愛上山東的“把子肉”

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為了這塊肉，費了很多豬

要想變成餐桌上的把子肉，沒有一頭豬能隨隨便便成功。在做傳統(tǒng)把子肉的行家眼中，最適宜的豬體重約40公斤左右。太大的豬，肉容易老，口感容易過肥膩；太小的豬，肉又太嫩，香味和嚼勁容易不足。有了合格的豬，還要精選腹部“五花三層”的肉。

接下來處理豬皮：先用鑷子拔掉豬皮粗毛，再通過烙鐵或火槍去除細毛。為完美呈現(xiàn)那一層噴香彈牙的肉皮，脫毛這件事極為重要，必須一絲不茍地將所有毛孔處理干凈。然后掄起大刀切肉，把帶皮五花切成長條大片，每片厚約小半寸，長不到一拃，寬約兩寸。

再是捆肉。最早，切好的肉要用取自本地湖水或荷塘里的蒲草捆起來再下鍋，這樣肉不僅保持形狀完整，而且能吸收植物的清香。用草繩捆住，肥肉和瘦肉熟爛之后仍是可以把在一起，“把子肉”得名于此。

過去大明湖周邊水域廣闊，蒲草叢生?，F(xiàn)在自然環(huán)境大變，大多小店改用棉線來代替，但講究的老字號依然堅持用蒲草。捆好的肉下熱油鍋炸一下，再去除多余油脂，燉熟后才能香而不膩；接著就是鹵肉，講究的把子肉做法是不用鹽、不加水，純用優(yōu)質(zhì)的醬油調(diào)味，加上花椒、八角等調(diào)料，有些店家還會加入各種中藥材燉至酥爛。

大鐵鍋大火燒湯燉肉，等到冒泡時熄火將肉燜熟，用筷子一戳，皮爛肉酥，就能出鍋。

剛出鍋濃油赤醬的把子肉，到底有多饞人？美食家都愛用的肥而不膩、瘦而不柴、軟爛香糯……一股腦都搬出來，也都不如吃上一口來得真切。自稱“人比黃花瘦”的濟南人李清照，也曾寫過“酒肉堆中不知老”，也許她吟詠“常記溪亭日暮”的時候，說不定也在思念故鄉(xiāng)的把子肉。

好米干飯，吃把子肉絕配

這里的“干飯”特指撈飯，主打把子肉的飯店，多以“干飯鋪”為招牌?！皳骑垺比サ袅瞬糠值矸酆吞欠?，口感粒粒分明、干爽勁透，最適合拌上肉湯大口吞咽。此時外地人可能會疑惑：一億山東人不是人均每頓三個大饅頭嗎？是的，山東是面食王國，日常饅頭面條大餅是主流，但偏偏有了把子肉的存在，山東人愿意為它改變習(xí)慣，讓滿大街開起了“把子肉干飯鋪”。在粗獷豪爽的北方大地，濟南可是一塊被垂青的“北國江南”，正所謂“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”，城內(nèi)外泉水成群、水系發(fā)達，向來出產(chǎn)名優(yōu)稻米。

本地人最愛吃的是黃河大米，產(chǎn)于濟南北郊。每年中秋節(jié)前，黃河沿岸遍地金黃，水稻豐收。而大蔥的故鄉(xiāng)章丘所產(chǎn)的明水香稻，由清冽甘甜的泉水灌溉，出產(chǎn)的稻米顆粒飽滿，色澤淡黃透明，且泛著油光，煮熟后清香爽口。

三餐把子肉，花式吃配菜

把子肉干飯鋪對于濟南百姓的日常來說，是食堂一樣的存在。用當?shù)孛朗炒竽猛趵匣⑾壬脑捳f：這東西（把子肉）在濟南就是神一樣的存在。

曾有人做過統(tǒng)計，當?shù)匾患野炎尤饪觳瓦B鎖店，每天要消費掉5萬多塊、大約1萬多斤豬肉，加上遍布大街小巷的把子肉好米干飯鋪、深夜出攤的肉攤，肉的消耗量不計其數(shù)。

學(xué)生著急吃早飯？來份把子肉米飯，省事兒！上班族中午扎堆吃飯？走，一起把子肉米飯！下班回家不想做飯？把子肉米飯打包，再來幾個配菜！深夜加班饑腸轆轆？橋下路邊，總有冒著熱氣的把子肉米飯攤，等著夜歸人。

都說大魚大肉容易油膩，但濟南人的一天，能三餐都在把子肉里度過。能天天吃肉不膩歪的秘訣是各種配菜，最常見的就有醬辣椒、醬雞蛋、醬豆腐、醬面筋、四喜丸子、海帶結(jié)、醬卷尖、醬豆角……這些配菜，都是在老湯里“醬”出來的，讓素味足足吸飽了肉香。

醬辣椒|把子肉的紅顏知己

把子肉配上一兩根完整油亮的醬辣椒，是許多濟南吃貨的最愛。醬辣椒，選的是個大結(jié)實的青尖椒，肉湯煨熟，顏色變成暗綠，表皮泛起褶皺，辛辣之氣消散了大半，取而代之的是辣中帶著微甜。這種辣度，對于不太嗜辣的山東人來說剛剛好，能解掉五花肉的厚膩，又不會過分，不會壓倒醬肉的醇香。一口肉、一口醬辣椒，不知不覺半碗飯就下去了。

醬雞蛋|肉湯拌飯來一個

用醬雞蛋，搭配把子肉米飯，可以增強飽腹感，有的把子肉店家做醬雞蛋之前，把煮熟的雞蛋下鍋炸一下，再投入肉湯里醬制，這樣就做出了“虎皮雞蛋”。炸過的雞蛋表皮更能吸收醬汁。咬開之后，把浸滿醬香肉味的蛋黃和著肉湯一起拌在飯里，每一口都值得回味。

醬豆腐| 加一片拌飯更香

醬豆腐，則是大片豆腐下鍋炸透，再用肉湯熬煮。賣把子肉的地方賣的醬豆腐，有種特別的韌勁，咬下去表皮筋道、肉香十足，而內(nèi)里卻保留著豆腐的白嫩。這種反差萌帶來的食欲，男女老少都無法抗拒。

把子肉“三結(jié)義”：濟南徐州濟寧

除了濟南，把子肉在江蘇徐州和本省的濟寧也是一道名吃。不過，把子肉到了濟寧換了個名叫甏肉。徐州在地域上與山東接壤，方言、文化與魯西南無縫對接。濟南把子肉和徐州把子肉都以醬香見長，但也有區(qū)別：濟南把子肉通常先過油再鹵制，使瘦肉部分更有嚼勁，而徐州把子肉一般沒有過油這一步，而是提前腌制晾干，再上糖色、醬色，湯底是豆芽白汁高湯。濟寧甏肉也是“五花肉+米飯”的搭配，卻多了一些“藥膳”的風(fēng)味。制作時，許多店家選用白芷、肉桂、肉蔻、香葉、甘草等等中藥調(diào)味，然后再加以鹵制。濟南把子肉、濟寧甏肉以醬香濃郁見長，一般作為午餐、晚餐和夜宵；徐州把子肉或許受南方美食影響，味道更為清爽。在吃把子肉這個愛好上，就像劉關(guān)張的桃園結(jié)義一樣，濟南、徐州、濟寧也組成了“把子肉”界拜把子的三兄弟。