基于創(chuàng)新能力培養(yǎng)的高職“酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)”課程改革研究

摘 要：隨著社會(huì)的快速發(fā)展，各行各業(yè)都以創(chuàng)新能力為主要驅(qū)動(dòng)力。在酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)教學(xué)過(guò)程中，教師需要結(jié)合當(dāng)前市場(chǎng)發(fā)展實(shí)際要求，深化課程改革，不斷提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與專(zhuān)業(yè)技能。文章基于創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，針對(duì)高職院校酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)課程改革與實(shí)踐策略進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：高職院校;酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù);創(chuàng)新能力;培養(yǎng)

中圖分類(lèi)號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-3561（2021）11-0012-02

社會(huì)生活的逐步豐富化，使得餐飲行業(yè)對(duì)于酒水經(jīng)營(yíng)、服務(wù)相關(guān)崗位的專(zhuān)業(yè)能力提出了更高要求，從業(yè)者需要在具備基本專(zhuān)業(yè)技能的基礎(chǔ)上，發(fā)揮創(chuàng)新能力，實(shí)現(xiàn)調(diào)酒技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展，更好地提升服務(wù)品質(zhì)，滿足社會(huì)生活發(fā)展需要。因此，在酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)課程教學(xué)中，教師需要結(jié)合當(dāng)前市場(chǎng)發(fā)展實(shí)際要求，深化課程改革，不斷提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，強(qiáng)化學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，使學(xué)生更好地滿足社會(huì)發(fā)展需求。

一、高職院?！熬扑R(shí)與調(diào)酒技術(shù)”教學(xué)存在的問(wèn)題

1.忽視學(xué)生主體性

在酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)教學(xué)過(guò)程中，很多教師采用講解為主、示范為輔的教學(xué)模式，讓學(xué)生在模仿和訓(xùn)練中了解基本理論知識(shí)，掌握相關(guān)專(zhuān)業(yè)技能。這樣的教學(xué)忽略了學(xué)生的創(chuàng)新能力，沒(méi)有發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，在一定程度上降低了教學(xué)實(shí)效。

2.教學(xué)方式缺乏創(chuàng)新

在教學(xué)過(guò)程中，教師往往讓學(xué)生記錄課本上酒水的調(diào)制方法、制作工序及相應(yīng)配方，并以死記硬背的方式完成學(xué)習(xí)任務(wù)。這種填鴨式的教學(xué)方式，弱化了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師通常會(huì)給出幾種雞尾酒調(diào)制配方，讓學(xué)生根據(jù)配方內(nèi)容進(jìn)行調(diào)酒，忽視對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。這會(huì)使學(xué)生在實(shí)際工作中只能按照教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)酒操作，無(wú)法進(jìn)行技術(shù)的創(chuàng)新，阻礙學(xué)生的職業(yè)發(fā)展道路。

3.實(shí)訓(xùn)效果不理想

該課程對(duì)實(shí)訓(xùn)的原料、設(shè)備要求較高，需要投入的成本較大。部分高職院校實(shí)訓(xùn)設(shè)備不足，只在課堂上進(jìn)行基本技能的傳授，缺少實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，致使學(xué)生缺少動(dòng)手操作的過(guò)程，專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練不足，在未來(lái)工作中崗位勝任能力不夠。

4.教學(xué)內(nèi)容有待更新

該課程教學(xué)內(nèi)容應(yīng)與市場(chǎng)發(fā)展需求相適應(yīng)，以滿足崗位對(duì)專(zhuān)業(yè)技能的要求。因此，教師應(yīng)結(jié)合行業(yè)發(fā)展形勢(shì)，不斷更新教學(xué)內(nèi)容。但在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，該課程仍局限于傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容，與現(xiàn)代崗位發(fā)展的實(shí)際需求契合度不高，使學(xué)生仍停留于傳統(tǒng)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，缺少自主創(chuàng)新意識(shí)，無(wú)法適應(yīng)崗位發(fā)展需求。

5.考核方式過(guò)于單一

該課程進(jìn)行專(zhuān)業(yè)能力考核時(shí)，通常采用期末理論考試加現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操考核的方式。這樣的考核方式過(guò)于單一，不利于學(xué)生創(chuàng)新思維的發(fā)展，無(wú)法激勵(lì)學(xué)生提升專(zhuān)業(yè)技能。

二、基于創(chuàng)新能力培養(yǎng)的“酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)”課程改革策略

1.引入翻轉(zhuǎn)課堂模式，創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)理念

基于創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，教師在深化課程改革的過(guò)程中，可以充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，引入翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)理念，促使學(xué)生更好地掌握專(zhuān)業(yè)技能，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新思維的發(fā)展。例如，教師可以在授課前，精選若干與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的視頻資源，由學(xué)生自主選擇播放和觀看。教師可以指導(dǎo)學(xué)生自主建立學(xué)習(xí)小組，讓學(xué)生通過(guò)小組討論、分析等方式研究視頻中的調(diào)酒技術(shù)與方法，并動(dòng)手操作，嘗試調(diào)制視頻中的雞尾酒或其他飲品。教師可以觀察學(xué)生的調(diào)制過(guò)程，及時(shí)給予指導(dǎo)，并進(jìn)行綜合性點(diǎn)評(píng)。翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式不僅能整合網(wǎng)絡(luò)教育資源，更能發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。針對(duì)學(xué)生在操作過(guò)程中遇到的典型問(wèn)題，教師可以進(jìn)行歸納，有針對(duì)性地開(kāi)展答疑，幫助學(xué)生更好地掌握操作技能，進(jìn)一步熟悉未來(lái)崗位工作的實(shí)際工序與環(huán)境。

2.結(jié)合情景模擬方式，提升學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的認(rèn)知

在酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)教學(xué)過(guò)程中，教師可以利用情景模擬教學(xué)方式，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新，將教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)崗位的實(shí)際工作情景相結(jié)合，將抽象的酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)轉(zhuǎn)化為具體的操作過(guò)程，促進(jìn)學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的有效應(yīng)用。例如，教師可以組織學(xué)生開(kāi)展情景模擬，以酒水服務(wù)為場(chǎng)景，由學(xué)生分別扮演客人、調(diào)酒師、酒水服務(wù)員等角色，現(xiàn)場(chǎng)模擬客人點(diǎn)酒水的過(guò)程，并針對(duì)所點(diǎn)酒水進(jìn)行提問(wèn)，由酒水服務(wù)員的扮演者進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化回答，以深化學(xué)生對(duì)酒水知識(shí)的理解與記憶。在模擬過(guò)程中，教師可以增設(shè)酒水品鑒環(huán)節(jié)，提前準(zhǔn)備好若干酒水，讓學(xué)生從介紹酒水開(kāi)始，逐步完成酒具的選擇、開(kāi)瓶服務(wù)及酒水調(diào)制等工作內(nèi)容，再由扮演客人的學(xué)生品嘗酒水并進(jìn)行評(píng)價(jià)。然后，進(jìn)行角色互換，使每個(gè)學(xué)生都能對(duì)酒水理論知識(shí)與調(diào)酒實(shí)踐操作進(jìn)行深入的理解，以不同的角色融入工作場(chǎng)景，體驗(yàn)作為客人、調(diào)酒師、酒水服務(wù)員等不同角色的心理狀態(tài)，體驗(yàn)工作流程。

3.積極開(kāi)展校企合作，提升學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能

開(kāi)展校企合作，是促進(jìn)課程改革、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的有效方式。學(xué)校與企業(yè)的深度合作，能夠彌補(bǔ)教學(xué)設(shè)備不完備、實(shí)踐指導(dǎo)能力欠缺等不足，讓學(xué)生深入實(shí)際工作，強(qiáng)化學(xué)生的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐技能。例如，教師可以組織學(xué)生深入企業(yè)，由相關(guān)崗位的專(zhuān)業(yè)人員帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)參觀，并講解酒水的制作、鑒別工藝及調(diào)制技術(shù)等，以增進(jìn)學(xué)生對(duì)酒水知識(shí)的理解。這樣做，既能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，又能使學(xué)生更加全面地了解崗位環(huán)境及調(diào)酒流程、工藝、內(nèi)涵知識(shí)等。此外，學(xué)?？梢匝?qǐng)專(zhuān)業(yè)人士來(lái)校舉行講座，還可以建立經(jīng)營(yíng)性調(diào)酒實(shí)訓(xùn)基地，讓學(xué)生在教師指導(dǎo)下開(kāi)展模擬訓(xùn)練，將實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與實(shí)際崗位結(jié)合起來(lái)，不斷提升學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能。

4.立足市場(chǎng)發(fā)展需求，拓展教學(xué)內(nèi)容

為實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，教師應(yīng)當(dāng)立足市場(chǎng)發(fā)展需求，依據(jù)崗位實(shí)際情況，及時(shí)更新、拓展教學(xué)內(nèi)容，豐富教學(xué)形式，做好教學(xué)內(nèi)容的延伸。例如，教師可以組織學(xué)生以小組為單位，深入企業(yè)和崗位進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，并結(jié)合調(diào)研結(jié)果調(diào)整教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)，圍繞具體崗位，對(duì)比前后發(fā)展變化，明確行業(yè)發(fā)展新形勢(shì)，針對(duì)酒水服務(wù)等崗位以營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備——物品擺放——服務(wù)——歇業(yè)為主線，系統(tǒng)化梳理課程，穿插典型案例教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)，設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容和專(zhuān)題化教學(xué)項(xiàng)目，使學(xué)生循序漸進(jìn)地實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)能力和創(chuàng)新能力的提升。

5.創(chuàng)新推進(jìn)賽教融合，豐富考核形式

為培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，教師應(yīng)當(dāng)采用賽教融合的方式，豐富考核形式，實(shí)現(xiàn)考核手段的多元化，促進(jìn)學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能的發(fā)展。例如，教師可以采用賽教融合的方式，實(shí)現(xiàn)考核形式的多樣化與考核內(nèi)容的豐富化，注重對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能與創(chuàng)新能力的考核。針對(duì)教學(xué)部分，教師可以采用過(guò)程性考核方式，將平時(shí)成績(jī)與作業(yè)訓(xùn)練成果作為基礎(chǔ)考核內(nèi)容。針對(duì)各項(xiàng)專(zhuān)業(yè)技能，教師可以按照不同的考核難度系數(shù)，設(shè)置不同的比例，開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操考核。在現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操考核中，理論知識(shí)提問(wèn)占小部分，實(shí)際操作過(guò)程與作品效果則為考核的主要內(nèi)容。另外，教師可以增設(shè)學(xué)生展示環(huán)節(jié)，由學(xué)生自主進(jìn)行PPT制作，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行酒水知識(shí)的講解，實(shí)現(xiàn)酒水知識(shí)的綜合化利用。此外，教師可以增設(shè)加分項(xiàng)，舉辦調(diào)酒技術(shù)專(zhuān)業(yè)競(jìng)賽，讓企業(yè)專(zhuān)業(yè)人員擔(dān)任評(píng)委，對(duì)學(xué)生的作品進(jìn)行打分。這樣，可以充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性和創(chuàng)新能力，實(shí)現(xiàn)以考核激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)的目標(biāo)，促進(jìn)學(xué)生發(fā)展。

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Research on the Curriculum Reform of "Liquor

Knowledge and Blending Technology" in Higher Vocational Colleges Based on the Cultivation of Innovation Ability

Zhang Yuntao

（Changchun Polytechnic， Changchun 130033， China）

Abstract： With the rapid development of society， innovation ability is the main driving force in all walks of life. In the teaching process of liquor knowledge and blending technology， teachers need to combine the actual requirements of the current market development， deepen the curriculum reform， constantly improve the quality of teaching， cultivate students' innovation ability， and improve students' professional quality and professional skills. Based on the cultivation of innovation ability， this paper discusses the curriculum reform and practice strategy of liquor knowledge and blending technology in higher vocational colleges.

Key words： higher vocational colleges; liquor knowledge and blending technology; innovation ability; training

基金項(xiàng)目：本文系長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院2019年度應(yīng)用技術(shù)項(xiàng)目“現(xiàn)調(diào)流行飲品配方與制作標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)”的研究成果，項(xiàng)目編號(hào)：YY-2019D03

作者簡(jiǎn)介：張?jiān)茲?978-），男，河北高碑店人，副教授，從事休閑體育與酒店管理研究。