?yàn)檎祻?fù)活節(jié)假期，意大利衛(wèi)生部加強(qiáng)了對(duì)民族特色食品的安全監(jiān)管。上述行動(dòng)部門認(rèn)為，這些鴨蛋違反了歐盟貿(mào)易規(guī)定—此類型的帶殼蛋在加工后，不能被定義為蛋制品，禁止從任何國(guó)家進(jìn)口；而且其包裝缺少意大利語(yǔ)標(biāo)注，消費(fèi)者可能因缺乏對(duì)食品的了解而陷入健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，意大利衛(wèi)生部判斷：“這些食品不適合人類食用?！彪S后，皮蛋在意大利被禁止銷售，兩名店主也被警方拘留，皮蛋在媒體的報(bào)道中直接被譯成了“百年老蛋”。

確切地說(shuō)，這已經(jīng)不是皮蛋第一次被“惡心”了。早在2011年，美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)（CNN）就選出了“全球十大最惡心食物”，其中有中國(guó)的皮蛋、菲律賓的樹蟲、印度尼西亞的發(fā)酵餅“天貝”、韓國(guó)的狗肉、柬埔寨的炒狼蛛、泰國(guó)的炒蟬、菲律賓的炸青蛙等。皮蛋之所以位列“最惡心”之首，CNN給出的理由是，皮蛋的味道嚇人，外形也怪異，像是魔鬼生的蛋，惡心至極。

榜單一出，立刻在中國(guó)引發(fā)了網(wǎng)絡(luò)“口水戰(zhàn)”，甚至有中國(guó)蛋品加工企業(yè)正式發(fā)函抗議，要求CNN道歉。中國(guó)企業(yè)表示，將鮮鴨蛋腌制成皮蛋是中國(guó)人民的偉大發(fā)明，至今已有數(shù)百年歷史，在中國(guó)及世界各地有20億消費(fèi)者，皮蛋瘦肉粥還是肯德基（KFC）的暢銷產(chǎn)品，評(píng)選沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，是對(duì)他國(guó)文化習(xí)俗的不敬。

CNN網(wǎng)站用中英文兩個(gè)版本進(jìn)行了官方回應(yīng)。網(wǎng)站主編安德魯表示，皮蛋在中國(guó)文化和全球美食家眼中是一種美食，“我們?cè)俅纬吻澹@篇文章的本意絕對(duì)不是要以任何形式冒犯任何人，我們更無(wú)意冒犯中國(guó)文化。對(duì)于本文無(wú)意造成的任何冒犯，我們表示誠(chéng)摯的歉意”。

實(shí)事求是地說(shuō)，有些外國(guó)人另眼看待皮蛋確非心存惡意，皮蛋在意大利被禁的直接原因是不符合歐盟相關(guān)法規(guī)，而非簡(jiǎn)單的口味差異。因?yàn)闅W盟對(duì)蛋制品的售賣管理非常嚴(yán)格，每枚蛋都有可供溯源的標(biāo)碼。瑞典“最惡心”食物博物館館長(zhǎng)塞繆爾·韋斯特亦表示，之所以建立“最惡心”食物博物館，并非要以奇葩食物來(lái)“惡心”觀眾，而是想通過(guò)不同地域的飲食文化，引發(fā)人們對(duì)不同民族、不同地域文化差異的思考，增進(jìn)對(duì)不同民族、文化的了解和尊重。

皮蛋是中國(guó)特有的加工蛋

皮蛋，又叫松花蛋、變蛋，是我國(guó)一種特有的蛋加工食品，關(guān)于它的誕生還有不少傳說(shuō)和故事。

相傳，明朝泰昌年間，江蘇吳江縣有一家小茶館生意十分興隆，店主人在來(lái)往應(yīng)酬中，常常把客人用過(guò)的茶葉隨手倒在爐灰中。他家養(yǎng)了幾只鴨子，時(shí)常在爐灰堆中下蛋。一次，店主人在清除爐灰時(shí)發(fā)現(xiàn)了幾只撿拾時(shí)遺漏下的鴨蛋，剝開一看，里面黝黑光亮，還有些白色的花紋，放到鼻下一聞，味道刺鼻卻又帶著一種特異的香氣。店主人大膽地嘗了一口，感覺(jué)滑嫩又爽口。后來(lái)，人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝也日臻完善。

皮蛋的誕生還有一段與孝子有關(guān)的佳話。傳說(shuō)，大約200多年前，天津一位富家公子為母親造了一口棺木，為了防潮，孝子命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)，并留下斗大空隙通風(fēng)。第二年，母親病逝，待家人準(zhǔn)備將老太太移棺入殮時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)棺內(nèi)草木灰中竟有上百枚雞蛋。孝子大怒，取出雞蛋擲于地上。雞蛋摔破了殼，露出了有些透明的蛋體。喪事之后，家人中有好事者拿出品嘗，竟說(shuō)好吃，遂爭(zhēng)相進(jìn)食。后來(lái)，有人效法將鮮雞蛋置于石灰、草木灰中，果然生成了“變色蛋”。這一原始工藝流傳至江浙一帶，經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)，“變色蛋”成為一種名叫“皮蛋”的全新食品。江浙人頗有經(jīng)商天賦，于是將皮蛋推入市場(chǎng)，所以皮蛋“始于天津、成于江浙”之說(shuō)頗為流行。

皮蛋到底誕生于何時(shí)呢？按前文說(shuō)，“明朝泰昌年間”應(yīng)為1620年后，民間傳說(shuō)的“200多年前”應(yīng)為1820年后的清道光年間，相差了近200年。不過(guò)，按業(yè)內(nèi)研究者的說(shuō)法，皮蛋的出現(xiàn)更早。

據(jù)西晉《三國(guó)志》和民國(guó)《三臺(tái)縣志》等史料記載，東漢獻(xiàn)帝建安十六年（211年），劉備率龐統(tǒng)、黃忠、魏延等將士自荊州溯江入川。在接近涪縣地界時(shí)，益州牧劉璋之子劉循在涪水關(guān)擺下陣勢(shì)，欲與劉備決一死戰(zhàn)。此時(shí)恰逢暴雨連降，涪水猛漲，龐統(tǒng)獻(xiàn)策，演繹了“水打涪城，兵屯五層”的歷史經(jīng)典。傳說(shuō)，劉備大軍遭遇洪水后折損兵將十有二三，后來(lái)軍中又生痢疾，劉備揮動(dòng)寶劍求神庇護(hù)，張飛下令挖井取清水解毒。軍師龐統(tǒng)下山尋藥時(shí)，在五層寺一農(nóng)戶處得知有自制皮蛋，遂向農(nóng)戶求取皮蛋，以其堿性泄肺熱、大腸火，治療軍中瀉痢，于是大勝劉循。

明代末期，戴羲所著的《養(yǎng)馀月令》中記錄了皮蛋的制作方法：“牛皮鴨子（鴨蛋）每百個(gè)用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入壇。三日一翻，共三翻。封藏一月即成。”這是我國(guó)最早的關(guān)于皮蛋的文字記載。到清初時(shí)，蒲松齡的《日用雜志》上出現(xiàn)了“高郵皮蛋”，可見(jiàn)此時(shí)的皮蛋已有了“品牌”，成為聞名全國(guó)的美食了。

今天，江蘇的“高郵皮蛋”仍是皮蛋中的佼佼者，與其齊名的還有湖北的“洪湖皮蛋”和湖南的“益陽(yáng)皮蛋”，后者還曾被我國(guó)外交部指定為國(guó)宴用品。

美麗的“松花”從何來(lái)

中國(guó)人一般都吃過(guò)皮蛋，但大部分人可能并不了解皮蛋的制作過(guò)程。

在鴨蛋（或雞蛋）的外面裹一層草木灰，其中加一些石灰之類的堿性物質(zhì)。放置一段時(shí)間后，在強(qiáng)堿作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色。一般用雞蛋做的皮蛋，蛋白會(huì)呈透明的金黃色，帶有雪花斑點(diǎn)，蛋黃呈黃色。用鴨蛋做的皮蛋，蛋白一般發(fā)黑且不透明，蛋黃呈墨綠色。石灰等堿性物質(zhì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔與氨基酸化合生成氨基酸鹽，它們不溶于蛋白，而是以幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，于是就有了漂亮的“松花”。

雖然在西方人眼里，皮蛋“吃起來(lái)就像一顆變壞了的蛋”，但在中國(guó)人眼中，皮蛋不僅美味，還具有一定的藥用價(jià)值。清代著名醫(yī)學(xué)家王士雄在其食療養(yǎng)生著作《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢，能散能斂。” 清代汪紱在《醫(yī)林纂要》中說(shuō)它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢，能散能斂”。在我國(guó)民間，皮蛋常被用來(lái)治療咽喉疼痛。

皮蛋最簡(jiǎn)易、最方便的吃法是，把皮蛋切成瓣，加入醬油、香油、香醋等涼拌。這種吃法既能殺菌，又能提香，還能中和皮蛋中的一部分堿性，吃起來(lái)味道極好。

除了涼拌，皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋魚片湯、翡翠皮蛋羹等都是餐桌上常見(jiàn)的美味，但最受國(guó)人愛(ài)戴的還是皮蛋瘦肉粥。2017年，中國(guó)外賣市場(chǎng)規(guī)模突破了2000億元，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，銷量最高的餐品是“皮蛋瘦肉粥”，當(dāng)年僅餓了么平臺(tái)就銷售了近1900萬(wàn)份皮蛋瘦肉粥。

除了好看、好吃、好用，皮蛋的制作工藝也在不斷進(jìn)步。皮蛋的傳統(tǒng)制法中鉛含量很高，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的皮蛋加工配方中都加入了氧化鉛，而鉛是一種有毒的重金屬元素，危害人的腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)和造血功能，因此有些國(guó)家禁銷皮蛋，也影響了我國(guó)出口皮蛋的銷路。

自2015年12月起，皮蛋的國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，要求皮蛋一律采用無(wú)鉛工藝生產(chǎn)，這意味著有鉛皮蛋工藝從此退出歷史舞臺(tái)。根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)，皮蛋的鉛含量限值必須在0.5毫克每千克以下，凡符合這一標(biāo)準(zhǔn)的皮蛋都可稱為“無(wú)鉛皮蛋”。

不過(guò)，“無(wú)鉛皮蛋”的鉛含量只是一個(gè)相對(duì)概念，“不超過(guò)0.5毫克每千克”是一個(gè)“危害可以接受的可行限量”。微量的鉛對(duì)成年人的健康影響不大，但兒童對(duì)鉛非常敏感，腸道內(nèi)的吸收率可高達(dá)50%。這也是營(yíng)養(yǎng)專家建議孕婦、兒童最好遠(yuǎn)離皮蛋的原因所在。

享用美食有妙招

美國(guó)曾有一檔綜藝節(jié)目，其中一個(gè)環(huán)節(jié)就是讓美國(guó)小朋友品嘗剝了殼的皮蛋，結(jié)果可想而知。

其實(shí)，中國(guó)人也不會(huì)把剝了殼的皮蛋直接送進(jìn)口中。美食的制作是有妙法的，美食的享用也要講究方法，就連CNN記者也曾表示“可能是自己的吃法有錯(cuò)誤”?，F(xiàn)在，很多外國(guó)人已經(jīng)知道皮蛋需要蘸料食用或烹飪后食用，也有不少人嘗試甚至開始喜愛(ài)這種美食了。

其實(shí)，對(duì)外國(guó)人的評(píng)選我們不必太過(guò)較真，從文化角度說(shuō)，這是一種中西飲食文化的碰撞。外國(guó)人難耐皮蛋的“臭”，中國(guó)人也把藍(lán)紋奶酪的味道形容為“臭襪子”，這就是“蘿卜白菜，各有所愛(ài)”。正因?yàn)槭巢挠袆e、習(xí)俗有異，所以某些人理解的“臭”“惡心”也能被另一些人攬入美好序列；正因?yàn)橛胁煌木爸隆⒉煌娘L(fēng)情，世界才是多姿多彩的。生活就如同餐桌上的美食，酸甜苦辣咸皆有滋味。