加工食品消費的研究綜述與展望

王佳友，王 茵，徐 揚，張 磊，方 偉

（1廣東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與信息研究所，廣州 510640；2鄭州大學商學院，鄭州 450000；3廣東省農(nóng)業(yè)科學院環(huán)境園藝研究所，廣州 510640）

0 引言

隨著經(jīng)濟的增長和消費者收入水平的提高，家庭在食品方面的支出不斷增加，同時，食品支出占總支出的比例相對于非食品下降，這往往會導致飲食的多樣化和包含加工食品在內(nèi)的更昂貴食品支出的增加。同時，隨著20世紀80年代以來的貿(mào)易開放程度加深，加工食品已經(jīng)形成了一個全球化的市場[1]。貿(mào)易開放能夠通過降低國外食品投資的貿(mào)易壁壘影響加工食品的可獲得性，同時，它也能使得國外投資出現(xiàn)在許多食品零售部門，如跨國快餐店大量出現(xiàn)在全球很多國家。當大量跨國食品公司對外直接投資后，發(fā)展中國家對于加工食品的可獲得性不斷上升[2]。食品供給的改變對食品環(huán)境和消費者選擇造成影響。對比傳統(tǒng)的健康食品，很多加工食品具有高熱量、低營養(yǎng)、高飽和脂肪和鹽的特性，加工食品消費的大量增長往往導致與營養(yǎng)變遷相關的肥胖以及與肥胖相關的非傳染性疾病的增長，給居民健康帶來巨大威脅。

盡管加工食品銷售增長的數(shù)據(jù)已經(jīng)能夠獲得，但是有關發(fā)展中國家加工食品消費結(jié)構及其影響因素的研究仍然缺乏[3]。中國作為全球最大的發(fā)展中國家，居民加工食品消費以及由此帶來的營養(yǎng)變遷已經(jīng)有目共睹，但是在有關加工食物消費的文獻中，對于這一影響的理解依然是表面化和模式化的。在營養(yǎng)變遷快速而明顯的今日，深入分析加工食品消費與營養(yǎng)健康的關系、加工食品消費的影響因素，時機已成熟；而且在營養(yǎng)健康問題日益突出的今日，從經(jīng)濟和營養(yǎng)健康領域探索加工食品消費的變化趨勢是迫切需要的，既能為中國營養(yǎng)變遷問題提供參考，又能為中國廣泛開展營養(yǎng)健康教育和制定營養(yǎng)干預政策提供理論支持和實證依據(jù)。

鑒于此，為彌補當前研究空白，本研究重點梳理加工食品分類、加工食品消費與營養(yǎng)健康的關系、加工食品消費的影響因素、加工食品消費的變化趨勢4部分內(nèi)容，總結(jié)和歸納當前學者采用的不同研究方法及其適用范圍，旨在為科學合理推進加工食品消費研究提供有益參考。

1 加工食品分類研究

學者們通過加工程度對加工食品進行了幾種模式的分類，由Monteiro等[4]提出的NOVA系統(tǒng)已經(jīng)被廣泛應用于許多國家的研究，同時也被包括PAHO、WHO和FAO在內(nèi)的國際組織所承認和使用[5-6]。NOVA系統(tǒng)包含物理、生物以及化學過程，應用于與自然分離之后到進入廚房烹飪前，或者是在消費前不需要進入廚房烹飪的食物。

NOVA系統(tǒng)通過食品加工的特性、程度和目的，將所有加工食品分為4類：（1）未加工或微加工食品，即天然食品的可食用部分，未添加任何延長保質(zhì)期、增加安全性及增添風味的物質(zhì)，例如麥片、肉類、牛奶、蔬菜、堅果等。（2）烹飪原料加工食品，即用以烹飪的天然提取物，例如植物油、醋、黃油、糖、鹽等。（3）加工食品，即烹飪原料、未加工或微加工食品的組合，例如魚罐頭、奶酪、手工面包、腌肉等。（4）深加工食品，即包含即時消費和即時加熱配方，由食品提取物和化學添加劑通過一系列的工業(yè)手段加工而成，例如軟飲料、糖果、咸辣零食、包裝面包、甜餅干等[7]。

2 加工食品與營養(yǎng)健康的關聯(lián)

加工食品對營養(yǎng)健康帶來的負面影響是學術界的研究熱點。學者們一致認為加工食品消費與飲食營養(yǎng)之間存在密切的聯(lián)系[8-10]。加工食品由于其獲取的便利性、低廉的價格以及適宜的口感，與肥胖等非傳染性疾病之間存在潛在聯(lián)系，尤其是深加工食品被認作是低營養(yǎng)價值的體現(xiàn)[11-13]。

關于深加工食品對健康影響的證據(jù)正在迅速建立[14]。國外學者們通過Nova食品分類法對深加工食品和營養(yǎng)健康的關系進行了大量研究，中國對這方面的研究則極為稀缺。具有代表性的國家飲食分析調(diào)研主要包括美國[9]、英國[15]和巴西[12]等，這些調(diào)研都一致顯示深加工食品都具有營養(yǎng)非平衡性，深加工食品消費對飲食的營養(yǎng)質(zhì)量具有顯著的負向影響。另外，Machado等[16]和Louzada等[12]通過巴西的截面數(shù)據(jù)研究，得出了深加工食品消費與肥胖之間存在聯(lián)系；Rauber等[17]的研究則發(fā)現(xiàn)了深加工食品消費與飲食相關的非傳染性疾病的關聯(lián)?；贜OVA系統(tǒng)的研究發(fā)現(xiàn)，在高收入和中收入國家，深加工食品對總能量攝入的貢獻越大，居民的飲食質(zhì)量越差[17-19]，同時造成肥胖、心臟代謝疾病、癌癥、腸胃疾病、哮喘、虛弱和抑郁的風險也越大[20-22]。生態(tài)研究和系統(tǒng)綜述發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常飲用某些類型的深加工食品與某些疾病的產(chǎn)生有關，包括含糖飲料與肥胖和2型糖尿病[23-25]、快餐與肥胖[26-27]、加工肉制品與結(jié)直腸癌[28]。一項隨機對照試驗發(fā)現(xiàn)，相對于未加工食品，深加工食品會導致過多的卡路里攝入和體重增加[29]。還有研究表明深加工食品消費和體重增加、、高血壓風險之間存在關聯(lián)[30-32]。另一種觀點表明，加工食品本身并不是威脅人體營養(yǎng)健康的因素。對于一個國家來說，一方面，加工食品在使得飲食更加健康、安全和多樣性方面扮演著關鍵因素；另一方面，隨著食物體系工業(yè)化和全球化的進程，加工食品對食物價值和飲食質(zhì)量的潛在負面影響在過去幾十年中顯著和快速地展現(xiàn)。通過加工類型嚴格區(qū)分食品和檢驗加工食品對飲食和健康的影響能夠有效處理肥胖和非傳染性疾病危機[33]。

3 加工食品消費的影響因素

經(jīng)濟學家對加工食品消費的影響因素進行了大量分析，涵蓋了收入、食品價格、嗜好[34]、時間稀缺[35]、便利性[16,36]、消費習慣[15]、城鎮(zhèn)化[37]以及貿(mào)易開放[1,37-39]等。此處主要回顧并總結(jié)了過去研究較多的關于收入、教育、食品價格、貿(mào)易開放對加工食品消費的影響。

3.1 關于收入對加工食品消費的影響

大量研究證明了收入對加工食品消費的重要影響，但對于收入對加工食品消費的作用方向，學者們存在不同的認識。

一部分學者認為收入對加工食品消費的影響呈負向作用。Drenowski[40]認為在美國這樣的發(fā)達國家中，低收入城市居民更多地消費高熱量的加工食品如漢堡、薯條等，而超重和肥胖在低收入群體中也普遍較高。Djupegot等[38]通過對挪威497位受訪者的調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，由于加工食品一般較大部分新鮮食品價格更為低廉，西方社會的少數(shù)民族通常屬于生活水平較低的低收入階層，因此挪威少數(shù)民族居民較非少數(shù)民族居民消費更多的加工食品。然而，對于經(jīng)濟仍在高速發(fā)展中的中國來說，肯德基、麥當勞等高熱量的加工食品仍然是城市居民尤其是年輕人的消費偏好，并非是在預算約束有限的情況下的次等選擇，更不是低收入人群的替代食物選擇[41]。因此，中國的收入與加工食品消費的關系是否與發(fā)達國家一致需要具體的實證研究證明。

還有一部分學者認為收入將帶來加工食品消費的提高。除了家庭收入以外，個人工資收入的變化影響就業(yè)和家庭生產(chǎn)活動[42]，并通過增加時間成本影響著能量攝入和消耗。一方面，工資提高后，高工資會促使人們增加工作時間，這導致人們更加偏好食用包裝好的加工食品，最終使體重增加。Redman[43]針對女性消費者的研究發(fā)現(xiàn)，伴隨著繁忙的城市生活和對工作增加的時間投入，越來越多的高收入城市女性對于烹飪的時間逐漸減少，開始更多地依賴于廉價、方便的加工食品。Bren d'Amour等[44]通過對印度居民的調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，隨著收入水平的提高，農(nóng)村、城市以及大都市的居民都會增加加工食品的消費量。

3.2 關于教育對加工食品消費的影響

學者們對教育影響加工食品消費的看法不盡相同。一部分學者認為教育會降低加工食品的消費。Lee等[45]在對韓國釜山14～16歲的中學生調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，在對學生進行營養(yǎng)教育之后，學生們的加工食品消費量顯著下降。Gomes等[46]通過在孕婦中對比教育干預后發(fā)現(xiàn)，受教育干預后的孕婦會降低深加工食品的消費。還有一部分學者認為不同教育水平對加工食品消費類別影響不同。Ozcariz等[47]對巴西1720名成年消費者調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，那些教育年限較少的消費者往往會消費更多的深加工食品，諸如面包和果汁；教育年限最高的那些消費者會消費更多的蛋糕、餅干、早餐麥片和飲料等深加工食品；軟飲料的消費量則在那些教育年限居中的消費者表現(xiàn)較高。

3.3 關于價格對加工食品消費的影響

價格被認為是食品消費的主要決定因素[48]，同時也是導致消費者消費結(jié)構變化的核心因素[49-51]。技術進步、食品工業(yè)生產(chǎn)利潤增加以及低成本的食品添加劑的使用使得加工食品具備低廉的價格[21]。

Adjibi[52]對美國1991—2010年的菜籽油消費數(shù)據(jù)進行分析后得出，其他可替代食用植物油價格是影響菜籽油消費量最重要的因素。這反映出消費者對食用植物油價格變化具有一定的敏感性，某種食用植物油的價格會顯著影響其他品種的消費。Machado等[16]通過分析2008、2009年巴西家庭預算調(diào)查中關于超市和連鎖店加工食品和飲料消費的55970個隨機樣本發(fā)現(xiàn)，超市中的加工食品和飲料價格比其他零售店中低37%，這也使得超市中加工食品和飲料的消費量比其他零售店高25%，因此得出了便利和相對低廉的價格是超市中加工食品相對于其他商店有著更高消費份額的重要原因。

3.4 關于貿(mào)易開放對加工食品消費的影響

學者們通過不同地區(qū)的自由貿(mào)易協(xié)定探索了貿(mào)易開放對加工食品消費的不同影響。Hawkes等[49]通過檢驗中美—多米尼加共和國自由貿(mào)易協(xié)定(CAFTADR)對食物可獲得性和零售價格的影響后發(fā)現(xiàn)，在CAFTA-DR下的貿(mào)易開放可能增加加工食品的可獲得性并且降低其價格，同時在中美地區(qū)帶來更為深遠的營養(yǎng)變遷。Clark等[53]發(fā)現(xiàn)受北美自由貿(mào)易協(xié)定(NAFTA)提供的便利，美國對墨西哥持續(xù)增加出口了大量的玉米、大豆、糖、零食和肉制品，這些出口也是美國農(nóng)業(yè)和貿(mào)易政策對墨西哥食品系統(tǒng)產(chǎn)生影響的重要渠道。Friel等[54]通過監(jiān)測方式分析了斐濟貿(mào)易協(xié)定對食品環(huán)境和飲食的影響，得出了自由貿(mào)易協(xié)定增加了大量的油脂油料、肉制品和奶制品等低健康食品的消費。Thow等[39]通過貿(mào)易和投資政策的變化，對比了非洲南部地區(qū)軟飲料和零食等加工食品的進口數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，這些加工食品的區(qū)域內(nèi)貿(mào)易與營養(yǎng)健康有著顯著的關系，而不斷增長的區(qū)域外貿(mào)易將使得這一區(qū)域的國家在完善飲食相關的非傳染性疾病的政策方面面臨新的壓力。對外直接投資(FDI)是塑造全球市場加工食品的關鍵機制，實證分析表明FDI使得居民獲取加工食品更為便利，同時它也通過降低價格、打開新購買渠道、優(yōu)化市場營銷和廣告的有效性等渠道增加加工食品消費，F(xiàn)DI在通過促進發(fā)展中國家的加工食品消費上扮演著重要角色[3]。Baker等[1]認為自由貿(mào)易協(xié)定(FTAs)能夠通過改變加工食品的可獲得性影響食物環(huán)境和非傳染性疾病風險，通過自然實驗方法，對比秘魯?shù)能涳嬃鲜袌鲈谶M入FTA前后的變化并對比未加入FTA的玻利維亞后發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)TA確實增加了秘魯軟飲料的銷售，同時也帶來了一些營養(yǎng)健康問題，但這些變化并未出現(xiàn)在玻利維亞。另外，還有學者通過趨勢分析和結(jié)構方程模型，探索了貿(mào)易開放對撒哈拉以南的非洲地區(qū)食物環(huán)境和飲食健康的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，降低貿(mào)易壁壘使得大量高邊際效益的加工食品進入，從而易導致“易胖”環(huán)境的產(chǎn)生[37]。

4 加工食品消費的變化趨勢

4.1 加工食品消費演變歷史

自150萬～200萬年前人類開始使用火以來，基本的食品加工在人類營養(yǎng)和進化中起著重要作用[55-57]。通過加熱、切割、研磨、干燥、腌制、發(fā)酵和熏制，將采集和種植的食物轉(zhuǎn)化為更美味、更安全、更有營養(yǎng)和更持久的形式使得狩獵采集者和游牧群體在許多生態(tài)區(qū)域得以繁衍，并帶動了農(nóng)業(yè)的繁榮和整個文明的發(fā)展。時至今日，使用烹飪原料、未加工或微加工食品來生產(chǎn)手工食品以及準備各種傳統(tǒng)和現(xiàn)代菜肴的烹飪方法仍在繼續(xù)發(fā)展。隨著罐頭、冷藏技術和蒸汽動力運輸?shù)陌l(fā)明，不易腐爛的加工食品生產(chǎn)和貿(mào)易在殖民和重商主義時期加速發(fā)展。伴隨經(jīng)濟發(fā)展和食物系統(tǒng)相關因素的變化，人們從傳統(tǒng)食品消費轉(zhuǎn)向那些富含動物性食品、植物油、精制碳水化合物和高熱量甜味劑的加工食品消費[2,58-59]。

4.2 深加工食品消費變化趨勢

自20世紀50年代起，深加工食品已成為包括美國、加拿大、英國和澳大利亞在內(nèi)的高收入國家重要的飲食能量來源[4,7]。目前，盡管消費的產(chǎn)品數(shù)量和類型差異很大，深加工食品消費在所有地區(qū)和大多數(shù)國家都在增長，而在中等收入國家的增長最快。另外，較富裕的國家銷售的產(chǎn)品種類較多。深加工食品中的添加劑銷售數(shù)量在高收入國家中增加最多，而在中等收入國家中幾乎增加了一倍。食品加工中使用的植物油、醬料、調(diào)味料和調(diào)味品在中等收入國家的食品銷售份額高于高收入國家。綜上所述，這些結(jié)果表明，隨著國家日益富裕，全球?qū)⑾M更多的深加工食品，人們購買的產(chǎn)品種類更廣泛，價值更高也更便捷。只有當食品系統(tǒng)全球化時，深加工食品才會真正意義上成為全球規(guī)模的食品[5]。

目前，深加工食品在低收入和中等收入國家的“營養(yǎng)變遷”中發(fā)揮著關鍵作用，還涉及從傳統(tǒng)飲食轉(zhuǎn)向與肥胖和與飲食有關的非傳染性疾病相關的飲食中[58,60-62]。由于巴西、中國、印度尼西亞、印度和南非等國家擁有超過三分之二的世界人口，其正在發(fā)生的飲食變化對全球健康有著重大影響[62]。這些發(fā)展也影響了營養(yǎng)公平[63]。在高收入國家，深加工食品消費與社會經(jīng)濟地位成反比[35,64-65]，而中等收入國家的情況正好相反[66-67]。這表明隨著國家收入的增加，消費從較高的社會經(jīng)濟群體向較低的社會經(jīng)濟群體發(fā)生了“社會轉(zhuǎn)型”[68]。盡管一些食品加工帶來的不良健康后果是眾所周知的，但是更深程度的食品加工形式，特別是深加工產(chǎn)生的相關不良后果，最近才受到了密切關注[5]。由于深加工食品消費在高收入國家中停滯不前，大多總部位于美國和歐洲的食品公司正在南半球積極尋求新的發(fā)展機會[69-70]。

5 結(jié)論與展望

縱觀國內(nèi)外現(xiàn)有研究文獻可以發(fā)現(xiàn)，學術界對加工食品消費以及營養(yǎng)健康問題展開了廣泛的研究，其研究角度呈多樣化，主要對加工食品消費與營養(yǎng)健康的關系、加工食品消費的影響因素、加工食品消費的變化趨勢進行了深入的研究，理論研究和方法都比較成熟，具有很強的啟發(fā)性和引導性，這為深入研究居民加工食品消費奠定了堅實的基礎。盡管如此，筆者認為現(xiàn)有研究還存在一些有待完善之處。

5.1 中國視角的專題研究

從目前已有的研究成果來看，絕大多數(shù)研究都為國外學者所做，且研究對象基本都為國外某一國家或地區(qū)，鮮有國內(nèi)學者就加工食品消費的影響機理，以中國為視角展開專題研究。中國食品進口貿(mào)易總額居高不下，同時作為全球經(jīng)濟最為發(fā)達的發(fā)展中國家之一，加工食品消費需求已逐漸趨于多樣化。探索基于營養(yǎng)目標的中國居民加工食品消費的影響機理，對其他發(fā)展中國家和地區(qū)的研究具有先行參考意義。

5.2 貿(mào)易開放對加工食品消費影響的演進機理和路徑研究

從文獻分析可以看出，學者們對貿(mào)易開放對加工食品消費及其營養(yǎng)攝入的影響，以及加工食品消費與營養(yǎng)健康的關系有了一定的研究。但是將貿(mào)易開放、加工食品消費與營養(yǎng)健康納入一個分析框架的研究還不夠深入，對于在短期內(nèi)貿(mào)易開放對加工食品消費及其營養(yǎng)素攝入的邊際影響也未做深入分析?，F(xiàn)有研究多以某一項貿(mào)易政策作為加工食品消費和營養(yǎng)健康的影響因素為主進行探討，對于長期中貿(mào)易開放程度的改變對加工食品消費和營養(yǎng)健康的影響研究較少。隨著貿(mào)易開放對加工食品消費研究的不斷深入，從理論上構建貿(mào)易開放背景下加工食品消費的影響機制分析框架，結(jié)合定量分析方法，系統(tǒng)全面的分析短期及長期內(nèi)，營養(yǎng)目標下居民加工食品消費的影響因素及機理，尤其是貿(mào)易開放對加工食品消費的影響路徑，將成為研究重點。

5.3 影響機理及路徑探討的實證分析研究

目前，國內(nèi)外學者對于加工食品消費及其營養(yǎng)健康的影響機理及路徑分析多集中在定性研究層面，近幾年來逐漸出現(xiàn)了少量的定量研究，雖對該領域的研究提供了一定的基礎，但研究還不夠充分，特別是在貿(mào)易開放背景下加工食品消費的影響機理及路徑研究方面所展開的實證分析比較少。傳統(tǒng)對于貿(mào)易開放對加工食品消費的分析方法一般都是從理論研究的角度展開討論，也有部分涉及統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析，但仍有待進一步研究并對其內(nèi)在機理和路徑進行較為深入的實證分析。