魚味月令

游弋在水里，味道是新鮮的密碼，所謂“咸魚淡肉齁韭菜”——魚是被賦予了味覺重任的。南角墩碗里的魚在三蕩河里游來游去，這條據(jù)說通往東海的大河里總是有無盡無私的給予。但即便成為頂級盛宴的珍饈之后，在碗里的魚味中依舊可以看到他們曾經(jīng)在三蕩河里的游動。

一月，糊涂呆子煮咸菜。糊涂呆子是土話，土話說的是小名，小名比學(xué)名親切，大名說起來陌生。糊涂呆子學(xué)名叫塘鱧，這大概是蘇州人的叫法。大才子袁枚說塘鱧：“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮?！边@些在三蕩河的漁民看來也是陌生的。

糊涂呆子長得小巧但是兇猛，巨口細(xì)鱗，色黑尾圓，頭大而多骨，鰭如蝶翅，喜歡藏于水底，附土而行，又懶動如癡。頭年的咸菜在壇子里熬過了冬天，等著春光明媚的時候與小魚在季節(jié)的湯水里會合。細(xì)嫩與咸酸的味道沒有任何的雜質(zhì)，骨刺和湯鹵全部經(jīng)過口舌被記憶吞滅，這就是南角墩的盛宴。

塘鱧紅燒叫作“紅燒正塘”，那是酒店里的名菜，講究起鍋后魚頭完整，否則就叫“殘?zhí)痢??！拜徊速嗵疗币彩且坏烂?，切去魚頭、去除魚刺，以魚片和莼菜入湯。下河是沒有莼菜的，這是平原匱乏于江南的地方，但是南角墩的咸菜比莼菜味水扎實，這是一個地方自有的口福。就像是有人家讀的唐詩宋詞，有人家吃的粗茶淡飯，并沒有什么優(yōu)劣之分，各有各的妙處。

二月，季花魚在水里跳出“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的詩意。詩意是才子們紙上的風(fēng)雅，季花魚才是日子里的高妙美味?！墩滞ā钒唇猓骸镑Z魚扁形、闊腹、大口、細(xì)鱗、皮厚、肉緊，味如豚。一名水豚，又如鱖豚。”季花魚在進(jìn)入塘口專門養(yǎng)殖之前，在平原的河流中是可遇而不可求的珍饈。漁民捕到季花魚也舍不得售賣，總是留在自己的碗里。一鍋湯雪白翻滾的時候，漁民總是安慰貧窮的日子：“人家買回去難道是作藥吃——他吃得，我就吃不得？”漁民的日子辛苦，這個和“十指不沾泥，鱗鱗居大廈”的滋味是一樣的，魚從水里到船艙中，很多時候只不過是經(jīng)歷一下，最終要賣給岸上人換得柴米油鹽的生機。

季花魚有一處叫作“花”，那是特別珍貴的一筷子“好肉”。鱖魚花是河流中的花朵，在下河子孫們的口腹中開放。

三月，菜花黃，甲魚肥。南角墩的人們相信“殺鱉窮”，這是一種無奈的自我安慰。甲魚并不難見，但因為價格昂貴，所以都賣給城里人“醫(yī)病”。村里人說吃好菜叫作“醫(yī)病”，意在指過于奢侈的口腹之欲，也不過是因為日子捉襟見肘所致。三月的甲魚叫作“菜花甲魚”，過了這個季節(jié)稱為蚊子甲魚，肉質(zhì)就松老了。

四月，清明螺，肥似鵝。螺螄不是魚類，但同樣是漁民的生計，清明時節(jié)，南角墩的農(nóng)民也會摸來換錢。當(dāng)然吃是最重要的了，明代龔?fù)①t《藥性歌括四百味》說：“田螺性寒，利大小便，消食除熱，醒酒立見?！边@些話講得太嚴(yán)肅，吃飯是嚴(yán)肅的事情，但不是這種嚴(yán)肅法子。

螺螄肉炒韭菜是標(biāo)準(zhǔn)吃法，起鍋時的一把胡椒畫龍點睛，這幾乎是平原的母親們都會的做法。大田螺燒肉，前一年的咸肉紅燒，比河蚌來得清爽。河蚌也是三蕩河的慷慨賞賜，但是難以打理，口感雜亂，沒有紅燒田螺清爽。剩下的螺殼也可以用來填肉泥紅燒，這就是富足人家的做法。吃完的螺殼倒在河邊的泥土上，過一陣子竟然就不見了。

五月，白魚肚皮青魚尾。白魚叫翹嘴鲌，它的嘴型似乎天然的驕傲，性格里有出水就死的暴躁。這魚也不常見，且所謂最嫩的一塊白肚皮，味道并不受村里人歡迎，因為這肥白的一處油膩。村莊的口味扎實而地道，菜就叫“咸”，對于清蒸這樣的斯文做法不大待見。所以白魚在這個季節(jié)雖是時鮮，但多是給城里人的味道。天冷以后會腌起來，一段段像樹棍一樣有“咬嚼”，才符合村莊的口味。有一種同類的小魚浮在水面游動，一陣陣的很是壯觀，叫作“餐條”，賣不出價錢，但是味道極好。

餐條還被鹵菜店油炸，是下酒的好菜。打理餐條不用刀，只用手掐掉內(nèi)臟，魚鱗也不去掉，就很鮮美。它們在油鍋里走的時候還是輕浮的樣子，這是一種改變不了的性格。

六月，鳊魚鮮如雞。《食療本草》：魴魚，凋胃氣，利五臟，和芥子醬食之，能助肺氣，去胃風(fēng)，消谷。鳊魚長得優(yōu)雅，還有個有名氣的名字叫作武昌魚。唐代元結(jié)有歌曰：“樊口欲東流，大江欲北來，樊口當(dāng)其南，此中為大回?；刂恤~好游，回中多約勾。漫欲作漁人，終焉得所水?！宾~就像是時間和空間的外來者，在里下河的水流中就像是流放或者隱居，這是一條魚獨有的氣質(zhì)。

七月，昂嗤錐子燒咸菜。昂嗤魚是個刺頭，硬刺長得叛逆，叫聲也非常的古怪。昂嗤魚燒春咸菜味道如塘醴一樣，也有與臭豆腐紅燒的做法，這些也并不是稀奇的味道。汪曾祺先生在《故鄉(xiāng)的食物》中寫到昂嗤魚：“昂嗤魚通常也是汆湯，虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂‘奶湯。昂嗤魚也極細(xì)嫩，腮邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。”可見名家老饕也覺得它頑劣得普通，不過是用來做湯。

鲇魚與昂嗤魚似是近親，但土腥味重，常用來做湯為婦人催奶，平素用蒜薹紅燒味道才好。

八月，雜魚一鍋端。豐收的季節(jié)一切都在蓬勃，水里也有它自己的場面，所有的生長到了最歡快的時候。尤其是扳罾的人家，一網(wǎng)出水到處是跳躍的生靈。這些魚賣不了好價錢，就被一鍋端進(jìn)了湯水。小魚有小魚的好處——油塌鳊是那種色彩艷麗的小魚，羅漢狗子是其貌不揚的品類，餐條更是水中的熟客，還有偶爾見到的小鯉魚也都是活蹦亂跳的喜悅。這些味道被做好的湯水一網(wǎng)打盡。

一碗雜魚在湯汁濃厚之后撒上蒜花，就像是畫家完成作品后欽印一般莊重。這是我對母親為數(shù)不多的深刻記憶，這也是她自己琢磨出來的廚藝。

九月，鯽魚腦殼不吐渣。“柴魚仔，鱖魚花，鯽魚腦殼不吐渣?！辈耵~是黑魚，和鱖魚一樣都算名貴，鯽魚是河流中平凡的孩子。但平凡有時候是時間賜予的特別關(guān)注，庸常之間常有難得的古意，比如“鮮”字中的魚與羊，婦孺皆知的道理卻來自早已遠(yuǎn)去的古代。鯽魚除了汆湯紅煮之外，還有一種富貴的吃法，那便是“鯽魚塞肉”，據(jù)說是上海人的吃法。還有一種更古老的做法是羊方藏魚——把魚藏在羊肉之中同烹，水邊的人把它看作三珍之一：章雞爪，鯽魚腦，里下河的螃蟹滿地跑。

十月，秋風(fēng)響，蟹腳癢。螃蟹爬到秋風(fēng)里，下河瘦弱的菊花就開了。平原上很長一段時間似乎并不吃螃蟹，我常聽父親說起那時候滿地螃蟹的場景，多得和窮人一樣驚人。螃蟹不受待見的原因是“沒有什么肉還戳嘴”，這是性急與實在的下河人所不能忍受的。

我見過漁民們吃螃蟹，他們吃的是小河蟹，只從中間一刀縱向切下，與魚蝦同煮。蝦是后來很出名的小龍蝦，那時候也無人問津，只是和雜魚一起紅燒，吃的是大嚼的痛快和鹵汁的味道。至于風(fēng)雅，和村莊似乎沒有關(guān)系。這大概也是我沒有耐心吃螃蟹的根源，并不是沒有見識而是早就習(xí)以為常。

冬月，青魚尾巴鰱魚頭。鰱魚屬于大魚，頭大又稱大頭鰱。明代《魚品》說鰱魚：“大者頭多腴，為上味”的評價，而下河人鄭板橋也有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句。漁民們用魚頭煨湯，必要加老豆腐，煮到奶白沸騰——所謂千滾豆腐萬燉魚，沸騰的水中似乎大頭魚還在吐氣。

臘月，十二月青魚只吃尾。青魚全身入烹，即便一碗魚內(nèi)臟紅燒魚雜，也極盡鮮美。魚肉則用來做魚圓，這是大師傅才有的本事，一般人家只有在酒席上才能吃到。

魚在水里過完一生，在鹽里又獲得了新生，只在味道里得到永生。如此來說，腌魚就不僅僅是保存了一段魚肉，更是封存了一段生長。腌魚要到天氣冷的時候，這時青魚和草魚正是肥美，村莊里把這兩種魚稱之為“混子”。魚在風(fēng)干的過程中析出油脂，就像富足人家臉上的油面。咸魚等咸肉第二年春天的時候一起會合，這道菜味水扎實，一小段魚能喝半斤酒——這是喝酒的父輩們共同的認(rèn)識。

這些后來被改進(jìn)甚至被神話的魚味，在過去以及現(xiàn)在的村莊依舊家常，對那里的人們來說甚至是不值一提的事情。他大部分時間交給了河流，但好像從來沒有記得什么，但也像四季一樣從來沒有被忘卻。

節(jié)選自《一個人的平原》（作者：周榮池，江蘇鳳凰文藝出版社，有刪節(jié)）

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