真空低溫烹飪技術(shù)在烹飪中的應(yīng)用進(jìn)展

楊東松

（嶺南師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東湛江 524048）

真空低溫烹飪（Sous-Vide Cooking，SVC）技術(shù)是現(xiàn)代烹飪技術(shù)的重要組成部分。采用真空低溫烹飪技術(shù)處理食物，可減少加熱過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，降低原料營(yíng)養(yǎng)成分的流失，保持食材的原本風(fēng)味，更符合現(xiàn)代人對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)、原味的追求，未來(lái)市場(chǎng)潛力巨大。但目前國(guó)內(nèi)對(duì)該項(xiàng)技術(shù)的重視程度不足，研究水平較低，普及交流程度不高，大多數(shù)應(yīng)用只存在于高檔餐飲酒店、專業(yè)廚房。目前，有相關(guān)技術(shù)人員對(duì)真空低溫烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行改良,但沒(méi)有對(duì)外報(bào)道詳細(xì)的技術(shù)細(xì)節(jié)，對(duì)其技術(shù)的操作要點(diǎn)闡述有限，尋常家庭對(duì)低溫烹飪?cè)O(shè)備的操作要求及其安全性一知半解，容易發(fā)生食品衛(wèi)生等安全隱患。

基于此，本文綜述真空低溫烹飪技術(shù)的概念及來(lái)源，介紹國(guó)內(nèi)外常用設(shè)備，對(duì)其技術(shù)操作要點(diǎn)與安全性進(jìn)行分析，并結(jié)合當(dāng)前我國(guó)真空低溫烹飪技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀，提出發(fā)展策略，以期為真空低溫烹飪技術(shù)的研究提供理論基礎(chǔ)。

1 真空低溫烹飪技術(shù)的概念

真空低溫烹飪技術(shù)是將食物原材料與媒介食品利用熱穩(wěn)定真空裝置以可控溫度和時(shí)間進(jìn)行蒸煮加熱，食物進(jìn)行調(diào)味后，放入保鮮密封袋，抽盡空氣呈真空狀態(tài)后，置于高精度的恒溫環(huán)境中，用恒定的溫度處理該食物，操作中所采用的溫度和時(shí)間因原料與重量不同可進(jìn)行選擇。

真空低溫烹飪技術(shù)起初用于醫(yī)院包裝食品的消毒。1974 年，法國(guó)廚師George Pralus 采用真空低溫烹飪技術(shù)對(duì)鵝肝進(jìn)行處理，成功將烹調(diào)后鵝肝的水分與重量流失控制在5%。隨后世界上頂級(jí)餐廳的廚師們進(jìn)行積極探索，但僅在專業(yè)廚房領(lǐng)域中研究運(yùn)用。直到21 世紀(jì)初，真空低溫烹飪技術(shù)才廣為人知，餐飲企業(yè)和個(gè)體用戶中使用人數(shù)愈來(lái)愈多，現(xiàn)有部分中央廚房、團(tuán)餐機(jī)構(gòu)、健康食品市場(chǎng)已利用真空低溫烹飪技術(shù)研發(fā)新產(chǎn)品。

2 真空低溫烹飪技術(shù)要點(diǎn)分析

2.1 真空低溫烹飪?cè)O(shè)備

2.1.1 密封包裝設(shè)備

密封包裝設(shè)備的主要作用是抽取固定空間里的空氣使物體處于真空狀態(tài)。密封保存原材料，可以在腌漬、烹飪與冷藏過(guò)程中起到隔絕空氣的作用。常見(jiàn)密封包裝設(shè)備如表1 所示。

表1 常見(jiàn)密封包裝設(shè)備

2.1.2 恒溫設(shè)備

恒溫設(shè)備的主要作用在于創(chuàng)造高精度的恒溫環(huán)境，對(duì)食物進(jìn)行熱加工處理，使其處于恒溫狀態(tài)，從而控制食物的風(fēng)味和質(zhì)地。常見(jiàn)恒溫設(shè)備如表2所示。

表2 常見(jiàn)恒溫設(shè)備

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 準(zhǔn)備食材

真空低溫烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)烹飪方法的初始步驟相差無(wú)幾。食材先經(jīng)切分處理后，于密封袋中進(jìn)行腌制，使食材入味。需要注意的是，腌制肉類食材時(shí)，包裝袋內(nèi)含有乙醇成分，烹調(diào)時(shí)壓力會(huì)增大，乙醇比水蒸發(fā)得更快；含高濃度酒精的調(diào)味品會(huì)在恒溫狀態(tài)下破壞肉類食材的蛋白成分，甚至導(dǎo)致肉類失去原有的口味和口感。

2.2.2 密封食物

選取真空包裝袋，在包裝袋頂端部位5cm～8 cm處進(jìn)行外翻，保證食物的衛(wèi)生。將食材裝入，袋內(nèi)如果含有液體須提前凍結(jié)或者固化，避免抽空時(shí)吸入真空泵。設(shè)定真空級(jí)別，固體食材使用30～50 mb/0.4～0.7 psi 的壓力密封保存較適宜；質(zhì)地細(xì)軟的食材，則選用200～500 mb/3～7 psi 密封保存較適宜；液狀食材為了使其冷卻，避免袋內(nèi)沸騰，使用50 mb/0.7 psi 較適宜。接著擬定密封時(shí)間，包裝袋的厚薄程度與密封線加熱時(shí)間影響真空包裝袋的密封時(shí)間。最后將密封袋放入艙室。袋子的頂端固定在密封條上端，開(kāi)口處放在密封條下端，檢查包裝袋位置是否放置恰當(dāng)，確保未突出艙室后蓋上機(jī)蓋。

2.2.3 設(shè)定烹調(diào)溫度

確定食材核心溫度，設(shè)定烹飪溫度方式并選擇水浴溫度。設(shè)定烹調(diào)溫度有兩種方式，一是設(shè)定水浴鍋溫度微高于目標(biāo)核心溫度（1 ℃～2 ℃）；二是設(shè)定水浴溫度更高于食材預(yù)期最終目標(biāo)溫度。第一種方式的優(yōu)點(diǎn)是較穩(wěn)定，有效避免食材受熱過(guò)度，烹調(diào)時(shí)間彈性大，缺點(diǎn)是烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)，由于熱傳遞本身的性質(zhì)，食材在加熱至接近水浴溫度時(shí)需要長(zhǎng)時(shí)間加熱。第二種方式的優(yōu)點(diǎn)是烹飪時(shí)間短，缺點(diǎn)是溫度穩(wěn)定性略差，烹調(diào)時(shí)間彈性小，隨著水浴溫度升高，加熱時(shí)間越難把握，容易使食材受熱過(guò)度，對(duì)食材造成損傷。由于熱傳遞本身的性質(zhì)，兩種方式的水浴溫度都需要高于目標(biāo)溫度，如果設(shè)定的溫度與目標(biāo)核心溫度相同，食材將長(zhǎng)時(shí)間保持低于目標(biāo)溫度的溫度，不足以達(dá)到食品巴氏滅菌的目標(biāo)。

2.2.4 監(jiān)測(cè)烹調(diào)溫度

食物放入水浴鍋，按預(yù)定時(shí)間進(jìn)行烹調(diào)，監(jiān)測(cè)水浴鍋溫度變化，當(dāng)達(dá)到預(yù)定時(shí)間時(shí)，使用探針溫度計(jì)測(cè)量食材的核心溫度是否達(dá)到目標(biāo)溫度。

2.2.5 成品

食物經(jīng)過(guò)真空低溫烹飪后會(huì)有3 種處理方式：即時(shí)食用、烹后冷凍和儲(chǔ)藏。一般而言，選擇即時(shí)食用的方式，其風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最佳，尤其對(duì)魚(yú)類、嫩肉等精細(xì)食物。烹后冷凍可用于復(fù)雜食材的準(zhǔn)備程序，但經(jīng)過(guò)烹后冷凍的方式再預(yù)熱食用會(huì)降低食物的風(fēng)味。在冷凍時(shí)，將不可避免地改變食材中蛋白質(zhì)等小分子，解凍后，食材中的汁液會(huì)滲透出來(lái)，流失部分風(fēng)味，處于1 ℃～5 ℃的環(huán)境下可以保存一周，0 ℃以下的環(huán)境里可保存6 個(gè)月以內(nèi)。儲(chǔ)藏一般采用罐藏方式，裝入標(biāo)準(zhǔn)的罐頭瓶或者高溫蒸煮袋，使用沸水罐藏法或者加壓罐藏法，于不低于115 ℃的環(huán)境下進(jìn)行儲(chǔ)藏。

2.3 真空低溫烹飪的特點(diǎn)

2.3.1 受熱均勻性

真空低溫烹飪方式提供了一種能夠有效控制食物風(fēng)味和質(zhì)地的方法，利用精確的加熱時(shí)間和溫度控制，通過(guò)水循環(huán)可達(dá)到任何其他烹飪技術(shù)都無(wú)法達(dá)到的效果。傳統(tǒng)的高溫烹飪方式難以控制熱量和溫度，所以烹制熟度里外一致的食物并非一件易事。例如：煎制工藝，食材的受熱溫度難免會(huì)出現(xiàn)中間高邊緣低的情況，食物表面與中心的溫度呈梯度狀。故想要達(dá)到合適的梯形溫度，烹飪溫度和時(shí)間都要進(jìn)行精準(zhǔn)計(jì)算與控制。相比之下，采用真空低溫烹飪技術(shù)能夠更好地控制整體熟度，其內(nèi)部核心與表面溫度幾乎不存在溫差，確保食物均勻熟成。裝置有電腦控制的溫感器以及高質(zhì)量攪拌系統(tǒng)的水浴鍋等設(shè)備，能控制設(shè)定溫度在±0.5 ℃浮動(dòng)，有效防止食物在熱處理時(shí)出現(xiàn)過(guò)度的情況。

2.3.2 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化

采用傳統(tǒng)的高溫烹飪技術(shù)對(duì)食物進(jìn)行熱處理時(shí)，烹飪時(shí)長(zhǎng)、火候大小、溫度高低受操作者主觀判斷等影響，也受個(gè)人狀態(tài)、設(shè)施條件、身體狀況等外因影響，食物品質(zhì)和口感無(wú)法得到保證，即便經(jīng)驗(yàn)豐富的操作者都無(wú)法達(dá)到真空低溫烹飪產(chǎn)品的重復(fù)一致性。真空低溫烹飪具有恒溫的特點(diǎn)。真空包裝將空氣排出，而空氣是傳遞熱能的不良導(dǎo)體，空氣的排出會(huì)增加熱的均勻性，食物熱處理過(guò)程中沒(méi)有空氣的介入，食物中的水分不會(huì)蒸發(fā)，便無(wú)法產(chǎn)生蒸發(fā)的冷卻效應(yīng)，袋內(nèi)的烹調(diào)溫度和袋外空氣或水浴中的溫度相近，故加熱過(guò)程的溫度波動(dòng)極小。正是以上幾大優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)過(guò)真空低溫烹飪處理的食材其結(jié)果可重復(fù)性很高。在如今餐飲成品的高標(biāo)準(zhǔn)化的要求下，每份出品的重量、大小、調(diào)味品在裝袋過(guò)程中精確量化，也意味出品質(zhì)量、食品衛(wèi)生等方面可有效把控。

2.3.3 抑制微生物生長(zhǎng)

微生物是致使食物腐敗變質(zhì)的主要原因,而大部分微生物的生存需要氧氣，如假單胞菌屬、微球菌屬、節(jié)桿菌屬等專性好氧菌，氧氣的存在對(duì)其繁殖發(fā)育至關(guān)重要。真空包裝通過(guò)將食物裝入氣密性容器內(nèi)，將空去抽出，配合氧氣透過(guò)率極低的包裝材料，通過(guò)無(wú)氧環(huán)境，使好氧腐敗菌失去生存的環(huán)境，抑制食物霉變腐敗，有效防止交叉感染，避免食源性疾病發(fā)生。此外，真空低溫烹飪?cè)谝欢ǔ潭雀淖儼b袋內(nèi)食材的壓強(qiáng)，其包裝是產(chǎn)生壓力作用的介質(zhì)，可以破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞內(nèi)容物外泄以及破壞細(xì)菌細(xì)胞關(guān)鍵代謝酶結(jié)構(gòu)，如核糖體形態(tài)和DNA 的穩(wěn)定性受到影響，使新陳代謝功能受到損傷，從而達(dá)到抑制微生物繁殖的作用。

3 真空低溫烹飪技術(shù)的安全性

3.1 微生物安全性

真空低溫烹飪技術(shù)具備諸多優(yōu)點(diǎn)，但如何降低食源性病原體風(fēng)險(xiǎn)的微生物安全問(wèn)題是限制其普遍應(yīng)用和發(fā)展的主要原因。致病微生物雖然可以通過(guò)酸和調(diào)味料進(jìn)行控制，添加酸、鹽或調(diào)味料都能減少活躍病原體的數(shù)量。但由于許多真空低溫烹飪的產(chǎn)品不添加防腐劑，沒(méi)有任何內(nèi)部抑制因子（如pH 值、水分活度、NaCl 濃度等）抑制微生物生長(zhǎng)，在很大程度上依賴于溫度的精準(zhǔn)控制。Snyder 等人認(rèn)為食源性病原體在-1.3 ℃至52.3 ℃間進(jìn)行繁殖，腐敗微生物在-5 ℃開(kāi)始繁殖。其中沙門氏菌、肉毒桿菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌0157：H7 和李斯特菌在真空低溫烹飪是需要特別關(guān)注的。而金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌毒素都不會(huì)被加熱破壞，肉毒桿菌毒素需要高溫或很長(zhǎng)時(shí)間才能被破壞。大多數(shù)微生物在30 ℃～50 ℃的環(huán)境中生長(zhǎng)最快，食物的溫度超過(guò)約52.3 ℃，食物病原體停止生長(zhǎng)并開(kāi)始死亡。故需加熱進(jìn)行巴氏殺菌，減少病原體的繁殖生長(zhǎng)。

真空低溫烹飪產(chǎn)品食用方式主要有3 種：即時(shí)食用、烹后冷凍和冷凍后加熱，其烹后處理方式與加工工藝方式也截然不同。食物經(jīng)真空低溫烹飪制熟后選擇即時(shí)食用，病原體滋生的安全隱患較小。選擇準(zhǔn)備烹后冷藏或冷凍備用，則須快速冷藏，以限制孢子形成，如產(chǎn)氣莢膜梭菌(形成孢子時(shí)產(chǎn)生毒素)，建議在11 h 內(nèi)冷卻到4.4 ℃，在低溫儲(chǔ)存環(huán)境下能有效抑制肉毒桿菌和蠟狀芽胞桿菌的孢子生長(zhǎng)。Díaz Pedro 等采用真空低溫烹飪對(duì)鮭魚(yú)進(jìn)行熱處理,發(fā)現(xiàn)在83 ℃、45 min 環(huán)境下，冷鏈貯藏過(guò)程能夠抑制需氧和厭氧嗜冷菌、乳酸菌、霉菌和酵母以及腸桿菌科細(xì)菌的繁殖。

3.2 真空包裝安全性

真空包裝被定義為一種特殊的還原氧包裝過(guò)程（ROP），有效減防止食物的降解和氧化，增強(qiáng)食物的感官特性，也是影響真空低溫烹飪安全的重要因素之一。雖然真空包裝可以抑制大多數(shù)需氧細(xì)菌的繁殖，但即使氧含量降至0.8%，仍無(wú)法抑制好氣性假單胞菌的生長(zhǎng)。在低溫下，假單胞菌將逐漸被乳酸菌取代。同時(shí)，真空包裝在預(yù)制、處理、儲(chǔ)藏過(guò)程中可以有效抑制微生物繁殖生長(zhǎng)，但卻無(wú)法消滅微生物。食材在進(jìn)行包裝前要求初始菌數(shù)低,否則無(wú)法有效抑制微生物生長(zhǎng)，無(wú)法達(dá)到有效保鮮的效果。

真空低溫烹飪包裝所使用的材料,要求對(duì)氣體、水蒸氣、氣味和光線等有較佳的隔絕性能。部分專業(yè)廚房使用的包裝袋是由聚碳酸酯制造的透明、硬質(zhì)的塑料存儲(chǔ)容器，當(dāng)中含有雙酚（BPA）,能破壞激素活性并滲入食材中，磨損或者撕扯產(chǎn)生的裂縫和破裂，會(huì)增加雙酚A 滲透出聚碳酸酯的幾率，造成BPA 污染。也有部分餐飲企業(yè)使用的包裝袋則以聚氯乙烯或聚偏二氯乙烯制成的，當(dāng)中含有有害的增塑劑，在熱處理中會(huì)滲透到高脂肪食物中。廉價(jià)的包裝袋通常是幾層聚乙烯基薄膜制成，聚乙烯基薄膜雖然提供了防潮效果，但不能防止氣體透入，氧氣會(huì)滲漏進(jìn)包裝袋里，隔氣性和密封性都比較差，隨著時(shí)間的推移，會(huì)破壞食物的風(fēng)味。所以優(yōu)質(zhì)的包裝袋應(yīng)由多層不同材料制成，其強(qiáng)度和防水能力高，如由高密度聚乙烯、低密度聚乙烯和聚丙烯制成的真空低溫包裝袋安全性十分高。

選擇真空低溫烹飪包裝袋時(shí)，需檢查材料的厚度、氧氣阻隔等級(jí)，以及是否能夠承受凍結(jié)和所能承受最高溫度的額定值。根據(jù)烹后的處理方式選擇包裝袋，若選擇即時(shí)食用，包裝袋的隔氣性要求較低；選擇烹后冷凍，包裝袋會(huì)隨著溫度降低變得脆弱，需要選擇厚材質(zhì)的包裝袋；選擇烹后儲(chǔ)藏，則選擇氧氣阻隔性較好的包裝袋。

4 真空低溫烹飪技術(shù)在我國(guó)的發(fā)展策略

4.1 開(kāi)拓應(yīng)用思路，研發(fā)新式真空低溫烹飪產(chǎn)品

目前真空低溫烹飪技術(shù)主要應(yīng)用于西餐制作領(lǐng)域，相關(guān)中式菜肴研發(fā)較少，故在保留我國(guó)傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴特色基礎(chǔ)上，結(jié)合真空低溫烹飪技術(shù)研發(fā)出區(qū)別于傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴的新式產(chǎn)品。真空低溫烹飪不僅可以成為處理肉類、魚(yú)類的主流，也可以廣泛應(yīng)用于植物性原料，既能使原料熟成又可以保持原料緊致清脆的口感。同時(shí)，可推廣真空低溫烹飪技術(shù)在預(yù)包裝食品領(lǐng)域的應(yīng)用，彌補(bǔ)市場(chǎng)中預(yù)包裝食品色香味營(yíng)養(yǎng)的缺陷以及添加劑使用泛濫的弊端。

4.2 加強(qiáng)設(shè)備研發(fā)力度，促進(jìn)設(shè)備國(guó)產(chǎn)化、自動(dòng)化、智能化

我國(guó)自產(chǎn)的低溫烹飪?cè)O(shè)備有功率限制，可用容積有限，生產(chǎn)水平低，控溫性能差。大多數(shù)低溫設(shè)備依賴進(jìn)口，價(jià)格居高不下，對(duì)其普及推廣造成一定難度，故需積極探究其技術(shù)原理。結(jié)合國(guó)人的飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)追求等市場(chǎng)需求，研發(fā)適合我國(guó)國(guó)情的真空低溫烹飪?cè)O(shè)備。在其技術(shù)基礎(chǔ)上，可融合紅外線、微波、高頻介電、溫差電效應(yīng)、磁熱效應(yīng)等新技術(shù)，完善與豐富設(shè)備功能。同時(shí)，開(kāi)發(fā)相應(yīng)軟件，建立菜品質(zhì)量與安全數(shù)據(jù)庫(kù)。根據(jù)食材特性，確定最優(yōu)的溫度和時(shí)間組合，為餐飲酒業(yè)的應(yīng)用提供參考。

4.3 建立“成果共享”機(jī)制，構(gòu)建交流平臺(tái)，推動(dòng)技術(shù)普及與發(fā)展

目前，我國(guó)許多研究單位的研究成果未對(duì)外公開(kāi)，無(wú)法轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)效能，不利于促進(jìn)技術(shù)的交流與發(fā)展。高校、科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)三方可搭建交流平臺(tái)，深化合作內(nèi)涵。高校、科研機(jī)構(gòu)作為研究單位負(fù)責(zé)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，探索原材料在處理過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化，研究加熱過(guò)程與營(yíng)養(yǎng)維持的最佳工藝以及溫度與時(shí)間對(duì)食源性病原體的抑制情況。企業(yè)作為實(shí)踐單位將問(wèn)題反饋到研究單位，讓校研企形成建設(shè)合力,實(shí)現(xiàn)良性互動(dòng)的循環(huán)。開(kāi)發(fā)符合國(guó)人口味的真空低溫烹飪產(chǎn)品，使傳統(tǒng)菜肴重新煥發(fā)生機(jī)，生產(chǎn)出不同于傳統(tǒng)烹飪與飲食的形態(tài)與味道。