胡升曹：融合淮揚(yáng)美味與海派菜系的先行者

胡升曹是南京人，2010年加入蘇寧酒店及度假村，擔(dān)任南京玄武蘇寧諾富特酒店中餐行政總廚、行政總廚，現(xiàn)任南京蘇寧索菲特銀河大酒店中餐行政總廚，功夫百煉的他獲獎(jiǎng)無數(shù)，他是國家高級(jí)烹飪技師、國際烹飪大師、國家名廚、中國淮揚(yáng)菜烹飪大師、中國青年烹飪藝術(shù)家、注冊(cè)行政總廚、注冊(cè)省級(jí)評(píng)委、江蘇美食工匠、江蘇百佳烹飪名廚。他曾多次榮獲烹飪大賽金獎(jiǎng)、特金獎(jiǎng)，還榮獲國際優(yōu)異五星獎(jiǎng)，亞洲國際廚神獎(jiǎng)，多次榮獲蘇寧控股集團(tuán)年度優(yōu)秀經(jīng)理獎(jiǎng)。

從事烹飪行業(yè)28年，胡升曹對(duì)中式菜肴有著不一樣的見解，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代相融合，由此也創(chuàng)造出了許多帶有個(gè)人風(fēng)格的創(chuàng)新菜式。胡廚的主打菜是淮揚(yáng)菜，在菜品的烹飪過程中，最注重健康的烹飪理念，他認(rèn)為：每道菜都有生命，一道好菜其實(shí)就是健康、好看、好吃、有附加值、有記憶點(diǎn)，在制作過程中需要通過廚師的方式表達(dá)出來，向客人傳遞菜的溫度、情感與對(duì)食物的尊重。

他通過個(gè)人努力，有幸被上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行副會(huì)長、注冊(cè)資深烹飪大師、上海本幫菜非遺傳承人周元昌大師收為徒弟，開始接觸到了海派菜，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到海派菜吸收了各大菜系的優(yōu)點(diǎn)，菜系的內(nèi)涵很深，并且也能夠讓更多的食客喜歡它。胡廚善于將淮揚(yáng)菜與海派菜相融合，在菜品創(chuàng)新方面從多方面入手：首先對(duì)菜品的原料進(jìn)行創(chuàng)新，打破舊的傳統(tǒng)觀念以突出原料的創(chuàng)新;其次，針對(duì)菜品的色彩搭配除了菜品的主調(diào)還考慮到了原料之間的搭配是順色調(diào)或是逆色調(diào);同樣的，在口味形態(tài)上與烹飪技巧上的創(chuàng)新運(yùn)用了中西餐的各種復(fù)合調(diào)味品，來改變?cè)系淖涛杜c菜品的色、香味、形態(tài);最后，胡廚對(duì)于創(chuàng)新菜系器皿上的選擇也是頗費(fèi)苦心，菜肴離不開器皿，好的器皿能夠讓菜肴的整體更上一層樓，器皿的色彩、形態(tài)、花紋、質(zhì)地與菜肴的搭配呈現(xiàn)出菜肴的藝術(shù)美和觀察美、價(jià)值美，美食與美器相配方顯出色、香、味、行、質(zhì)、養(yǎng)、皿的佳肴珍饈的特色。

黑松露野米焗波龍

原料：波龍、黑松露、野米、椒鹽料頭、意大利珍珠醋

特點(diǎn)：這道菜品采用了中西結(jié)合的手法進(jìn)行烹飪，龍蝦肉鮮美、黑松露濃郁，造型大氣的同時(shí)口味極佳。

胡氏紅湯面

原料：雞蛋銀絲面、香菜、青蒜

特點(diǎn)：在奧灶面的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，湯底用雞、鵝、蹄膀、鱔魚、龍骨、鯽魚、螺螄等加入秘制香料熬制數(shù)小時(shí)，湯汁濃郁鮮美，手作雞蛋面Q彈勁道，香味撲鼻。

低溫慢煮雪花牛

原料：雪花牛肉、礦泉水、姜、蔥

特點(diǎn)：采用分子料理的手法，低溫慢煮，原汁原味，配上中式的秘制椒麻醬汁，可生食級(jí)別的澳洲雪花牛肉鮮嫩無比，油脂豐富，肉質(zhì)彈而不散，回味微麻，味道獨(dú)特。

蘆青白玉獅子頭

原料：蘆蒿、小娟嫩豆腐、魚茸、咸蛋黃

特點(diǎn)：這道菜品用小娟嫩豆腐和魚茸加咸蛋黃做成白玉獅子頭，配上時(shí)令的時(shí)蔬蘆蒿，放入椰殼中呈現(xiàn)湯汁清香、柔嫩解膩、老少適宜，是一道低脂肪健康佳肴。

秘制花雕醉龍蝦

原料：金湖小龍蝦、花雕酒、生抽、白糖

特點(diǎn)：選用5年的花雕酒和高品質(zhì)茅臺(tái)酒與秘制香料調(diào)制而成的秘制醬汁中浸泡小龍蝦數(shù)小時(shí)，蝦肉肉質(zhì)飽滿Q彈，帶著濃郁的酒香味，鮮嫩醇厚，回味無窮。

黑金蒜燒河鰻鮮鮑

原料：鮮鮑、河鰻、黑金蒜

特點(diǎn)：這道菜很好地體現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合，河鰻富含膠原蛋白，最佳的烹飪方法是長時(shí)間紅燒，成品膏潤脂厚、內(nèi)嫩腴糯，入口而不失形。鮮鮑的加入提升了菜肴檔次，豐富菜肴鮮味，尤其是配黑蒜調(diào)味，去腥增香，豐富了菜肴的質(zhì)感層次。