酒類對四川醉蝦品質(zhì)的影響研究

侯智勇，楊靜，孫晉康，易宇文，王澤盛

(1.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100；2.四川旅游學(xué)院 烹飪科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610100；3.新疆應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院 經(jīng)濟(jì)與旅游管理系，新疆 奎屯 833200)

四川醉蝦是一種生食特色菜肴，因其肉質(zhì)鮮香、風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者的喜愛[1]。原料采用四川當(dāng)?shù)仵r活的小河蝦，浸泡在酒等其他香辛料中醉制而成，是一種即醉即食的菜肴，消費(fèi)者應(yīng)在短時間內(nèi)取出食用，其主要原因是蝦等水產(chǎn)品易受微生物和內(nèi)源酶作用而引起肉質(zhì)軟化[2]、品質(zhì)下降。市場上銷售的醉蝦大多由餐飲企業(yè)自制而成，制作過程中缺失產(chǎn)品品質(zhì)控制量化指標(biāo)，存在儲存時間短、品質(zhì)不穩(wěn)定、衛(wèi)生狀況差等問題[3]，如何延長醉蝦的保質(zhì)期、保障食品安全衛(wèi)生是目前生食類水產(chǎn)品研究領(lǐng)域的重要方向[4]。

目前，國內(nèi)學(xué)者在醉蝦研究領(lǐng)域主要集中在醉制溫度等工藝條件及不同包裝形式對醉蝦品質(zhì)的影響研究，從而延長醉蝦的貯藏期，延緩蝦肉的品質(zhì)劣化[5]。酒類作為醉蝦加工過程中的重要原料，對菜肴的品質(zhì)影響較大。白酒作為中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，廣泛應(yīng)用在水產(chǎn)品烹飪及調(diào)味工藝中[6]，白酒不僅具有殺菌防腐作用，也可分解水產(chǎn)品的腥味物質(zhì)，促進(jìn)水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)等一些營養(yǎng)成分的酶解[7]，同時白酒富含醇類、酯類、有機(jī)酸等化合物[8]，可豐富產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。朱旼等[9]以日本沼蝦制作醉蝦，研究黃酒和白酒對其的殺菌效果，試驗(yàn)結(jié)果顯示白酒對副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌均有徹底的殺滅效果；張碧娜研究了0%～10%酒精度下醉制的南美白對蝦的理化性質(zhì)變化；胡丹等研究表明，與單一鹽腌相比，酒鹽組合腌制可進(jìn)一步減緩冷藏草魚片質(zhì)構(gòu)劣化。目前，現(xiàn)有研究蝦的品種主要是進(jìn)口淡水蝦或海蝦，酒類基本是低度配制酒，白酒對四川醉蝦品質(zhì)變化及微生物影響的研究較少。本研究以四川淡水小河蝦制作醉蝦，選取不同度數(shù)的酒，以感官評價、質(zhì)構(gòu)、色澤、菌落總數(shù)為重要指標(biāo)，結(jié)合電子舌技術(shù)，分析不同度數(shù)的酒對四川醉蝦品質(zhì)變化的影響，以期為四川醉蝦菜肴加工工藝的優(yōu)化及保鮮提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

四川河蝦：2020年7月上旬購于成都市青石橋水產(chǎn)品市場，河蝦質(zhì)量為(1.2±0.1) g/個，體長為(4.1±0.1) cm/個；青椒、小米辣、辣椒面、姜、蔥、蒜、香菜、食鹽、白糖、味精、醬油、辣鮮露：購于成都市龍泉驛區(qū)平安菜市場；60% vol江津白酒、41% vol豐淳白酒、10% vol四季花雕：購于成都市龍泉驛區(qū)永輝超市。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO食品物性分析儀 美國FTC公司；DC-P3全自動色差計(jì) 北京興光測色儀器有限公司；JY20002電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；YHC-11001A家庭用電子秤 瑞安市英衡電器有限公司；FYL-YS-150L固態(tài)培養(yǎng)箱 北京福意聯(lián)醫(yī)療設(shè)備有限公司；DY04-13-44-00壓力蒸汽滅菌器筒 上海東亞壓力容器制造有限公司；BJ-2CD超凈化工作臺 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；α-ASTREE型電子舌(該設(shè)備由7根非專一性傳感器與1個Ag/AgCl參比電極構(gòu)成，每個傳感器對酸、甜、咸、苦、鮮敏感程度不一) 法國Alpha MOS公司。

1.3 樣品處理

1.3.1 醉制液的基礎(chǔ)配方

醉制液配方以餐飲企業(yè)調(diào)研結(jié)果為準(zhǔn)，以感官評定指標(biāo)為主，經(jīng)前期預(yù)試驗(yàn)，對不同主料、輔料、調(diào)味品的品種及數(shù)量進(jìn)行選擇確定，基礎(chǔ)配方：河蝦150 g、青椒25 g、小米辣10 g、姜5 g、蒜10 g、蔥20 g、香菜20 g、食鹽10 g、味精6 g、白糖6 g、辣椒面10 g、辣鮮露32 mL、醬油12 mL、純凈水50 mL、酒100 mL。

1.3.2 醉蝦加工流程

河蝦沖洗干凈，剔除死亡的個體，加入清水備用。將青椒、小米辣、香菜、姜、蔥、蒜清洗干凈，切成約0.4 cm3的小丁狀，混合以上調(diào)味品，加酒，攪拌均勻，倒入河蝦，浸泡在醉制液中即可食用。

1.3.3 樣品分組

根據(jù)市場調(diào)研，低度酒大多為配制酒，且餐飲企業(yè)大多選擇黃酒制作醉蝦，試驗(yàn)選擇花雕酒?；跐庀阈桶拙频木凭确诸?，通過前期預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，白酒分別選擇41% vol和60% vol。根據(jù)酒的度數(shù)分成4個試驗(yàn)樣品組：第1組為未加酒的空白對照組，標(biāo)記為H1；第2組為加入花雕酒的樣品組，標(biāo)記為H2；第3組為加入豐淳白酒的樣品組，標(biāo)記為H3；第4組為加入江津白酒的樣品組，標(biāo)記為H4。每隔1 h取樣，進(jìn)行感官評價、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、色差、菌落總數(shù)、電子舌等指標(biāo)的測定與分析。

1.4 分析方法

1.4.1 質(zhì)構(gòu)特性的測定

使用質(zhì)構(gòu)儀測定，采用R36探頭，在TPA模式下進(jìn)行試驗(yàn)。測定參數(shù)設(shè)置：高度20 mm，力量250 N，形變量60%，測試速度60 mm/s，起始力最小感應(yīng)力0.375 N，每次停頓2 s。將蝦水平放置在操作臺上，選取蝦身腹部的第二節(jié)肌肉進(jìn)行測試，每批樣品測試挑選大小基本一致的5只蝦進(jìn)行平行試驗(yàn)，分別測定醉蝦的硬度、彈性和咀嚼性數(shù)值。

1.4.2 色澤的測定

采用色差計(jì)測量。將蝦去頭去尾，剔除蝦體上的調(diào)輔料，切細(xì)后放置于樣品槽中，分別測定L*、a*、b*值，每批樣品平行試驗(yàn)5次。L*表示亮度，a*、b*為色度，指紅綠和黃藍(lán)方向的數(shù)值，+a*代表紅色，-a*代表綠色，+b*代表黃色，-b*代表藍(lán)色[10]。

1.4.3 菌落總數(shù)的測定

參考GB 4789.2-2016測定。在無菌條件下，稱取25.00 g醉蝦蝦肉，絞碎，放入盛有225 mL生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，拍打后制成1∶10的樣品勻液，并進(jìn)行梯度稀釋至10-4。取1 mL于無菌平板中，用平板傾注法倒平板，待平板凝固后，倒置放在30 ℃培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)72 h后測定其菌落數(shù)。

1.4.4 電子舌分析方法

取樣：H3樣品組加酒后，分別在醉制0，1，2，3 h時取樣，將蝦去頭去尾，4個樣品分別取12.5 g蝦身(不取汁液)，剁碎，加入蒸餾水定容至250 mL，過濾2次得到澄清的濾液，取80 mL入電子舌檢測專用燒杯，編號，待用。

分析條件：自動進(jìn)樣，每個樣品平行測定5次，取后3次傳感器在第120 s時獲得的穩(wěn)定信號進(jìn)行分析[11]。

1.4.5 感官評價

感官評價采用定量描述方法，評價人員由9名烹飪與食品行業(yè)專家組成。評價小組成員依照GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.2-2010進(jìn)行人員的選拔與維護(hù)，評價人員培訓(xùn)依據(jù)GB/T 29605-2013要求進(jìn)行，分別對四川醉蝦的“色澤與外觀”、 “香味與滋味”、“口感”3個維度進(jìn)行訓(xùn)練。根據(jù)酒類對醉蝦品質(zhì)指標(biāo)影響程度的大小，分別確定了3個維度的權(quán)重值與評價標(biāo)準(zhǔn)，每個樣品重復(fù)測定3次。采用李華等[12]的統(tǒng)計(jì)分析方法，避免各專家在評價尺度、評價位置與評價方向上的差異，醉蝦感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 四川醉蝦感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria of Sichuan drunken shrimp

1.5 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用 Microsoft Excel 2010對本試驗(yàn)數(shù)據(jù)的均值和方差進(jìn)行計(jì)算，電子舌數(shù)據(jù)作圖采用Origin 9.1。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)變化

4組樣品在醉制過程中的感官評分變化情況見圖1。

圖1 四川醉蝦在醉制期間感官評分的變化Fig.1 The changes in sensory scores of Sichuan drunken shrimp during the time of soaking in liquor

從醉蝦感官品質(zhì)的總體變化趨勢來看，H2、H3、H4 這3組樣品的感官總分在1 h 時出現(xiàn)小幅上升，但隨著時間的延長，各組樣品均出現(xiàn)感官評分下降的趨勢，H1組感官品質(zhì)下降速度明顯高于其他樣品組，說明加酒醉制可以一定程度抑制醉蝦感官品質(zhì)的劣化。從色澤與外觀指標(biāo)評價結(jié)果來看，醉制時間1 h內(nèi)，各樣品組蝦體表面色澤差異不明顯，基本呈本色，光澤度較好，蝦肉晶瑩透明，通過觀察大部分蝦此時處于存活的狀態(tài)，隨著時間的延長，酒精度越高的樣品組表面色澤變化越明顯，到3 h時，H4組蝦殼表面明顯變紅；香味與滋味評價結(jié)果顯示，各組在試驗(yàn)初期，蝦肉殘腥味均較重，醉制1 h時，H2、H3、H4 3組蝦肉鮮香，酒香濃郁，主要原因?yàn)榫凭哂腥バ仍鱿愕淖饔茫x予了醉蝦更好的風(fēng)味。醉制時間在2 h時，H1組略有異味，可能是蝦體的微生物在代謝過程中產(chǎn)生小分子物質(zhì)[13]；H2組酒香已不明顯，H3組酒香味怡人，可接受度較好，H4組酒味太濃烈，壓制了蝦及醉制液的鮮香本味；口感指標(biāo)評定結(jié)果顯示，H1組肉質(zhì)緊密度及彈性口感下降最快，到3 h時，蝦肉松軟，彈性較差。其他3組樣品在1 h內(nèi)，蝦肉肉質(zhì)彈性效果保持較好，但隨著醉制時間的增加，3組蝦肉的彈性及緊密度均有所下降，且酒精度越高的樣品組下降越慢。從綜合感官評定結(jié)果來看，H3樣品組在各時間段的感官評分值最高，在醉制1 h時綜合感官品質(zhì)最佳。

2.2 質(zhì)地品質(zhì)變化

質(zhì)地品質(zhì)是人體口腔對食品的綜合感受，是評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)[14]，采用質(zhì)構(gòu)儀模擬口腔進(jìn)行咀嚼運(yùn)動，測定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。4組樣品的硬度、彈性、咀嚼性變化結(jié)果見圖2。

圖2 四川醉蝦在醉制期間硬度(A)、彈性(B)、咀嚼性(C)的變化Fig.2 The changes in hardness (A), elasticity (B) and chewiness (C) of Sichuan drunken shrimp during the time of soaking in liquor

由圖2可知，不同度數(shù)的酒對醉蝦質(zhì)地品質(zhì)存在較大的影響，隨著醉制時間的延長，4組樣品的硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)值均出現(xiàn)下降的趨勢，1 h內(nèi)，各樣品質(zhì)地品質(zhì)變化不明顯。張南海[15]認(rèn)為水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)下降是內(nèi)源性和外源性因素綜合影響的結(jié)果，相關(guān)肌肉蛋白受酶解作用，蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚、變形，導(dǎo)致蝦體的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)下降。加酒后的3組樣品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)下降幅度均低于空白對照組，且酒精度越高的樣品組質(zhì)構(gòu)指標(biāo)下降越慢，可能是因?yàn)榫埔种屏讼嚓P(guān)蛋白酶的活性，使醉蝦質(zhì)地品質(zhì)下降速度變慢。胡丹等的研究結(jié)果顯示，加酒腌制顯著抑制由組織蛋白酶B+L引起的肉質(zhì)軟化作用，能延緩質(zhì)構(gòu)劣化。

2.3 色澤的變化

色澤賦予食品良好的外觀，可顯著影響消費(fèi)者的食用可接受性。不同樣品組的色澤變化見圖3。

圖3 四川醉蝦在醉制期間L*(A)、a*(B)、b*(C)值的變化Fig.3 The changes in L* (A), a* (B) and b* (C) values of Sichuan drunken shrimp during the time of soaking in liquor

從總體趨勢來看，所有樣品組的L*、a*、b*值隨著時間的延長而增加，所有樣品在試驗(yàn)時間段內(nèi)，色澤均發(fā)生變化，主要是脂質(zhì)發(fā)生氧化、色素發(fā)生降解等原因[16]。但在1 h內(nèi)，各樣品色澤變化均不明顯，與感官評價結(jié)果一致。加入酒后的H2、H3、H4樣品組， a*值、b*值增加幅度明顯高于對照組H1，且隨著酒精度的升高而逐漸增大，說明酒對醉蝦顏色產(chǎn)生影響，這與張碧娜的研究結(jié)果一致，可能是因?yàn)橐恍┮怎セ问酱嬖诨蚺c蛋白質(zhì)結(jié)合的蝦青素受酒精等的作用變成了游離蝦青素，使蝦顏色發(fā)生變化，故a*值和 b*值變大。H2樣品組b*值在各時間段明顯高于其他樣品，主要原因是該樣品組選用的醉制酒為黃酒，呈黃褐色，對醉蝦色澤產(chǎn)生較大影響。

2.4 菌落總數(shù)的變化

圖4 四川醉蝦在醉制期間菌落總數(shù)的變化Fig.4 The changes in the total number of bacterial colonies of Sichuan drunken shrimp during the time of soaking in liquor

菌落總數(shù)作為衡量食品貨架期的主要指標(biāo)，具有重要的作用，菌落總數(shù)與食品的化學(xué)組分相關(guān)聯(lián)[17]。由圖4可知，H1組菌落總數(shù)隨著醉制時間的延長持續(xù)上升，表明隨著時間的延長，菌群逐漸滋生，醉制到3 h時，菌落總數(shù)達(dá)15.47 log CFU/g，顯著高于其他樣品組。Al-Dagal等[18]認(rèn)為當(dāng)水產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超過6 log CFU/g時不可食用，未加酒的H1組在醉制1 h時已經(jīng)不能食用。加酒后的樣品組H2、H3、H4菌落總數(shù)均有不同程度的降低，且隨著酒精度的升高，菌落總數(shù)降低速度更快，說明添加酒有效抑制了微生物的生長，高度白酒對微生物的抑制作用更加明顯。有研究報(bào)道稱，酒精度在7%～8%時就能基本阻止細(xì)菌的增殖，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。

2.5 電子舌分析

結(jié)合4組樣品感官的評價結(jié)果，為進(jìn)一步探討四川醉蝦在醉制過程中的滋味變化，選取H3樣品組在分別醉制0，1，2，3 h時進(jìn)行電子舌分析，H3樣品組在醉制過程中的電子舌傳感信號雷達(dá)圖譜見圖5。

圖5 電子舌傳感信號雷達(dá)圖Fig.5 Radar map of electronic tongue sensor signal

因醉制時間不同，傳感器的響應(yīng)值均存在差異，醉蝦在醉制0 h與1～3 h 相比，4個樣品在各傳感器上差異顯著，主要原因是剛加入酒，醉制液未充分滲透至蝦體內(nèi)各樣品滋味輪廓差異不明顯，隨著醉制時間的延長，在各傳感器上均表現(xiàn)出較大的差異。因醉制時間不同，4個樣品在GA傳感器上差異最明顯，“電子舌傳感器性能特性及檢測限值”顯示，GA傳感器對“酸味”最敏感，可推測因濃香型白酒中含有大量的乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸，隨著醉制時間的增長，白酒逐漸滲透至蝦體內(nèi)，使GA傳感器的響應(yīng)值差異明顯。整體來看，電子舌能夠從滋味特性上有效區(qū)分4個醉蝦樣品，其主要差異體現(xiàn)在GA傳感器上，說明H3樣品組的醉蝦在不同醉制時間點(diǎn)，滋味特征上存在明顯的差異。

3 結(jié)論

選取10% vol、41% vol、60% vol 3種度數(shù)的酒對四川小河蝦進(jìn)行醉制0～3 h，探討了不同度數(shù)的酒對四川醉蝦感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色澤、菌落總數(shù)的影響，并結(jié)合電子舌技術(shù)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：不同度數(shù)的酒對四川醉蝦的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色澤、菌落總數(shù)等均有較大的影響。未加酒的醉蝦感官品質(zhì)下降較快，加酒后的醉蝦感官品質(zhì)下降速度變慢，且在1 h 時感官品質(zhì)出現(xiàn)上升，主要為醉蝦的風(fēng)味更佳。41% vol白酒制作的四川醉蝦，在各時間點(diǎn)感官品質(zhì)均優(yōu)于其他樣品，且在醉制1 h時綜合感官品質(zhì)最佳；醉蝦在醉制過程中硬度、彈性、咀嚼性均呈下降的趨勢，在1 h內(nèi)變化不明顯，加酒的醉蝦質(zhì)地品質(zhì)下降幅度低于未加酒的樣品，且酒精度越高影響作用越明顯；酒對醉蝦色澤產(chǎn)生影響，L*、a*、b*值隨著醉制時間的延長而增加，1 h內(nèi)變化幅度不大，加酒后的醉蝦色澤指標(biāo)增加幅度明顯高于未加酒的樣品，酒精度越高，對醉蝦色澤的影響越大；未加酒的醉蝦菌落總數(shù)呈持續(xù)上升的趨勢，加酒后的醉蝦菌落總數(shù)均有不同程度的降低，酒的度數(shù)越高，菌落總數(shù)減少越明顯；電子舌分析結(jié)果表明，采用41% vol白酒制作的醉蝦，在不同醉制時間點(diǎn)，滋味輪廓差異顯著。因此，加入酒可以有效延緩四川醉蝦的感官品質(zhì)、質(zhì)地品質(zhì)、色澤的劣化，菌落總數(shù)均有不同程度的降低，酒的度數(shù)越高，抑制作用越明顯，說明酒對醉蝦的品質(zhì)和風(fēng)味具有積極的作用。其他調(diào)輔原料對醉蝦品質(zhì)的影響未做分析，可在后期進(jìn)一步深入研究，研究結(jié)果將對四川醉蝦加工工藝的優(yōu)化及提質(zhì)保鮮具有指導(dǎo)意見。