海中至味說(shuō)牡蠣

王志鋼

牡蠣俗稱海蠣子、蠔，其肉質(zhì)嫩味鮮，因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，自古以來(lái)便被人們視作強(qiáng)筋健骨、滋補(bǔ)養(yǎng)顏之佳品，如今更是享有“海底牛奶”的美譽(yù)。

◆肉質(zhì)鮮美有營(yíng)養(yǎng)

牡蠣肉因極其鮮美，因此被懂吃會(huì)做的國(guó)人開(kāi)發(fā)出多種烹飪方式，比如清蒸、白灼、燉湯等，成菜皆受大眾喜愛(ài)。牡蠣肉除了味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量也很高。以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，牡蠣肉是一種名副其實(shí)的高蛋白、低脂肪食品，且含有較高水平的?；撬帷Ｅ；撬崾且环N含硫氨基酸，具有多種生理活性，為中樞神經(jīng)內(nèi)的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)和神經(jīng)調(diào)節(jié)物質(zhì)，是一種對(duì)人體極為重要的必需營(yíng)養(yǎng)素。

此外，牡蠣肉也含有一定比例的碳水化合物。對(duì)人體而言，與蛋白質(zhì)、脂肪相比，碳水化合物是最為高效，代謝“廢物”最少的能源，可以降低肝腎負(fù)擔(dān)，快速為大腦和心臟供能。每百克牡蠣肉含碳水化合物8.2克，蛋白質(zhì)5.3克，脂肪2.1克，比例較為合理。因此，人體食用牡蠣肉后，胰島素的分泌會(huì)呈現(xiàn)較為平穩(wěn)的曲線。適量食用牡蠣肉佐餐，對(duì)于穩(wěn)定血糖，降低罹患胰島素抵抗風(fēng)險(xiǎn)十分有益。

◆殼能入藥益處多

牡蠣既是食品又是良藥。牡蠣的肉和殼都是傳統(tǒng)的中醫(yī)藥藥材。我國(guó)最早的藥學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載過(guò)7種貝類中藥，其中牡蠣被列為上品，認(rèn)為其具有治虛弱、解丹毒、止渴等功效。另?yè)?jù)《本草綱目》記載：牡蠣肉“炙食甚美，令人細(xì)肌膚、美顏色”，而牡蠣殼則可“化痰軟堅(jiān)，清熱除濕，止心脾氣痛，痢下，赤白濁，消疝瘕積塊，癭疾結(jié)核”?！吨袊?guó)藥典》中收錄的牡蠣為牡蠣科動(dòng)物長(zhǎng)牡蠣、大連灣牡蠣或近江牡蠣的殼。

傳統(tǒng)中醫(yī)藥認(rèn)為，牡蠣殼具有重鎮(zhèn)安神、潛陽(yáng)補(bǔ)陰、軟堅(jiān)散結(jié)的功效，可用于治療驚悸失眠、眩暈耳鳴、皮下結(jié)塊腫起如核、腹中結(jié)塊堅(jiān)硬不移。經(jīng)煅法炮炙的煅牡蠣能收斂固澀、制酸止痛，可用于治療自汗盜汗、遺精滑精、功能性子宮出血、胃痛吞酸?，F(xiàn)代研究表明，牡蠣殼主要是由礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及蛋白多糖等有機(jī)物構(gòu)成。其中所含的礦物質(zhì)包括鈣、鐵、鋅、鎂、鈉、銅、鋁、鋇、鍶等。由于碳酸鈣占?xì)ぶ氐?0%以上，因此牡蠣殼可以作為鈣制品的主要原料。

如今，在醫(yī)藥和保健類產(chǎn)品市場(chǎng)上，有很多利用牡蠣肉、殼制備的保健食品和藥品，比較知名的如中成藥——龍牡壯骨顆粒。同時(shí)，運(yùn)用現(xiàn)代酶解、發(fā)酵等技術(shù)手段得到的牡蠣提取物，含有大量功能性寡肽、多肽、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，也已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于開(kāi)發(fā)功能性食品。在已審批上市的保健食品中，一些具有補(bǔ)鈣、增強(qiáng)免疫力、增加骨密度等保健功能的產(chǎn)品中便含有牡蠣或其提取物。

◆注意事項(xiàng)

牡蠣肉雖然好吃，但因其含有較高比例的蛋白質(zhì)，不適合長(zhǎng)期大量服用。老年人、幼兒應(yīng)少吃，急慢性皮膚病患者應(yīng)忌食，脾胃虛寒、慢性腹瀉、便溏等患者也不宜多食。是否服用含有牡蠣殼的保健品或藥品，應(yīng)遵照醫(yī)囑。牡蠣殼多服、久服容易導(dǎo)致消化不良、食欲不振、腹脹和便秘。個(gè)別人群服用牡蠣煎液可致吐瀉。含牡蠣的保健食品不適宜于少年兒童。