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2021-04-21 09:34:26李少覲

食品工程訂閱 2021年1期 收藏

關(guān)鍵詞：食品類食品添加劑添加劑

李少覲

（新鄉(xiāng)學(xué)院醫(yī)學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

食品添加劑被稱為現(xiàn)代食品工業(yè)、時尚食品和食品研發(fā)的靈魂，漂亮的外觀、絕倫的美味以及較長時間的保鮮等都是科學(xué)添加食品添加劑的功效。《食品添加劑》課程在高職食品類專業(yè)教育中占有重要地位，直接關(guān)系著所培養(yǎng)人才質(zhì)量的優(yōu)劣和是否實用管用的大問題。高職本科院校要提高食品類專業(yè)學(xué)生教育質(zhì)量，擴大畢業(yè)生就業(yè)率，提升用人單位的滿意率，都離不開《食品添加劑》這門課程的教育。以《食品添加劑》課程教改為抓手，就是抓住了關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將會收獲事半功倍的效果。

1 《食品添加劑》教學(xué)現(xiàn)狀

一些高等職業(yè)本科院校在食品類專業(yè)教育轉(zhuǎn)型過程中，仍然沿用原來的普高教育模式。尤其在《食品添加劑》課程上，教學(xué)理念、課程大綱、教學(xué)方法和考核評價等都與普通高等教育基本類同，沒有客觀反映職業(yè)教育的本質(zhì)特點。所培養(yǎng)出來的職大畢業(yè)生，知識、技能、道德素質(zhì)和社會實際需求之間，學(xué)生愿望與自身實用能力之間等，都存在不匹配，不適應(yīng)的問題。

1.1 在培養(yǎng)目標(biāo)上，與合格的職業(yè)教育目標(biāo)還有差距

《食品添加劑》課程在教育轉(zhuǎn)型上，沒有突出地方經(jīng)濟、社會、文化等方面的特色，不能滿足職大畢業(yè)生執(zhí)業(yè)、創(chuàng)業(yè)和用人單位的內(nèi)在需求。具體言之，所培養(yǎng)的食品類職業(yè)大學(xué)畢業(yè)生，在食品行業(yè)監(jiān)管工作中，獨立使用檢測食品添加劑的操作能力不強；在食品生產(chǎn)和加工流程管理中，精準(zhǔn)操作食品添加劑的能力有待進一步提高；正確運用食品添加劑性質(zhì)、作用和依據(jù)GB2760—2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（簡稱“標(biāo)準(zhǔn)”）研發(fā)新品的能力還不完全具備，還需要經(jīng)過在崗磨煉。離造就高級合格的技藝型、操作型和管理型，在應(yīng)用層面有創(chuàng)新能力，且具有本科文化層次的實用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)還有相當(dāng)差距。

1.2 在教學(xué)計劃設(shè)計上，沒有把《食品添加劑》納入食品專業(yè)的主干課程

食品添加劑是食品安全、營養(yǎng)、美味和保健四大本質(zhì)要求的組成部分。然而有的職業(yè)本科院校對《食品添加劑》課程及其重要性的認知不足，沒有把其作為食品類專業(yè)主要課程。在課時安排上捉襟見肘，從32～54 課時不等，有的甚至連實訓(xùn)課都未開設(shè)?！妒称诽砑觿氛n程授時不足，沒有或不充足實訓(xùn)，皆有違職業(yè)教育規(guī)律，直接影響了食品類合格人才的培育。

1.3 習(xí)慣于傳統(tǒng)的教學(xué)方法

《食品添加劑》教學(xué)習(xí)慣于傳統(tǒng)的以理論說教為主，課堂講授較為單一。教師一本教案、一個屏幕、一張嘴、一場演說就完成了一堂課的教學(xué)任務(wù)。傳統(tǒng)的教學(xué)方法，課堂上是以教師為中心，所謂“教，上所行，下所效也”（《注文解字》），很少顧及、考慮學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性、應(yīng)用性和感受期望。出現(xiàn)“教師講得很累，學(xué)生無興趣大睡”，教與學(xué)嚴(yán)重脫節(jié)的“課堂奇觀”。像這種學(xué)生消極被動，缺乏能動性的職教模式在學(xué)界常遭詬病和質(zhì)疑。

現(xiàn)高職本科院?！妒称诽砑觿方虒W(xué)模式亦不可全盤否定，課本基本知識和理論教育比較厚實。從整體上來講，所培養(yǎng)的畢業(yè)生質(zhì)量，還是具有一定的職業(yè)素養(yǎng)和應(yīng)用能力的。通過問卷調(diào)查可知：學(xué)生對課堂教學(xué)滿意率一般保持在70%～80%之間；有關(guān)專家對優(yōu)質(zhì)課評估打分，一直保持在85 分以上；用人單位對食品類專業(yè)畢業(yè)生基本滿意率仍達80%，非常滿意率較低，只有50%。用人單位在“還有什么要求”調(diào)查欄目中所關(guān)注的焦點基本一致，都回答更喜歡具有“較強的食品檢驗、使用食品添加劑和研發(fā)新品種能力的畢業(yè)生”。顯然，《食品添加劑》教育和教學(xué)質(zhì)量還有較大的提升空間，需要持之以恒不斷改進。

2 《食品添加劑》教學(xué)模式改革措施

《食品添加劑》課程改革依據(jù)傳統(tǒng)教育和“翻轉(zhuǎn)課堂”基本原理，并融合相關(guān)方的訴求，匯聚學(xué)科前瞻趨勢，是一種傳統(tǒng)教育＋“翻轉(zhuǎn)課堂”（包含學(xué)生愿望）＋實訓(xùn)改革＋社會需要＋職教規(guī)律＋展望的全新教育模式。其基本特點融合了教師、學(xué)生、社會和辦學(xué)的需要，具有全面性、實用性與創(chuàng)新性。其優(yōu)點既發(fā)揮了傳統(tǒng)教育和“翻轉(zhuǎn)課堂’’教學(xué)的優(yōu)勢，又彌補了“教”與“學(xué)”、“理論”與“實踐”、“所學(xué)”與“致用”之間的脫節(jié)，集眾長為一體。

2.1 重新制定教學(xué)目標(biāo)和計劃

課程教學(xué)目標(biāo)：通過教學(xué)和實訓(xùn)，學(xué)生要掌握《食品添加劑》基本理論和基本知識；具有熟練檢測能力、依據(jù)“標(biāo)準(zhǔn)”使用能力與參與新品種的開發(fā)能力。這個目標(biāo)很好地體現(xiàn)了職業(yè)教育應(yīng)用性特點，又包含了用人單位需求，揭示了《食品添加劑》課程的真正價值，定位更為準(zhǔn)確。在課時計劃上，課堂教學(xué)安排36 個課時；實訓(xùn)課實行“項目時間制”，按照項目完成時間作彈性安排，不作固定課時規(guī)定。根據(jù)近年來實踐探索和考慮學(xué)生實際能力的差異性，完成規(guī)定實訓(xùn)項目大致需用40 多個課時。

2.2 課堂教學(xué)改革

課堂授課之前教師必須按照傳統(tǒng)和“翻轉(zhuǎn)課堂”備課要求，做好課前準(zhǔn)備。通過問卷調(diào)查，掌握學(xué)生對本課時教材內(nèi)容哪些明白、哪些存疑和最關(guān)心的熱點等比較集中的問題，將其糅合到課時講授的內(nèi)容中，寫出教案備好課。課堂教學(xué)時間按一次課2 個課時計算，共100 min。課堂教學(xué)時間安排見表1。

表1 課堂教學(xué)時間安排

授課時，教師應(yīng)緊貼理論知識的重難點、學(xué)生存疑的“模糊”點和《食品添加劑》課程特點，以啟發(fā)式教學(xué)為主，注重有的放矢的精講與答疑。教師要組織好學(xué)生課堂討論。課堂討論按照學(xué)習(xí)小組進行，要明確給出討論題目，并在教師現(xiàn)場指導(dǎo)下有序開展。要求學(xué)生緊扣教師布置的題目，先寫出發(fā)言提綱再深入討論，有效預(yù)防和杜絕課堂討論演變成亂扯閑話，放任自流的場所。教師總結(jié)要針對學(xué)生匯報的問題，進行糾偏、糾錯、解惑，闡明正確結(jié)論，并對內(nèi)容、內(nèi)涵刻意深挖和適作發(fā)展前沿拓展。課堂時間安排僅供參考，在教學(xué)實踐中，須按照實際教學(xué)內(nèi)容作相應(yīng)的變通。課堂教學(xué)改革重點加強了教學(xué)的針對性、啟發(fā)性和交互性，調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，極大地激發(fā)了學(xué)生關(guān)心專業(yè)、學(xué)習(xí)知識的熱情。

2.3 實訓(xùn)課教學(xué)改革

在實訓(xùn)教學(xué)中，總結(jié)和創(chuàng)造出“師一生二”的實訓(xùn)模式。所謂“師一生二”是指：教師講授指導(dǎo)學(xué)生一個實訓(xùn)項目，學(xué)生要獨立完成兩個項目。其中一個項目與教師講授的類似，另一個則是自選的擴展項目，以培養(yǎng)學(xué)生舉一反三的貫通能力?！妒称诽砑觿穼嵱?xùn)課在校內(nèi)部分主要包括兩個方面。其一，食品添加劑檢驗實操訓(xùn)練。教師講解、學(xué)生自選化驗的食品添加劑品種，主要選擇日常生活中容易超限量使用、毒理學(xué)評估危害性較大和屬于“食安事件”熱點涉及的食品添加劑，也包括容易違法添加的非食用物質(zhì)等。如亞硝酸鈉、吊白塊、三聚氰胺、甲醛和蘇丹紅等?！妒称诽砑觿穼嶒炚n教學(xué)以復(fù)雜的理化檢驗為主，試劑和試紙檢驗為輔，固體食品、液體飲品與飯菜兼有。一般教師示范檢驗5 種，學(xué)生獨立完成10 種，共計15 種食品添加劑。其二，食品添加劑使用訓(xùn)練。我國現(xiàn)有調(diào)色類、調(diào)香類、調(diào)質(zhì)類和抗氧化類等8 大類食品添加劑，在某種食品制作和加工中，可能全部兼用，也可能部分使用。實訓(xùn)課需要選擇具有綜合性、代表性的固體食品、飲品和“組方”作為范例。教師示范固體、飲品和飯菜各1 例，學(xué)生自作6 種?！敖M方”是指用食品添加劑配制的食用調(diào)味品料包、香料包和設(shè)計營養(yǎng)強化劑配方等，屬于配伍組方訓(xùn)練。教師示范3 種，學(xué)生自配6 種。任何食品添加劑使用實訓(xùn)，都應(yīng)該選擇添加過程最復(fù)雜的實物作為對象，這樣有利于提高學(xué)生實際使用食品添加劑的能力。

2.4 學(xué)生成績考核改革

學(xué)生成績考核按照《食品添加劑》理論知識和實訓(xùn)課分別計分，均為100 分制。理論知識課考核依據(jù)現(xiàn)行辦法閉卷考試計分，重點對學(xué)生實訓(xùn)課成績考核進行了改革。把實訓(xùn)課按照流程分成：方案制定或者設(shè)計、實驗準(zhǔn)備（包括樣品采集）、實驗過程及耗用時間、數(shù)據(jù)采集（結(jié)果準(zhǔn)確度）和撰寫實驗報告。具體計分權(quán)數(shù)如表2 所示。

表2 食品添加劑實訓(xùn)成績考核表

食品添加劑實訓(xùn)成績考核說明：“實驗準(zhǔn)備、樣品采集”和“實驗過程、耗用時間”2 個科目用來評估學(xué)生的熟練程度，所用時間越少得分越高；“數(shù)據(jù)收集、結(jié)果準(zhǔn)確度”科目，數(shù)據(jù)越準(zhǔn)確成績越高；可以量化的科目都必須量化，并相應(yīng)制定量化計分標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)打分。學(xué)生實訓(xùn)成績考核辦法簡單明了，比較貼近被考核者的實際水平和能力，有量化數(shù)據(jù)參與到成績的測評中，考核辦法更加公平、客觀。

3 《食品添加劑》課程教改后的效果評估

通過教學(xué)目標(biāo)、計劃、授課、實訓(xùn)等環(huán)節(jié)改革，極大地增強了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主體性和檢測、使用食品添加劑的應(yīng)用能力，達到了包括學(xué)生在內(nèi)相關(guān)各方的普遍認可。經(jīng)多次問卷調(diào)查顯示：教學(xué)效果學(xué)生滿意率提高了20%，達到90%～100%；專家對《食品添加劑》優(yōu)質(zhì)課考評給分，提升到95分以上；用人單位對食品類專業(yè)畢業(yè)生基本滿意率提高了17 個百分點，為97%，其中非常滿意率提高了35%，增長幅度最大達到85%。《食品添加劑》課程改革措施得當(dāng)、方向正確、效果良好，實現(xiàn)了組織者和探索者的預(yù)期目標(biāo)，為高職本科院校食品類專業(yè)學(xué)科建設(shè)，探索出一條行之有效的教改途徑。

4 結(jié)論

《食品添加劑》課程改革，基本找到或接近了辦學(xué)、學(xué)習(xí)、用人和職教規(guī)律4 個“悠關(guān)方”的最佳結(jié)合點。并隨時間和需求的變化而變化，發(fā)展而發(fā)展。拓寬了課堂教育教學(xué)探討領(lǐng)域，是一次富有成果的嘗試。在探索取得成績的同時，也暴露出一些不容小覷的問題。一是學(xué)生動手和適應(yīng)能力仍顯短板。我國中學(xué)時期的升學(xué)、應(yīng)試教育，造成學(xué)生實踐知識、社會常識缺乏和動手能力低的延后效應(yīng)，在高職本科教育中充分顯現(xiàn)，呈現(xiàn)出較大的負面作用。學(xué)生雖然經(jīng)過高職本科教育熏陶，綜合素質(zhì)顯著提升，但動手和適應(yīng)能力仍顯不足。二是需要的人力、物力大增?！妒称诽砑觿穼嵱?xùn)教學(xué)改革后，耗費的人力、物力急劇膨脹，現(xiàn)有的教師編制和實驗器材趨緊，教學(xué)成本飆升，供給力不足，必須從學(xué)校整體改革層面重新構(gòu)建教學(xué)保障體系。三是教材與食品添加劑發(fā)展不同步，滯后的問題極為凸顯，急需聚集各方力量，適時編寫和更新教材，以最大程度地發(fā)揮其在教改中的核心作用。

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