泡菜到底起源于何處

日前，視頻博主李子柒在國內(nèi)外各平臺(tái)發(fā)布了“作物的一生”系列的最后一期視頻：《蘿卜的一生》，這期視頻在YouTube 上引發(fā)了外國網(wǎng)友（主要是韓國網(wǎng)友）的強(qiáng)烈爭議。這不禁讓人聯(lián)想到剛剛過去的12 月，四川正式獲取國際化標(biāo)準(zhǔn)組織ISO 認(rèn)證的“泡菜”制作標(biāo)準(zhǔn)化工藝，卻演變成中韓網(wǎng)民就泡菜起源的一場社交媒體對決。不吹不黑，我們就一起來看看泡菜的起源。

我國最早的詩集《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。經(jīng)文史專家考定，《詩經(jīng)》中的作品是在周武王滅商（前1066 年）以后產(chǎn)生的。也就是說，腌漬加工蔬菜在中國最少也有三千多年的歷史了。

到了秦漢時(shí)期，許慎的說文解字明確提出，菹者，酸菜也。菹字也是世界上第一個(gè)關(guān)于泡菜的專用字。

長沙馬王堆辛追墓出土的鹽漬品——豆豉姜，距今已經(jīng)2200余年，是目前為止世界上已發(fā)現(xiàn)的貯藏最久的醬菜。

北魏（公元386—534）時(shí)期，著名的農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中較為系統(tǒng)地介紹了北魏以前的泡漬蔬菜的加工方法，這是關(guān)于泡菜制作的較為規(guī)范的文字記載。

“收菜時(shí)，即擇取好者，菅蒲束之”?！白鼷}水，令極咸，于鹽水中洗菜。若先用淡水洗者，菹爛?！薄跋床他}水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不復(fù)調(diào)和?！边@是鹽水泡漬泡菜的方法。

瓜菹法——“瓜，洗凈，令燥，鹽揩之?！边@是高鹽分漬瓜類蔬菜的腌漬方法。

藏蕨法——“蕨一行，鹽一行?！鞭В崔Р?，為野生植物，這是一層菜，以層鹽的蔬菜鹽漬制作方法，至今仍在沿用。

卒菹法——“以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹也?！滨【褪钦{(diào)味用的酸味液體。卒即是快速之意，說明了快速制作泡菜的方法。

菹法——“粥清不用大熱，其汁才會(huì)相淹，不用過多，泥頭七日便熟”。泥頭就是用泥密封容器口。可見當(dāng)時(shí)就已經(jīng)知道厭氧以利泡菜的發(fā)酵了。

經(jīng)過長期生產(chǎn)實(shí)踐，泡菜生產(chǎn)發(fā)展到了元明清時(shí)，其工藝和品種都已經(jīng)有了很大的進(jìn)步。明代蘇州人韓弈在《易牙遺意》大量詳細(xì)記載了泡菜制作方法，如三煮瓜、蒜苗干法、藏芥菜法等。

在唐宋時(shí)期，我國的泡菜有了很大的發(fā)展，已經(jīng)出現(xiàn)了醬漬、醋漬、糖漬等多種蔬菜泡菜品種。《唐代地理志》記載“興元府土貢夏蒜，冬筍糟瓜”。興元府，就是今天的漢中地區(qū)。宋朝孟元老《東京夢華錄》，陸游的《觀蔬園》詩句，都有著對泡菜的記載。

四川泡菜，被譽(yù)為“川菜之骨”。清乾隆時(shí)期，四川羅江李調(diào)元在所著的《醒園錄》中，論述了大蒜、生姜等20 多種蔬菜的泡漬方法，大大加快了四川泡菜的發(fā)展。《醒園錄》主要由李化楠記錄，其子李調(diào)元增補(bǔ)并最終印制傳世，它可以說是歷史上最早的江南菜和川菜融合的書面記載。

在中國傳統(tǒng)生活中，泡菜是尋常百姓生活的必不可少的食品，清代曾懿的《中饋錄》里面詳細(xì)記載了教婦女做泡菜的各種手法和技法。

書中記載“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水；壇口上覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以豇豆，青紅椒為美，且可經(jīng)久。然必須將菜曬干，方可泡入。如有霉花，加燒酒少許。每加菜必加鹽少許，并加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換，勿令其干。若依法經(jīng)營，愈久愈美也?！?/p>

這其中提到了“覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水；壇口上覆一蓋，浸于水中”與我國清代的“天藍(lán)地四開光青花山水人物泡菜壇”正好對應(yīng)。由此，我們對清代泡菜的做法和器皿都有了更加直觀的了解。

說了這么多，泡菜的起源顯而易見。所以對于泡菜到底起源于哪里真的沒什么好爭論的。

泡菜發(fā)展至今，遍布世界各地，形成了各自不同的區(qū)域特色。它早就不能簡單地說屬于哪個(gè)國家，它是屬于全世界全人類的。但必須承認(rèn)中國泡菜歷史最為悠久，品系最為豐富，品種最為齊全，是世界泡菜發(fā)源地之一，對世界泡菜的發(fā)展影響深遠(yuǎn)。