草莓采后生理變化及其保鮮技術研究進展

王靜宇 趙薇 馬孟雨

摘要 草莓營養(yǎng)價值高、口感酸甜、顏色鮮艷，因此廣受消費者的喜愛。由于其含水量高，容易受到機械損傷和微生物侵染而腐敗變質，因此合適的采后保鮮方式對提升草莓經濟價值有重要作用。從采后生理學變化、物理保鮮、化學保鮮、生物保鮮角度總結了國內外有關草莓采后保鮮的研究成果，分析了草莓采后生理變化、采后不同的保鮮技術對草莓品質的影響，展望了未來草莓保鮮方式和研究方向，旨在延長草莓貯藏期，提高其經濟價值，為草莓加工及保鮮技術的研究提供理論參考。

關鍵詞 草莓;采后生理變化;物理保鮮;化學保鮮;生物保鮮

Abstract Strawberry is popular with consumers owing to highly nutritional value，tasting sweet and sour and bright color.However，strawberry is vulnerable to mechanical damage and microbial infection due to its high water.Therefore，the appropriate postharvest preservation methods play an important role in promoting the economic value of strawberry.Research advances of strawberry at home and abroad were summarized in terms of the postharvest physiology change and the method of preservation including physical，chemical and biological methods.And then we analyzed the physiological changes after harvest and the effects on quality using the different fresh-keeping technology，prospected the strawberry preservation method in the future and the research direction，which was conductive to prolonging the storage period of strawberry and improving its economic value，and significantly provided theoretical basis for the research of strawberry processing and preservation technology.

Key words Strawberry;Post-harvest physiological changes;Physical preservation;Chemical preservation;Biological preservation

草莓（Fragaria ananassa Duch.）屬薔薇科，因其果實酸甜可口、鮮紅美艷、外形美麗，柔軟多汁，芳香濃郁， 素有“水果皇后”之美譽。草莓果實中富含豐富的維生素B1、維生素B2、維生素C以及鈣、磷、鐵、鉀、鋅、鉻等人體必需的礦物質和部分微量元素，其中含量為100 g果肉中維生素C高達38.45 mg[1]。此外，草莓的營養(yǎng)成分易消化吸收，多食也不會著涼、上火，是受大眾喜愛的營養(yǎng)健康綠色的水果。

由于草莓果皮脆弱、組織柔嫩、采后呼吸強度大等生理特性，草莓果實在采摘和運輸銷售環(huán)節(jié)中很容易受到顛簸、擠壓、碰撞等機械損傷和微生物侵染而發(fā)生腐爛變質喪失食用和商用價值，從而制約了其銷售半徑和生產規(guī)模的發(fā)展[2]。若這些過程未能加以控制和保護，可能會在一定程度上阻礙草莓產業(yè)的發(fā)展，同時還會降低草莓的食用性和安全性。因此，了解草莓采摘后的生理變化情況，尋求更加適宜的保鮮技術來延長草莓的貨架期對草莓采后保鮮發(fā)展有重大意義。

近些年針對草莓的保鮮技術可分為：物理保鮮技術、化學保鮮技術和生物保鮮技術。筆者歸納整理了國內外草莓采后的生理變化以及近些年草莓保鮮的研究現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢，旨在延長草莓貯藏期，提高其經濟價值，為草莓加工及保鮮技術的研究提供理論參考。

1 草莓采后生理變化

草莓屬于非躍變型果實，即采后的呼吸速率不再出現(xiàn)明顯的上升現(xiàn)象。由于在成熟期間產生的乙烯量極微，所以草莓果實本身無法啟動成熟進程，必須由外源乙烯或其他因素刺激產生乙烯才能夠促進成熟。草莓最適采摘期為七成紅時。草莓在采摘之后，雖然失去了母體所提供的生長發(fā)育以及保持生理活性的營養(yǎng)供給，但是仍可繼續(xù)進行一些生理代謝活動，但與采前有所不同，生理活動以呼吸作用為主，其次是蒸騰作用。失去了母體的營養(yǎng)供給后，隨著時間的推移，果實不斷發(fā)生失水現(xiàn)象，易受微生物侵染。因此采摘后的草莓會發(fā)生生理、色澤、品質等一系列的變化。

1.1 活性氧及防御酶變化

草莓采后隨著呼吸作用的進行，會產生具有活潑化學反應的氧的某些代謝產物及其衍生物，主要有超氧化物自由基（O2-·）、羥基自由基（·OH）、單線態(tài)氧（1O2）、脂類過氧化物（·ROOH）和H2O2。相對應的超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化物酶（POD）、過氧化氫酶（CAT）、抗壞血酸過氧化物酶（APX）作為防御酶系統(tǒng)，共同發(fā)揮作用以清除活性氧的作用。南海風等[3]采用低溫和常溫貯藏草莓研究發(fā)現(xiàn)脂氧合酶（LOX）和H2O2含量均先上升后下降、超氧陰離子自由基（O2-·）產生速率、相對電導率和丙二醛（MDA）含量整體上升;SOD活性整體變化不大，POD活性上升，CAT和APX活性先上升后下降，整體呈上升趨勢。低溫貯藏下草莓果實的LOX活性、O2-·產生速率、H2O2和MDA含量、相對電導率均低于常溫。

隨著草莓采后貯存時間的增長，草莓果實中的細胞膜受各種酶及微生物的作用破壞而變得不完整，這使得草莓組織間滲透率增高，因此限制了草莓的保藏時間。電導率的大小能夠表示出果實細胞膜的通透性，草莓采后貯藏期間細胞膜的通透性變大，使得底物與酶接觸加重，從而造成草莓果實的細胞結構完整性降低，最終果實軟化甚至細胞死亡。賀軍民[4]研究表明，草莓在采摘后72 h之內相對電導率呈持續(xù)增長趨勢，而GA3和鈣處理在一定程度上對抑制相對電導率增高有一定成效，且鈣的作用效果更明顯。

1.2 硬度的變化

草莓果實成熟軟化的主要原因之一是其細胞壁的降解所引起的。其中細胞壁水解酶是與草莓果實軟化相關的主要酶，包括纖維素酶（Cx）、果膠甲酯酶（PME）、果膠裂解酶（PL）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）等。

其中草莓果實軟化過程中的關鍵性酶主要是纖維素酶和果膠裂解酶，都屬于細胞壁水解酶。Abeles等[5]研究表明，草莓在未成熟時，纖維素酶的含量并不容易檢測出來，草莓在成熟期以及采后逐漸軟化的階段中纖維素酶的活性能夠增加6倍。薛炳華等[6]研究表明，將處于不同階段的草莓采摘后置于4 ℃條件下處理48 h后，纖維素酶的活性有明顯升高的趨勢，而將采后草莓于同樣的條件下處理時果膠酶的含量則下降。此外，α-半乳糖苷酶和β-半乳糖苷酶也均存在于草莓果實中，且這2種酶的活性自果實開始進入成熟期之后，均表現(xiàn)為上升的變化趨勢。

2 草莓物理保鮮技術

物理保鮮技術能最大程度上的保存果實的安全、自然性。草莓的物理保鮮技術通常使用的有低溫冷藏、氣調、熱處理以及輻射、磁場處理等。

2.1 低溫冷藏保鮮技術

草莓含水量極高，在常溫條件下貯存極易失水，當失水量達到約5%時，便會失去其食用價值而不能進行銷售。低溫條件能夠明顯減慢草莓的代謝活動并且能夠帶來良好的食用感受和營養(yǎng)品質以延長貨架期[7]。Ayala-Zavala等[8]分別比較了0、5和10 ℃的溫度條件下貯藏對草莓品質的影響，結果發(fā)現(xiàn)其貨架期分別為13、9和8 d。Shin等[9]的研究表明，草莓果實的品質同時受溫度和相對濕度的明顯影響，在0.5 ℃的條件下75% RH下的草莓失重率遠超于85% RH和95% RH下的草莓。

2.2 氣調保鮮技術

氣調保鮮技術普遍意義上來說就是通過采用降低果蔬環(huán)境中CO2的濃度的同時也提高O2濃度的方式來達到降低呼吸速率，控制并減少乙烯、花青素等物質的生成，以期達到延長果蔬貨架壽命的目的[10]。其中自發(fā)氣調包裝（MAP）是目前普遍使用的較有效的果蔬貯藏保鮮技術之一。趙蕊等[11]研究結果顯示，將草莓置于厚0.035 mm、5% O2+10% CO2+85% N2的PE袋中，發(fā)現(xiàn)草莓的呼吸強度顯著降低，SOD活性的下降速度降低，POD活性維持在較高的水平，MDA含量的積累過程受到抑制，膜脂過氧化程度下降，草莓的原有品質仍處在較高水平，因此可達到延長草莓貨架期的效果。

除此之外，草莓的貯藏效果還受氣體濃度的影響。Li等[12]研究發(fā)現(xiàn)，20% CO2 能夠延緩草莓果皮的a*和b*值變化，并且通過抑制葉綠素酶的活性和下調還原酶FaChl b、FaPAO和FaRCCR基因的表達，CO2處理的果實中葉綠素的降解變得緩慢，并且在CO2的作用下，參與苯丙烷類代謝途徑以及類黃酮生物合成途徑的13個基因也被下調。Oliveira等[13]研究顯示，在CO2濃度為2%～10%和O2濃度為 3%～6%的氣調條件下，能夠抑制微生物的生長，延長各種新鮮切割產品的貨架期。

陳勤等[14]發(fā)現(xiàn)經臭氧處理的草莓在微生物生長和生理代謝方面受到抑制，草莓新鮮度、品質風味保持良好，貨架期延長到14～16 d。

2.3 熱處理技術

熱處理是利用熱力來殺死或抑制草莓表面的有害微生物、延緩草莓采后衰老過程，以減少果實發(fā)生腐爛變質，以期達到延長貨架期目的的一種物理保鮮方法[15]。常用的熱處理方式有熱空氣、熱蒸汽、熱水等。劉偉等[16]采用熱空氣（30、40、50 ℃）和時間（15、30、45 min）熱處理草莓后于2 ℃下進行冷藏。結果顯示，熱空氣能夠降低草莓的腐爛指數(shù)，很好地維持草莓硬度并且可以保持VC含量，能夠較好地保持草莓的品質。Lara等[17]將草莓置于45 ℃熱水中15 min，45 ℃熱空氣處理1 h，然后將經處理后的草莓置于3 ℃條件下貯藏10 d，結果熱水處理提高了水果對真菌感染的抵抗力，但造成外部損害，失去商業(yè)價值;熱空氣處理在不影響外觀的情況下提高抗真菌感染能力。

2.4 輻射保藏技術

輻照保鮮技術不僅殺菌滅菌十分徹底、大大節(jié)約了能源、不會產生一系列的污染等，還能夠在一定程度上保持原料原有的品質特性，是一種被廣泛應用于食品保鮮等方面的有效快速的保鮮方法[18]。Jesus等[19]使用強度為1.0、2.0、3.0、4.0 kGy γ射線處理草莓，（8±1）℃條件下貯存，結果發(fā)現(xiàn)2 kGy劑量的γ射線下輻照處理，貯藏12 d時草莓仍有良好的微生物水平以及合適的感官接受度。蔡艷等[20]使用0、1.5、3.0、4.5 kJ/m2短波紫外處理草莓，10 ℃下貯存12 d，結果發(fā)現(xiàn)3 kJ/m2減少果實呼吸速率和乙烯釋放，抑制膜脂過氧化反應發(fā)生，延緩了草莓采后的衰老過程，更好維持草莓品質。

2.5 磁場處理保鮮技術

運動電荷或電場的變化會產生磁場。當磁場強度和方向在發(fā)生規(guī)律變化時稱為交變磁場，通常在通以交流電的電磁線圈周圍產生[21]。磁場保鮮方式不但不會產生有毒有害物質、操作簡便、經濟可行性好，且應用于果蔬后不會產生殘留、不會對環(huán)境造成污染等。這也是磁場處理技術多年應用于果蔬保鮮方向領域的重要原因。

高夢祥等[22]研究表明，當草莓處于不同強度的交變磁場中時，果實中的各項生理指標也會隨著處理時間的差異而發(fā)生不同的改變，因而保藏的效果也存在差別。草莓在磁場強度為4.22 A/m的條件下貯藏時，發(fā)生腐敗變質的現(xiàn)象明顯降低：貯藏48 h后其腐爛率僅為45.8%，而對照組腐爛率高達90.8%;pH在3.3～3.7時呈明顯下降的變化趨勢且低于對照組，可以說明交替電場處理草莓可降低果實中有機酸消耗;試驗結果對比發(fā)現(xiàn)，果實中可溶性糖含量的降低程度較小，草莓的呼吸作用減弱，草莓失重率（失水率）的變化程度也發(fā)生明顯降低。

2.6 等離子體處理 等離子體保鮮技術是利用等離子體發(fā)生裝置，通過正負離子在空氣中瞬間產生巨大的能量釋放，對果蔬進行殺菌消毒、降解代謝產物和農藥殘留等保鮮作用。

任翠榮等[23]研究20 ℃條件下常壓低溫等離子體處理對草莓保鮮效果，結果顯示放電時間為60 s、處理距離為10 mm、處理電壓為140 V、氣體流速為1 L/h時，草莓果實失重率、抗壞血酸含量均優(yōu)于對照組，保鮮期提高1倍。

3 化學保鮮技術

化學保鮮技術是利用化學物質對果蔬進行處理達到提高果蔬品質的方法，化學保鮮主要是通過抑制有害病原微生物，調節(jié)果蔬代謝過程達到延長果蔬貯藏期的目的[24]。常見保鮮劑主要有次氯酸鈉、生長素、赤霉素、脫落酸，1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）等。

趙菊蓮等[25]研究發(fā)現(xiàn)，使用檸檬烯復合溶液對草莓進行浸泡處理3 min后，不僅可以使果實中的可滴定酸、VC、可溶性固形物含量的下降程度得到明顯的緩解，還可以有效抑制果實發(fā)生失水和腐爛現(xiàn)象。趙妍等[26]試驗結果表明，用1%次氯酸鈉溶液處理草莓后，置于10% CaCl2溶液中浸泡10 min，瀝干后于10 ℃的恒溫恒濕箱貯存4 d能夠很好保持草莓的品質并降低果實的發(fā)病率，還能有效延長草莓的貨架期。

付亮等[27]分別用0.4、0.8和1.2 μL/L 1-MCP處理草莓，結果顯示濃度為0.4 μL/L 1-MCP 能夠明顯抑制草莓果實采后的呼吸強度、可溶性固形物含量、脂氧合酶活性、多酚氧化酶活性、丙二醛含量以及提高超氧陰離子含量，使草莓在貯藏期間的品質大大提高。另外，濃度為0.8和1.2 μL/L 1-MCP 處理條件下的草莓果實則保鮮效果微乎其微，因此使用低濃度的 1-MCP 來處理草莓才能夠得到較為優(yōu)質的保鮮效果。

4 生物保鮮技術

生物保鮮技術是指微生物拮抗作用或者從植物、動物、微生物或者利用生物工程技術獲得的具有殺菌、抑菌的活性物質，然后配制成具有一定濃度的溶液，涂膜或將目標食品浸泡于溶液中，以達到延緩食品腐敗變質、延長貨架期的目的[28]。此外，生物保鮮劑還因具有來源廣、效益高、安全性好等優(yōu)點，因而得到廣大研究人員的青睞。

4.1 拮抗微生物

拮抗微生物主要包括拮抗酵母菌和拮抗細菌2大類，拮抗微生物在果蔬保鮮上有著廣泛的研究，目前拮抗微生物在草莓上應用較多的是探討拮抗酵母對草莓灰霉病的防治。

鄭曉冬等[29]使用羅倫隱球酵母對草莓采后灰霉病害的生物防治，研究發(fā)現(xiàn)草莓在20 ℃條件下貯藏3 d或是在2 ℃條件下貯藏20 d時，應用在草莓上的酵母細胞濃度越高，則草莓的霉變率越低。張璐等[30]探究膜醭畢赤酵母對草莓采后灰霉病抗病性的誘導，結果發(fā)現(xiàn)拮抗酵母濃度越高則抗病性越好，同時還能夠誘導增強果實過氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等抗性相關酶活性，提高了果實對灰霉病的抵抗能力。

4.2 天然植物提取物

植物中一般富含多種生物活性物質，可以借助一定的提取方法從植物中獲得目標產物，然后合理地應用于其他產品中，并且能達到一定的效果。作用機理主要是能夠阻止病原菌的生長，使病毒失活等。

王婷[31]研究了丁香提取液對草莓的保鮮效果，結果發(fā)現(xiàn)其與丁香提取液濃度呈正比，且濃度為4%時對草莓抗氧化性能的協(xié)助效果以及保鮮效果最佳。另外，丁香提取液有顯著的抑制灰霉菌作用，其抑菌效果也隨濃度的升高而增強。付振喜[32]研究表明，丁香精油和肉桂油分別處理草莓時，兩者都能夠有效保持草莓的硬度，提高草莓的食用品質，抑制其貯藏期發(fā)生的腐爛現(xiàn)象，延緩衰老，從而達到良好的保鮮效果。其中，用濃度為0.3%的丁香精油分別在室溫和4 ℃下處理草莓，可延長貨架期2～3 d 和8～10 d。而0.1%的肉桂油在4 ℃的條件下則可延長8～12 d的貨架壽命。

4.3 涂膜保鮮技術

涂膜保鮮技術主要是運用具有一定成膜性的材料或與有抑菌等其他作用的物質復合涂于果蔬的表皮，能夠在果蔬表面形成一層薄膜達到相對降低果蔬的呼吸作用、蒸騰作用以及防止微生物等有害物質的侵染的目的。并且能夠減少果蔬水分損失、增強色澤、改善外觀，從而達到保持果實的商品價值品質、延長果實貨架期的目的[33]。

其中殼聚糖原料是果蔬涂膜保鮮方式中經常用到的保鮮技術之一。殼聚糖是一種可被生物降解且無毒性殘留的堿性多糖，不僅具有保濕、潤濕等特性，還具有較強的抗菌防腐能力和成膜性，這也是殼聚糖能夠在果蔬的貯藏保鮮中被廣泛使用的主要原因[34-35]。何士敏等[36]研究表明，用濃度為1.25%的殼聚糖溶液在4 ℃的條件下處理后，貯藏期間草莓果實的腐爛率顯著下降，同時也使失重率得以控制，使果實褐變減緩，貯藏期間還能好保持果實的總糖含量、VC等物質的含量，使果實貯藏期的品質得到提高。

使用單一的原料進行涂膜處理所能達到的保鮮效果有限，因此要想得到更好的保鮮效果，需將不同的原料科學合理地加以結合，制成復合型涂膜液應用于草莓的保鮮。其中以殼聚糖為成膜基質復合不同的抑菌、殺菌等物質對草莓進行保鮮，得到了良好的預期效果。段丹萍等[37]用殼聚糖與那他霉素復合的涂膜液對草莓進行處理時，草莓能夠達到最佳的保藏效果。草莓采后5 d的腐爛指數(shù)為對照的6.5%，總酸含量和維生素分別為對照的122.8%、177.9%。聶凌鴻等[38]研究發(fā)現(xiàn)，濃度配比為魔芋精粉0.5%、丁香提取物2.0%、氯化鈣1.2% 制成的復合涂膜劑并于4 ℃下處理草莓，貯藏8 d時能夠顯著降低可溶性糖的消耗、VC的損失以及有效地抑制草莓的呼吸強度等達到最佳的保鮮效果。曾少雯等[39]研究結果顯示，使用配比為乙?；臼淼矸?.5%、山梨糖醇 2.4%和香芹酚包埋物0.5%的復合涂膜劑處理草莓時，能夠達到最佳的保鮮效果，即使用香芹酚淀粉復合膜處理草莓后，果實的硬度、色澤等其他品質在貯藏期間都能得到良好的保持。

5 討論與展望

目前，我國草莓種植面積還在繼續(xù)增加，基于草莓生理特性和自身特點，需要采用適宜的保鮮方法才能夠減少貨架果實發(fā)生腐爛、變色、變軟等現(xiàn)象而影響貨架壽命以及消費和食用口感。雖然目前國內外關于草莓的采后保鮮研究已達到一定水平，但是有些保鮮技術仍然存在實用性低、僅局限于實驗層面、不能適用于商業(yè)化、工藝復雜、技術成本高昂等問題。因此，草莓采后的保鮮技術仍然具有研究價值和意義。其中，在以物理、化學、生物保鮮技術為主的草莓保鮮方式中，化學保鮮方式主要是使用殺菌劑、防腐劑等化學試劑處理草莓，長期使用可能會危害人體健康以及對環(huán)境造成一定危害。因此，物理保鮮方式和生物保鮮方式相對來說更安全，而生物保鮮方式的原料來源天然、安全，應用于草莓的保鮮中更受推廣。但若想獲得最佳的保鮮效果還需綜合使各種保鮮技術（物理、化學、生物保鮮技術）科學合理地結合起來。并且研究重點應放在安全、高效、易操作化、工藝簡單、成本低、能夠大規(guī)模使用、具有實用性等方向。這不僅僅是草莓采后保鮮的研究重點，也是果蔬保鮮行業(yè)面臨的現(xiàn)狀。

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