詩情畫意“文人菜”

饒原生

不是猛龍不過江?？图胰藲v史上一路漂泊，能來山里落腳的，都是人中英杰。地靈人杰，這話用在客家地區(qū)是“山靈人杰”。人杰，食亦靈。最為后人所津津樂道的，就是“文人菜”的出現(xiàn)。

語云：食有三品，上品會吃，中品好吃，下品能吃。能吃緣于腸胃好，好吃本是人的天性，會吃者則在吃的過程中能升華到至臻境界。會吃兼且讀多了幾本書，便“吃出文化”來了。客家人是顛沛流離的命，能吃”好吃”皆隨命而來，抓住有可能的吃之機(jī)會，會吃”的基因便上位了。

經(jīng)得起“文化”的推敲

過生日，總要吃伊面。有誰知，這一風(fēng)行全國、旨在祈福長壽的飲食習(xí)慣，竟是源自廣東客家地區(qū)、出自客家文人之手？

他叫伊秉綬，福建客家人，因出生長大在汀州，而被稱為“伊汀州”。后人知道他，多因為他所作的學(xué)問。清嘉慶年間，他被派到廣東任職惠州太守，其間結(jié)識了另一位同樣才氣四溢的廣東客家人宋湘，兩人聯(lián)手在惠州所辦起的豐湖書院，是聞名遐邇的廣東四大書院之一。

卻說太守大人每日忙罷公務(wù)，最熱衷的一件事就是廣邀文人墨客，到自己家中雅集。每天吟詠唱和至夜深，夜宵自是免不了的事情。家中廚師終有一天悄悄訴苦，說人多時會忙不過來。伊秉綬一時手癢，便走進(jìn)廚房，教廚師用精面粉加雞蛋摻水和勻，再反復(fù)搓拉，制成面條后，用清水煮沸，取起晾干后卷曲成團(tuán)，入鍋用凈花生油炸至金黃后撈起。他告訴廚師，這些炸雞蛋面條可儲存?zhèn)溆?，以后再有客人來了，只需放到湯中再煮煮，就可以端上餐桌了。沒想到的是，但凡吃過這種面條者，都像吃上了癮。

伊秉綬始創(chuàng)這款后來家喻戶曉的美食時，使用的完全是典型客家人的思維，只為了更方便食物的儲放。卻說有一回，受太守囑托已任職豐湖書院山長的宋湘來嘗了面條，不禁問道：“秉綬兄，如此美食，小弟從未品嘗過，請問如何烹飪？”伊秉綬遂叫出廚師解答。宋湘聽罷廚師介紹，馬上感嘆：如此美食，竟無芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面，如何？”伊秉綬馬上鼓掌叫好。

之后，伊秉綬調(diào)到揚(yáng)州當(dāng)知府，公務(wù)繁忙中忽想起老母壽誕將及，便星夜兼程趕到寧化老家。是日見來祝壽的人多，他又讓廚師張羅起“伊府面”，客人們一吃，個個贊不絕口，都說是這輩子所吃過的最好的壽面。一時高興，他還向滿座賓客公布該神奇壽面的獨(dú)特做法。伊府面”的名字與做法于是就傳開了，久而久之，“伊府面”又被簡稱為“伊面”。

幾百年后的今天，現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)線所加工生產(chǎn)的“快速面”（也叫“方便面”），包裝盒（袋）上卻常會冠名“即食伊面”，顯然已把伊面當(dāng)成了其產(chǎn)品的鼻祖。其實伊面真要拿來賀壽、真要吃出好味道，還是要遵循手工制作的原則，雞蛋尤其不能少，并按照一斤面粉四只雞蛋的比例調(diào)制——據(jù)說這就是伊秉綬當(dāng)年在母親壽宴上所正式公布的家傳秘方。

壽宴普遍講究吃伊面，婚宴上則中國有些地方必吃四喜丸子。一盤四顆，炸紅燒透，澆了芡汁，圓亮光澤，據(jù)認(rèn)為這是在表示福、祿、壽、財?shù)取八南矆A滿”，故又稱之為四喜丸子。追根究底，這道名菜原來又是出自一個廣東客家人之手，而且是廣東客家民系譜系中為官職務(wù)最高的一個。

他叫張九齡，韶州曲江人，唐玄宗年間坐上宰相高位。卻說那一年張九齡喜上加喜，趕考高中后又得主考官以女兒相許，婚禮前又聞失散多日的父母終于找到。做什么菜款待來京相會的父母親呢？廚師是客家老鄉(xiāng)，立馬想到的還是自己最擅長的客家肉丸，剁了豬肉拌好丸子開了油鍋就炸，再燒鍋下油放了蔥段、姜片、八角、花椒粒、桂皮等起鍋，加入水、醬油、鹽和少量白糖，改小火慢煮炸好的大肉丸，約半小時后調(diào)芡上碟，成了。

這個，正是張九齡平常最愛吃的家鄉(xiāng)菜，名字卻一直沒有取。廚師看碟子里正好盛放四個肉丸，就說：“不如叫‘四圓吧。”他越想越得意：一圓老爺高中狀‘圓（元），二圓老爺闔家團(tuán)‘圓，三圓老爺完婚成了家‘圓（園），四圓老爺‘圓（緣）了東床快婿?！焙迷捜巳硕紣勐?，張九齡大喜：“‘四圓不如‘四喜更直接、更好聽，以后我愛吃的這道客家肉丸干脆就叫做‘四喜丸子！”

張九齡取名的這道私房菜，很快就傳開了，大家爭相仿效。到了一千多年后的今天，四喜丸子已不是為客家菜所獨(dú)有。不過，提到張九齡，還有一款與吃有關(guān)的飲品，那就是“張九齡”涼茶了。原來，張九齡返故里時，亦曾患上瘴癘，于是日喝兩碗金銀花、淡竹葉、羅漢果、甘草等藥用植物熬制的涼茶，得以見好。后人為紀(jì)念他，就把這種涼茶冠上他的名字。古方記載道：張九齡”涼茶具有瀉火解毒、涼血利咽的功效，適用于口舌生瘡、咽喉腫痛、心煩。

要么不做菜，一做則舉座皆驚喜，這就是客家“文人菜”的精彩?？图摇拔娜瞬恕辈灰远嗳?，一旦接觸，你就永遠(yuǎn)忘不了它了。贛州客家人愛吃一種“文山雞丁”，那源自南宋時曾任贛州知州的文天祥所主持制作的筍炒雞丁。清乾隆年間，贛南出了個狀元郎戴衙亨，因為他嘗試做過一款用荷葉包裹著的排骨和米粉料理，家鄉(xiāng)人于是稱之為“狀元菜”，又名“荷包胙”。諸如此類，縱觀多少名菜，因了好吃會吃的文化人，總在不斷豐富著飲食文化的內(nèi)涵。

一個名字撐起一個美食流派他，在廣東留下過不少足跡與墨跡。一句“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人”，在提升了荔枝的文化品位同時，也定位了來廣東重在吃好的做人方向。沒錯，他是當(dāng)之無愧“文人菜”的第一號標(biāo)志性人物——北宋大文豪蘇軾。

他，是客家人嗎？用今天人們的評定眼光，定義為“新客家人”也合適。在仕途上，這位大才子可謂是一生失意，多次被貶南下，其足跡涉及廣東惠州、清遠(yuǎn)等客家地區(qū)。回到衣食起居中，他又十分得意。重要的是，嶺南這方客家土地，成就了挖掘其美食細(xì)胞的最佳氛圍，還提供著任其恣意發(fā)揮的大量優(yōu)質(zhì)食材。

蘇東坡最招牌的自創(chuàng)美食，就是一路流傳至今的東坡肉了。以他的名氣，地方官員與富商哪個不以請到他赴宴為榮？但是，他偏愛獨(dú)自尋找從未吃過的美食，找不到也寧愿自己絞盡腦汁把好吃的菜肴做出來。他曾吟詠《食豬肉詩》，一句“慢著火，少著水，火候足時他自美”，已見研究功力。他妙手烹制的東坡肉，色澤紅亮、味醇汁濃、香糯而不膩口，獨(dú)領(lǐng)豬肉烹飪的千年風(fēng)騷。東坡肉是在哪里所創(chuàng)？徐州、黃州、杭州等帶“州”的地名，都流傳著有關(guān)說法。惠州也“州”，東坡肉的美味烙印也烙下來了。

人們也許不知道，擅做肉食的蘇東坡，其實也愛素食。飲食上追求盡善盡美的他，餐桌上會精心考慮豬肉和蔬菜的合理搭配，對入廚的每樣食材自是會非常挑剔。這反映到他每貶一地都要辟地種菜，豐富三餐菜肴，絕不糟蹋自己的腸胃。被貶嶺南時，他曾兩次暫住清遠(yuǎn)，屋前屋后，于是就種瓜種豆。據(jù)民間流傳，他在清遠(yuǎn)的菜園子里特別種下了三樣最愛吃的素菜：杞菊、巢菜和菖蒲。

那時的村民也追星，大文豪愛吃的菜肯定錯不了，于是競相跟風(fēng)種植，上述三樣素菜由此風(fēng)靡起來。村民們所養(yǎng)的雞，也托此福，捎帶著吃上了這些素菜，結(jié)果肉質(zhì)特別嫩滑更兼皮爽骨香?！叭S”腳黃、嘴黃、皮黃），二細(xì)”（頭細(xì)、骨細(xì)），“一麻”（毛色麻黃）的清遠(yuǎn)雞，后來征服了眾多的食客，是不是與蘇東坡當(dāng)年的菜園子產(chǎn)品所參與的食物鏈有直接關(guān)系，似乎值得進(jìn)一步發(fā)掘研究。

“一自東坡謫南海，天下不敢小惠州”，自此不敢小看的，還有冠名東坡的自創(chuàng)品牌美食。當(dāng)一代大才子被貶惠州，而且是攜一生中最重要的紅顏知己王朝云而來，“東坡菜”若不頻繁創(chuàng)新，都很難說得過去了。提到色澤紅亮、味醇汁濃、香糯而不膩口的東坡肉，到底創(chuàng)自哪里，民間有黃州、徐州、杭州等地的數(shù)種說法。不過東坡肉在惠州進(jìn)一步改良，則是毫無疑義的。卻說蘇東坡來惠州后，經(jīng)與當(dāng)?shù)乜图覐N師探討廚藝，他發(fā)現(xiàn)客家紅燜肉是一種很了不起的烹飪方法，而客家人對烹飪舍得花時間的態(tài)度則值得發(fā)揚(yáng)光大。與客家梅菜巧妙配搭的東坡扣肉、旨在突出口感層次的東坡腿等，漸次在惠州西湖畔被他研制了出來，異軍突起的東坡菜于是又豐富著東江菜系列的肉香味。

大才子所創(chuàng)制的東坡菜系列，用料都極為普通，用今人的話來說“都是些農(nóng)家菜”，這既與他人生坎坷、際遇窮困因而購買力不強(qiáng)有關(guān)，更緣于被貶南下時所打交道的客家民系在生活態(tài)度上對他的較大影響。這些菜在總體上給人的感覺，卻絲毫沒有小家子氣，反顯得豪邁而大氣，這又與他為詩作文的率真、豪放、曠達(dá)，是一脈相通的。文如其人，菜也如其人。嶺南大地的人文氛圍讓他如魚得水，因之他亦全情投入成就了“文人菜”的極致。

（作者系文史學(xué)者）