課程思政理念下“烘焙食品加工技術(shù)”課程的教學(xué)設(shè)計(jì)初探
——以“泡芙制作”為例

徐向波，鐘志惠，辛松林，陳 迤

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

0 引言

“烘焙食品加工技術(shù)”課程以烘焙食品的原輔材料、用具設(shè)備和烘焙基本計(jì)算為基礎(chǔ)，以烘焙食品的分類為主線，介紹面包、蛋糕、塔、派、清酥、小西餅、泡芙、中式糕點(diǎn)等烘焙食品的制作原理、制作工藝和制作技術(shù)的一門課程。通過介紹該課程進(jìn)行思政教改的目的和意義，以“泡芙制作”內(nèi)容為例，結(jié)合相關(guān)思政元素，開展課程設(shè)計(jì)。

1 “烘焙食品加工技術(shù)”課程思政的目的和意義

以習(xí)近平總書記提出的把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過程，實(shí)現(xiàn)“全程育人、全員育人、全方位育人”的高校人才培養(yǎng)創(chuàng)新模式為指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生德智體美全面發(fā)展，將思想政治工作結(jié)合教育教學(xué)、貫通到教育教學(xué)首尾、滲透到教育教學(xué)之中去[1]。為了落實(shí)立德樹人的根本任務(wù)，構(gòu)建思政育人、文化育人、專業(yè)育人、實(shí)踐育人“四維一體”的課程思政體系，使學(xué)生了解烘焙食品的基本知識(shí)、烘焙食品加工工藝和技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力，傳承和弘揚(yáng)工匠精神，進(jìn)而培養(yǎng)具有時(shí)代創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德的技術(shù)技能型人才。

2 “烘焙食品加工技術(shù)”教學(xué)設(shè)計(jì)方案——以“泡芙制作”為例

“烘焙食品加工技術(shù)”課程是理論講解和品種實(shí)作相結(jié)合的課程內(nèi)容，在課程整體設(shè)計(jì)上，一部分課時(shí)為基礎(chǔ)理論課時(shí)，另一部分課時(shí)為品種實(shí)作課時(shí)，在品種實(shí)作課時(shí)中，針對(duì)不同的品種要進(jìn)行品種和工藝的講解?！芭蒈街谱鳌睘槠贩N實(shí)作課時(shí)內(nèi)容，教學(xué)設(shè)計(jì)方案是以泡芙品種和工藝的講解為主要內(nèi)容[2]。

2.1 教學(xué)任務(wù)

該節(jié)內(nèi)容要求在45 min 內(nèi)講授泡芙的特點(diǎn)、泡芙的膨脹原理及原料的選用原則、泡芙的配方、泡芙的工藝流程、泡芙的制作過程、泡芙的制作要點(diǎn)及產(chǎn)品的創(chuàng)新。

2.2 教學(xué)目標(biāo)

2.2.1 知識(shí)層面

通過該節(jié)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，了解泡芙的特點(diǎn)與膨脹原理，熟悉泡芙的配方；掌握泡芙的工藝流程、制作方法、關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)；產(chǎn)品品質(zhì)鑒別。

2.2.2 能力層面

通過內(nèi)容的學(xué)習(xí)，能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際工作中的技術(shù)問題；能根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)；能根據(jù)基本制作工藝，對(duì)產(chǎn)品有所創(chuàng)新。

2.2.3 認(rèn)知層面

通過學(xué)習(xí)及在教學(xué)過程中的引導(dǎo)，讓學(xué)生了解生產(chǎn)的基本要求，體現(xiàn)在崗位責(zé)任意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和生產(chǎn)安全意識(shí)。培養(yǎng)學(xué)生尊重知識(shí)、尊重技能人才的職業(yè)自信感和獲得感。

2.3 學(xué)情分析

此次授課對(duì)象為烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)本科大三學(xué)生，該專業(yè)學(xué)生已系統(tǒng)學(xué)習(xí)了“食品化學(xué)”“食品原料”等相關(guān)課程基礎(chǔ)理論，又學(xué)習(xí)了“烹飪基礎(chǔ)”等實(shí)踐課程。有了這些理論和實(shí)踐課程的基礎(chǔ)，通過該內(nèi)容的學(xué)習(xí)，就可以比較容易理解本節(jié)課程的理論部分，在品種實(shí)作環(huán)節(jié)也可以提高動(dòng)作的熟練度，進(jìn)而可以充實(shí)學(xué)生的知識(shí)量，豐富學(xué)生的實(shí)作品種。

2.4 教學(xué)重難點(diǎn)

2.4.1 教學(xué)重點(diǎn)

內(nèi)容重點(diǎn)在于了解泡芙的特點(diǎn)，了解泡芙膨脹原理，熟悉泡芙成型方式，掌握烘烤要求，并且能掌握泡芙制作中的工藝要點(diǎn)。

2.4.2 教學(xué)難點(diǎn)

內(nèi)容的難點(diǎn)在于能理解泡芙面糊調(diào)制中燙面成熟度和面糊稀稠度對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響及技能把控，以及成型技巧和烘烤溫度技巧。這些內(nèi)容在課程教學(xué)中通過泡芙的品質(zhì)要求進(jìn)行講解。

2.5 教學(xué)方法

課程內(nèi)容采用課前預(yù)習(xí)法，讓學(xué)生了解泡芙的飲食文化；通過多媒體講授，讓學(xué)生直觀地了解課程內(nèi)容；通過直觀演示法，讓學(xué)生能了解一些技術(shù)技巧，以便在分組操作環(huán)節(jié)能準(zhǔn)確把握。

2.6 教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

2.6.1 課程導(dǎo)入

通過泡芙的圖片引入，讓學(xué)生回答圖片中的產(chǎn)品名字是什么，讓學(xué)生回答該產(chǎn)品在菜單中設(shè)計(jì)到怎樣的用餐環(huán)境中。通過泡芙的歷史典故，結(jié)合泡芙的飲食文化特點(diǎn)融入課程思政元素。

課程導(dǎo)入教學(xué)設(shè)計(jì)見表1。

表1 課程導(dǎo)入教學(xué)設(shè)計(jì)

2.6.2 課程主體講授

通過對(duì)泡芙的品質(zhì)特點(diǎn)、制作原理、工藝流程、制作過程、注意事項(xiàng)、產(chǎn)品創(chuàng)新6 個(gè)方面的內(nèi)容進(jìn)行講解，將技能人才的重要性、工匠精神、創(chuàng)新發(fā)展的思政元素融入其中。

課程主體講授教學(xué)設(shè)計(jì)見表2。

3 結(jié)語

“烘焙食品加工技術(shù)”是一門理論和實(shí)踐結(jié)合很緊密的專業(yè)課程，在課程思政的理念下，將思政元素很好地融入理論和實(shí)踐教學(xué)中，可以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力，傳承并弘揚(yáng)工匠精神，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，樹立良好職業(yè)道德，為培養(yǎng)技術(shù)技能型人才發(fā)揮應(yīng)有的作用，更好地在教學(xué)環(huán)節(jié)中實(shí)現(xiàn)立德樹人的根本任務(wù)。通過以“泡芙制作”為例，開展課程思政教學(xué)設(shè)計(jì)，為“烘焙食品加工”課程進(jìn)行課程思政深入挖掘提供一定的研究基礎(chǔ)。

表2 課程主體講授教學(xué)設(shè)計(jì)