鄉(xiāng)村廚師江湖

聶陽欣　郭婉盈　程馨雨

宋興園叔爺爺過世了，他的父親請來做鄉(xiāng)廚的朋友，在村子里辦了一場喪宴

兩口大鐵鍋冒著騰騰熱氣，楊國龍兩手抄起臉盆，把菜抖進去，熱油鍋滋滋響起來，姜蔥蒜末下鍋后，熱烈鮮香的氣味立刻在這個臨時搭建的棚子里漫開。

灶臺僅占據(jù)棚子的一角，旁邊是放菜的三層鐵架、切菜裝盤的工作臺、用木板和塑料凳子搭的平臺，碗碟和餐盤整整齊齊地碼放在上面，還有幾個不銹鋼桶，里面悶著煮熟的魚、豬肘和排骨。

臨近中午，洗菜的流水聲、刀斬砧板的鈍擊聲、冷菜碟入托盤的碰撞聲不絕于耳，廚棚里的每個人都在緊張忙碌地為一場農(nóng)村喪宴做準備。在四川省都江堰市，人們稱鄉(xiāng)宴為壩壩宴。

大鍋炒菜分量大，一鍋能炒二十盤，尋常的鍋鏟不夠用，需一柄長勺加一個平底大水瓢。楊國龍一手拿勺，一手拿瓢，不停地翻炒，出菜時一瓢一瓢地往臉盆里盛。菜剛盛好，馬上就會被幫廚抬上工作臺，六七個阿姨圍上來，迅速分盤，再裝入托盤。

等到下葬的親屬隊伍從山上下來，打長牌和麻將的賓客收好牌局，坐滿桌席，就可以上菜了。阿姨們端著擺放五六個菜的托盤穿梭往返于廚棚和宴席之間，冷菜、炒菜、蒸菜、主食，22道菜依次上桌，從第一道菜到最后一道菜，時間不會超過半個小時。

在農(nóng)村，舉辦鄉(xiāng)宴是非常普遍的人情往來，喜事要慶祝，喪事需幫扶。人生一世，婚喪嫁娶，喜怒哀樂，凝縮在一場場鄉(xiāng)宴之中，這是中國農(nóng)村的煙火底色。只要以熟人網(wǎng)絡維系的鄉(xiāng)土社會一直存在，鄉(xiāng)宴就不會消失。

隨著農(nóng)村生活發(fā)生變化，鄉(xiāng)宴的形式近年來也不斷改變，做鄉(xiāng)宴的人逐漸從一種身份，演變?yōu)橐环萋殬I(yè)，一個行業(yè)。原本的人情市場被行業(yè)規(guī)范與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)模式?jīng)_擊，有人順勢而動，爭得一席之地，有人難以適應，離開鄉(xiāng)宴江湖。

從飯店回鄉(xiāng)的廚師

清晨6點鐘，運送蔬菜的貨車駛進了胥家鎮(zhèn)檬梓村的村道，在靠近油菜花田的空地上停穩(wěn)，楊國龍和兄弟楊國虎已經(jīng)等候在一旁。菜不用再挑選，直接卸貨搬進廚棚，合作多年的老貨源，彼此都知道對方的行事，蔬菜必然是凌晨兩點多新收上來的，保證新鮮、足量。供貨商心里明白，長期建立的信任，一朝不慎就會被打破，不敢拿生意來糊弄。

喪宴籌備得急，兩天前主家家里的老人過世，托朋友請了楊國龍兄弟承辦宴席，第二天雙方就定好了桌數(shù)、菜品、價格和場地，第三天老人下葬，舉辦喪宴，時間安排得停停當當。

本地的壩壩宴通常有固定的菜式，兼顧紅油、清湯，老少咸宜。喪宴照例是22碟菜，做得相對樸素，喜宴做26碟或28碟，擺盤更加精致、講究，會放上修飾的雕花。傳統(tǒng)的“九大碗”都為蒸菜，目前還廣泛保留的是蒸肉、咸甜燒白，雞鴨牛羊肘子另有其他的做法，以保證口味的豐富。

楊國龍和楊國虎從早上開始忙，一直到午后宴席散去，洗凈鍋碗瓢盆，把桌椅板凳、餐廚用具裝上貨車拉回倉庫，這一單生意才算是完成了。鄉(xiāng)村廚師對手臂力量要求高，每樣菜重十幾斤至幾十斤，廚師要切菜、搬運、翻炒、燉煮，往往做兩天宴席就要休息兩天。

楊家兄弟在都江堰市胥家鎮(zhèn)做了15年鄉(xiāng)村廚師，二人打小就在飯店學廚，學成留在飯店做廚師。鄉(xiāng)間壩壩宴多，他們偶然會被熟人介紹去幫忙，做過幾次后，楊國虎覺得“這個活兒安逸”。

在飯店，每天的活動范圍就在狹小的廚房里，面對的都是后廚同事，呆久了，楊國虎有些厭煩。三十多歲時，他開始做壩壩宴，雖然做菜的地方?jīng)]有餐廳大，但自己接活，時間靈活，自由，而且可以跟不同的人打交道，吃“百家飯”。

楊家兄弟剛開始做壩壩宴的時候，專職的鄉(xiāng)村廚師很少，壩壩宴都由村里手藝好的老人家掌勺。檬梓村一位做了40年鄉(xiāng)廚的老人說，以前村里人要辦紅白事，他就接做宴席的活，平時還要做農(nóng)活，栽種油菜秧、打菜籽。當?shù)厝讼灿貌俗延停锢锉榈胤N的是油菜，一畦連著一畦。

宴席前的牌局

鄉(xiāng)村廚師

以前的鄉(xiāng)村廚子相對清閑，只管做菜，揣幾把刀就上門干活了。廚房其余的活由主家或鄰里幫忙，桌椅碗筷都需主家自己向四鄰借用，幾十桌宴席，往往要借遍全村，繁瑣無比。楊家兄弟做鄉(xiāng)廚，自己準備器具桌椅，找人幫廚，負責一應所需，主家只管出錢，提供酒水。他們買了車，建了倉庫，需要時，一車能把所有物資運到現(xiàn)場。老鄉(xiāng)廚們不適應這種新變化，漸漸就不做宴席了。

靠著口碑，楊家兄弟生意越做越多。每個村鎮(zhèn)都有鄉(xiāng)廚，味道是關(guān)鍵。最后能專職做下來的，都得手藝過硬。楊國虎說：“很多到了三四十歲的廚師，從餐廳出來，都做壩壩宴，但有的人小鍋菜炒久了，對大鍋菜味道拿捏不好，味道不好，吃過的人不會再請他。只有味道好，才會有第二家找上門，就能接著往下做?！?/p>

做壩壩宴辛苦，錢掙得不容易。600元一桌的宴席，成本大概為480元，還需付幫廚阿姨工錢，二十桌的宴席，至少需要六名阿姨，每人180元，算下來，每個廚師一天大概賺300元。

在疫情來臨之前，楊家兄弟一個月平均能接到二十單活，每人月收入六七千元。楊國龍覺得還是做壩壩宴更好，“出去打工一個月也是賺幾千塊，做壩壩宴自己方便、自由。”

一些年輕人正加入這個行業(yè)，對于他們來說，這份工作比種田輕松，相比外出打工，又能留在家鄉(xiāng)。

農(nóng)村“土廚”進化

喻志勇今年31歲，從2010年在飯店做學徒開始，他做過夜宵烤串，后來開兒童樂園，一度擴張到三家。步子邁得太大，樂園后來悉數(shù)倒閉，他感到在外面賺錢辛苦，容易出問題，萌生了回村做廚師的念頭。

他老家為民村所在的南昌市揚子洲鎮(zhèn)，是南昌市主要蔬菜基地之一，因為供貨方便，鎮(zhèn)上做鄉(xiāng)宴廚師的人多，約有五十多家，僅為民村就有十幾家。農(nóng)閑時，村里的婦女都去做幫廚。喻志勇的母親就是在替別人洗菜、切菜時，慢慢學會了做菜，自己購置了鍋碗瓢盆、桌椅板凳，開始接上門酒席的活兒。

喻母每次出門接活，都用摩托車運送所有的用具，因為運載的東西太多，不少在路上磕磕碰碰就壞了，摩托車也因為超載被交警拉走過一次。2017年，喻志勇回家承業(yè)，做的第一件事就是買一輛貨車。

剛開始沒什么人找他做，一個月十單都沒有，二十多天的時間全閑在家里，喻志勇不得不兼職做外賣騎手、賣西瓜。母親沒能幫他積攢下客源，生意做得不大。在當?shù)剞r(nóng)村，人們相信男人做菜比女人更好，尤其是名聲在外的老師傅。但喻志勇還是決定繼續(xù)做下去，“鄉(xiāng)村廚師賺的錢很硬，一做完就馬上收錢，不會拖欠?！?/p>

他另辟蹊徑，從改善設備入手，提高競爭力。除了買貨車，他還率先用上了蒸飯箱。那時候其他的鄉(xiāng)廚都用電飯煲煮飯，經(jīng)常把飯煮得半生不熟，蒸飯箱解決了這個問題。其他人都騎三輪摩托車，只能接附近村落的生意，喻志勇依仗貨車的優(yōu)勢，接了很多別人不接的遠距離活兒，把接單范圍擴大到周邊城市。最遠的一次，他開了四小時的車，跑去上饒市的一個村子里做菜。

他也因此熟悉了南昌周邊各種關(guān)于菜品的風俗。比如紅喜事的宴席菜是雙數(shù)，白喜事只能做單數(shù)。比如在昌東羅家一帶，不管什么酒席，都必須出現(xiàn)四個主打菜：竹筍，寓意節(jié)節(jié)高升;魚，寓意年年有余;豬舌頭（當?shù)胤Q招財），寓意招財進寶;肥腸，寓意常來常往。

“我們鄉(xiāng)村廚師，主要就靠口口相傳，多做幾單后，別人覺得這個小伙子創(chuàng)新、有力氣，手藝慢慢地就傳開了?！庇髦居抡f，他們家最初只有他和母親從事鄉(xiāng)廚，后來弟弟、堂嫂、姑父、舅舅等一大家族都加入進來了。喻志勇開過店鋪，比其他鄉(xiāng)廚更懂得怎樣擴大規(guī)模，即使是一大家人合伙干，他也引入公司化運營模式，申請營業(yè)執(zhí)照，租更大面積的廠房，貨車從一輛增加為五輛，成功打造了自己的上門酒席品牌。

南昌市周邊的農(nóng)村流行舉辦回娘家宴席，一整個村的外嫁女集體回娘家，表演走秀，村里要一起辦全村參與的宴席，規(guī)模大，往往多達一兩百桌。普通的鄉(xiāng)廚難以承接，即使合作，也很難在短時間內(nèi)調(diào)度人手、用具，但喻志勇能輕松地接下來。

他不擔心鄉(xiāng)村宴席的生意會像兒童樂園一樣因擴張而倒閉。在他看來，鄉(xiāng)村宴席永遠都有市場，“一個人從出生到死亡，有太多可以辦宴席的事情了，滿月酒、周歲酒、升學宴、訂婚宴、結(jié)婚宴、喬遷酒席、做壽酒席……”少則十幾桌，多則幾十上百桌，總會有生意做的。

“農(nóng)村辦酒席就是熱鬧、實惠、分量足嘛。有些宴席要吃兩三天，在村里辦宴席，吃完后就可以在家打牌，打麻將，在城里辦宴席，賓客吃完就走，沒有熱鬧的氣氛了?！奔词故且咔槠陂g，從去年5月疫情態(tài)勢漸趨穩(wěn)定、關(guān)于聚集性宴席的政策放寬之后，農(nóng)村的酒席又多了起來，遇到節(jié)慶日，揚子洲鎮(zhèn)上幾乎每個廚師都能接到單子。鄉(xiāng)宴逐漸從過去由老師傅兼職，演變成了一條鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)。

產(chǎn)業(yè)與傳統(tǒng)

鄉(xiāng)宴市場的產(chǎn)業(yè)化，讓很多人進入了這個行業(yè)。他們即使不是廚師，只要能夠接到生意、組織人手、提供包辦服務，也能經(jīng)營下去。

張青原本想成為一名短視頻博主。為了吸引流量，他在家鄉(xiāng)徐州市沛縣拍攝了幾條鄉(xiāng)村廚師炒大鍋菜的視頻，本意是靠鄉(xiāng)土人情打動粉絲，結(jié)果視頻一下子就火了，很多人在視頻下留言“酒席怎么包辦”“我們這兒你接不接單”，等等。鄉(xiāng)宴包辦對于張青來說是完全陌生的行業(yè)，他也不了解本地的宴席和廚師，但敏銳地意識到，這個行業(yè)很有市場。

“沛縣有13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，只有一個新城區(qū)，農(nóng)村的人數(shù)遠遠多于縣城人數(shù)，年輕人即使在城區(qū)工作，遇上紅白喜事，也一定會回農(nóng)村辦?！睆埱喾治觥?/p>

他購買設備，通過熟人認識了幾名做鄉(xiāng)宴的廚師，以兼職的方式聘請他們，大部分訂單都是通過抖音等自媒體平臺接的。張青說：“我們通過自媒體接單，宣傳比較系統(tǒng)，面向的用戶多，我還有自己的貨車、倉庫，有廚師、幫廚的人脈資源，不僅接本地的訂單，也在徐州市周邊一兩百公里接，慢慢生意就做起來了?！?2020年從4月開張到12月，張青做了兩百多單，平均每一單25桌。

張青通過微信群聯(lián)絡廚師和幫廚，有廚師群和幫廚群，接到訂單后，他按以往的經(jīng)驗估算出需要的人數(shù)，在群里發(fā)布信息，大家自愿報名。廚師除了掌勺，還負責凌晨3點多去農(nóng)貿(mào)市場批菜。張青給一個廚師一天的勞務費為600至700元，本地飯店廚師的月薪一般為六七千元，他給出的價格必須具有一定的吸引力。而一個幫廚一天能夠拿到120至150元。

鄉(xiāng)宴事情瑣碎，張青要統(tǒng)籌幫廚的工作，上菜的次序、每個人負責哪臺桌。一開始不熟悉的時候，安排經(jīng)常會出問題，比如上錯菜、菜品預計不足。漸漸有了經(jīng)驗后，他覺得自己適合干這一行。

他回憶小時候村里的宴席，每家每戶都是請鄰居幫忙一起做，幾個人也可以做二三十桌菜?，F(xiàn)在隨著農(nóng)村收入提高，比起負擔人情債，人們更愿意出錢請專門的廚師來做，所以鄉(xiāng)宴訂單越來越多。

沛縣農(nóng)村辦宴一定要請戲班子，唱本地的徐州梆子戲。以前看戲的人多，大人小孩都愛看，不受邀參加宴席的同村人也會搬凳子去看，往往到晚上九十點鐘才散，現(xiàn)在看戲的人少，等待宴席的間隙，大人小孩都在玩手機。張青幾年下來旁聽了無數(shù)場戲，依然不懂戲里在唱什么，也不知道具體是哪個劇種，但他覺得戲班子一定要有，“這就是一個風俗，如果沒有戲班，酒席辦得不完整?！?/p>

農(nóng)村的文化傳統(tǒng)隨著鄉(xiāng)宴一起延續(xù)下來：儀式、習俗和味道。

陳慶泉在廣東省中山市做了三十多年餐飲，開過飯店，也做鄉(xiāng)廚。近幾年鄉(xiāng)宴市場競爭大，每個村都有自己的廚師，但本地人都知道，如果要辦幾百桌的大宴席，找陳慶泉才行。幾十年來，他帶出來很多徒弟，現(xiàn)在大多依然在酒店里上班。他辦大宴席需要很多廚師時，打一個電話，他們就會過來幫忙。

在陳慶泉所在的南朗鎮(zhèn)，鄉(xiāng)宴行業(yè)已經(jīng)很成熟，每一個部分都有人專門負責，送海鮮送菜的、拉臺布的、抬凳的，等等，分工明確，陳慶泉只需要開一輛小車去到辦宴的地方就行了。

生意最好時是清明節(jié)，中山家家戶戶都要拜山祭祖，舉辦宴席。陳慶泉還堅持做傳統(tǒng)的粵菜菜式，酸甜骨、咕嚕肉、蒸整豬、白切雞等等。但許多復雜的菜式在鄉(xiāng)宴中已經(jīng)很少見了，例如八寶鴨，制作復雜，要把鴨子拆骨，放入咸蛋、玉米、糯米等八樣東西，工序繁多。而鄉(xiāng)宴需要快速上菜，能夠保留下來的只能是可以提前制作或快速蒸炒調(diào)制的菜品。

李俊忠，都江堰鄉(xiāng)村廚師協(xié)會會長（右）在觀看宴席制作流程，逝者家屬宋天才（左）也展示了一下廚藝

束縛和保障

隨著鄉(xiāng)宴市場擴大、鄉(xiāng)村廚師增加，一些行業(yè)亂象也逐漸顯現(xiàn)，最嚴重的是大規(guī)模食物中毒事件，并且因為廚師的操作規(guī)范難以判定、食材的來源無法追溯，往往無法準確地追定責任。

2015年12月，國務院食品安全辦公室發(fā)布了《關(guān)于進一步強化農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控的指導意見》，要求地方各級政府采取措施，加強組織領導，并出臺對農(nóng)村集體聚餐食品安全的管理辦法或指導意見。自此以后，很多地方由食品藥品監(jiān)管單位或市場監(jiān)督管理單位牽頭成立了鄉(xiāng)村廚師協(xié)會。

鄒沫是湖北省公安縣鄉(xiāng)村廚師協(xié)會會長，該協(xié)會在2016年5月成立，是湖北省內(nèi)最早的幾家之一。公安縣有近一百萬人口，鄉(xiāng)村廚師六百多名，協(xié)會要求廚師們必須到協(xié)會登記，要有健康證明，每年進行職業(yè)技能培訓。鄉(xiāng)村廚師一貫是個體獨自發(fā)展，協(xié)會對他們來說，無疑打破了以往自由的狀態(tài)。

鄒沫說：“一開始廚師們有抵觸心理，讓他們加入?yún)f(xié)會難度非常大?！编u沫的做法是讓協(xié)會給廚師們提供免費的健康體檢，提供職業(yè)保險、食品安全公務險，以及農(nóng)村醫(yī)療養(yǎng)老保險，讓他們意識到，加入平臺對他們來說，是一種保障，而非束縛。

發(fā)展到一定規(guī)模后，鄒沫在協(xié)會發(fā)起了食材的統(tǒng)一訂購，保障食材的品質(zhì)、來源，同時，由于訂購量大，具有采購的優(yōu)勢，可以給廚師更優(yōu)惠的價格。鄒沫說：“時間一長，廚師們自己能明白協(xié)會的好處?！?/p>

在鄒沫看來，成立協(xié)會對于傳統(tǒng)菜式的保存更加有利，“公安縣有一道傳統(tǒng)菜是魚糕，好的魚糕選料必須要好，要純手工制作，工藝復雜，我們鄉(xiāng)村廚師大部分都會做，但為了減少成本，食材會差一點，工藝簡陋一點，口感不純正。”為此，協(xié)會策劃了一場魚糕制作比賽，“通過活動補助，把傳統(tǒng)的味道留下來?！?/p>

都江堰市鄉(xiāng)廚協(xié)會則會在每年的廚師考核中加入傳統(tǒng)菜品，提醒鄉(xiāng)村廚師把傳統(tǒng)“九大碗”傳承下來。會長李俊忠說：“壩壩宴近年來的菜品改變很大，但我們正在努力讓很多傳統(tǒng)的菜品回歸，例如傳統(tǒng)的拌菜大蔥拌豬肝，如果發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)廚不會做，我們就教他們?！?/p>

在都江堰市，鄉(xiāng)廚需要通過培訓和考核才能承接鄉(xiāng)宴。2016年鄉(xiāng)廚協(xié)會創(chuàng)立之初，全市據(jù)統(tǒng)計有1400多名鄉(xiāng)村廚師，加入?yún)f(xié)會的有800多名，而最終合乎規(guī)范的只有431名。李俊忠說：“有的廚師覺得培訓比較麻煩，還要收會費、保險費，就不來了?！辈缓弦?guī)范的廚師不能再承辦壩壩宴，市場監(jiān)管局和網(wǎng)格員會對違規(guī)情況進行督查。

鄉(xiāng)廚協(xié)會對廚師的培訓主要不是技能方面，而是怎樣規(guī)避操作風險，告訴廚師每個季節(jié)不應該使用的食材，例如冬季不要涼拌木耳，木耳容易生霉菌;規(guī)避有大概率引起腸胃不適或食物中毒的食材，例如皮蛋有33%的概率引起鉛中毒;還有在進菜時要索取發(fā)票;以及對菜品進行留樣，這樣出了問題可以溯源。在李俊忠看來，規(guī)避風險是鄉(xiāng)村廚師行業(yè)愈來愈專業(yè)化的體現(xiàn)。

為了防控疫情，各地出臺政策嚴格控制聚集性活動規(guī)模，鄉(xiāng)村宴席被禁止舉辦。陳慶泉以前每個月有15天要下鄉(xiāng)做宴席，自打疫情來臨后，幾乎沒有生意。中山市的工廠每年年頭和年尾有請員工吃飯的傳統(tǒng)，往往要辦上百桌宴席，疫情以來這兩年也都取消了。楊國龍和楊國虎現(xiàn)在每個月只能接到兩三單活，都是喪宴。都江堰還沒有放開防控政策，只是農(nóng)村老人辦白事不好阻攔。

李俊忠說，很多鄉(xiāng)廚捱不過這樣長時間的淡季，為了生活，只能轉(zhuǎn)行，或者找些兼職。他尋思，能不能找一個已放開辦宴的地區(qū)，看一看他們的文件，以鄉(xiāng)廚協(xié)會的名義給政府寫封建議書，幫助本地的鄉(xiāng)村廚師。