謹(jǐn)防米酵菌酸中毒， 避免“酸湯子”悲劇重演

楊果平

2020年10月5日，黑龍江雞東縣一家9口人在家中聚餐時(shí)因食用自制“酸湯子”引發(fā)中毒，經(jīng)多方搶救至10月19日，最終食用者9人全部死亡。之后，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門發(fā)布變質(zhì)酸湯子中毒原因：在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時(shí)在患者胃液中亦有檢出。這起悲劇被定性為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

老味道為何奪人性命？

酸湯子是流行于東北地區(qū)遼寧東部、吉林東南部以及黑龍江東部一帶的一種傳統(tǒng)食物，吃起來(lái)酸香誘人。據(jù)說(shuō)，這是一種在東北可以與酸菜、黏豆包兒相抗衡的小吃，也是深受東北人所懷念的老味道。

很多人都不理解，這種傳統(tǒng)食物為何突然導(dǎo)致了如此嚴(yán)重的中毒事件？事實(shí)上，早在二十世紀(jì)60年代，就已有學(xué)者發(fā)現(xiàn)酸湯子會(huì)引起嚴(yán)重的食物中毒。2015年，遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局第二期食品安全提示公告中也提出應(yīng)移風(fēng)易俗，不制作、不食用酵米面類食品，盡量拋棄這種飲食習(xí)俗。

米酵菌酸是“慣犯”，由它引起的食物中毒事件在各地時(shí)有發(fā)生。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，從2010年至今，全國(guó)已發(fā)生此類中毒事件14起，造成84人中毒，37人死亡，教訓(xùn)極其深刻。除酸湯子外，北方人常吃的臭碴子、格格豆，南方以酵米面制作的湯圓，以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉等傳統(tǒng)食品也存在米酵菌酸中毒風(fēng)險(xiǎn)。這些地方特色風(fēng)味小吃的制作過(guò)程具有一個(gè)共同的特點(diǎn)：原材料都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或浸泡。這類食物一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種細(xì)菌污染，就會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸毒素，很容易引起食用者中毒。

米酵菌酸是罪魁禍?zhǔn)?/h3>

一場(chǎng)溫馨的家庭聚餐造成9人中毒且無(wú)一幸存，最終演變成人間悲劇。這一事件的“罪魁禍?zhǔn)住泵捉途崾且炯賳伟a(chǎn)生的細(xì)菌毒素。它主要產(chǎn)生于發(fā)酵的玉米面制品，變質(zhì)的鮮銀耳，久泡的木耳及其他變質(zhì)淀粉類制品，如糯米、高粱、馬鈴薯粉，儲(chǔ)存不良的米粉、米線，以及家庭自制的酸湯子、吊漿粑等食物中。

制作酸湯子的過(guò)程是：將玉米渣洗凈，用冷水將其浸泡十?dāng)?shù)日甚至一個(gè)月使其自然發(fā)酵。待微有酸味時(shí)，撈出清洗，再用水磨將其磨成糊狀水面，控去水分搓成團(tuán)冷凍保存。等到食用時(shí)，鍋內(nèi)放清水燒開(kāi)，將發(fā)酵玉米面團(tuán)取出化凍，擠成面條狀放入鍋里汆熟。

事實(shí)上，玉米渣發(fā)酵在過(guò)程中很容易被環(huán)境中的致病菌所污染，其中最危險(xiǎn)的致病菌之一就是椰毒假單胞菌。這種細(xì)菌廣泛分布于外部環(huán)境，極易產(chǎn)生米酵菌酸毒素。而且，玉米渣在制作過(guò)程中即便發(fā)生細(xì)菌污染，人們一般也很難發(fā)現(xiàn)。酸湯子本身就有一股特別的酸味，這種風(fēng)味會(huì)掩蓋霉變的味道，人們很難分辨其是否變質(zhì)。此外，有些人認(rèn)為高溫消毒可以解決一切食品安全問(wèn)題，但事實(shí)上食物在發(fā)酵及存放過(guò)程中若受到黃曲霉素、米酵菌酸等污染，通過(guò)一般的冷凍、高溫蒸煮是無(wú)法消除其毒性的。

資料顯示，在細(xì)菌性食物中毒中，米酵菌酸毒素是致死率最高的細(xì)菌毒素之一。在夏秋季節(jié)高溫潮濕天氣下，長(zhǎng)期泡發(fā)的木耳和菌類（包括木耳、銀耳、香菇、蘑菇等）、河粉、腸粉（卷粉）、粿條、米線（米粉）等濕粉，很容易被椰毒假單胞菌污染，從而產(chǎn)生米酵菌酸毒素而引起中毒。

米酵菌酸無(wú)色無(wú)味，被其污染的食物也可能無(wú)任何異常。此菌耐熱性極強(qiáng)，即使用開(kāi)水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進(jìn)食后可立即引起中毒，對(duì)人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害，臨床主要表現(xiàn)為上腹不適、惡心嘔吐、輕微腹瀉，嚴(yán)重者可出現(xiàn)黃疸、肝腫大、嘔血、意識(shí)不清、煩躁不安甚至休克死亡，病死率為40%～100%。

如何預(yù)防米酵菌酸中毒？

目前醫(yī)學(xué)上尚無(wú)針對(duì)米酵菌酸的特效解毒藥物，只能對(duì)癥治療，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等方法，幫助患者盡快排出有毒食物，如果中毒不嚴(yán)重，還有機(jī)會(huì)搶救。如果毒素已經(jīng)到達(dá)各臟器，造成的損傷往往是不可逆的，患者很難生還。因此，做好預(yù)防非常重要。

1.小心選購(gòu)河粉、腸粉、粿條、米線、米粉等濕米粉，要查看產(chǎn)品原包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并關(guān)注儲(chǔ)存條件是否符合包裝標(biāo)示要求。購(gòu)買后要及時(shí)食用，一般購(gòu)買后應(yīng)該當(dāng)天食用完。

2.泡發(fā)的木耳、銀耳應(yīng)及時(shí)食用。每次只短時(shí)間浸泡當(dāng)餐的用量，不食用浸泡過(guò)夜的木耳、銀耳。如果長(zhǎng)時(shí)間浸泡后有異味或手摸感覺(jué)有黏液產(chǎn)生，應(yīng)立即丟棄。

3.在高溫多濕的夏秋季節(jié)，浸泡谷類食物時(shí)一定要勤換水，使用前著重聞一聞?dòng)袩o(wú)異味。研磨的各種谷物食品貯藏時(shí)要加強(qiáng)通風(fēng)，注意防潮、防霉變。

★國(guó)家衛(wèi)健委向公眾發(fā)出提示：

某些傳統(tǒng)小吃的制作過(guò)程存在風(fēng)險(xiǎn)，人們應(yīng)拋棄不良食俗。酵米面食物之所以能引起中毒，主要原因是使用了發(fā)霉變質(zhì)的原料，雖然通過(guò)挑選新鮮無(wú)霉變?cè)?、勤換水等措施，能夠減少食物被致病菌污染的幾率，但為保證生命安全，最好的預(yù)防措施是不制作、不食用酵米面類食品，特別是長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的酵米面類食品。