北京飲食代表文獻(xiàn)

北京飲食是由適合北京人口味的山東飲食、以牛羊肉為主的清真飲食和從明清皇家又回到民間的宮廷飲食以及全國各地來北京長期開設(shè)店鋪形成的獨(dú)特風(fēng)味飲食組合而成。

由輕工業(yè)出版社1958年出版的我國第一部《中國名菜譜》（北京三輯，廣東兩輯，山東一輯，四川一輯，江蘇、浙江合一輯，上海一輯，福建、安徽、江西合一輯，一共十輯）。

第一輯是“北京特殊風(fēng)味”，里面菜、點(diǎn)為北京本地首創(chuàng)，歷史悠久，技術(shù)精湛，風(fēng)味絕美，中外聞名。本輯精選了北京15家飯館的41種特殊風(fēng)味加以展現(xiàn)。其中有全聚德烤鴨，東來順的涮羊肉，砂鍋居的燒、燎、白煮，仿膳的清宮風(fēng)味，白魁的燒羊肉，糧食店回民食店的餡餅和爆胡，灶溫的一窩絲清油餅，金生隆的爆肚，鄔殿元的焦圈，景泉居的蘇造肉，合義齋的灌腸，會仙居的炒肝，東恩元居的炒疙瘩，豆汁張的豆汁。

第二輯是“北京名菜名點(diǎn)之一”。本輯為北京所固有的名菜名點(diǎn)專輯。介紹了仿膳、又一順、瑞增厚等真正北京本地風(fēng)味飯館的名菜六十四種與四個著名攤商的名點(diǎn)四種。

第三輯是“北京名菜名點(diǎn)之二”。本輯為北京名菜名點(diǎn)的續(xù)集，介紹了著名菜館萃華樓、豐澤園、森隆、同春園、譚家菜、玉華食堂等二十三個菜館的名菜名點(diǎn)129種。上述菜館原系山東、江蘇、廣東、四川、湖北等地風(fēng)味，因在北京開設(shè)多年，在操作技術(shù)上已與原來有所改變，使用原料亦有增減，其中有些菜點(diǎn)是在北京出名的，深受顧客歡迎，所以可視為北京的名菜名點(diǎn)。

這三輯名菜譜，為我們當(dāng)今研究和繼承北京傳統(tǒng)飲食文化提供了不可多得的第一手資料。

《北京飯店名菜譜》是1959年由輕工業(yè)出版社出版的，是根據(jù)川菜泰斗國廚范俊康、羅國榮；粵菜泰斗張橋、康輝；北方菜泰斗王蘭、施文才、于業(yè)誠；譚家菜泰斗彭長海和點(diǎn)心泰斗郭文彬等口述記錄。按編排順序，本菜譜包括川菜143種（只有4道帶辣椒菜）、粵菜102種、北方菜52種、譚家菜30種，點(diǎn)心50種，共計(jì)387種，本菜譜在上世紀(jì)五十年代末六十代初，無疑將川菜文化推向了頂峰；《豐澤園飯莊菜譜》是1981年由中國旅游出版社出版的，菜譜共選編了菜點(diǎn)191種，由魯菜泰斗王世珍、王義均主理。豐澤園飯莊是北京著名的山東風(fēng)味飯莊，位于珠市口西大街83號，開業(yè)于1930年，至今已有九十一年的歷史；由末代皇帝溥儀的兄弟溥杰題寫書名的《仿膳菜譜》，是1979年就開始籌劃1980年由中國旅游出版社出版的。仿膳飯莊，是仿照滿清王朝御膳房菜肴點(diǎn)心烹飪做法的著名飯莊。當(dāng)時周恩來總理親自批示寫作班子編寫仿膳，共整理出106種菜點(diǎn)的烹制方法，這些菜譜中失傳或?yàn)l臨失傳的菜肴有鍋貼全鴨、燴雞糕、素四寶、烤方、雞油紅苕、三絲燴魚肚、葵花鴨、春皮雞方包、糟扒肥腸南豆腐、雞烙松鼠桂魚等等。

中國名菜譜

1963年，中國財政經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國名菜譜》，是在1958年輕工業(yè)出版社出版《中國名菜譜》基礎(chǔ)上進(jìn)行的再版，但增補(bǔ)了十一輯（云南、貴州、廣西），十二輯（湖南、湖北）。

國宴

國宴一般指國家行為在人民大會堂、釣魚臺國賓館、中南海、北京飯店、京西賓館等舉行的宴會。1959年9月26日，為慶祝中華人民共和國成立十周年，周恩來總理在北京飯店主持舉行宴會，而廚房總指揮為川菜大師、國廚羅國榮；1975年9月30日，為慶祝中華人民共和國成立26周年，周恩來總理在人民大會堂主持了他生命中最后一次國宴。

北京其它老菜譜

東來順

東來順飯莊始于1905年北京東安市場北門。1942年東來順成了京城內(nèi)首屈一指的清真館。京劇大家梅蘭芳、程硯秋、馬連良等人，都是這里的座上客。這里展示了東來順飯莊經(jīng)理米盡臣（1923年生于河北）等從1950年代至1990年代記錄的筆記47本，里面記錄了東來順飯莊財務(wù)、管理、接待中外嘉賓、1969年投資新建新東來順、東來順的抗震救災(zāi)（1976年唐山大地震）、為國家會議準(zhǔn)備涮羊肉宴會、組織員工去聽中國女排總教練鄧若曾的報告等等，簡直就是建國后一部濃縮的東來順飯店史。

《中國副食品商品學(xué)》書

這是一部1958年由中國人民大學(xué)商品學(xué)教研室和北京市西城區(qū)副食品零售管理處共同編著的分七個分冊刊印發(fā)行的建國以來第一部中國副食品商品學(xué)書，全書30萬字，分14大類著述了1100余種副食品的產(chǎn)地、規(guī)格、經(jīng)營和食用方法。為以后中國食材及原料文化的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。