京城名角都是“吃主兒”

說起“吃”，那可不只是一日三餐那么簡單。如今講究科學(xué)吃飯，也就是人們常說的：早餐要吃好，中餐要吃飽，晚餐要吃少。當(dāng)下人們基本遵照這個規(guī)律，可北京城里唱京劇的藝術(shù)家，挑大梁的角兒們，許多人卻是違背這個規(guī)律，不是這么個吃法。

過去有句話說梨園行里的人們?nèi)绾纬燥垼小帮柎叼I唱”。“飽吹”指那些京劇院團里的音樂場面上的人，無論是吹笛的、吹嗩吶的，吃飽了，才有氣力好干活?！梆I唱”，指的是那些場上唱戲的人，如果吃得過飽。腹腔里滿滿的，沒一點空隙了，怎么運用丹田氣呀?今天醫(yī)學(xué)上的說法，吃飽了飯，血液都跑到胃里去幫助消化了，大腦就會出現(xiàn)供血不全的毛病，反應(yīng)就不會那么靈敏。所以一般演員開戲之前，為了唱好戲，都不敢吃得過飽，有的墊補幾口，有的甚至一點不吃。

當(dāng)然，人的胃也分三六九等，生活習(xí)慣也因人而異，所以戲班里的人對待吃也各式各樣。有的人就敢打破這一規(guī)律，一點兒也不在乎，該吃吃，該喝喝……按照一般規(guī)律，上場以前是不能夠吃咸的，喝辣的，盡量避免辛辣刺激這一類的食物，可有的人也不在乎，這就有許多故事可講了。

梅蘭芳：峨嵋酒家為之定制宮保雞丁

馬連良與張君秋

葉盛蘭

在吃這件事上，京劇大師梅蘭芳是非常謹慎、遵守規(guī)矩的。如果晚上有夜戲，梅蘭芳也僅僅是吃一些簡單的飯菜，聊作充饑。散戲以后，他也不到館子里去大吃大喝，而是回到家里吃自己廚子做的夜宵。梅大師的原籍雖然是江蘇，但由于數(shù)代都生長在北京，所以家廚給他做的飯基本上是北京的風(fēng)味。唱一大出戲，體力腦力得多大的消耗呀?所以得吃點兒肉，增加點蛋白質(zhì)。梅蘭芳常吃的肉菜都是北京人愛吃的葷菜，如清醬肉、紅燒肉、炮羊肉、烤羊肉等。當(dāng)然，光吃肉不行，也得有點素菜。他喜歡吃的還是北京的菜，比如炒麻豆腐、芥末墩兒等等。此外，在沒有戲的日子，或者請客應(yīng)酬，他常去淮陽館子的玉華臺，因梅大師是淮揚人，口味清淡、鮮美，偏一點甜。后來，四川的峨嵋酒家遷到北京了，在西單商場內(nèi)開業(yè)。因為地址距梅先生的寓所護國寺街很近，梅大師便常光顧了。

第一次去的時候，峨嵋酒家的廚師長伍師傅去見他，梅大師對他說：“我知道你們店里的名菜是宮保雞丁，可我是南邊的演員，不敢多吃辣的，所以您少給我放辣。”伍師傅不愧是著名的廚師，就根據(jù)梅先生的這一特點創(chuàng)造出改革的宮保雞丁，就是現(xiàn)在的“小荔枝口”，甜酸味、胡麻香、光見紅不見汁的新型宮保雞丁。其特點是有點甜、有點酸、有點麻辣香味，盤中的雞丁兒非常嫩，因為炒的時間很短，配菜的花生米酥脆不費牙，非常適合梅大師的要求。這一來，這道菜不僅受到梅大師的贊揚，而且受到梅府所有人的喜愛。于是有個大事小情，就都去峨嵋酒家就餐了。梅大師為了感謝伍師傅和全體員工?？粸榫萍伊粝铝俗约旱哪珜?，也就是現(xiàn)在懸掛在門楣上的那塊“峨嵋酒家”的匾額。另外，梅大師還寫下了一首七言詩：“峨嵋靈秀落杯盤，醉飽人人意未闌。應(yīng)識時清培育廣，良庖能事也千般?！贝送猓€繪就一幅《梅花圖》相送。從此，峨嵋酒家對這道菜不斷加工，精益求精，最終宮保雞丁這道菜成為峨嵋酒家鎮(zhèn)館之寶，來就餐的人大都要點這道名菜。繼梅大師題寫匾額之后，大師的公子梅葆玖頭些年又為峨嵋酒家對面的峨嵋快餐店寫下了“丁宮保”匾額，成為梨園一段佳話。

梅大師為了臺上演戲好，終生不動酒，不吃辣。他說酒能亂性，容易在臺上出事，而辣的食物刺激嗓子，使嗓子發(fā)干，容易失潤，所以梅大師在飯后一定需要吃一些帶汁的水果。夏天的西瓜、水蜜桃，冬天的蘋果、鴨梨，都是常吃的。梅先生的兒女，葆玖、葆玥，完全繼承了父親的飲食習(xí)慣。演戲之前絕不敢大吃大喝。晚上演戲，他們姐弟都是只帶兩個茶雞蛋，到劇場去吃，給胃里添一股食物，這就是他們的“戲前飯”。

梅葆玖也不動辛辣之物，絕不吃韭菜和大蒜，也不飲酒，但和梅先生不同的是，有客人時，在他面前要倒一小杯酒放著，當(dāng)有朋友敬酒時，他也不喝，只是抿一抿，也算盡了禮儀。曾有朋友對他說：“你難道就一點兒也不想喝?”葆玖無奈地說：“為了臺上不出錯，我不敢喝啊!”

馬連良：拿手菜芙蓉雞片 勸架勸出香酥鴨

馬連良是位吃飯相當(dāng)講究的主兒。他家里的廚房特別注重衛(wèi)生，使用的鍋盆及一切餐具都擦洗得锃光瓦亮。有人說，馬連良先生還精于廚藝，最拿手的菜是芙蓉雞片——也就是用雞蛋清拌雞片做成雞蓉，然后下油鍋炸，最后用淀粉勾芡，而成了一道清爽、滑嫩的好菜。

關(guān)于馬連良與美食，還有一個故事。若各位現(xiàn)在到和平門內(nèi)西來順飯館去就餐，會發(fā)現(xiàn)那里有一道名菜：馬連良鴨子。這又是怎么回事呢?

據(jù)說，馬連良當(dāng)年和西來順掌灶的廚師褚連祥交誼甚厚。當(dāng)年褚連祥在“又一村”飯館掌灶的時候，飯館門外有兩位有勢力的顧客，為了一個雅間動起槍來了，眼看事情要鬧大，馬連良正在那里吃飯，趕緊跑出去，硬把事情給“平”了，使“又一村”沒有受什么損失。后來褚連祥到了西來順，為了報答馬連良這一恩惠，他憑著自己高超的廚藝做出了一款名菜。他先把鴨坯子用多種食材腌制，然后上鍋蒸，最后再用油鍋炸。鴨子端上來，香酥脆美，外焦里嫩，可以說是魯菜香酥鴨的提升版。這道菜做成功了，褚連祥就用馬連良的名字命名，以報答這段情誼。

梅蘭芳與梅葆玖

除了講究的魯菜之外，許多京劇藝術(shù)家更喜歡吃北京的小吃，比如袁世海先生就非常喜歡喝北京的豆汁。李小春先生非常喜歡吃門框胡同里邊的扣餅。這種餅就是用剛剛烙好的餅，上面打上雞蛋，再放點蔬菜?？焓炝说臅r候，上面蓋上一個三角形的鐵鍋蓋。做出來的餅絲又香又脆，特別好吃。我在和小春弟一個劇團的時候，他經(jīng)常拽著我去吃。中午吃的人很多，我們寧愿在烙餅攤后面的大板凳邊上站著等座也要吃，可見這種烙餅的魅力了。

葉盛蘭與張君秋：戲前戲后都要吃飽

馬連良的師弟葉盛蘭吃飯，可以說是又講究又不講究。他一日三餐都是按時吃，早餐是牛奶雞蛋，吃完了就耗腿練功吊嗓子，中午飯愛吃面食，什么包子、餃子、烙餅、炸醬面，照吃不誤，有時還要來一碗羊雜碎湯。吃的菜呢，有葷有素，還得來點涼拌菜，什么拍黃瓜、雞絲粉皮兒、香椿拌豆腐等等。晚上有戲之前的“飯前餐”，吃兩個饅頭就一點炒蔬菜墊補墊補，戲散了以后還得吃，而且是三餐之中吃得最好的。一般都得有個魚，還得上碗熱雞湯，另外紅燒海參、干炸黃魚也是照吃不誤。不過，太油膩的菜還是不敢吃。

為什么葉盛蘭吃這么多?因為葉盛蘭是唱文武小生的，最拿手的是雉尾小生中的周瑜、呂布、羅成等等。文武小生既要有唱，還要有武工，頭上要耍翎子，腳底要跑圓場，手里頭還要打刀槍把子，所以肚子里一點食沒有，真釘不下來。葉盛蘭一輩子嗓子都非常棒，始終高亢嘹亮、氣力充沛，在臺上嗓子基本上沒有出現(xiàn)過毛病。

上臺前真吃飯的，還有張君秋先生，他的“戲前飯”可一點不寒酸，雞鴨魚肉該怎么吃就怎么吃。他常對他的弟子們說：“咱們唱戲干的是力氣活，不吃飽了怎么干活呀?”張先生演的都是有好幾百句唱詞的大唱工戲，他真是消化機能好，不管怎么吃也不影響演唱。

葉盛蘭的親戚、著名丑角泰斗蕭長華之子蕭盛萱，娶了葉盛蘭的妹妹，蕭家和葉家是至親。蕭老這一生，十分艱苦樸素，在吃的方面也非常簡單。還有一個故事，據(jù)說有一年蕭老的生日，兒子蕭盛萱為他準(zhǔn)備長壽面祝壽。拌面的調(diào)料準(zhǔn)備了兩種，一種是雞蛋打鹵，一種是小碗炸醬。這兩種拌面的調(diào)料端上了桌，蕭老先生一看，面色不悅，用筷子先指著小碗炸醬說道：“有了這個，”然后又用筷子一指雞蛋打鹵，又說道：“就不要這個?！痹儆每曜又钢u蛋打鹵，說：“有了這個”，又用筷子一指小碗干炸，繼續(xù)說道：“就不要這個。有一個就很好。”可見老一輩藝術(shù)家在吃飯方面，是多么注意節(jié)儉。

盡管這些京劇表演藝術(shù)家掙的工資比較多，可是他們?yōu)榱搜莩龅某晒?，不敢大吃大喝，寧肯虧了胃，也不能虧了戲，充分體現(xiàn)出“戲比天大”這一不可逾越的規(guī)矩。